TUGAS PENGETAHUAN BOGA & PATISERI “Prinsip Pengolahan Makanan” OLEH : KADEK DIANA PUTRI ARYANTI 18102065 ADH C PROGRAM STUDI ADMINISTRASI PERHOTELAN SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BALI TAHUN 2019 A. Prinsip pengolahan makanan 1. Chilled cook pemasakan bahan baku dengan cara dipanaskan minimum suhu 70°C selama 2 menit kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan dingin ≤3°C selama ≤150 menit dan dihangatkan/dipanaskan kembali ≥70°C sebelum dikonsumsi (Food Safety Authority of Ireland, 2006). Pemasakan pada suhu dan waktu tersebut bertujuan untuk memasak bahan baku yang masih mentah serta memastikan bahwa setiap mikroorganisme patogen yang mungkin masih ada menjadi mati. proses pemanasan yang cukup untuk membunuh bakteri patogen (Listeria monocytogenes) sebesar 6D (Fellows, 2000). Setelah pemasakan selesai, produk disimpan dalam wadah kontainer plastik dan didinginkan secara cepat hingga mencapai 3°C dalam jangka waktu 90 menit menggunakan blast chiller atau chiller freezer dan dan tetap disimpan antara suhu 0-3°C untuk mengontrol pertumbuhan mikroba. 2. Freeze cook Bagi banyak perusahaan katering, Cook-Freeze sistem menawarkan cara terbaik untuk memberikan makanan berkualitas tinggi dengan efisiensi maksimum. Karena dengan persiapan ini metode makanan tidak perlu disiapkan langsung sebelum mereka dikonsumsi, penggunaan optimal dapat dibuat dari kapasitas yang ada. 3. Convetional / Traditional Cook 4. Bath cook Konsep batch memasak cukup sederhana. Pada dasarnya, kita hanya memasak beberapa batch dari bahan-bahan yang berbeda dan menyimpannya dalam kulkas untuk membuat menu sepanjang minggu. Batch cooking atau sering disebut meal preparing. Mempunyai pengertiannya yang sama saja, menyiapkan makanan untuk periode waktu tertentu dengan mengolahnya di awal sekaligus. 5. Sous vide B. Pengertian bahan makanan Menurut kamus besar bahasa indonesia Pengertian Bahan makanan adalah bahan yg dapat dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, dan ubi, daging dan lain-lain. Secara garis besar bahan makanan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan dari asalnya yaitu Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan Nabati. Bahan makanan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan makanan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. C. Penggolongan Bahan Makanan Perishable foods adalah mereka cenderung merusak,membusuk,atau menjadi tidak aman untuk dikomsumsi jika tidak di simpan dalam lemari es pada 40 °F (4,4 °C) atau dibawah atau beku pada 0 °F (-17,8 °C) atau dibawah. Perishable foods diartikan sebagai pangan yang dijual atau didistribusikan dalam bentuk yang mudah mengalami kerusakan, kebusukan atau berjamur dalam jangka waktu yang relatif singkat. Termasuk di dalamnya adalah perishable foods yang potensial berbahaya dan yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Sementara itu, ada juga yang mengelompokkan perishable foods yang tidak berbahaya bagi kesehatan sebagai semi perishable foods, contohnya adalah olahan serealia (semolina, cracked wheat, rice flakes), produk kacang-kacangan, umbi-umbian (kentang, ubi jalar), lemak dan minyak dan sebagainya. bahan makanan hewani : bahan makanan yang dari hewan atau olahan bahan yang bahan dasarnya adalah hewan. Bahan pangan ini memiliki karasteristik yang berbeda dan pengolahan yang berbeda , sehingga memerlukan penanganan yang berbeda pula. contohnya : susu , telur , daging , ikan , cumi-cumi , kerang , udang , telur bebek . Bahan makanan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasin oleh faktor tekanan dari luar. mempunyai sifat khas, tidak mempunyai daya simpan lama kecuali telur, sifatnya lunak, masing-masing jenis punya sifat spesifik, dan umumnya merupakan sumber protein dan lemak. Daging Menurut “Food And Drug Administration” , daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi , babi , atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. 