MAKALAH PENANGANAN PASCA PANEN PEMBUATAN BAKSO IKAN Oleh : TRI SUNTARI B0A013002 MUTHIA RAIDHA B0A013015 ALMA SURYA NAINGGOLAN B0A013024 AIDA SAFITRI B0A013032 LATHIFAH B0A013042 IQBAL RONA FATKANA B0A013053 KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PROGRAM STUDI D III PENGELOLAAN SUMBERDAYA PERIKANAN PURWOKERTO 2015 DAFTAR ISI COVER ............................................................................................................... i DAFTAR ISI...................................................................................................... ii I. PENDAHULUAN.................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2 Tujuan.............................................................................................. 1 1.3 Rumusan Masalah ........................................................................... 2 II. PEMBAHASAN .................................................................................... 3 III. PENUTUP .............................................................................................. 8 3.1 Kesimpulan...................................................................................... 8 3.2 Saran................................................................................................ 8 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 9 ii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2 ) dan merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari (Dahuri, 2004). Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi. Meskipun tiap jenis ikan angka biologisnya berbeda tetapi umumnya sekitar 90. Derajat penerimaan seseorang terhadap ikan sangat tinggi. Hal ini karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak (Hadiwiyoto, 1993). Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan. Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso termasuk ikan hiu dan ikan pari dengan cara pengolahan yang tepat. 1.2 Tujuan Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk menambah pengetahuan mengenai pembuatan bakso ikan. 1 1.3 Rumusan Masalah Adapun yang menjadi rumusan masalah pada makalah ini adalah “Bagaimana cara pembuatan baso ikan?” 2 BAB II PEMBAHASAN Bakso adalah salah satu bentuk olahan hasil perikanan berupa daging yang merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari campuran daging/ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling (kadar daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang diizinkan (Dewan Standar Nasional, 1995). Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti, 2003). Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005), adalah: a. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang. b. Warna putih merata tanpa warna asing lain. c. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan. d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam. e. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. A. Bahan 1. Ikan Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabus. Ikan harus segar, semakin segar ikan akan semakin baik hasil baksonya. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan bakso lebih 3 baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih. 2. Tepung tapioka/kanji 3. Bumbu-bumbu Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk, jahe, gula dan garam. 4. Putih telur Putih telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, putih telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso. 5. Larutan garam dingin/es B. Peralatan 1. Penggiling dan Pencampur Alat ini terdiri dari bagian penggiling bakso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut beputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan. 2. Ketel Perebus Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus. C. Cara Pembuatan 1. Proses Pendahuluan Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting. a. Penyiangan Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang. Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya. Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut 4 disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah. Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih. b. Filleting Daging rusuk disayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet. Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso. c. Pembekuan fillet Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan. Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling. Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso 2. Penyusunan Bahan Bakso Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa baksonya. 3. Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Bakso Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. 4. Pembuatan Bulatan Bakso Mentah dan Perebusan 5 Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut bakso ikan. 5. Penyimpanan Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 0C. D. Pembuatan Kuah Bakso Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan bakso. Kebanyakan kuah bakso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah bakso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah). Agar kuah bakso terasa enak, daging digunakan untuk membuat bakso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah bakso yang dihasilkan. Kuah bakso seperti itu tidak perlu ditambah MSG. 1. Bahan a. Air (4 liter) b. Daging cincang kasar (300 gram) c. Tulang cincang kasar (250 gram) d. Bawang putih digiling halus (150 gram) e. Bawang merah digiling halus (150 gram) f. Merica halus (25 gram) g. Seledri segar (5 tangkai) h. Pala cacahan kasar (10 gram) i. Kapulaga/gardamungu (4 buah) j. Garam (secukupnya) 2. Cara Pengolahan 6 a. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum. c. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan. 7 BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Berdasarkan makalah pembuatan bakso ikan, dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan bakso ikan dimulai dari proses penyiangan yaitu pembuangan sisik ikan dan jeroannya, kemudian di fillet atau dipisahkan antara daging dengan tulang, lalu dilakukan penggilingan daging ikan beserta bumbu-bumbu kemudian dicetak menggunakan tangan dan direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung, setelah itu disimpan dalam freezer dengan suhu -18 0C atau dapat langsung dikonsumsi dengan penambahan kuah bakso. 3.2 Saran Setelah mengetahui cara pembuatan baso ikan, penulis menyarankan untuk mencoba membuat bakso ikan dengan alasan: 1) Kandungan nutrisi ikan sama dengan daging sapi, 2) Bakso sangat populer di masyarakat, sehingga orang yang kurang suka terhadap ikan kalau dibuat bakso ikan mungkin masyarakat dapat mulai gemar makan ikan, 3) Pengusaha bakso ikan masih sedikit, sehingga bisa dijadikan salah satu usaha, 4) Bahan baku mudah didapat khususnya kita yang ada di daerah pantai. 8 DAFTAR PUSTAKA Dahuri, R. 2004. Pengelolaan Sumber Daya Wilayah Pesisir dan Lautan Secara Terpadu. Pradnya Paramita. Jakarta. Daniati. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut Dengan Bahan Tambahan Jenis Tepung yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Dewan Standar Nasional. 1995. Bakso Daging. Standar Nasional. SNI No. 013818-1995. Badan Standarisasi Nasional, Indonesia. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta. Suprapti, L. 2003. Membuat: Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 9
