LAPORAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN HYGINE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT TAN TOCK SENG SINGAPURA Nama Pembimbing: Gemala Anajani, S.P., M.Si., Ph.D disusun Oleh : Ghanes Permana Putri 22030117140009 PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2020 A. Profil Institusi Rumah Sakit Tan Tock Seng adalah rumah sakit unggulan dari National Healthcare Group dan bagian dari Sistem Perawatan Kesehatan Masyarakat Singapura. Rumah Sakit Tan Tock Seng diakui sebagai Rumah Sakit Rakyat yang melayani 1,4 juta penduduk yang tinggal di Singapura Pusat. Rumah Sakit Tan Tock Seng dapat menyajikan kurang lebih 4,000 makanan setiap harinya untuk pasien, dengan lebih dari 100 staff bekerja di dapur tersebut. Terdapat 3 macam masakan yang berbeda yaitu masakan cina (Chinese food), masakan Malay/Indian (Malay/Indian food), dan masakan barat (Western food), serta menyajikan 4 macam tekstur yang berbeda yaitu makanan padat (regular food), makanan lunak (easy chew food), makanan saring (soft moist food), dan makanan cair (blended food). Terdapat 40 jenis diet yang disesuaikan dengan kondisi pasien, mulai dari diet rendah purin hingga diet bebas gluten. Selain itu ada makanan halal dan non halal, tempat pengolahannya pun berbeda. Dapur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Tan Tock Seng terletak di basement lantai 2 dengan luas sekita 3 x lapangan basket. Beberapa ruangan yang terdapat dalam dapur tersebut yaitu ruang penyimpanan bahan makanan kering, ruang penyimpanan makanan basah yang terdiri walk-in chiller dan freezer, ruang persiapan, ruang pengolahan bahan makanan, ruang makanan penutup (dessert) dan tempat penyajian makanan. Alatalat yang digunakan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Tan Tock Seng tergolong sudah canggih, beberapa alat yang ditunjukkan didalam video seperti mesin pencuci beras dan pencuci sayur-sayuran otomatis, alat-alat tersebut sangat membantu memudahkan pekerjaan staff karena bisa mencuci berikilo gram bahan dengan sekali digunakan. Proses distribusi makanan kepada pasien dilakukan oleh alat bernama Automated Guided Vehicle (AGV) dimana alat ini akan mengantarkan sendiri makanan kepada pasien, memiliki rute otomatis untuk datang ke koridor ruang pasien. Chef Tay adalah kepala dapur Rumah Sakit Tan Tock Seng yang sudah bekerja selama 8 tahun. Chef Tay bekerja dengan rekan profesi lain seperti teknik pangan, terapis, perawat manager, dan dietisien untuk merencanakan menu, dan biasanya butuh waktu hingga dua tahun untuk membuatnya, standar menu menggunakan siklus 14 hari, sehingga pasien yang ada di Rumah Sakit Tan Tock Seng tidak akan makan hidangan yang sama 2 kali dalam 2 minggu. Selain staff dapur, terdapat juga staff lain yang terlibat dalam proses penyelenggranaan makanan di Rumah Sakit Tan Tock Seng. Beberapa staff tersebut yaitu speech therapist, diet technician, senior nurse manager, dietitian, dan kepala cheff. Staff tersebut bertugas untuk melakukan tes rasa untuk setiap masakan sebelum makanan tersebut diplatting dan disajikan kepada pasien, tidak hanya rasa namun juga tekstur, karena hal tersebut sangat penting bagi pasien yang mempunyai gangguan menelan. Dan jika makanan tidak sesuai standar yang telah ditentukan, harus diperbaiki sebelum makanan tersebut sampai kepada pasien. Berdasar latar belakang tersebut, laporan ini dibuat bertujuan untuk melakukan pengamatan terhadap penerapan hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Tan Tock Seng Singapura. B. Analisis Situasi 1. Lingkungan Ruangan dapur seperti ruang penyimpanan bahan makanan, ruang persiapan, ruang pengolahan, dan ruang penyajian terlihat sangat bersih dan tertata rapi, tidak berantakan, tidak ada sampah berserakan. Setiap ruangan yang ada pada video terlihat cukup luas sehingga masih banyak ruang untuk staff bergerak melalukan tugasnya. Lantai dapur tidak licin (anti selip) dan tidak ada genangan air yang terlihat. Beberapa dinding sudah dilapisi dengan bahan yang mudah dibersihkan seperti bahan keramik dan stainless steel. Langit-langit sudah menutupi seluruh atap bangunan, permukaannya rata, dan berwarna terang, untuk tinggi langit-langit tidak tau pastinya berapa meter namun sudah cukup tinggi dari atas lantai. Pintu sudah dilengkapi dengan tirai plastik berwarna transparan. Cahaya yang ada di ruangan sudah cukup terang namun tidak menyilaukan mata dan tidak menimbulkan bayangan. Di setiap ruangan