1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan alami yang mempunyai nilai gizi tinggi
dan telah lama dimanfaatkan sebagai sumber protein yang cukup penting bagi
manusia. Pada umumnya susu berasal dari sapi perah. Di Daerah Istimewa
Yogyakarta yaitu di kecamatan Cangkringan Kabupaten Sleman ada sekelompok
peternak susu yang cukup besar sebagai pemasok susu, yang nantinya disetorkan
pada koperasi Sarana Makmur. Pasokan susu segar di Koperasi Sarana Makmur
berkisar antara 9.000-10.000 liter per hari untuk disetorkan ke pabrik susu dan
sebagian diolah menjadi susu pasteurisasi siap minum. Rata-rata produksi susu
pasteurisasi tiap harinya mencapai 600 gelas kemasan siap minum dengan volume
280 ml. Susu yang di tampung di Koperasi Sarana Makmur berasal dari peternakpeternak sapi di seluruh daerah kecamatan Cangkringan. Koperasi Sarana
Makmur Cangkringan beranggotakan kurang lebih 15 kelompok peternak sapi
perah. Peternak tersebut tersebar mulai dari daerah lereng Merapi sebelah timur
yang meliputi dusun Wangon, Mbebeng, Petung, Kali Adem, sampai ke arah
selatan daerah desa Wukirsari. Proses pemerahan susu dilakukan dua kali dalam
sehari yaitu pagi dan sore. Pemerahan yang dilakukan pada waktu pagi hari
dilakukan antara jam 04.00-06.00 dan jam 13.00-15.00 pada pemerahan di
siang/sore hari. Susu dari peternak ditampung di tiap posko-posko penampungan
yang kemudian diambil oleh truk dari kelompok satu ke kelompok yang lainnya
1
untuk kemudian ditampung di tempat pendinginan susu di Koperasi Sarana
Makmur Wukirsari, Cangkringan.
Kualitas susu yang ditampung di koperasi selain ditentukan oleh
kebersihan tangki penampungan yang digunakan untuk menampung susu
dikoperasi juga ditentukan dari masing-masing peternak. Kondisi air sungai di
daerah Cangkringan yang sebagian besar digunakan sebagai sumber air untuk
memandikan sapi dan membersihkan peralatan yang digunakan pada saat
pemerahan dan wadah susu memegang peranan penting bagi kebersihan susu. Air
sungai tersebut dialirkan kerumah-rumah peternak melalui pipa-pipa. Air tersebut
dapat mengandung kontaminan bakteri, misalnya bakteri Coliform yang
bersumber dari feses hewan ataupun manusia yang sangat berpotensi
mengkontaminasi susu hasil perahan baik secara langsung ataupun tidak langsung.
Dalam hal kebersihan sapi, sapi tidak setiap hari dimandikan. Dan bila
dimandikan, hanya pada waktu siang atau sore hari sebelum sapi tersebut diperah.
Meskipun demikian, peternak hanya membersihkan bagian ambingnya saja
sebelum sapi diperah. Sisa-sisa kotoran ataupun tanah yang masih menempel
disekitar paha sampai bagian belakang tubuh, ekor, dan daerah ambing dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri Coliform pada susu. Kondisi
kandang yang kotor sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi Coliform
mengingat kandang tersebut juga digunakan sebagai tempat pemerahan. Selain itu
proses pemerahan yang masih menggunakan tangan (tradisional) juga berperan
besar dalam terjadinya kontaminasi. Kurangnya kesadaran peternak dalam hal
2
kebersihan menjadi masalah serius yang berdampak buruk bagi kualitas susu.
Kondisi peternakan disajikan pada lampiran 1.
Susu segar yang diperoleh dari hasil pemerahan mudah sekali mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia. Kelompok bakteri Coliform yang
mengkontaminasi susu dapat berasal dari kebersihan kandang, sapi, pekerja,
maupun peralatan yang kurang baik kebersihanya. Jika bakteri Coliform
mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan
menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia.
California Department Of Food & Agriculture Tahun 2008 menetapkan
batas cemaran maksimum pada susu segar yang akan dijual pada para konsumen
dengan jumlah 10 Coliform per mililiternya. Sedangkan untuk batas cemaran
maksimum bakteri pada Standart Plate Counts susu segar adalah 1.5x104 CFU/ml.
Adanya cemaran bakteri ini mengakibatkan pula adanya kerusakan yang tidak
diinginkan sehingga susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
Bakteri Coliform juga memiliki arti penting secara medis, karena sebagian
genera bersifat patogen pada saluran usus manusia. Beberapa genera lain mampu
berkolonisasi sebagai flora normal pada saluran pencernaan manusia, diantaranya
Escherichia, Enterobacter, dan Klebsiella. Akan tetapi kelompok bakteri ini juga
dapat menyebabkan penyakit. Sifat patogen Escherichia coli terkait dengan
karakter dinding sel yang punya sifat toksin dan bertanggung jawab terhadap
berbagai gejala infeksi. Organisme ini berpotensi memproduksi enterotoksin yang
bekerja pada usus halus, menyebabkan sekresi cairan yang berlebihan kedalam
lumen usus yang selanjutnya disebut diare (Todar,1997).
