LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Ice cream Oleh Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten : Kartini Hartantie : 113020125 :E : 4 (Empat) : 10 Mei 2014 : Mugni Srinovia LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang Ice Cream adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang tinggi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es krim merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil Internasional yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar (Buckle, et.al., 1987). Ice Cream ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing). Ice Cream di Indonesia termasuk kedalam jajanan mahal, karena mempunyai buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang tinggi ini disebabkan oleh tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku utamanya dan tingginya biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen yang diakibatkan oleh pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi itu, lemak susu dapat digantikan oleh lemka nabati. Menurut Arbuckle (1986), es krim yang menggunakan lemak nabati disebut dnegan melorin atau es krim imitasi. Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa (15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya (Buckle, et.al.,1987). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari pembuatan es krim adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan, sehingga terjadi over run yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara sehingga volume mengembang. II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu sapi segar, whipping cream, gula, skim, CMC, tepung maizena dan kuning telur dan essens. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia besar, gelas ukur, batang pengaduk, pemanas, es krim maker dan freezer. 2.3. Metode Percobaan Susu Pencampuran I Pengukuran Volume Homogenisasi Penambahan Essence Pasteurisasi Pemasakkan Pencampuran II Pencampuran III Es Krim Gambar 1. Metode Percobaan Pengolahan ice cream Susu Whiping crean CMC, skin dan gula Pencampuran I Pendidihan T = 1000C, t = 15-40 menit T.maizena, essens Kuning telur Pencampuran I Pengukuran Volume Homogenisasi (Ice Cream Maker) Pengukuran Overun Es Krim Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan ice cream III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan, (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ice cream pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan ice cream No Keterangan Hasil 1 Basis dan Berat Awal 500 gram 2 Bahan Utama Susu 351,5 mL Whiping cream 36,35 gram Gula 77,6 gram 3 Bahan Tambahan Kuning Telur 23,95 gram Maizena 10,6 gram 4 Berat Produk Va = 300 mL Vb = 350 mL 5 % Produk 16,67 % Organoleptik - Warna Merah Muda - Rasa Manis 6 - Aroma Khas Es Krim - Tekstur Lembut - Kenampakan Menarik 7 Gambar Produk (Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2 Pembahasan Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sedesar 300 mL dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki % overrun sebesar 16,67 %, Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur lembut dan kenampakan menarik. Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Ice cream salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri. Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak (Buckle et. al., 1987). Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987). Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna (Muchtadi, 1992). Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992). Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream (Saleh, 2004). Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice cream, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004). Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula. Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang tidak beku (Saleh, 2004). Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis (sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna. Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004). Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water ice. Tipe-tipe ice cream tersebut dapat dibedakan berdasarkan komposisi (Saleh, 2004). Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu adalah cream (Meyliana, 1996). Unsur pokok pembentuk ice cream: 1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. 3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. 4. Bahan penstabil (stabilizer). 5. Bahan pengemulsi (emulsifier). 6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004). Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.3–1.0%. Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum selulosa, konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%. Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering. Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009). Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar (Ismunandar, 2004). Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut: 1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang asli. 2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor. 3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan. 4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama. 5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat (MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada ice cream. 6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%. 7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau bau kacang yang apak pada eskrim. 8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari. 9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004). Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut: 1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy). 2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah. 3. Bergetah (gummy). 4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah (Saleh, 2004). Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar. 2. Homogenisasi tidak benar. 3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004). Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI. Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008). Tabel 2. Syarat Mutu Ice Cream No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bau Normal Rasa Normal Penampakan Normal 2 Lemak %, b/b Minimum 5.0 3 Gula dihitung sebagai %, b/b Minimum 8.0 sakarosa 4 Protein %, b/b Minimum 2.7 5 Jumlah Padatan %, b/b Minimum 3.4 6 Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna Tambahan Sesuai SNI 016.2 Pemanis buatan 0222-1995 Negatif 6.3 Pemantap dan Sesuai SNI 01-0222Pengemulsi 1995 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 1.0 7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimum 20.0 7.3 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maksimum 0,5 8 Cemaran Mikroba MPN Coliform Koloni/g <3 Salmonella Koloni/25g Negatif Listeria SPP Koloni/25g Negatif 9 Angka Lempeng Total APM/g Maksimum 2.0 x 105 Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995). Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut terletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004). IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sedesar 300 mL dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki % overrun sebesar 16,67 %, Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur lembut dan kenampakan menarik. 4.2. Saran Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses homogenisasi yang harus sempurna sehingga didapatkan over run yang baik. DAFTAR PUSTAKA Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung. Anonim. 2011. Ice Cream. Accessed: 16 Mei 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Ice_Cream. Arbuckle, W.S. 1966. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Buckle et al, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. IPTEK, 2009, Nilai Gizi Susu, www.iptek.net, Accessed: 15 Mei 2014. Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id, Accessed: 16 Mei 2014. Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Bogor. Saleh, E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. SNI, 1995, Pengertian Susu Accessed: 16 Mei 2014. Berdasarkan SNI, www.indonext.com, LAMPIRAN PERHITUNGAN ο· Ice cream Basis 500 gram Susu Murni = 70,30% x 500 = 351,5 gram πβππππππ πΆππππ = 7,27% x 500 = 36,35 gram Gula = 15,52% x 500 = 77,6 gram Kuning Telur = 4,79% x 500 = 23,95 gram Maizena = 2,12% x 500 = 10,6 gram Berat Produk 350mL 350 %Produk = x 100% = 70% 500 350 − 300 %ππ£ππ π π’π = x 100% = 114,28% 350 LAMPIRAN KUIS 1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt? Jawab : Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada yoghurt Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada yoghurt 2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise! Jawab : Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan mengetahui proses pembuatan mayonnaise. Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam minyak. 3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega! Jawab : ο· Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik ο· Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama. ο· Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega. ο· Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir. ο· Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket. ο· Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup 4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream? Jawab : Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi, penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan karakteristik es krim. 5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream? Jawab : ο· Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream ο· Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak ο· Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses ο· Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer ο· Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream ο· Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk es krim
