Uploaded by alifi.22smakma

latihan karbohidrat

advertisement
LATIHAN KARBOHIDRAT
1. Klasifikasikan Karbohidrat yang berdasarkan jumlah monomernya
2. Tuliskan konsep-konsep yang kalian dapatkan dalam materi ajar
3. Berikan contoh-contoh karbohidrat berdasarkan penggolongannya yang terdapat di
daerah kalian.
4. Berikan contoh-contoh karbohidrat yang terdapat dalam Alquran
5. Bagaimana perubahan sifat fisika- kimia karbohidrat pada saat pengolahan ?
6. Berikan contoh perubahan sifat- fisika kimia pengolahan karbohidrat
Jawab
1. Klasifikasikarbohidrat berdasarkan jumlah monomernya yakni sebagai berikut :
a. Monosakarida,Merupakankarbohidrat
yang
tersusunatassatu
monomer
(satumolekulgula). Jenis-jenismonosakarida yang pentingadalahglukosa, fruktosa,
dangalaktosa
b. Disakarida, Merupakankarbohidrat yang tersusunatas 2 monomer (2 molekulgula yang
berikatan). Adapun jenisnya yaitu sukrosa, maltosa, laktosa
c. Oligosakarida,adalahkarbohidrat yang tersusunatassedikitmolekulgula (umumnya 3
hingga 10 molekul). Gulapenyusunoligosakaridadapatberupaglukosa, fruktosa,
maupungalaktosa.Contoholigosakaridaadalahrafinosa
(3
molekulgula)
yang
tersusunatasmolekulgalaktosa, glukosa, danfruktosa.
d. Polisakarida,merupakankerbohidrat
yang
tersusunatasbanyak
monomer
(banyakmolekulgula), danumumnyatidakberasamanis. Jenis jenis polisakarida yaitu,
amilum, glikogen, dan selulosa yang banyak umum dijumpai dalam kehidupan sehari
hari
2. Konsep-konsepmateri ajar :
a. Jenis karbohidrat : Monosakarida, Oligosakarida, Polisakarida
b. Monosakarida : Glukosa, Fruktosa, dan Galaktosa
c. Oligosakarida : Disakarida , Triosa
d. Disakarida : Sukrosa, Maltosa, Laktosa
e. Polisakarida : Pati, Selulosa, Glikogen, Pektin
3. Contoh-contoh karbohidrat berdasarkan penggolongannya
a. Monosakarida
1). Glukosa
Contoh :ubi
2). Fruktosa
Contoh : madu
b. Disakarida
1). Sukrosa
Contoh :gula pasir
2). Laktosa
Contoh : Susu
c. Polisakarida
1). Amilum
Contoh : Alpukat
4. Contoh-contoh karbohidrat yang terdapat dalam Alquran
a. Kurma dan anggur Al-Quran Surah Ar-Rad ayat 4
b. Gandum Al-Quran surah Yusuf ayat 43
c. Pisang Al-Quran Surah Al-Waqi'ah ayat 29
d. MaduAl-Quran surah An-Nahl ayat 69
e. Biji-bijian Al-Quran surah Yaseen ayat 33
5. Perubahan sifat fiska kimia karbohidrat
Banyakreaksi-reaksikimia
yang
terjadiselamapengolahanpangan
yang
padaakhirnyaberpengaruhterhadapnilaigizi,
keamanandanpenerimaannya.pengolahandanpenyimpanan.
Komposisibahanpangansecaraumumsama,
protein,
terutamaterdiridari
dengandemikianbanyakreaksi-reaksiumum
yang
lipid,
karbohidratdan
sama.
Disampingitu,
banyakreaktanuntuksuatureaksiterdapatpadasebagianbesarbahanpangan.Bahan
pangan
yang kandungan karbohidratnya seperti ubi jalar, gula pasir, tebu dll. Dalam pengolahan
yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat.
Faktor pengolahan sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama
seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1
(thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga
pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan
dalam menurunkan kadar serat.
Terdapat bahan olahan lainnya yang berasal dari karbohidrat yakni permen. Permen
adalah suatu variasi produk yang kebanyakan terbuat dari karbohidrat.Permen dijadikan
sebagai bahan makanan selingan yang banyak dikonsumsi hanya sekedar untuk makanan
kecil (snack). Walaupun terbuat dari karbohidrat tidak akan cukup energi yang dihasilkan
oleh permen untuk keperluan energi yang dibutuhkan menusia.Produk ini dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time)
diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang
kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal
dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada
ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi
granula pati tidak terjadi. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis
tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in
vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih
peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. Kondisi ekstrusi yang
ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih cepat dibandingkan
dengan proses perebusan. Melalui penelitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil
hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. Adanya mono-dan oligosakarida, seperti
glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida
didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk yang lebih mudah
dicerna. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin
tepung gandum dan singkong. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul
terpecah menjadi dua molekul tersebut, amiloda dan amilopektin yang diindikasikan dari
viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya.
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat
karena karbohidrat merupakan sumber kalori.Pemasakan juga membantu pelunakan
diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan,
granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih
mudah dicerna daripada pati mentah. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, nilai
kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium
hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen
bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serealia dan kulit
sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Oleh karena bahan tersebut
banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka diperkirakan terdapat
pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya.
6. Contoh perubahan sifat- fisika kimia pengolahan karbohidrat
Tape
Tapaiatautapeadalahkudapan
yang
dihasilkandari
proses
fermentasibahanpanganberkarbohidratsebagaisubstratolehragi.
Ragiuntukfermentasitapemerupakancampuranbeberapamikroorganisme, terutama fungi
(kapangdanjamur),
seperti
Endomycopsisburtonii,
danPediococcus
Mucor
sp.
Saccharomyces
sp.,
Candida
cerevisiae,
utilis,
Rhizopusoryzae,
Saccharomycopsisfibuligera,
namuntidaktertutupkemungkinanjenis
lain
jugaterlibat.
Tapaihasilfermentasidenganragi yang didominasi S. cerevisiaeumumnyaberbentuk semicair, lunak, berasamaniskeasaman, mengandungalkohol, danmemilikiteksturlengket.
Reaksidalamfermentasisingkong menjadi tape adalah reaksi pembentukan glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (C2H5OH).
Persamaan Reaksi fermentasi oleh ragi pada proses pembuatan tape singkong.
Adapunreaksikimia yang terjadidalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O
Amilum/pati
C12H22O11 + H2O
amilase
n C12H22O11
matosa
maltase
2C6H12O6
Maltosa
glukosa
C6H12O6
2C2H5OH + CO2
glukosa
alkohol
Perubahansifatkimiasebagaiberikut:
Perubahankimia yang terjadi pada pembuatan tape (fermentasi) sebagai berikut:
Karbohidrat (Pati) → glikosakarida → monosakarida → alkohol
Download
Random flashcards
Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Dokumen

2 Cards oauth2_google_646e7a51-ae0a-49c7-9ed7-2515744db732

Create flashcards