RINGKASAN PROPOSAL KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN

RINGKASAN PROPOSAL
KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN TERHADAP CITA RASA
IKAN CAKALANG ( Katsuonus pelamis ) ASAP DI DESA KABAUW
KECAMATAN PULAU HARUKU
OLEH :
HANI TUNI
NPM. 200815207
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM AMBON
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dilihat dari letak geografisnya Indonesia merupakan Negara Maritim yang memiliki
laut luas, sebagian masyarakat Indonesia mempunyai mata pencaharian sebagai nelayan.
Salah satu hasil perairan Indonesia yang kaya akan protein adalah ikan. Protein yang terdapat
dalam tubuh ikan sangat diperlukan manusia karena selain lebih mudah dicerna juga
mengandung asam amino dengan pola hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat
dalam tubuh manusia, selain itu protein dalam ikan juga terdiri atas asam-asam amino
esensial yang tidak mudah rusak selama pemasakan, dan lebih lengkap bila dibandingkan
dengan sumber protein nabati lainnya (Dahuri, 2001).
Ikan asap merupakan salah satu hasil olahan tradisional yang hampir semua jenis ikan
dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan pengasapan dengan memanfatkan
kombinasi perlakuan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar
alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam uap dan butiran-butiran serta
dihasilkannya panas. Daging ikan yang ada didalam air dalam permukaan tubuh ikan,
sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan
atau kecoklatan.( Mad Ahmad, 2012 ).
Bahan
pengasapan
merupakan
cara
pengolahan
atau
pengawetan
dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari
hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan,
sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan
atau kecoklatan (Wibowo, 1996).
Bahan baku yang dapat dijadikan untuk memperoleh asap
antara lain berbagai
macam jenis kayu, bambu, cangkang kelapa sawit, kulit batang sagu, kayu manis,sabut dan
tempurung kelapa, tongkol jagung, jerami padi, sekam padi, ampas atau serbuk gergaji kayu
dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen tersebut akan mengalami pirolisis yang
menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol,
lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik dan lain sebagainya (Girard, 1992 cit Setiawan,
1997).
Desa Kabauw Kecamatan Pulau Haruku pada umumnya seperti desa – desa lain di
Maluku yang bermukim di pesisir pantai, sebagian besar masyarakatnya bermata pencaharian
sebagai nelayan, hal ini bisa dilihat dengan letak geografis wilayahnya yang di apit oleh laut,
masyarakat yang berprofesi sebagai nelayan setelah mendapatkan hasil tangkapannya masih
tidak memberikan penghasilan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan sehari – hari
dikarenakan pengelolaan hasil tangkapan masih di lakukan dengan cara yang klasik ( lama ),
salah satu pengelolaan hasil tangkapan yang di anggap klasik adalah proses pengasapan ikan
cakalang asap yang sejauh ini hanya menggunakan satu bahan pengasapan, padahal bisa saja
untuk menghasilkan daya tarik konsumen dan menciptakan cita rasa ikan asap dapat
dilakukan kombinasi beberapa bahan pengasapan yang dapat dilakukan secara bersamaan,
dari gambaran singkat diatas penulis mencoba untuk melakukan penelitian dengan judul
Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap Di Desa Kabauw.
1.2. Perumusan Masalah.
Bertolak dari latar belakang diatas maka yang menjadi rumusan masalah adalah
bagaimana Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap di Desa
Kabauw.
1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap
Cita Rasa Ikan Cakalang Asap di Desa Kabauw.
1.4. Manfaat Penelitian.
1. Menjadi bahan informasi dan sekaligus masukan kepada masyarakat dalam upaya
peningkatan pengetahuan tentang cara kombinasi pengasapan ikan asar.
2. Sebagai bahan masukan dan informasi kepada pihak atau instansi terkait sebagai
pengetahuan tentang cara kombinasi ikan asar.
3. Sebagai masukan kepada penulis terutama dalam hal pengembangan ilmu
pengetahuan, khususnya dibidang pendidikan biologi ( zoologi vertebrata ).
1.5. Ruang Lingkup Penelitian
Dalam penelitian ini bahan pengasapan yang digunakan adalah tempurung kelapa,
sabut kelapa, dan kayu.Sedangkan cita rasa meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur.
