LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN KETAHANAN DAN KEAMANAN PANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) INDUSTRI PANGAN PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk OLEH : VIVI ELAWANTI NIM 20172123036 PRODI D-III GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK TAHUN 2019 HALAMAN LEMBARAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN KETAHANAN DAN KEAMANAN PANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) INDUSTRI PANGAN PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk TANGGAL 28 NEOVEMBER 2019 Pembimbing I Pembimbing II ...................................... .................................... Ayu Rfiony, S. Gz, MPH Mulyanita, S.T, M.TP KATA PENGANTAR Segala puji kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah, dan Inayah-Nya, sehingga Praktek Belajar Lapangan (PBL) dapat dilaksanakan dengan baik dengan judul “HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) INDUSTRI PANGAN PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk”. Pembuatan laporan ini disusun berdasarkan hasil dari Praktek Belajar Lapangan yang dilaksanakan pada tanggal 28 November 2019. Penyusunan laporan PBL ini masih belum sempurna, dengan mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan laporan PBL selanjutnya, sehingga dapat bermanfaat bagi yang membaca dan memberika informasi kepada semua pihak. Pontianak, 17 Desember 2019 Vivi Elawanti NIM 20172123036 DAFTAR ISI HALAMAN LEMBAR PENGESAHAN........................................................................................1 KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2 DAFTAR ISI................................................................................................................................... 4 DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... 4 BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 6 A. Latar Belakang ..................................................................................................................... 6 B. Tujuan .................................................................................................................................. 6 C. Tempat dan waktu pelaksanaan ........................................................................................... 7 D. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data ...................................................................................... 7 BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................... 8 A. Gambaran Umum Industri ................................................................................................... 8 B. Produk yang dihasilkan ........................................................................................................ 9 C. Bahan- bahan pembuatan mie ............................................................................................ 10 D. Proses pembuatan mie........................................................................................................ 12 E. Limbah yang dihasilkan ..................................................................................................... 15 F. Pengawasan Mutu Proses Industri ..................................................................................... 16 G. Managemen Tenaga Kerja ................................................................................................. 19 H. Managemen Pengawasan dan Keamanan Mutu Pangan di Industri .................................. 21 I. Diagram Alir Produksi Mie Instan ..................................................................................... 22 BAB III KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 23 A. Kesimpulan ........................................................................................................................ 23 B. Saran .................................................................................................................................. 23 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 24 DAFTAR TABEL Table 1. Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Pontianak...........8 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kawasan industri merupakan bagian yang tak terpisahkan dengan kehidupan masyarakat di era yang maju saat ini. Semakin berkembangnya kawasan industri dalam suatu wilayah menunjukkan peningkatan kebutuhan masyarakat akan produk yang dihasilkan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Di Pasuruan merupakan salah satu cabang PT. INDOFOOD yang berpusat di Ancol tepatnya di jalan Jendral Sudirman. Adanya kawasan industri di tengah masyarakat dapat membawa manfaat maupun dampak negative yang merugikan masyarakat disekitarnya apabila tidak dikelola secara tepat. Setiap produksi pastilah menghasilkan limbah, begitu halnya di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Limbah merupakan konsekuensi logis dari pendirian suatu industri walaupun tidak semua industri menghasilkan limbah. Bila limbah yang dihasilkan mengandung senyawa kimia yang berbahaya maka akan menimbulkan pencemaran air, tanah maupun udara yang akan mempengaruhi kesehatan manusia. Industri dapat mendorong perkembangan pembangunan, memaju laju pertumbuhan ekonomi akan tetapi industri juga mengandung resiko lingkungan. Oleh karena itu adanya aktifitas industri dalam suatu kawasan dapat mengundang kritik dan sorotan dari masyarakat. Yang dipermasalahkan adalah dampak negative limbahnya yang menimbulkan gangguan kesehatan. B. Tujuan a. Mengetahui tahapan proses pada produksi mi instant di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. b. Mengetahui kriteria-kriteria pada pembuatan mi instant di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. c. Mengetahui bahaya pada pembuatan mi instant di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. d. Mengetahui pengendalian pembuatan mi instant di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. C. Tempat dan waktu pelaksanaan a. Tempat Pelaksanaan Tempat pelaksanann kunjungan industri PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, di Pontianak b. Waktu Hari/Tanggal : Kamis/28 November 2018 Pukul 08.00 s/d 11.00 WIB : D. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data a. Jenis Data Jenis data dalam tugas praktek belajar lapangan kali ini yakni data internal yakni sebuah data yang menggambarkan suatu kegiatan atau pun keadaan yang mana terjadi dalam suatu Lembaga atau pun instansi dari tempat penelitian, dan bersifat kualitatif. b. Cara Pengumpulan Data Cara pengumpulan data dengan menggunakan metode observasi dan wawancara. BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Industri PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan salah satu perusahaan mie instant dan makanan olahan terkemuka di Indonesia yang menjadi salah satu cabang perusahaan yang dimiliki oleh Salim Group. Pada awalnya, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan minuman yang didirikan pada tahun 1971. Perusahaan ini mencanangkan suatu komitmen untuk menghasilkan produk makanan bermutu, aman, dan halal untuk dikonsumsi. Aspek kesegaran, higienis, kandungan gizi, rasa, praktis, aman, dan halal untuk dikonsumsi senantiasa menjadi prioritas perusahaan ini untuk menjamin mutu produk yang selalu prima. Akhir tahun 1980, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. mulai bergerak di pasar Internasional dengan mengekspor mi instan ke beberapa negara ASEAN, Timur Tengah, Hongkong, Taiwan, China, Belanda, Inggris, Jerman, Australia, dan negara-negara di Afrika. Mie instan yang diproduksi PT.Indofood berasal dari jepang. Seiring jatuhnya bom hirosima dan nagasaki di jepang, orang jepang bermigrasi ke indonesia.pada waktu itu pula, ada beberapa orang jepang yang membuat mie pertama kalinya.mie instan pertama kalinya di kenalkan oleh orang jepang yang bernama Monokukudo. Mie instan pertama kalinya di bawa ke indonesia sekitar tahun 1970-an. Mie pertama di kenal adalah mie rasa kaldu ayam. Pada sekitar bulan juni pada tahun 1996 di bangunlah pabrik PT Indofood CBP Sukses Makmur di kota Pontianak.Tepatnya,pabrik PT.Indofood CBP Sukses Makmur terletak di jalan raya wajok hulu 10,7 km, kecamatan dan kabupaten mempawah.pabrik PT Indofood CBP sukses makmur didirikan oleh Lim Siong Hio. Sampai saat ini, terdapat 15 pabrik instant Noodle di indonesia.khususnya provinsi kalimatan, terdapat 2 pabrik, juga terdapat pada provinsi sumatera 5 pabrik di jawa terdapat 6 pabrik, dan di sulawesi terdapat 2 pabrik. Tujuan didirikan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, Pontianak : Karena adanya permintaan pasar yang cukup