mempunyai ventilasi yang cukup banyak dan sangat memungkinkan untuk terjadi pergantian udara yang baik. Selain itu dapur Tan Tock Seng juga mempunyai exhauster yang berfungsi untutk mengeluarkan udara panas, uap, dan asap. Tidak terlihat sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, toilet dan kamar mandi di dekat ruang pengolahan makanan. Seperti limbah dapur, tidak boleh diletakkan di sembarang tempat terutama di dekat tempat pengolahan makanan dan tempat penyimpanan. Ruangan-ruangan yang ada di Rumah Sakit Tan Tock Seng mempunyai ruangan khusus terpisah per kegiatan seperti ruang penyimpanan bahan makanan kering, ruang penyimpanan bahan makanan basah, ruang pencucian bahan makanan, ruang pengolahan makanan, ruang penyajian, dan ruang penyimpanan troli dan alat-alat makan. Selain itu ruangan per jenis masakan juga terpisah seperti ruangan halal dan non halal. 2. Peralatan dan Perlengkapan Dapur Terlihat tempat cuci tangan yang dipisahkan dengan tempat pencucian bahan makanan pada setia ruangan, terdapat tempat sampah yang memiliki tutup disetiap ruangan. Alat-alat makan sudah menggunakan bahan stainless steel atau keramik bukan berbahan kayu atau plastik. Selain alat-alat makan, alat-alat untuk memasak juga sudah menggunakan bahan stainless steel. Troli dan rak penyimpanan bahan makanan pun sudah menggunakan bahan stainless steel. Proses distribusi makanan yang sudah jadi ke pasien dilakukan oleh alat bernama Automated Guided Vehicle (AGV) dimana alat ini memiliki rute otomatis untuk datang ke koridor ruang pasien. Setiap alat makanan pun memiliki penutup tersendiri. 3. Alat Pelindung Diri Penjamah Makanan Dari keseluruhan video terlihat staff yang sedang mengolah makanan sudah menggunakan APD dengan baik dan benar seperti masker, celemek/apron, penutup rambut, sepatu kedap air. Tetapi masih ada beberapa staff yang tidak menggunakan alat pelindung diri saat mengolah makanan, seperti tidak menggunakan masker dan sarung tangan, padahal staff yang ada didapur adalah individu yang kontak langsung dengan makanan atau disebut dengan penjamah makanan. Beberapa staff juga masih terlihat melipat lengan bajunya yang seharusnya tidak dilakukan karena bisa membahayakan diri sendiri. Tidak terlihat staff yang merokok, makan atau minum, memakai perhiasan, namun masih terlihat beberapa staff yang berbicara saat pengolahan makanan. C. Pembahasan Hygiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkanantara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut hygiene.1 Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan uang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, proses pengolahan, persiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada pasien.2 Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Dari hal tersebut penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Tan Tock Seng harus menerapkan hygine sanitasi yang baik dan benar karena berkaitan langsung dengan makanan yang akan di konsumsi pasien dimana imunitas pasien lebih rendah dibandingkan dengan orang normal diluar rumah sakit. Praktik-praktik hygiene sanitasi yang buruk dalam pengelolaan pangan akan berdampak pada terkontaminasinya makanan oleh mikroorganisme penyebab penyakit. Beberapa spek yang menjadi pertimbangan dalam hygiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu : 1. Hygiene Sanitasi Lingkungan a. Lokasi Aspek ini mengacu pada semua tempat ketika makanan disiapkan, diolah, dan disajikan. Ruang pengolahan makanan atau dapur berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan menjadi tempat yang hygienis untuk makanan.3 Menurut pengamatan yang ada di video tersebut setiap ruangan dapur seperti ruang penyimpanan bahan makanan, ruang persiapan, ruang pengolahan, dan ruang penyajian terlihat sangat bersih dan tertata rapi, tidak berantakan, tidak ada sampah berserakan. Setiap ruangan yang ada pada video terlihat cukup luas sehingga masih banyak ruang untuk staff bergerak melalukan tugasnya. Konstruksi bangunan dapur seperti lantai perlu diperhatikan, karena itu adalah salah satu persyaratan hygiene sanitasi. Lantai bersifat kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.3 Didalam video tersebut diperlihatkan bahwa lantai dapur tidak licin (anti selip) dan tidak ada genangan air yang terlihat. Sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.3 Didalam video terlihat bahwa beberapa dinding sudah dilapisi dengan bahan yang mudah dibersihkan seperti bahan keramik