Uploaded by User51234

Makalah Pembuatan Bakso Ikan

advertisement
MAKALAH PENANGANAN PASCA PANEN
PEMBUATAN BAKSO IKAN
Oleh :
TRI SUNTARI
B0A013002
MUTHIA RAIDHA
B0A013015
ALMA SURYA NAINGGOLAN
B0A013024
AIDA SAFITRI
B0A013032
LATHIFAH
B0A013042
IQBAL RONA FATKANA
B0A013053
KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PROGRAM STUDI D III PENGELOLAAN SUMBERDAYA
PERIKANAN
PURWOKERTO
2015
DAFTAR ISI
COVER ............................................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................... ii
I.
PENDAHULUAN.................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Tujuan.............................................................................................. 1
1.3 Rumusan Masalah ........................................................................... 2
II.
PEMBAHASAN .................................................................................... 3
III.
PENUTUP .............................................................................................. 8
3.1 Kesimpulan...................................................................................... 8
3.2 Saran................................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 9
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2 ) dan
merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum
sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari
total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat
penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha
perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari (Dahuri, 2004).
Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi,
kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan
dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda.
Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi. Meskipun tiap jenis ikan angka
biologisnya berbeda tetapi umumnya sekitar 90. Derajat penerimaan seseorang
terhadap ikan sangat tinggi. Hal ini karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu
gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga
jika dimakan terasa enak (Hadiwiyoto, 1993).
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan
alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat
Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat.
Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan. Bakso
merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada
umumnya bakso dibuat dari daging sapi tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di
pasaran bakso
dibuat
dari daging ikan. Hampir semua jenis
ikan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso termasuk ikan hiu dan ikan pari
dengan cara pengolahan yang tepat.
1.2
Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk menambah
pengetahuan mengenai pembuatan bakso ikan.
1
1.3
Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah pada makalah ini adalah
“Bagaimana cara pembuatan baso ikan?”
2
BAB II
PEMBAHASAN
Bakso adalah salah satu bentuk olahan hasil perikanan berupa daging yang
merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari
campuran daging/ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling (kadar
daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan
bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang diizinkan (Dewan
Standar Nasional, 1995).
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air
tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat
digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila
merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti,
2003).
Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005),
adalah:
a. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.
b. Warna putih merata tanpa warna asing lain.
c. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.
e. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa
duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
A. Bahan
1. Ikan
Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol,
tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabus. Ikan harus segar, semakin
segar ikan akan semakin baik hasil baksonya. Ikan segar yang baru
ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan bakso lebih
3
baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan
rasa dan aroma bakso yang lebih gurih.
2. Tepung tapioka/kanji
3. Bumbu-bumbu
Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya
pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica
bubuk, jahe, gula dan garam.
4. Putih telur
Putih telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak.
Walaupun demikian, putih telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan
bakso.
5. Larutan garam dingin/es
B. Peralatan
1. Penggiling dan Pencampur
Alat ini terdiri dari bagian penggiling bakso berupa extruder dan
pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang
dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk
tersebut beputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang
tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
2. Ketel Perebus
Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah menjadi matang.
Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
C. Cara Pembuatan
1. Proses Pendahuluan
Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
a. Penyiangan
Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan
sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik
yang tertinggal dibuang. Bagian di bawah insang dipotong tanpa
menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari
anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya. Perut yang sudah
terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut
4
disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah. Setelah
itu, ikan dicuci sampai bersih.
b. Filleting
Daging rusuk disayat dari arah kepala ke ekor sehingga
diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau
dan dicampurkan dengan fillet. Kulit pada fillet dikelupas dan
dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.
c. Pembekuan fillet
Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus
menjadi bubur ikan. Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung
digiling.
Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso
2. Penyusunan Bahan Bakso
Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang
diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa
baksonya.
3. Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Bakso
Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur
adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan
bumbu dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan
kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan
es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus
dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan
melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
4. Pembuatan Bulatan Bakso Mentah dan Perebusan
5
Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan
dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lubang
yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok
terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih.
Bila sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan
mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil
yang diperoleh disebut bakso ikan.
5. Penyimpanan
Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama,
baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan
plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 0C.
D. Pembuatan Kuah Bakso
Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan
bakso. Kebanyakan kuah bakso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat
sedikit menggunakan daging. Kuah bakso seperti ini biasanya ditambah
monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per
liter kuah). Agar kuah bakso terasa enak, daging digunakan untuk membuat bakso
sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah bakso yang dihasilkan. Kuah bakso
seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
1. Bahan
a. Air (4 liter)
b. Daging cincang kasar (300 gram)
c. Tulang cincang kasar (250 gram)
d. Bawang putih digiling halus (150 gram)
e. Bawang merah digiling halus (150 gram)
f. Merica halus (25 gram)
g. Seledri segar (5 tangkai)
h. Pala cacahan kasar (10 gram)
i. Kapulaga/gardamungu (4 buah)
j. Garam (secukupnya)
2. Cara Pengolahan
6
a. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30
menit.
b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di
tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
c. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging
dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan
irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar,
kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak
dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
7
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan makalah pembuatan bakso ikan, dapat disimpulkan bahwa
cara pembuatan bakso ikan dimulai dari proses penyiangan yaitu pembuangan
sisik ikan dan jeroannya, kemudian di fillet atau dipisahkan antara daging dengan
tulang, lalu dilakukan penggilingan daging ikan beserta bumbu-bumbu kemudian
dicetak menggunakan tangan dan direbus dalam air mendidih sampai bakso
mengapung, setelah itu disimpan dalam freezer dengan suhu -18 0C atau dapat
langsung dikonsumsi dengan penambahan kuah bakso.
3.2 Saran
Setelah mengetahui cara pembuatan baso ikan, penulis menyarankan untuk
mencoba membuat bakso ikan dengan alasan: 1) Kandungan nutrisi ikan sama
dengan daging sapi, 2) Bakso sangat populer di masyarakat, sehingga orang yang
kurang suka terhadap ikan kalau dibuat bakso ikan mungkin masyarakat dapat
mulai gemar makan ikan, 3) Pengusaha bakso ikan masih sedikit, sehingga bisa
dijadikan salah satu usaha, 4) Bahan baku mudah didapat khususnya kita yang ada
di daerah pantai.
8
DAFTAR PUSTAKA
Dahuri, R. 2004. Pengelolaan Sumber Daya Wilayah Pesisir dan Lautan Secara
Terpadu. Pradnya Paramita. Jakarta.
Daniati. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut Dengan Bahan Tambahan Jenis
Tepung yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Semarang.
Dewan Standar Nasional. 1995. Bakso Daging. Standar Nasional. SNI No. 013818-1995. Badan Standarisasi Nasional, Indonesia.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.
Yogyakarta.
Suprapti, L. 2003. Membuat: Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
9
Download
Random flashcards
hardi

0 Cards oauth2_google_0810629b-edb6-401f-b28c-674c45d34d87

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Create flashcards