1. Hewan penghasil daging : 1. Sapi : a. Sapi perah jantan b. Sapi potong : ras Shorthom , Hereford , Brahman , Ongola , sapi Madura , sapi bali. 2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging Rambrillet , East Frisian , Sheep , Karakul , Romnev , Shoutdown. 3. Babi : Tipe lard : Hampshire , Berkshire , Bacon : Tomworth Yorkshire , lemak rendah : polland China dan babi asli Indonesia. 4. Kambing : Angora , Anglo Saanen dan French – Alpine 5. Kerbau 6. Ikan bahan makanan nabati : bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Sumber nabati ini dapat dibedakan lagi berdasarkan sifat fisiknya, sifat kimiawi, dan biologisnya. Contohnya : buah alpukat , gandum , kacang kedelai , kacang almond , kangkung , jagung , kacang hijau , bayam , kacang kenari , jambu. Kentang Satu buah kentang ukuran sedang mengandung 3 gram protein, potassium, vitamin C dan serat. Mengolah kentang untuk dimakan pun mudah, bisa direbus, dip anggang, hingga digoreng. 2. Brokoli Ada alasan khusus mengapa brokoli disebut sebagai sayuran super. Satu porsi brokoli kaya akan protein nabati dan serat, dua nutrisi penting untuk menjaga kesehatan saluran cerna. 3. Kembang kol Kembang kol bisa jadi pilihan makanan saat diet. 100 Gram kembang kol mengandung 3 gram protein dan 25 kalori. Selain itu, kembang kol juga kaya akan potassium, kalsium, mangan, magnesium, dan zat besi. 4. Jamur Enak digoreng ataupun ditumis, jamur kaya akan protein nabati. Jamur juga memiliki efek baik untuk menjaga sistem kekebalan tubuh Anda. 5. Bayam Ingin mendapatkan kandungan protein nabati maksimal dari bayam? Rebus saja. Bayam selain kaya protein, juga tinggi kandungan vitamin C, asam folat, dan vitamin B kompleks. 6. Jagung Jagung tak hanya tinggi karbohidrat, namun juga tinggi protein. Konsumsi jagung rebus sebagai pengganti nasi bisa membantu pencernaan karena kandungan seratnya yang banyak. Non perishable foods : atau bahan yang tidak mudah rusak. Yaitu bahan pangan yang dapat disimpan dalam jangka waktu relatif lama pada suhu kamar. Contoh bahan pangan seperti ini antara lain: Beras (Rice), kacang-kacangan (nuts) yang telah dikeringkan, serta produk-produk lainnya. Non perishable foods, yaitu bahan pangan yang tidak memerlukan kontrol suhu dan relatif stabil selama penyimpanan dalam jangka waktu lama. Contohnya adalah makanan kaleng yang masih tertutup, bumbu dan rempah-rempah, tepung, makanan kering dan sebagainya. 1. Kacang Almond Almond atau yang disebut juga dengan Badam, dan amandel ialah merupakan bagian dari Subkeluarga Prunoidae dari keluarga Rosaceae. Tetapi kacang ini lebih dikenal dengan almond, padahal dalam bahasa indonesia tumbuhan ini disebut sebagai badam. Dan kandungan yang terdapat pada buah biji ini seperti vitamin dan mineral yang penting untuk kesehatan tubuh. Beberapa diantaranya seperti protein, mangnesium, kalsium, kalium (potassium), serat, zat besi, zinc, selenium dan juga vitamin E. 2. Kacang Polong Kacang polong, Ercis atau kacang ercis, berupa biji-bijian berwarna hijau yang dihasilkan dari tumbuhan sayuran. Tumbuhan yang berasal Asia Kecil ini, masih sejenis kapri (Penamaan lain pada biji ini). Ada dua macam kacang polong yang biasa dikonsumsi yaitu snow peas dan garden peas. Yang pertama adalah snow peas atau biasa disebut kacang kapri. Biasanya paling sering dikonsumsi dalam bentuk utuh dalam sup atau tumis. Ada berbagai kandungan yang terdapat pada kacang polong ini diantaranya ialah energi, karbohidrat, protein, lemak, kolestrol, serat, folat, niacin, asam pantotenat, pyridoxine, riboflavin, thiamin, vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin K, Kalium, Tembaga, Besi, Magnesium, Manggan, selenium, Seng, Karoten-β dan Lutein-zeaxanthin. 