dan stainless steel. Hal tersebut sudah sesuai dengan persyaratan. b. Langit-langit Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang, tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.3 Menurut pengamatan yang ada divideo dapur Rumah Sakit Tan Tock Seng sudah sesuai yaitu, langit-langit sudah menutupi seluruh atap bangunan, permukaannya rata, dan berwarna terang, untuk tinggi langit-langit tidak tau pastinya berapa meter namun sudah cukup tinggi dari atas lantai kemungkinan sudah memenuhi persyaratan. c. Pintu dan jendela Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.3 Dari pengamatan yang ada divideo terlihat beberapa pintu sudah dilengkapi dengan tirai plastik, hal ini sudah sesuai dengan standar. d. Pencahayaan Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.3 Menurut pengamatan cahaya yang ada di ruangan sudah cukup terang namun tidak menyilaukan mata dan tidak menimbulkan bayangan. Hal ini sudah sesuai dengan standar, namun untuk pengukuran pencahayaannya sendiri tidak bisa dilakukan karena hanya mengamati dari video. e. Ventilasi atau Penghawaan Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.3 Di setiap ruangan mempunyai ventilasi yang cukup banyak dan sangat memungkinkan untuk terjadi pergantian udara yang baik. Selain itu dapur Tan Tock Seng juga mempunyai exhauster yang berfungsi untutk mengeluarkan udara panas, uap, dan asap. f. Ruangan Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.3 Serta dapur yang baik adalah dapur yang memiliki ruangan khusus terpisah atau tersendiri per kegiatan.4 Dari pengamatan yang ada di video tidak terlihat sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, toilet dan kamar mandi di dekat ruang pengolahan makanan. Seperti limbah dapur tersebut tidak boleh diletakkan di sembarang tempat terutama di dekat tempat pengolahan makanan dan tempat penyimpanan, karena sampah seperti di atas dapat menarik serangga, lalat, dan hewan lainnya. Limbah tersebut dapat menjadi agen kontaminasi bakteri pada makanan.3 Begitu pula ruangan-ruangan yang ada di Rumah Sakit Tan Tock Seng mempunyai ruangan khusus terpisah per kegiatan seperti ruang penyimpanan bahan makanan kering, ruang penyimpanan bahan makanan basah, ruang pencucian bahan makanan, ruang pengolahan makanan, ruang penyajian, dan ruang penyimpanan troli dan alat-alat makan. Jadi disetiap aktifitas mempunyai ruangannya masing-masing. 2. Hygiene Sanitasi Peralatan dan Perlengkapan Dapur Peralatan dan perlengkapan dapur sangatlah penting bagi terlaksananya proses pengolahan makanan dengan baik. Maka dari itu hygiene dan sanitasi peralatan dan perlengkapan dapur sangat berguna untuk operasional dapur dalam menunjang aktifitas produksi makanan.5 Diamati dari video terlihat alat-alat makan yang sudah menggunakan bahan stainless steel atau keramik bukan berbahan kayu atau plastik. Selain alat-alat makan, alat-alat untuk memasak pun sudah menggunakan bahan stainless steel. Troli, rak penyimpanan bahan makanan, dan lain-lain sudah menggunakan bahan yang awet sehingga penggunaan alat-alat tersebut dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Rak penyimpanan bahan makanan kering, masih menempel pada dinding namun untuk jarak dari lantai dan langit-langit kurang lebihnya sudah baik sesuai persyaratan yaitu jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm dan jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.3 Didalam video juga terlihat tempat cuci tangan yang dipisahkan dengan tempat pencucian bahan makanan, terdapat tempat sampah yang memiliki tutup disetiap ruangan, hal ini sudah tepat mengingat tempat cuci tangan dan tempat sampah merupakan salah satu sanitasi di ruangan dapur. 3. Hygiene Sanitasi Makanan Makanan bagi sebuah rumah sakit merupakan hal yang vital dan perlu mendapatkan perhatian khusus. Dalam hal ini hygiene sanitasi sangat diperlukan karena merupakan salah satu faktor dari kualitas makanan.4 Dari pengamatan video, beberapa staff tidak menggunakan alat pengambil makanan (hand glove, sendok, atau sumpit) untuk mengolah makanan, hal ini sangat fatal mengingat keamanan pangan di dapur rumah sakit sangatlah penting. Untuk melindungi makanan dari pencemaran, setiap makanan dalam nampan sudah diberi penutup, hal itu sangat baik sekali agar makanan yang sudah jadi tidak tercemar. Selain itu untuk proses distribusi makanan yang sudah jadi ke pasien dilakukan oleh alat bernama Automated Guided Vehicle (AGV) dimana alat ini memiliki rute otomatis untuk datang ke koridor ruang pasien. Hal ini sangat baik untuk mengurangi pencemaran dari penjamah makanan. 