tinggi Karena permintaanyang sangat banyak dari konsumen Dasar hukum pendirian perusahaan adalah berdasarkan pada PMDN ( Penanaman Modal Dalam Negeri) Sarana dan prasarana penunjang kegiatan perusahaan seperti intrastruktur, surat izin, lokasi , dan sebagainya. Pertimbangan memilih usaha : Tempat yang strategis Sarana dan prasarananya banyak/lengkap Adanya Sumber Daya Manusia (SDM) dan Sumber Daya Alam (SDA) yang cukup. Visi dan misi yang ditunjukan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah realistik, spesifik, dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan. Visi “Menjadi perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dengan produk bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri makanan”. Misi “Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di bidang industri makanan”. B. Produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi noodle merupakan salah satu cabang perusahaan yang dimiliki Salim Group yang memproduksi mie instan. Jenis produk mie instant yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Pontianak dapat dilihat pada Tabel berikut ini: Table 2. Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Pontianak No. Product Jumlah Varian Rasa 1 Indomie 8 2 Supermi 5 3 Sarimi 6 4 Sakura 5 5 Pop Mie 6 6 Mie Telor 2 C. Bahan- bahan pembuatan mie a. Bahan Utama Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. epung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.Keistimewaan terigu di antara serelia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakkan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Made Astawan, 1999). Berdasarkan kandungan proteinnya (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut : 1. Terigu hard flour Terigu jenis ini mempunyai kadar peotein 12-13%. Jenis tepung ini banyak digunakan untuk membuat mi dan roti. Contohnya adalah terigu cap cakra kembar. 2. Terigu medium hard flour Jenis tepung ini mengandung protein 9,5­11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk campuran pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya adalah terigu cap segitiga biru. 3. Terigu soft flour Jenis terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat kue contohnya adalah terigu cap kunci (Suyanti, 2008). Tepung terigu berfungsi membentuk strukur mi karena glutennya dapat membentuk struktur tiga dimensi sebagai pembentuk kerangka. Kandungan protein n total dalan gandum 718%, lebih kurang 80% penyusun protein adalah fraksi gulten yang merupakan pembentuk struktur kerangka (Nitasari, 2003). b. Bahan Utama 1. Tapioka Tepung tapioca adalah pati yang diperoleh dari eksraksi ubi kayu melali proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Proporsi penggunaan terigu untuk industry pengolahan mie di Indonesia relative besar. Oleh sebab itu, pemanfaatan tepung tapioca sebagai pensubstitusi (mengurangu penggunaan) terigu dalam pembuatan mie diharapkan dapat memberi keuntungan yang cukup besar (Made Astawan, 1999). Tepung tapioca basa digunakan sebagai bahan alternaif agar mie tetap kenyal. Harga tepung tapioca lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu. Selain sebagai bahan pembuatan mie, tepung tapioca dapat digunakan sebagai “dusting”.yang berguna agar mie tidak lengket saat dicetak (Yuyun, 2008). 2. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, jhal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya Ph. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. (Anonim, 2009). 3. Air alkali Air alkali berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Air alkali berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. 4. Zat pewarna kuning Fungsi zat pewarna kuning adalah memberi warna khas mi pewarna yang biasa digunakan adalah pewarna kuning yaitu yellow tartrazine cl 19140. 