Kandungan senyawa nitrogen dalam biji kacang polong segar lebih tinggi dari pada kacang panjang (Tabel 1). Semua proses yang diterapkan menyebabkan penurunan yang signifikan. Penurunan terbesar (sekitar 30%) diamati setelah memasak produk beku dan dihasilkan dari hilangnya protein dan peptida yang larut. Efek serupa telah dilaporkan oleh Habiba (2002) dalam kacang polong dan Kmiecik et al. (1999) dalam buncis. Dalam biji kacang mentah, senyawa nitrogen yang mudah larut (Ns) merupakan hampir 50% dari total senyawa nitrogen, sedangkan dalam buncis proporsi ini lebih rendah (40%). Semua proses yang diterapkan menyebabkan penurunan konten Ns. Level terendah tercatat pada sayuran yang dibekukan dan kemudian dimasak. Efek seperti itu dihasilkan dari ekstraksi komponen larut selama pemrosesan dan juga denaturasi protein, yang menyebabkan penurunan> 2 kali lipat dalam kelarutan konstituen nitrogen. Variasi kelarutan ini lebih tinggi daripada yang diamati oleh Habiba (2002) dalam kacang hijau, di mana kelarutan sedikit bergantung pada metode dan durasi pemanasan. Perubahan yang lebih kecil dalam kadar senyawa nitrogen terlarut diamati setelah pembekuan kacang polong (Wolosiak et al., 2010), karena konsentrasi senyawa nitrogen yang lebih tinggi dalam kacang polong daripada kacang polong atau kacang panjang (yang membuat perubahan relatif kurang signifikan) dan komposisi senyawa nitrogen yang berbeda di antara legum ini. Zat nitrogen yang ada dalam ekstrak air dikarakterisasi lebih lanjut dengan HPLC eksklusi ukuran (Tabel 2). Fraksi vicilin (168 kDa) diekstraksi dalam jumlah yang signifikan dari kacang polong mentah, sedangkan sekitar 50 kDa protein, yang mungkin merupakan subunit dari vicilin (Gueguen, 1991; Carbonaro et al., 1999), terdeteksi di sebagian besar ekstrak. Selain itu, albumin sekitar 94 kDa signifikan (7%) dalam ekstrak biji mentah, tetapi itu tidak terdeteksi dalam biji beku atau steril. Legumin (325 kDa) diamati dalam ekstrak yang dibuat dari kacang polong beku dan dimasak. Hasilnya mengkonfirmasi kandungan tinggi senyawa nitrogen non-protein (Nn) di semua sampel yang diperiksa (Tabel 1). Konten ini dikaitkan dengan tahap kematangan bahan tanaman: proporsi Nn telah terbukti menurun ketika legum matang (Kmiecik et al., 2004). Dalam biji kering (matang), kandungan Nn berkisar dari 8% hingga 15% dari total zat nitrogen (Deshpande & Nielsen, 1987). Proporsi peptida dan asam amino dalam ekstrak kacang polong, sebagaimana ditentukan oleh HPLC, lebih rendah dibandingkan dengan kacang polong dan terendah dalam ekstrak dari biji segar (44%). Perbedaan dalam fraksi> 600 kDa juga diamati di antara sampel: proporsi protein ini lebih rendah dalam ekstrak yang dibuat dari sayuran yang telah menjalani proses industri daripada dalam biji mentah. Carbonaro et al. (1999) telah melaporkan bahwa fraksi berat molekul tinggi hanya membentuk sebagian kecil senyawa nitrogen dalam ekstrak air (pH 6,5) dari biji, tetapi proporsi ini meningkat secara signifikan setelah perlakuan panas. Perbedaan antara hasil mereka dan hasil yang dilaporkan di sini mungkin merupakan hasil dari jenis benih yang berbeda, tahap kematangan dan metode pemrosesan termal. Dalam penelitian sebelumnya, ekstrak dari kacang kering dipanaskan, sedangkan kami memproses biji kacang polong utuh (dan belum matang). Namun, hasil penyelidikan kami sebelumnya dari kacang lebar beku dan dimasak dengan uap (Wolosiak et al.,2010) sejalan dengan hasil Carbonaro et al. (1999). Ini menunjukkan bahwa jenis bahan yang diselidiki dan kematangannya lebih penting daripada kondisi perlakuan termal.