1.6. Penjelasan Istilah
1. Bahan pengasapan adalah satu bahan yang dapat dijadikan sebagai proses pembuatan
sesuatu produk yang diolah secara tradisional. (Adawyah, 2007 ).
2. Cita rasa adalah salah satu produk ikan yang diolah secara tradisional dengan metode
pengasaran yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Ikan asap bukan saja
merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan ikan secara biologis yang luas penggunaanya (Anonim, 2009).
3. Kombinasi adalah perpaduan dari beberapa jenis bahan-bahan yang diolah dengan
cara tradisional (Anonim, 2009).
4. Ikan Asap adalah ikan yang diasapi dengan hawa panas melalui produk olahan dengan
bahan baku ikan yang mengalami perlakuan pengolahan dan pengasapan
(www.kamus besar, 2013).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Morfologi Ikan Cakalang ( Katsuonus pelamis )
Cakalang dan tuna merupakan salah satu komoditas ekspor dan kekayaan alam laut
yang ada di Provinsi Maluku. Ikan jenis ini banyak ditemukan disekitar perairan laut maluku
dengan hidup secara bergerombol dikalangan ikan lainya. Jenis ikan ini dikenal sebagai ikan
yang memiliki kemampuan bersosialisasi yang tinggi, sehingga tidak heran jika menjumpai
ikan cakalang dalam jumlah yang banyak pada suatu perairan tertentu.( Moelyanto, 2004 ).
Cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan sumber daya ikan yang potensial
dikembangkan, baik sebagai salah satu sumber makanan sehat bagi masyarakat juga sebagai
sumber devisa Negara. Cakalang merupakan salah satu sumbner protein hewani dengan
kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Potensi cakalang
diperairan
Indonesia adalah 780.040 ton ( Dahuri, 2001).
Cakalang sering disebut skipjack tuna dengan nama lokal cakalang. Adapun
klasifikasi cakalang menurut Matsumato, et al (1984) adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Animalia
Fillum
: Chordata
Kelas
: Actinopterygii
Ordo
: Perciformes
Famili
: Scrombidae
Genus
: Katsuwonus
Spesies
: Katsuwonus pelamis
Ikan Cakalang dapat dilihat pada gambar 2.1 di bawah ini :
Gambar 2.1 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
(Sumber : Matsumato, et al (1984)
2.2. Garam
Secara umum garam terdiri atas 39, 39% Na dan 6, 69% Cl, berbentuk kristal seperti
kubus dan berwarna putih. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup
tinggi (95%) dan sedikit mengandung element magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca)
(Adawyah, 2007).
2.3. Penggunaan Indera
Dalam penalaran bahan pangan sifat -sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat inderawinya. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut
2.4. Pengasapan
Tujuan diadakanya pengasapan terkait langsung dengan selera. Setiap orang disetiap
daerah memiliki kecendrunagan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.selain itu orang yang tidak mengkomsumsi
alkohol dan merokok. Selain itu juga disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anakanak atau orang dewasa.
a. Bahan – bahan Pengsapan
1. Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang fungsinya secara biologis
adalah pelindung inti buah dan terletak di bagian sebelah dalam sabut dengan
ketebalan berkisar antara 2-6 mm.
2. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 % dari
berat keseluruhan buah. sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang
menghubungkan satu serat dengan serat lainnya.
3. Kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang
keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang
berbeda.
b. Cita Rasa / Argonaleptik
Uji Organoleptik ( sensory evaluatioan ) didasarkan atas indera penglihatan, indera
peraba, indera pencium, indera perasa. uji organoleptik pada ikan cakalang asap dilakukan
dengan menggunakan preference test ( uji kesukaan/uji hedonic ). pada uji kesukaan ini
panelis diminta tanggapan pribadinya terhadap tingkat kesukaannya terhadap produk.
c. Syarat – Syarat Panelis
a. Masing – masing sampel diletakan pada wadah atau piring putih agar dapat dilihat
perbedaan warnanya dengan jelas.
b. air Minum disediakan kepada panelis untuk mencuci mulut sebelum dan sesudah
mencicipi sampel yang diuji
c. Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan dimana antara satu panelis dengan panelis
lain dibatasi oleh sekat sehingga antara panelis tidak dapat berkomunikasi.
