PROTEIN

PROTEIN
PROTEIN
1. Makronutrien
2. Peran protein dalam biomolekul:
a. unsur nukleoprotein
b. sebagai enzim
c. sebagai hormon
d. sebagai sarana kontraksi
(otot, flagela, cillia)
e. sebagai antibodi
3. Unsur penyusun) :
C = 50-55% H = 5-7%
O = 20-25% S = 0,4-2,5%
N = 15-18% P, Fe, Cu sedikit
Ikatan Peptida
Sifat asam amino
larut dalam air
dapat membentuk kristal
konstanta dielektrikum tinggi
amphoter (dalam keadaan zwitter ion yang
mempunyai muatan + dan – seimbang)
tak berwarna
tak larut dalam alkohol/eter
membentuk garam kompleks dengan logam
berat
membentuk senyawa berwarna biru dengan
ninhidrin.
Protein
N (total)
Protein kasar (Crude protein)
= Jumlah protein dihitung berdasarkan
kandungan rata-rata unsur N dalam protein


Tidak semua jenis protein
mengandung  N yang
sama
ada senyawa bukan protein
yang mengandung N.
Tujuan
Analisa protein
Menera jumlah kandungan protein dalam bahan
makanan
Menentukan tingkat kualitas protein
Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia
secara biokimiawi, fisiologis, rheologis, enzimatis.
Pemecahan protein  profil asam amino
Analisa Protein


Uji Ninhidrin
Analisa jumlah protein total:

Kjeldahl

Metode Lowry

Metode Biuret

Metode spektrofotometer UV

Metode Turbidimetri

Metode pengecatan

Titrasi formol
Metode Biuret
Menunjukkan
adanya
senyawa-senyawa
yang
mengandung gugus amida asam (- CONH2) yang berada
bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang
lain seperti :
- C SNH2
- CHOH CH2NH2
- C (NH) NH2
- CHOH CH2 NH2
- CH2NH2
- CHNH2 CH2OH
- CRHNH2
- CHNH2 CHOH
Intensitas warna tergantung konsentrasi protein
 = 560 – 580 nm
Perlu kurva standar
Hanya protein/senyawa peptida yang bereaksi dengan
biuret kecuali urea
Analisa jumlah Protein total
Umumnya dilakukan peneraan empiris (tidak langsung) yakni
melalui penentuan kandungan N dalam bahan
Dikembangkan oleh Kjeldahl
Seharusnya hanya N dari protein saja yang ditentukan
kandungan senyawa lain dalam bahan sedikit.
Hasilnya : protein kasar (crude protein).
Dasar



Protein alamiah  N rata-rata 16%
Jumlah protein = jumlah N X 100/16
= jumlah N X 6,25
Senyawa tertentu sudah diketahui komposisi
 fk (faktor perkalian):
 Protein
gandum = 5,70
 Protein susu = 6,38
 Protein gelatin (kolagen yang terlarut) = 5,55
 sulit dan
Kjeldahl



Proses destruksi
Proses destilasi
Proses titrasi
Tahap destruksi

Sampel dipanaskan dalam H2SO4 (p)  terpecah
menjadi unsur-unsurnya :




C  CO dan CO2
H  H2O
N  (NH4)2SO4
Kebutuhan H2SO4 (p)  minimum = 10 ml (18,4 g)



1 g protein  9 g H2SO4
1 g lemak  17,8 g H2SO2
1 g Karbohidrat  7,3 g H2SO4

lemak sebaiknya dihilangkan sebelum destruksi

Sampel = 0,4 – 3,5 g Mikro Kjeldahl = 10 – 30 mg

Destruksi selesai bila larutan jernih/tidak berwarna.
Blanko  adanya senyawa N dari reagensia

Katalisator proses destruksi


Katalisator  menaikkan
titik didih H2SO4 
mempercepat destruksi
Jenis:

Na2SO4 dan HgO (20 : 1)

K2SO44

CuSO4

Se
Destilasi



NH3 yang dibebaskan ditangkap oleh larutan asam
standar (HCl/asam borat 4% berlebihan)
superheating dicegah dengan Zn.
Destilasi diakhiri bila semua NH3 sudah dibebaskan
(destilat tidak bereaksi basis).
Tahap titrasi
Dengan penampung HCl
 Sisa HCl dititrasi dengan NaOH 0,1 N; indikator PP
sampai merah muda
Ml NaOH (blanko – S)
%N =  X NnaOH X 14,008 X 100%
berat sampel (g) X 1000
Dengan penampung asam borat
 Titrasi dengan HCl 0,1N dengan indikator BCG + MR
 Akhir titrasi : biru  merah muda
Ml HCl (S – B)
%N =  X NnaOH X 14,008 X 100%
berat sampel (g) X 1000

% Protein = % N X F/K (6,25)
Cara lain
penentuan N


Cara Van Slyke
Cara Dumas
Protein
Pirolisis
Cara Dumas
N
Ukur Volume
BAHAN DISKUSI



Kenapa faktor konversi dari kadar N ke kadar
protein tidak sama untuk semua bahan?
Pada saat destilasi dan titrasi, kenapa larutan
untuk menitrasi berbeda jika larutan
penampung yang digunakan berbeda?
Apa yang akan terjadi jika sampel yang
dianalisa terlalu banyak?
TUGAS
Mahasiswa diminta membaca prosedur
analisa protein terlarut dan diminta
menjelaskan apa saja yang harus
dilakukan / disiapkan untuk analisa
tersebut?
SOAL INDIVIDU

Ditimbang 35 mg sampel dan dianalisa
kadar proteinnya dengan mikro
Kjeldahl, Volume HCl 0,02N untuk titrasi
blanko 0,08 ml. titrasi sampel = 7,88
ml.


Jelaskan tahap-tahap dalam analisa tsb
dan apa tanda berakhirnya masing-masing
tahapan
Hitung kadar protein sampel tsb