fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan

Kartika Nugraheni, S.Gz, M.Gizi
TUJUAN UMUM
Mahasiswa dapat memahami fungsi manajemen dalam sistem
penyelenggaraan makanan di institusi.
TUJUAN KHUSUS
Pada akhir perkuliahan mahasiswa dapat :
 Menjelaskan fungsi perencanaan dalam sistem penyelenggaraan
makanan
 Menjelaskan fungsi pengorganisasian sistem penyelenggaraan
makanan
 Menjelaskan fungsi pelaksanaan sistem penyelenggaraan makanan
 Menjelaskan fungsi pengawasan sistem penyelenggaraan makanan
 Menjelaskan fungsi evaluasi sistem penyelenggaraan makanan
 Penyelenggaraan makanan : suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga
manusia, peralatan, material, dana dan berbagai sumber daya lainnya untuk
mendapatkan kualitas serta cita rasa yang memuaskan konsumen.
 Keberhasilan dalam penyelengaraan makanan ditentukan oleh sistem
pengorganisasian, penerapan ilmu manajemen dan efektifitas dalam ketenagaan
institusi
 Manajemen penyelenggaraan makanan merupakan cara pengelolaan secara
ilmiah, ekonomi dan efektitivitas dari orang, biaya, bahan, waktu dan ruang untuk
mencapai tujuan
 Tidak hanya dilakukan di rumah sakit
 Katering, hotel, pusat kebugaran, restoran, dll
 Terdapat persamaan dan perbedaan tujuan dan jenis makanan yang
diproduksi
 Elemen dasar dalam proses manajemen sebagai acuan pelaksanaan
kegiatan  mencapai tujuan.
 Berbagai jenis tugas/kegiatan manajemen yang mempunyai peranan
khas dan bersifat saling menunjang untuk mencapai tujuan yang
telah ditetapkan sebelumnya.
Penyelenggaraan makanan dalam skala besar, diadakan atas
dasar adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan makanan
akibat kebutuhan biologisnya tidak dapat dipenuhi oleh
berbagai hal.
Merupakan suatu program terpadu pengadaan, pemasakan,
penghidangan dengan cara mengkoordinasikan SDM, uang,
bahan, alat danw aktu untuk mencapai tujuan yang telah
ditetapkan (Moehyi, 1992).
1. Perencanaan
2. Pengorganisasian
3. Pelaksanaan
4. Pengawasan
5. Evaluasi
Kegiatan menyusun dan merencanakan kecukupan gizi
klien, standar makanan, anggaran belanja makanan, menu
dan pedomannya, kebutuhan bahan makanan, tata ruang,
anggaran belanja (peralatan produksi dan distribusi), sistem
distribusi dan penyajian, jumlah dan kualifikasi SDM, cara
pencatatan dan pelaporan.
Kegiatan mengorganisasikan pelaksanaan pelayanan
makanan dengan menetapkan kebijakan semua unit kerja,
membagi habis tugas pada seluruh unit kerja, peningkatan
SDM, sistem pengaturan sanitasi, sarana fisik dan peralatan,
sistem keselamatan kerja, melaksanakan konsultasi dengan
pimpinan.
Kegiatan melaksankan konsultasi dengan pimpinan,
pengadaan bahan makanan, transportasi makanan
(pengisian, pengemasan, pemanasan dan penghidangan),
pencucian alat, bimbingan pada pegawai pengolah
makanan, kerjasama dengan unit lain.
Menyusun cara penilaian dan tolok ukur kebersihan
pelayanan makanan (mutu, sanitasi, jumlah, harga, waktu),
membandingkan tolak ukur dan hasil, mencari penyebab
penyimpangan, merencanakan dan melaksanakan
perbaikan, mengawasi (sanitasi, sarana fisik, peralatan),
memonitor, memberi umpan balik.
Kegiatan menilai suatu perencanaan dan digunakan
sebagai acuan untuk mengetahui efisiensi dan
efektifitas perencanaan tersebut sehingga
menghasilkan keputusan penerimaan atau
penolakan, dan atau perbaikan inovasi.