5. Garam dapur (NaCl) Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Winarno, F.G, 1997) 6. Minyak goreng Minyak dapat digunakan sebgai medium penggorengan bahan. Dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Minyak yang telah rusak mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan yang di goring. Kerusakan minyak selama penggorengan akan mepengaruhi mutu dan nilai gizi bahan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak essensial dalam lemak (Ketaren, 1986). D. Proses pembuatan mie A. Penuangan dalam Screw Conveyor Bahan-bahan seperti tepung terigu dan tepung tapioka dituangkan ke dalam mesin screw conveyor. Fungsi dari mesin screw conveyor yaitu mengayak tepung terigu dan tepung tapioka sehingga bebas dari cemaran fisik (kerikil, kutu, benang, dll) dan menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka ke dalam mesin mixer. Ayakan yang digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung tapioka adalah 20 mesh. Mesin screw berjalan karena adanya conveyor yang digerakkan oleh motor sehingga tepung akan terhisap keatas menuju mesin mixer. Lama proses untuk mengayak tepung sebanyak 10 sak yaitu antara 11-15 menit. B. Mixing Proses mixing yaitu proses pencampuran dan pengadukan bahan dasar (tepung terigu) dan bahan penunjang seperti tepung tapioka, air alkali, untuk memperoleh adonan yang homogen dan cukup kadar airnya. Prinsip dari proses ini yaitu penguraian senyawa protein yang terkandung dalam tepung terigu yang berlangsung secara enzimatis dan air sebagai medium pembantu. Pada setiap line proses produksi terdiri dari dua mesin mixer agar proses produksi dapat berjalan secara continue. Air alkali adalah larutan yang dibuat dari air murni yang telah mengalami pendinginan (chilling water) yang ditambah dengan sejumlah garam dan ingredient lain termasuk zat pewarna (tartrazine). Air alkali dibuat dalam tangki pencampur alkali yang di dalamnya terdapat alat pengaduk agar larutan yang didapat bersifat homogen. dalam larutan alkali membutuhkan air sebanyak 1500 liter sehinga akan diperoleh larutan alkali yang dapat digunakan untuk 20 kali mixing. Pembuatan larutan alkali ini memerlukan pengadukan selama 30 menit. larutan alkali ini akan memberikan rasa dan aroma, warna kuning dan kekukuhan serta keelastisan tekstur mi. selain itu larutan alkali juga dapat memodifikasi lembaran dan karateristik pemasakan. Pada waktu proses mixing berlangsung hal-hal yang harus diperhatikan adalah homogenitas adonan, dan kadar air adonan agar adonan yang terbentuk sesuai dengan standar yang ada. Karena homogenitas adonan sangat mempengaruhi kualitas dari adonan pada proses selanjutnya. Homogenitas adonan yaitu terbentuk adonan yang kalis/seluruh tepung dapat tercampur semua dengan air alkali sehingga dihasilkan adonan yang tidak panas atau hangat dan suhunya tidak melebihi 32oC-35oC dan adonan tidak perau, patah dan lembek tapi cukup dengan kadar air yaitu 43-34%. Setelah adonan terbentuk adonan dibiarkan selama 10 menit agar kadar air dalam adonan merata. C. Roll Sheeting dan Slitting Proses roll sheeting yaitu proses dimana adonan dibentuk menjadi lembaranlembaran mi melalui beberapa roll sheet sampai tercapai ketebalan yang standar. Sedangkan proses slitting adalah proses pembentukan lembaran mi menjadi untaianuntaian mi bergelombang. Tujuan sheeting adalah membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata sehingga lembaran adonan menjadi lembut dan elastis atau sering disebut dengan proses pembentukan tekstur mi. Pembentukan gelombang dan pembagi merupakan suatu proses melewatkan untaian mi sesudah slitter ke dalam suatu jalan yang berbentuk segi empat/mangkok slitter, sehingga terbentuk gelombang mi yang merata dan terbagi dalam beberapa jalur. D. Steaming Steaming merupakan proses pengukusan untaian mi yang keluar dari slitter secara continue dengan menggunakan steam (uap air panas). Tujuan dari proses ini adalah untuk memasak mi mentah menjadi mi masak dengan sifat fisik tetap. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer. Suhu dry steamer dikondisikan pada suhu 90-100oC dengan tekanan 0,25-0,4 kg/cm2 selama 70-73 detik. Uap air panas yang berada pada steamer berasal dari steam boiler yang dilewatkan/dihembuskan melalui pipa steam. Steam box yang digunakan adalah steam box jenis single stage dimana didalamnya ada satu steam box conveyor yang tersusun secara horizontal. Tekanan dan suhu yang digunakan pada proses ini harus selalu dilakukan pengecekan setiap saat agar mi yang dihasilkan tidak kempel. Kempel atau tidaknya sangat ditentukan oleh suhu dan tekanan yang digunakan, jika kedua faktor tersebut sesuai standar maka akan terjadi proses gelatinisasi yang sempurna. Tekanan dapat diatur dengan cara membuka palve sedikit demi sedikit sampai tekanan sesuai standar, dan jika tekanan terlalu tinggi melebihi batas standar maka palve