LATIHAN KARBOHIDRAT 1. Klasifikasikan Karbohidrat yang berdasarkan jumlah monomernya 2. Tuliskan konsep-konsep yang kalian dapatkan dalam materi ajar 3. Berikan contoh-contoh karbohidrat berdasarkan penggolongannya yang terdapat di daerah kalian. 4. Berikan contoh-contoh karbohidrat yang terdapat dalam Alquran 5. Bagaimana perubahan sifat fisika- kimia karbohidrat pada saat pengolahan ? 6. Berikan contoh perubahan sifat- fisika kimia pengolahan karbohidrat Jawab 1. Klasifikasikarbohidrat berdasarkan jumlah monomernya yakni sebagai berikut : a. Monosakarida,Merupakankarbohidrat yang tersusunatassatu monomer (satumolekulgula). Jenis-jenismonosakarida yang pentingadalahglukosa, fruktosa, dangalaktosa b. Disakarida, Merupakankarbohidrat yang tersusunatas 2 monomer (2 molekulgula yang berikatan). Adapun jenisnya yaitu sukrosa, maltosa, laktosa c. Oligosakarida,adalahkarbohidrat yang tersusunatassedikitmolekulgula (umumnya 3 hingga 10 molekul). Gulapenyusunoligosakaridadapatberupaglukosa, fruktosa, maupungalaktosa.Contoholigosakaridaadalahrafinosa (3 molekulgula) yang tersusunatasmolekulgalaktosa, glukosa, danfruktosa. d. Polisakarida,merupakankerbohidrat yang tersusunatasbanyak monomer (banyakmolekulgula), danumumnyatidakberasamanis. Jenis jenis polisakarida yaitu, amilum, glikogen, dan selulosa yang banyak umum dijumpai dalam kehidupan sehari hari 2. Konsep-konsepmateri ajar : a. Jenis karbohidrat : Monosakarida, Oligosakarida, Polisakarida b. Monosakarida : Glukosa, Fruktosa, dan Galaktosa c. Oligosakarida : Disakarida , Triosa d. Disakarida : Sukrosa, Maltosa, Laktosa e. Polisakarida : Pati, Selulosa, Glikogen, Pektin 3. Contoh-contoh karbohidrat berdasarkan penggolongannya a. Monosakarida 1). Glukosa Contoh :ubi 2). Fruktosa Contoh : madu b. Disakarida 1). Sukrosa Contoh :gula pasir 2). Laktosa Contoh : Susu c. Polisakarida 1). Amilum Contoh : Alpukat 4. Contoh-contoh karbohidrat yang terdapat dalam Alquran a. Kurma dan anggur Al-Quran Surah Ar-Rad ayat 4 b. Gandum Al-Quran surah Yusuf ayat 43 c. Pisang Al-Quran Surah Al-Waqi'ah ayat 29 d. MaduAl-Quran surah An-Nahl ayat 69 e. Biji-bijian Al-Quran surah Yaseen ayat 33 5. Perubahan sifat fiska kimia karbohidrat Banyakreaksi-reaksikimia yang terjadiselamapengolahanpangan yang padaakhirnyaberpengaruhterhadapnilaigizi, keamanandanpenerimaannya.pengolahandanpenyimpanan. Komposisibahanpangansecaraumumsama, protein, terutamaterdiridari dengandemikianbanyakreaksi-reaksiumum yang lipid, karbohidratdan sama. Disampingitu, banyakreaktanuntuksuatureaksiterdapatpadasebagianbesarbahanpangan.Bahan pangan yang kandungan karbohidratnya seperti ubi jalar, gula pasir, tebu dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat. Faktor pengolahan sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Terdapat bahan olahan lainnya yang berasal dari karbohidrat yakni permen. Permen adalah suatu variasi produk yang kebanyakan terbuat dari karbohidrat.Permen dijadikan sebagai bahan makanan selingan yang banyak dikonsumsi hanya sekedar untuk makanan kecil (snack). Walaupun terbuat dari karbohidrat tidak akan cukup energi yang dihasilkan oleh permen untuk keperluan energi yang dibutuhkan menusia.Produk ini dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih cepat dibandingkan dengan proses perebusan. Melalui penelitian lain dilaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. Adanya mono-dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk yang lebih mudah dicerna. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan singkong. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut, amiloda dan amilopektin yang diindikasikan dari viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat karena karbohidrat merupakan sumber kalori.Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. 6. Contoh perubahan sifat- fisika kimia pengolahan karbohidrat Tape Tapaiatautapeadalahkudapan yang dihasilkandari proses fermentasibahanpanganberkarbohidratsebagaisubstratolehragi. Ragiuntukfermentasitapemerupakancampuranbeberapamikroorganisme, terutama fungi (kapangdanjamur), seperti Endomycopsisburtonii, danPediococcus Mucor sp. Saccharomyces sp., Candida cerevisiae, utilis, Rhizopusoryzae, Saccharomycopsisfibuligera, namuntidaktertutupkemungkinanjenis lain jugaterlibat. Tapaihasilfermentasidenganragi yang didominasi S. cerevisiaeumumnyaberbentuk semicair, lunak, berasamaniskeasaman, mengandungalkohol, danmemilikiteksturlengket. Reaksidalamfermentasisingkong menjadi tape adalah reaksi pembentukan glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (C2H5OH). Persamaan Reaksi fermentasi oleh ragi pada proses pembuatan tape singkong. Adapunreaksikimia yang terjadidalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O Amilum/pati C12H22O11 + H2O amilase n C12H22O11 matosa maltase 2C6H12O6 Maltosa glukosa C6H12O6 2C2H5OH + CO2 glukosa alkohol Perubahansifatkimiasebagaiberikut: Perubahankimia yang terjadi pada pembuatan tape (fermentasi) sebagai berikut: Karbohidrat (Pati) → glikosakarida → monosakarida → alkohol