4. Hygiene Sanitasi Perorangan Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat seperti sarung tangan plastik sekali pakai (disposal), penjepit makanan, sendok garpu.3 Di video terlihat beberapa staff tidak menggunakan alat untuk mengolah makanan, kontak langsung dengan tangan, seharusnya hal tersebut tidak dilakukan. Namun untuk staff lainnya sudah baik saat melakukan kontak langsung dengan makanan yaitu menggunakan sarung tangan. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan APD seperti masker, celemek/apron, penutup rambut, sepatu kedap air.3 Didalam video terlihat beberapa staff tidak menggunakan masker, dan beberapa staff lainnya ada juga yang menggunakan masker. Seharusnya hal tersebut dilakukan karena bisa mencemari makanan. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).3 Untuk hal tersebut didalam video tidak terlihat staff yang merokok, makan atau minum, memakai perhiasan, hal tersebut sudah baik. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar dapur.3 Baju dapur atau pakaian kerja didapur berwarna putih, lengan panjang bertujuan untuk melindungi lengan terkena percikan saat bekerja, namun dalam video tersebut beberapa staff masih melipat baju lengannya. Dan itu bisa membahayakan diri sendiri. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.3 Didalam video terlihat beberapa staff sempat berbicara atu mengobrol dengan staff lain, yang seharusnya hal tersebut tidak dilakukan karena bis amencemari makanan. D. Kesimpulan Penerapan hygiene Sanitasi penyelenggaraan makan Rumah Sakit Tan Tock Seng sudah cukup baik, dilihat dari aspek hygiene sanitasi lingkungan, untuk lokasi, langitlangit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi, dan ruangan. Dari video terlihat aspek hygiene sanitasi lingkungan hampir keseluruhan sudah sesuai dengan persyaratan, namun beberapa hal ada yang tidak terlihat di video sehingg tidak bisa dianalisis lebih jauh lagi. Untuk aspek hygiene sanitasi peralatan dan perlengkapan dapur, alat-alat makan dan perlengkapan dapur keseluruhan sudah menggunakan bahan-bahan yang aman untuk makanan. Namun untuk rak penyimpanan bahan makanan kering belum sesuai dengan persyaratan untuk letak-letaknya (masih menempel dinding). Sedangkan aspek hygiene sanitasi makanan dan perorangan keseluruhan sudah cukup baik penerapannya. Tetapi beberapa hal harus diperbaiki untuk aspek hygiene sanitasi perorangan, yaitu APD saat mengolah makanan tidak lengkapa atau tidak tepat walaupun hanya beberapa staff namun hal ini dapat mencemari makanan secara langsung. Beberapa staff terlihat tidak menggunakan sarung tangan dan masker saat mengolah makanan serta beberapa staff juga ada yang masih melipat baju lengannya. Penerapan hygiene sanitasi yang ada di penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Tan Tock Seng keseluruhan sudah cukup baik, hanya beberapa permasalahan atau penerapan hygiene sanitasi yang belum baik. E. Saran Lebih memperketat penerapan hygiene sanitasi perorangan, karena individu penjamah makanan berpotensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit, hal tersebut berperan juga dalam mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Maka dari itu sangat penting untuk penjamah makanan mengetahui dan menerapkan hygiene sanitasi perorangan dengan baik dan benar saat mengolah makanan sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi. Hal ini perlu diadakan nya penyuluhan untuk staff mengenai hygiene sanitasi yang baik dan benar, efek yang akan timbul jika tidak menerapkan hygiene dan sanitasi yang baik dan benar. Atau juga bisa dengan menambah program reward bagi staff terbaik yang menerapkan hygiene sanitasi dengan baik, dengan begitu staff akan berlomba-lomba menerapkanb hygiene sanitasi dengan biak. DAFTAR PUSTAKA 1. Departemen Kesehatan RI. Buku Saku Diare Edisi 2011. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.2011. 2. Direktorat Higiene dan Sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular. Depkes RI. Jakarta.2010 3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. 4. Sonia V, et al. Evakuasi Penerapan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di RSUD Sunan Kalijaga Kabupate Demak Tahun 2013. Unnes J Public Heal. 2015;4(2):124–31. 5. Benny G. Penerapan Higiene dan Sanitasi di Dapur Holiday Inn Resort Batam. Sekola Tinggi Pariwisata Bandung; 2016.