dapat ditutup dengan kata lain masih bisa dilalui uap air panas. Hal ini harus dilakukan karena tekanan dari steam boiler adalah 7 bar. E. Cutting dan Folding Cutting adalah proses pemotongan untaianuntain mi bergelombang dengan ukuran tertentu yang sesuai dengan standar, sedangkan folding merupakan proses pelipatan mi menjadi dua lipat yang sama panjangnya. Karena kecepatan alat potong yang digunakan adalah 42 rpm, maka dalam satu menitnya mampu memotong mi sebanyak 42 potongan mi. Alat yang digunakan untuk memotong mi ini adalah cutter. Cutter yang digunakan untuk memotong mi dilengkapi dengan roller memanjang dan terdapat pisau yang panjang. Untaian mi yang keluar dari conveyor steam box akan melawati roller kecil yang melintang yang lebih menonjol dibandingkan dengan conveyor yang kan melepaskan untaian mi dari conveyor steam box. Setelah terjadi proses pemotongan, mi akan dilipat menjadi dua bagian yang sama panjang dengan bantuan cangkulan. Gerakan cangkulan/pelipatan mi dengan cara menekan potongan mi tepat dibagian tengah. F. Frying Frying merupakan proses penggorengan dengan pemberian sejumlah panas pada bahan dengan media minyak/lemak. Tujuan proses ini yaitu untuk mengurangi kadar air bahan dan kemantapan pati tergelatinisasi. Pada proses ini terjadi proses transfer panas dan transfer masa yang menyebabkan adanya perubahan sifat fisikawi, kimiawi, dan mikrobiologi. Sehingga inderawi berubah pula yaitu kenampakan yang lebih menarik, lebih beraroma, dan lebih enak/rasa gurih pada produk. G. Cooler Cooling adalah proses pendinginan mi setelah proses pengorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mi ke dalam ruang atau lorong yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk menghembuskan sejumlah udara segar. proses pendinginan mi dilakukan selama 165 detik, yang bertujuan untuk mendinginkan mi panas hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar yaitu ± 30-32oC sebelum dikemas dengan etiket. H. Packing Packing atau pengemasan mi adalah pembungkus mi, sauce, minyak bumbu dan lainlain dengan menggunakan etiket sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi dari kemungkinan tercemar atau rusak misalnya berupa debu dan kotoran tangan, kelembaban oksigen di udara dan sinar matahari atau sinar lainnya. Sehinga mi tidak mengalami penurunan kualitas sampai ke tangan konsumen. Pengemasan ini melalui dua tahap yaitu: 1. Pengemasan primer adalah dengan mengunakan etiket plastik. Mi yang keluar dari pendingin, masuk ke alat pengemas melalui conveyor pembagi, kemudian mi dilengkapi dengan bumbu dan dimasukan ke dalam mesin pengemas. Mesin pengemas ini bekerja dengan mengemas bagian bawah kemasan, dilipat dan direkatkan dengan cara pemanasan long sealer. Pada kemasan akan tercetak kode produksi dan akan tertutup serta terpotong oleh end sealer. Keberhasilan pengemasan yang memenuhi standar tergantung pengaturan suhu long sealer dan end sealer serta kecepatan mesin pengemas. Etiket mi instan yang digunakan adalah Oriented Polyprophylene (OPP) dan Cast Polyprophylene. Penilaian kode produksi dilakukan dengan pengecekan regu pembuat, shift, mesin yang membuat. Sedangkan untuk kode kadaluwarsa dilakukan dengan pengecekan tanggal, bulan dan tahun. 2. Pengemas sekunder Setelah dilakukan pengemasan primer, mi kemudian dilakukan pengemasan sekunder dengan mengunakan karton. Tiap karton berisi 40 pcs mi instan. Kardus yang berisi kemudian menuju mesin lakban dan keluar melalui conveyor E. Limbah yang dihasilkan Limbah yang dihasilkan dari industri mie adalah limbah gas, limbah cair serta limbah padat. a. Limbah Gas Limbah gas berasal dari asap pabrik yang ditimbulkan oleh proses produksi yang ada di dalam ruangan (ruang produksi) dan di luar ruangan (cerobong boiler). Limbah gas ini sangat berbahaya apabila sampai terhirup oleh manusia dan mencemari udara. Jika terhirup oleh manuasia akan mengganggu kesehatan pada peredaran darah dan saluran pernafasan. b. Limbah cair Limbah cair industri mie instan dihasilkan oleh mesin proses produksi yaitu boiler dan cleaning, dan limbah yang dihasilkan dari penggorengan berupa minyak goreng kotor/bekas. Hasil buangan ini tidak beracun, namun kadar BOD dan COD yang terkandung dalam air menjadi berkurang dan menebabkan penurunan kualitas air. Limbah cair mie instant terdiri dari limbah