Uploaded by User33106

TRANSLATE JURNAL TUGAS B.INGG

advertisement
Kandungan senyawa nitrogen dalam biji kacang polong segar lebih tinggi dari pada kacang
panjang (Tabel 1). Semua proses yang diterapkan menyebabkan penurunan yang signifikan. Penurunan
terbesar (sekitar 30%) diamati setelah memasak produk beku dan dihasilkan dari hilangnya protein dan
peptida yang larut. Efek serupa telah dilaporkan oleh Habiba (2002) dalam kacang polong dan Kmiecik et
al. (1999) dalam buncis. Dalam biji kacang mentah, senyawa nitrogen yang mudah larut (Ns) merupakan
hampir 50% dari total senyawa nitrogen, sedangkan dalam buncis proporsi ini lebih rendah (40%).
Semua proses yang diterapkan menyebabkan penurunan konten Ns. Level terendah tercatat pada
sayuran yang dibekukan dan kemudian dimasak. Efek seperti itu dihasilkan dari ekstraksi komponen
larut selama pemrosesan dan juga denaturasi protein, yang menyebabkan penurunan> 2 kali lipat dalam
kelarutan konstituen nitrogen. Variasi kelarutan ini lebih tinggi daripada yang diamati oleh Habiba
(2002) dalam kacang hijau, di mana kelarutan sedikit bergantung pada metode dan durasi pemanasan.
Perubahan yang lebih kecil dalam kadar senyawa nitrogen terlarut diamati setelah pembekuan kacang
polong (Wolosiak et al., 2010), karena konsentrasi senyawa nitrogen yang lebih tinggi dalam kacang
polong daripada kacang polong atau kacang panjang (yang membuat perubahan relatif kurang
signifikan) dan komposisi senyawa nitrogen yang berbeda di antara legum ini.
Zat nitrogen yang ada dalam ekstrak air dikarakterisasi lebih lanjut dengan HPLC eksklusi ukuran
(Tabel 2). Fraksi vicilin (168 kDa) diekstraksi dalam jumlah yang signifikan dari kacang polong mentah,
sedangkan sekitar 50 kDa protein, yang mungkin merupakan subunit dari vicilin (Gueguen, 1991;
Carbonaro et al., 1999), terdeteksi di sebagian besar ekstrak. Selain itu, albumin sekitar 94 kDa signifikan
(7%) dalam ekstrak biji mentah, tetapi itu tidak terdeteksi dalam biji beku atau steril. Legumin (325 kDa)
diamati dalam ekstrak yang dibuat dari kacang polong beku dan dimasak. Hasilnya mengkonfirmasi
kandungan tinggi senyawa nitrogen non-protein (Nn) di semua sampel yang diperiksa (Tabel 1). Konten
ini dikaitkan dengan tahap kematangan bahan tanaman: proporsi Nn telah terbukti menurun ketika
legum matang (Kmiecik et al., 2004). Dalam biji kering (matang), kandungan Nn berkisar dari 8% hingga
15% dari total zat nitrogen (Deshpande & Nielsen, 1987). Proporsi peptida dan asam amino dalam
ekstrak kacang polong, sebagaimana ditentukan oleh HPLC, lebih rendah dibandingkan dengan kacang
polong dan terendah dalam ekstrak dari biji segar (44%). Perbedaan dalam fraksi> 600 kDa juga diamati
di antara sampel: proporsi protein ini lebih rendah dalam ekstrak yang dibuat dari sayuran yang telah
menjalani proses industri daripada dalam biji mentah. Carbonaro et al. (1999) telah melaporkan bahwa
fraksi berat molekul tinggi hanya membentuk sebagian kecil senyawa nitrogen dalam ekstrak air (pH 6,5)
dari biji, tetapi proporsi ini meningkat secara signifikan setelah perlakuan panas. Perbedaan antara hasil
mereka dan hasil yang dilaporkan di sini mungkin merupakan hasil dari jenis benih yang berbeda, tahap
kematangan dan metode pemrosesan termal. Dalam penelitian sebelumnya, ekstrak dari kacang kering
dipanaskan, sedangkan kami memproses biji kacang polong utuh (dan belum matang). Namun, hasil
penyelidikan kami sebelumnya dari kacang lebar beku dan dimasak dengan uap (Wolosiak et al.,2010)
sejalan dengan hasil Carbonaro et al. (1999). Ini menunjukkan bahwa jenis bahan yang diselidiki dan
kematangannya lebih penting daripada kondisi perlakuan termal.
Download
Random flashcards
Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Create flashcards