3. Kacang Pistachio Pistacio (Pistacia vera L., Anacardiaceae) adalah sejenis tumbuhan penghasil biji-bijian yang disebut dengan kacang pistachio. Tumbuhan yang tumbuh di daerah yang kering seperti Iran, Turmenistan dan Azerbaijan barat, tumbuh sebagai perdu ini bisa mencapai 10 m. Kacang pistachio ini terbilang unik, teksturnya yang garing dan rasanya gurih serta renyah, bijinya yang berwarna hijau dilindungi oleh kulit yang berwarna krem yang katupnya sedikit terbuka. Karena warnanya yang cantik, sering juga dijadikan garnish pada makanan, dan lain lain. Seperti halnya kacang almond, kacang pistachio juga kaya akan protein dan potasium, serta kandungan nutrisi lainnya seperti karbohidrat, lemak, serat makanan, fosfor, kalium, tiamin, vitamin B6, beta karoten, lutein dan zeaxanthin, kalsium, zat besi, magnesium, seng, tembaga, mangan, vitamin C, riboflavin, niasin, asam pantotenat, asam folat, vitamin E, vitamin A, dan vitamin K. 4. Kacang Tanah Kacang ini berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazilia, merupakan tanaman pangan berupa semak. Dan merupakan salah satu tanaman tropic yang memiliki tinggi 30 – 50 cm, serta tumbuh secara pardu, dan memiliki daun yang kecil.. Sebagai salah satu bahan masakan, kacang tanah bisa dikonsumsi lansung secara mentah, bisa juga setelah digoreng, direbus, maupun diolah menjadi selai sebagai pelengkap roti. Tidak heran kacang ini menjadi salah satu cemilan yang banyak diminati. Selain rasanya yang enak dan menjadi cemilan, ternyata kacang tanah ini juga banyak akan kandungan nutrisi yang bagus untuk tubuh. Kandungan yang dimilikinya antara lain protein nabati, zat besi, vitamin B kompleks, kalsium, vitamin E, vitamin A dan vitamin K. 5. Kacang Kedelai Glycine max adalah nama lain dari kacang kedelai, termasuk dalam kelompok Leguminosae atau jenis kacang kacangan. Biji kedelai pada umumnya berbentuk lonjong tetapi ada pula yang bundar atau agak bulat pipih. Warna kulit bijinya adalah kuning, hitam, hijau, coklat. Dan biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Kacang yang merupakan sumber utama minyak nabati dunia dan protein nabati ini, sering dijadikan cemilan. Dan kedelai juga bisa diolah menjadi makanan lain seperti kecap, susu kedelai, tauco, kembang tahu, oncom, dan lain-lain. Tak heran jika kacang kedelai ini merupakan kacang dengan penjualan tertinggi di Indonesia. Itu disebabkan karena kacang ini menjadi bahan utama pada makanan wajib seharihari masyarakat indonesia, yaitu pada pembuatan tahu dan tempe. Tidak banyak yang mengetahui, bahwa selain memiliki rasa gurih dan enak, kacang kedelai juga banyak mengandung gizi yang baik untuk tubuh. Selain sumber protein nabati, banyak kandungan baik juga seperti serat, lesitin, vitamin A, vitamin B komplek, dan vitamin E, serta kalsium, fosfor, zat besi, dan magnesium. 6. Kacang Tolo atau Kacang Tunggak Kacang tolo atau yang biasa disebut juga dengan kacang tunggak, merupakan termasuk salah satu jenis kacang kacangan. Mempunyai bentuk yang hampir mirip dengan kacang kedelai dan kacang hijau ini, serta memiliki warna yang cenderung krem kecokelatan. Selain rasanya yang gurih, padat dan sedikit kenyal, ternyata kacang tunggak ini juga memiliki kandungan nutrisi yang menyehatkan tubuh, diantaranya seperti lemak, kalori, serat, protein, kalium, zat besi, dan masih banyak lagi yang lainnya. 