cair organic berbasis bahan baku olahan dari pertanian, seperti tepung terigu(mengandung karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral) dan minyak kelapa (mengandung asam lemak diantaranya laurat, palmitat, dan oleat) yang terlarut dalam air limbah. c. Limbah padat Limbah padat dari mie instan tidak berbahaya, namun banyak bahan yang sulit terurai dilingkungan terutama plastik yang dihasilkan dalam jumlah yang cukup besar seperti kemasan bahan baku dan bahan penolong,afkir kemasan produk dan limbah domestik, selain plastik limbah padat yang dihasilkan juga seperti potongan adonan, mie yang kadaluarsa. F. Pengawasan Mutu Proses Industri Pengawasan mutu merupakan suatu tindakan atau kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Pengawasan mutu ini akan menentukan komponen-komponen mana yang rusak dan menjaga agar bahan-bahan untuk produksi mendatang tidak sampai rusak. Sehingga dapat dikatakan bahwa pengawasan mutu merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki kualitas produk bila diperlukan, mempertahankan kualitas yang sudah tinggi dan mengurangi jumlah bahan yang rusak. Tujuan lain dari dilakukannya pengawasan mutu adalah agar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebagai standar dapat tercermin dalam produk atau hasil akhir dan juga untuk menekan atau mengurangi volume kesalahan dan perbaikan, menjaga atau menaikkan kualitas sesuai standar. Pengawasan mutu suatu perusahaan dengan semaksimal mungkin akan memberikan kepuasan dan kepercayaan kepada konsumen yang akan terus menggunakan produk tersebut. Walaupun segala proses produksi direncanakan dan dilaksanakan dengan baik, barang hasil akhir mungkin saja karena satu dan lain hal tidak sesuai dengan standar- standar yang telah ditentukan. Tindakan yang dilakukan untuk mengurangi kerugian karena kerusakan, pemeriksaan tidak terbatas pada pemeriksaan akhir saja, tetapi dapat dilakukan pada saat proses sedang berlangsung. Produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Kalimantan Barat telah terstandarisasi secara menyeluruh, diantaranya bahan baku, parameter proses, mesin/peralatan, manpower (tenaga kerja), dan barang jadi. Standarisasi yang berlaku di semua pabrik tersebut telah disertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi International Standard Operation (ISO) termasuk PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Selain itu PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. juga memiliki sertifikat ISO 22000 : Keamanan Pangan dan sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk internasional. Pada 21 Maret 1998 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memperoleh sertifikat manajemen mutu ISO versi 9001 yang diserahkan di Jakarta pada 3 Maret 1999. Kemudian pada 5 Februari 2004 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. diperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 (ISO 9001 versi 2000) dari badan akreditasi SGS International of Indonesia mengenai manajemen mutu yang baik untuk dapat menghasilkan barang serta produk yang baik mutunya dan sesuai standart. Hal ini ditunjukan melalui slogan yang terdapat pada logo Indofood “The Symbol of Quality Foods” atau “Lambang Makanan Bermutu” yang mengandung konsekuensi hanya produkbermutulah yang dihasilkan. Produk bermutu tidak hanya dibuat dari bahan baku pilihan, tetapi diproses secara higienis dan memenuhi unsur kandungan gizi dan halal. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle cabang Semarang ini berdasar dan mengacu pada SOP ( Standart Operational Procedure ) perusahaan, dimana SOP merupakan kebijakan dari perusahaan sendiri yang mengikuti standar dari SNI 01-3551-2000 dan Codex. Untuk pengawasan mutu di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang dilakukan oleh Departemen PDQC yang dipimpin oleh seorang BPDQC Manager yang dalam pelaksanaan tugasnya dibantu oleh seorang PDQC Supervisor. Pengawasan mutu ini sendiri dibagi menjadi tiga tahap menurut SOP : • Pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality Control (IQC) • Pengawasan mutu proses produksi / Process Quality Control (PQC) • Pengawasan mutu produk akhir / Outgoing Quality Control ( OQC) Untuk pengawasan mutu selama proses produksi / Process Quality Control (PQC) dilakukan pada setiap tahapan proses yang berlangsung, dimana