Karakteristik protein dan asam amino daging

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wilayah perairan Indonesia yang sangat luas mengandung sumber daya alam
perikanan yang sangat berlimpah. Salah satu hasil perikanan yang sangat populer
adalah kelas Crustacea. Komoditas ekspor yang potensial dari kelas Crustacea
adalah udang, kepiting dan rajungan. Rajungan termasuk komoditas ekspor karena
memiliki daging yang sangat enak dan dapat diolah menjadi berbagai macam
masakan sehingga hewan ini sangat diminati para pecinta seafood (Tangko dan
Rangka 2009).
Rajungan merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang mempunyai
nilai ekonomis penting di Indonesia. Beberapa spesies rajungan yang memiliki
nilai ekonomis adalah Portunus trituberculatus, Portunus gladiator, Portunus
sanguinus, Portunus hastatoides dan Portunus pelagicus. Sebagian besar rajungan
diekspor dalam bentuk beku tanpa kepala dan kulit serta dalam bentuk olahan
(kemas dalam kaleng). Departemen Perikanan dan Kelautan (DKP 2005)
melaporkan bahwa ekspor rajungan beku sebesar 2.813,67 ton tanpa cangkang,
dan rajungan tidak beku (bentuk segar maupun dalam kaleng) sebesar 4.312,32
ton. Sebanyak 60% produksi rajungan dari Indonesia diekspor ke Amerika,
sedangkan sisanya diekspor ke beberapa negara tujuan ekspor lainnya yakni
Singapura, Jepang, Belanda dan Eropa (Tangko dan Rangka 2009).
Daging rajungan jantan dan betina masing-masing memiliki kandungan
protein 16,85% dan 16,17%, kandungan lemak masing-masing 0,10% dan 0,35%,
kandungan air sebesar 78,78% dan 81,27% serta kandungan abu sebesar 2,04%
dan 1,82% (BBPMHP 1995). Protein yang terdapat dalam daging rajungan
disusun oleh asam amino esensial dan non esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Pengukusan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan rajungan.
Pengukusan merupakan tahap awal yang penting untuk menjamin mutu daging
rajungan yang akan dimasukkan ke dalam kaleng. Tujuan proses pengukusan
dalam industri pengalengan daging rajungan adalah untuk mencegah penurunan
mutu, memudahkan pengambilan daging rajungan, meningkatkan cita rasa serta
meningkatkan tekstur daging (Purwaningsih et al. 2005).
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging rajungan dapat menyebabkan
perubahan fisik dan komposisi kimia daging rajungan. Pengaruh lama pemanasan
perlu diperhatikan terhadap komponen gizi yang terdapat dalam hasil perikanan.
Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pemanasan mempengaruhi kadar air,
protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan.
Pemanasan dapat
menyebabkan terjadinya koagulasi protein yaitu hasil denaturasi protein pada suhu
tinggi (Winarno 2008).
Informasi mengenai akibat pemanasan terhadap karakteristik rajungan terbatas
pada proksimat, umur simpan, nilai TPC serta kualitas daging rajungan. Padahal
dalam industri pengalengan daging rajungan, pengukusan selalu dilakukan untuk
mempertahankan mutu daging rajungan. Hingga saat ini belum ada informasi
akibat pengukusan terhadap kualitas protein dan asam amino pada daging
rajungan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
kandungan protein dan asam amino pada daging rajungan guna memperoleh data
komposisi protein dan asam amino daging rajungan setelah pengukusan.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan rendemen,
proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein kasar), protein larut air (PLA),
protein larut garam (PLG) dan kandungan asam amino serta analisis histologi
jaringan daging rajungan akibat pengukusan.