7. Kacang Koro Mempunyai kandungan gizi yang hampir sama dengan kacang kedelai. Kacang koro juga bisa dijadikan sebagai alternatif untuk membuat tahu dan tempe. Dan kandungan lainnya yaitu lemak, kalori, protein, serat, kalium, zat besi dan masih banyak kandungan lainnya. 8. Kacang Merah Kacang merah adalah salah satu tanaman yang satu kelompok dengan kacang hijau dan kedelai dan lain-lain, yaitu jenis polong-polongan. Kacang merah ini ada tiga jenis diantaranya kacang merah besar, kacang merah sedang, dan kacang merah kecil. Kacang merah juga termasuk salah satu jenis kacang kacangan yang kaya akan gizi serta tinggi serat. Dan juga mempunyai sumber karbohodrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama vitamin B dan asam folat), mangaan, besi, fosfor, protein dan thiamin. 9. Kacang Hijau Kacang hijau ini tumbuh didaerah tropika merupakan sejenis tumbuhan palawija. Dan termasuk kedalam jenis kacang kacangan atau polong-polongan. Di Indonesia kacang ini sebagai tanaman pangan legum, menempati urutan ketiga terpenting setelah kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau ini biasa diolah menjadi makanan seperti bubur, sebagai isi onde-onde, bakpau dan gandas turi. Kacang hijau berwarna hijau gelap dan memiliki bentuk serta ukuran yang mirip dengan kacang kedelai. Selain rasanya yang enak jika sudah menjadi bubur kacang hijau. Kacang ini juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Dan merupakan sumber mineral penting, seperti kalsium dan fosfor serta kandungan lemaknya. 10. Kacang Mete kacang mete, kacang mede, atau bisa disebut juga dengan kacang mente. Kacang ini berasal dari biji buah jambu monyet atau jambu mede yang dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan berbagai macam makanan. Didalam dunia boga ilmu botani, mete ini dianggap sebagai kacang, padahal sebenarnya merupakan biji tunggal dari buah sejatinya. Kacang ini bisa dibilang unik, karena dari buah jambu mete, memiliki bentuk yang sedikit melengkung dengan ukuran sedang yang berwarna kecoklatan. Karena teksturnya yang renyah dan memiliki rasa yang enak dan gurih. Kacang mete ini juga sering dijadikan sebagai campuran pada coklat, kue, dan makanan lainnya. 11. Kacang Pecan Kacang pecan merupakan kacang yang tidak terlalu terkenal di Indonesia. Maka dari itu tidak heran jika kacang ini terdengar asing bagi anda. Kacang ini memang terkenal di Amerika, biasanya diolah untuk isi kalkun panggang, isi pie, cemilan dan berbagai macam makanan lainnya. 12. Kacang Macadamia Kacang macadamia atau sering juga disebut dengan Queensland nuts ini merupakan kacang yang berasal dari Australia. Tanaman ini bisa tumbuh dengan tinggi bisa sampai 50 meter dan disetiap bunganya terdapat satu sampai dua biji kacang saja. Kacang macadamia ini selain rasanya lezat, cenderung manis, gurih dan aromanya pun lembut. Dan merupakan yang paling mahal diantara jenis kacang kacangan. Jumlah yang cukup sedikit inilah yang menyebabkan harga kacang ini melonjak cukup tinggi. Bijinya yang mirip kemiri ini, tidak hanya dikonsumsi secara mentah atau diolah sebagai cemilan saja. Tetapi banyak juga orang-orang mengolah kacang ini menjadi minyak, untuk menyehatkan kulit, dan terutama untuk rambut JENIS – JENIS DAPUR Menurut Arif (2002:111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhanya Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi suatu dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Jadi dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat atau ruangan untuk mengelolah makanan dimana dapur tersebut dibagi menjadi beberapa bagian atau area bergantung jenis makanan yang dipersiapkan dapur tersebut. Secara garis besar dapur dapat diklafikasikan menjadi empat jenis,yaitu: 1. Conventional Kitchen Merupakan dapur biasa dimana pada umunya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan yang terdapat di hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap (D’hote Menu) serta mempersiapkan menu banquet dalam jumla kecil.Dalam dapur ini penentuan standar menu lebih baik ukuran dan resep dan porsi bersifat fleksibel.Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi.Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan memasak,kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.semua makanan panas disajikan satu tempat yang disebut counter. 2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventionalkarena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan bagi perusahaan jasa pelayanan makanan dalam skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. 3. Seperated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini sesuai diterapkan dalam jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur model ini dipisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi menjadi seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya ini maka bermacam-macam menu serta jenis menu makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancaranya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas.Di dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu: bagian Leader, bagian sayuran (L’entremettier), bagian sauce (Le Saucier),bagian pengolahan kue (Le Pattissier) 4. Convenience Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruang pendingin, ruang untuk penyimpanan, ruangan persiapan dan ruang penyimpanan peralatan seperti microwave, oven maupun alat-alat 12 penggorengan. Untuk makanan pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya Menurut Soekresno (2000:310), dapur terdiri dari beberapa seksi atau section yaitu: 1. Pantry Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan makanan untuk breakfast. 2. Garde Manger Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam- macam makanan pembuka (appetizer) 3. Entremetier Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam sayuran, kentang, sop dan pasta 4. Saucier Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan semua makanan panas, sauce panas termasuk grilling dan roasting 10 5. Butcher Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam- macam daging seperti: fish, pork, veal, beef, dan chickentermasuk portion chart. 6. Pastry Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengolahan jenis roti dan kue 7. Bakery Bagian dari pastry yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang di panggang termasuk bread 8. Patisserie Bagian dapur dari pastry yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan dessert, ice cream dan lain-lain Daftar Pustaka https://www.kopi-ireng.com/2014/09/pengertian-bahan-makanan-dan-jenisnya.html http://belajarilmukomputerdaninternet.blogspot.com/2013/06/pengertian-bahan-pangan-dan-gizi.html http://pengertianahli.id/2013/11/pengertian-pangan-dan-jenis-jenis-pangan-2.html https://brainly.co.id/tugas/13468970 WARSITO MP,HERI. 2015.ILMU BAHAN MAKANAN DASAR.INDONESIA.NUHA MEDIKA ISKANDAR ,MAHADI.2010.TEORI PENGOLAHAN MAKANAN https://www.suara.com/health/2018/09/05/163000/7-sayuran-ini-kaya-akan-protein-nabati http://kamuslife.com/2011/10/klasifikasi-bahan-pangan-perishable-foods-and-non-perishablefoods.html https://rhalindah.wordpress.com/2014/12/15/pengertian-dan-penggolongan-pangan/ http://kulinologi.co.id/blog-225-Handling-Perishable-Foods.html https://buatlagi.com/jenis-kacang-kacangan/ https://foodtech.binus.ac.id/2017/04/25/cook-chill-foods-proses-produksi-serta-aspek-kemananpangan/ http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/55507/Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllo wed=y