pengawasan mutu proses produksi ini sangat penting untuk dilakukan karena mencakup semua proses awal pengolahan bahan baku hingga akhirnya menghasilkan produk jadi atau produk akhir dengan kualitas yang baik dan terjamin. Pengawasan mutu pada proses produksi dilakukan oleh divisi QC bagian proses produksi berdasarkan SOP. Seorang QC di proses produksi bertugas untuk melakukan pengamatan untuk setiap tahapan proses produksi sehingga tidak akan terjadi penyimpangan dari standart yang telah ditetapkan. Divisi QC proses produksi akan melakukan pengamatan sebanyak dua kali pada tiap shift produksi. Pengendalian mutu pada proses produksi dilakukan pada setiap bagian proses pembuatan mie, mulai dari tahap proses penuangan tepung hingga pembungkusan, dimana termasuk juga tahap persiapan pembuatan mi yang terdiri dari proses pencampuran ingredient dan pembuatan larutan alkali. Semua tahap pemeriksaan ini pada dasarnya ditujukan untuk mengendalikan proses produksi sehingga dapat dihasilkan produk mie sesuai dengan mutu yang disyaratkan. Pengendalian mutu pada persiapan produksi meliputi : Proses Pencampuran Ingredient Pemeriksaan proses pencampuran ingredient ini dilakukan oleh seorang QC shift yang pengujiannya meliputi kondisi formula, kemasan atau wadah formula, ada tidaknya cemaran serta berat tiap formula dengan penimbangan. Pelaksanaan pengendalian mutu kali ini dilakukan hanya secara visual saja untuk setiap kali pembuatan formula. Seorang QC shift bisa melakukan penolakan apabila dalam formula terdapat cemaran atau benda asing, atau bisa juga jika ingredient menggumpal setelah dicampur dan menjadi tidak homogen. Jika dalam pelaksanaannya terdapat cemaran maka formula tersebut akan dipisahkan kemudian dicatat jumlahnya dan dibuat laporan penyimpangan serta surat penolakan. Jika sudah tidak bisa ditanggulangi lagi maka formula yang tercemar tersebut harus dimusnahkan, termasuk juga untuk formula yang menggumpal. Pembuatan Larutan Alkali Proses pengawasan mutu pada tahapan ini dimulai dari proses pencampuran ingredient dengan air sampai diperoleh larutan alkali yang baik dan homogen, serta siap digunakan untuk pembuatan adonan. Pemeriksaan pengawasan mutu yang dilakukan meliputi keadaan fisik berupa penampakan larutan dan ada tidaknya cemaran, serta juga dilakukan pengamatan organoleptik berupa pengamatan warna dan aroma secara visual. Selain itu juga dilakukan pengamatan secara kimia berupa pengamatan nilai pH dengan pH -meter, spesific gravity dengan hydrometer baume, dan viskositas larutan dengan viscometer. Pemeriksaan ini dilakukan oleh seorang QC analist setiap selesai pembuatan, yaitu dengan mengambil contoh sebanyak 1 liter. Penolakan dapat dilakukan jika secara fisik adanya cemaran dan larutan tidak homogen, warna tidak standar, dan ada penyimpangan aroma, seperti bau asam. Penolakan juga dapat dilakukan jika nilai pH, spesific gravity, serta viskositas larutan tidak sesuai standar. Produkproduk mie instant ICBP terus menjadi pemimpin pasar di masing-masing segmennya walaupun berada di tengah kondisi pasar yang penuh dengan tantangan (TJahana, 2013) G. Managemen Tenaga Kerja a. Technical Supervisor Mempunyai tugas melakukan pengawasan tehadap kualitas, kuantitas danwaktu pelaksanaan pekerjaan, peneraparan manajemen konstruksi,monitoring dan evaluasi kemajuan pekerjaan dan menyiapkan dokumenatau data pelaksanaan pekerjaan b. Admin TeknikMengisi data-data kepegawaian, pelaksanaan, asuransi tenaga kerja,menyimpan data-data kepegawaian karyawan dan pembayaran gaji sertatunjangan karyawan. Membuat laporan akutansi proyek danmenyelesaikan perpajakan serta retribusi c. Section Supervisor Bertugas membantu teknik Supervisormenangani orang-orang yangmemproduksi dan atau melakukan pelayanan, dan bertanggung jawabmemerintahkan kepada karyawan bagian untuk melakukan suatu tugastertentu. d. Teknik Field Adalah teknisi yang bertugas untuk mengumpulkan semua data yangdibutuhkan dari lapangan dan tanggung jawab atas ketelitian hasil yangdidapat. e. Teknik WorkshopBertanggung jawab atas kelancaran operasional mekanis dan mesin-mesindan peralatan produksi f. Teknik PM Produksi Bertugas sebagai desain dan pemelihan mesin (process engineering),desain peralatanperalatan bantu(tools, jigs dan fixtures), estimasi biaya,sistem perawatan (maintenance) dan pengepakan (packaging) g. Teknik PMUtility Bertugas untuk menyediakan dukungan kualitas dalam menjaga danmengoperasikan utilitas fasilitas untuk menjamin kelancaran kegiatanmanufaktur di pabrik kami h. OperatorBoiler Adalah orang yang mengawasi operasi meisn boiler dari sebuah pabrikindustri. Dan operator boiler meiliki ruang kontrol sendiri. Umumnyaoperator ditugaskan untuk unit tertentu, dimana mereka bertanggung jawab untuk fungsi tertentu atau bidang peralatan, dan juga bertanggungjawab untuk mengawasi pekerjaan yang sedang dilakukan dengan cara yang aman i. Operator RO Adalah orang yang mengawasi operasi RO (Reverse Osmosis)adalah proses mengolah air asin atau payau menjadi air tawar atau sering dikenaldengan istilah desalinasi dari sebuah pabrik industri. Umumnya operatorditugaskan untuk unit tertentu, dimana mereka bertanggung jawab dalam proses penyulingan air bersih untuk fungsi boiler dan bagian produksi, dan juga bertanggung jawab untuk mengawasi pekerjaan yang sedangdilakukan dengan cara yang aman j. Operator Genset Adalah orang yang mengawasi operasi meisn genset dari sebuah pabrikindustri. Umumnya operator ditugaskan untuk unit tertentu, dimanamereka bertanggung jawab untuk fungsi tertentu atau bidang peralatan,dan juga bertanggung jawab untuk mengawasi pekerjaan yang sedangdilakukan dengan cara yang aman. H. Managemen Pengawasan dan Keamanan Mutu Pangan di Industri Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari seluruh dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat bersaing dalam pasar global. Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaanperusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Dalam krisis moneter seperti saat ini, pengembangan agroindustri yang mempunyai peluang dan berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang dihasilkannya mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar internasional. Agroindustri yang dibangun dengan kandungan impor yang cukup tinggi ternyata merupakan industri yang rapuh karena sangat tergantung dari kuat/lemahnya nilai rupiah terhadap nilai dolar, sehingga ketika dolar menguat industri tidak sanggup membeli bahan baku impor tersebut. Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. I. Diagram Alir Produksi Mie Instan Tepung Pengepresan Penggorengan (Flour) (Pressing) (Friying) Pembentukan Penggorengan (Mixing) Unataian Mie Pendinginan (Shitting) (Cooling Pengukuran Pengemasan (Streaming) (Packing) Bahan Tambahan Lainnya (Other Row Material) Pemotongan dan Pencetakan (Cutting and Foider Gambar 1. Diagram Alur Produksi Mie Instan BAB III KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Produksi mie instan di PT. Indofood sukses makmur cabang Pontianak dalam proses pembuatannya sudah memenuhi standar kesehatan. 2. Semua produk mie instan di PT. Indofood sukses makmur dapat di konsumsi oleh lapisan masyarakat 3. Sarana yang disediakan oleh perusahaan kepada karyawan sudah memadai. 4. Kelestarian lingkungan sangat dijaga terutama dikawasan industri perusahaan mie instan PT.Indofood sukses makmur. B. Saran Sebaiknya kepada seluruh agar dapat memahami dan mengetahui tentang proses pembuatan mie sehingga, kita dapat membedakan mie yang baik untuk kesehatan dan mie yang tidak baik untuk kesehatan. Mahasiswa/i juga harus mempersiapkan diri sebelum dan selama melaksanakan PBL, sehingga apa yang dipelajari waktu kuliah dapat diaplikasikan di tempat pelaksanaan praktek. Terkait hal ini seorang mahasiswa/i hendaknya menguasai satu bidang secara mendalam. Sehingga dalam dunia kerja, ia mempunyai satu kemampuan yang matang dan dikuasai, serta mampu bersaing dengan baik. Untuk mahasiswa yang PBL selanjutnya, sebelum melaksanakan kegiatan PBL, kita perlu melakukan observasi tempat PBL dan mengetahui bagaimana sistem aturan yang ada di Perusahaan atau Industri tersebut. DAFTAR PUSTAKA Restu, Prasetyo Budi. 2014. Laporan Praktek Kerja Lapangan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Politektik Negri Pontianak. Nitasari, L. 2003. Proses Produksi Mie Instan dan Evaluasi Perencanaan Sanitasi Perusahaan di PT. Tiga Pilar Sejahtera. UGM. Yogyakarta. https://www.scribd.com/doc/217462943/MAKALAH-MIXING.docx http://alfyandiishaq.wordpress.com/2012/06/20/mixing-pencampuran- bahan/. https://alamipedia.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/