3
Escherichia coli O157:H7 adalah strain yang virulen berasal dari hewan
ruminansia. Beberapa jenis bahan pangan dapat menjadi perantara terjadinya
infeksi E. coli O157:H7, seperti daging sapi dan susu. Escherichia coli O157:H7
selain dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan berupa diare juga dapat
menyebabkan terjadinya Hemolytic Uremic Syndrome (HUS), gagal ginjal
bahkan kematian. Penyebaran E. coli O157:H7 yang berasal dari hewan terutama
sapi dapat terjadi melalui daging dan susu yang telah terkontaminasi kemudian
dikonsumsi oleh manusia (food-borne disease).
Kejadian besar wabah Hemorrhagic Colitis (HC) dan HUS yang
disebabkan oleh Escherichia coli pada 15 November 1992 dan 28 Februari 1993,
dilaporkan dari Serotipe Escherichia coli dari Washington adalah O157:H7 yang
berhasil diisolasi dari 447 kasus, dan diketahui 3 anak meninggal. Di Idaho,
terdapat 14 orang positif terinfeksi Escherichia coli O157:H7, 4 orang sampai
dirawat di rumah sakit dan 1 anak meninggal. Di Nevada terdapat 58 kasus yang
dapat didiagnosa, 9 orang dirawat di rumah sakit dan 3 orang berkembang
menjadi HUS. Pada tahun 1995, di Amerika dilaporkan bahwa kejadian diare
berdarah yaitu HUS pada masyarakat yang mengkonsumsi daging sapi/burger dan
susu yang tidak dipasteurisasi dan telah terkontaminasi oleh E.coli O157:H7. Di
Wisconsin pada Juni 1998 terdapat 8 orang terinfeksi E.coli O157:H7 akibat
mengkonsumsi dadih keju segar, satu orang diantaranya berkembang menjadi
HUS. Di Washington dan Oregon selama bulan November-Desember 2005,
tercatat kejadian foodborne disease akibat mengkonsumsi susu mentah yang
tercemar E.coli O157:H7. Dan di California pada 18 September 2006, dilaporkan
4
adanya wabah HUS yang disebabkan oleh serotipe Escherichia coli O157:H7
yang berhasil diisolasi dari 2 orang anak yang dirawat di rumah sakit setelah
meminum susu yang tidak dipasturisasi.
Di Indonesia kejadian orang sakit akibat kejadian wabah HC dan HUS
yang disebabkan oleh Escherichia coli O157: H7 yang penyebarannya melalui
makanan berbahan dasar daging sapi dan susu, belum ada laporan secara
terperinci. Namun berdasarkan fakta tersebut diatas, maka sangat memungkinkan
susu mentah dan produknya dapat terkontaminasi bakteri Coliform, Escherichia
coli, dan E. coli O157:H7. Demikian pula dengan susu dari kelompok peternakpeternak
yang
ada di
daerah Cangkringan
juga
dapat
dimungkinkan
terkontaminasi Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 melalui sumber
kontaminan yang berasal dari air yang digunakan untuk memandikan sapi dan
membersihkan ambing sapi, peralatan yang digunakan pada saat pemerahan dan
penyimpanan susu, kondisi kandang yang kotor, dan para pekerja yang kurang
memperhatikan kebersihan.
B. Perumusan Masalah
Bakteri Coliform dapat berasosiasi dengan saluran interstinal sehingga
dapat keluar bersama dengan feses sapi. Kurangnya kesadaran peternak dalam hal
kebersihan personal, sapi, kandang, peralatan selama pemerahan susu dapat
menjadi penyebab penyebaran bakteri Coliform, Escherichia coli, dan E. coli
O157:H7.
5
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Coliform,
Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 pada susu sapi mentah dan lingkungan
peternakan di kelompok koperasi Sarana Makmur kecamatan Cangkringan
Kabupaten Sleman.
D. Batasan Masalah
Yang dimaksud dengan tingkat cemaran dalam penelitian ini adalah berapa
besar cemaran Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 pada sample susu
sapi mentah dan lingkungan peternak di kelompok koperasi Sarana Makmur
kecamatan Cangkringan Kabupaten Sleman. Dan juga untuk mengetahui besarnya
jumlah cemaran Coliform yang dibandingkan dengan total bakteri cemaran pada
sample, perbandingan jumlah Escherichia coli dengan jumlah cemaran Coliform,
dan besarnya perbandingan jumlah E. coli O157:H7 dengan jumlah Escherichia
coli pada sampel.
E. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi dan
gambaran tentang tingkat cemaran Coliform, Escherichia coli, dan E. coli
O157:H7 pada susu segar, sehingga peternak dapat lebih memperhatikan
kebersihan lingkungan peternakan dengan baik agar memperkecil jumlah
kontaminasi Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7. Isolat yang
diperoleh dapat digunakan untuk penelitian lebih lanjut tentang karakterisasi dan
patogenitasnya pada manusia sehingga dapat diketahui pula pencegahan dan
penanggulangan yang efektif.
6