d. Panelis diharapkan tidak dalam keadaan lapar maupun kenyang karena dapat
mempengaruhi hasil uji organoleptik terhadap sampel.
e. kepada panelis diberikan formulir penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap sifat
organoleptik
f. panelis diminta tingkat kesukaannya terhadap sampel yang disajikan dengan memberi
nilai berupa angka yang terdiri dari 1,2,3,4 dan 5 pada setiap kolom sampel yang
dianggap sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.( Sumber : Standar Nasional Indonesia,
2009 ).
d. Jumlah Panelis
Jumlah Panelis yang dipakai dalam penelitian ini sebanyak 20 panelis yang akan
menentukan cita rasa ikan cakalang asap meliputi : warna, rasa, aroma dan tekstur ikan.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Tipe Penelitian
Penelitian yang digunakan ini adalah tipe penelitian eksperimen. Dimana keterangan yang
diperoleh sesuai dengan realita apa adanya dari panelis.
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian.
1. Tempat penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Desa Kabauw Kecamatan Pulau Haruku.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal diseminarkan dan direncanakan
berlangsung selama 1 bulan.
3.3. Objek dan Subjek Penelitian
1. Objek yang dipakai dalam penilitian ini adalah 9 ekor ikan cakalang dan bahan yang
digunakan untuk pengasapan adalah tempurung kelapa, sabut kelapa dan kayu.
2. Untuk menilai cita rasa ikan asap, digunakan Responden sebanyak 20 watak. dengan
proses penilaian meliputi rasa, warna, aroma dan kekerasan.
3.4. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pisau
b. Baki
c. Tepat pengasapan ikan ( Panggang ).
2. Bahan
a. Ikan Cakalang sebanyak 9
ekor
b. Tempurung kelapa
d. Kertas lebel
e. Alat tulis menulis
c. Sabut Kelapa
f. Kamera digital
d. Kayu
g. Ember
e. Garam sebanyak 50 gr
h. Piring
f. Air
i. Lembaran formulir penilaian tingkat kesukaan
3.5. Variabel Penelitian.
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah variabel bebas dab variabel terikat.
3.6. Prosedur Kerja
Pembuatan ikan asap di lakukan melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Tahap persiapan
Dipilih ikan Cakalang segar yang ada di pasar
2. Tahap pelaksanaan
a. Ikan dibelah dua, setelah itu dibila dengan air bersih.
b. Mengikis daging ikan cakalang dengan menggunakan pisau serta membuang sirip ikan
c. Selanjutnya ikan yang sudah di belah kemudian di campurkan dengan garam sebanyak 50
gram sesuai perlakuan.
d. Setelah itu dituangkan kedalam ember dibiarkan selama 15 menit agar ikan dapat
menyerap bahan yang di campurkan yang dapat berpengaruh pada kualitas bau, warna,
rasa dan tekstur ikan asap cakalang.
e. setelah di biarkan selama 15 menit ikan cakalang siap untuk di asapkan dengan
menggunakan kombinasi bahan bakar berupa sabut kelapa
( 0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ),
tempurung kelapa ( 0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ), dan kayu (0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ) sesuai
dengan rancangan penelitian.
f. Pengolahan dan uji cita rasa dilakukan dengan cara mentabulasikan semua data yang telah
diperoleh dan menentukan nilai mutunya dengan mempersentasikan tingkat kesukaan
panelis dari masing-masing kombinasi perlakuan.
3.7. Tekhnik Analisis Data
Data yang didapat dari penelitian ini akan dianalisis secara deskriptif berdasarkan cita
rasa dari masing-masing panelis dengan kategori skor.
Kata yang didapat dari penelitian ini akan dianalisis dengan menggunakan stasistik
deskriptif dengan menggunakan skala Likers. Untuk mengetahui cita rasa ikan asap dari
penilaian responden. Dimana responden dikatakan
Keterangan :
Sangat Suka (SS)
: diberikan skor = 5
Suka (S)
: Diberikan Nilai = 4
Biasa Saja (netral)
: BS, diberikan nilai = 3
Tidak Suka (TS)
: TS, diberikan nilai = 2
Sangat Tidak Suka (STS)
: Di berikan nilai = 1