REAKSI SENYAWA METODE KJELDAHL Menurut Sudarmadji et al., 1996 dalam Naila (2019), analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap Destruksi • Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsur karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO2), dan air (H2O). Unsur nitrogen akan berubah menjadi amonium sulfat. Banyaknya asam sulfat yang digunakan untuk destruksi diperhitungkan terhadap kandungan protein, karbohidrat dan lemak. Untuk mempercepat destruksi maka ditambahkan katalisator. Dengan penambahan katalisator, maka titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga proses destruksi akan berjalan lebih cepat. Katalisator yang digunakan yaitu campuran Selenium yang dapat mempercepat proses oksidasi dan juga dapat menaikkan titik didih asam sulfat. Proses destruksi diakhiri jika larutan telah menjadi warna hijau jernih. • Reaksi yang terjadi pada proses destruksi : n − C − (NH2 )n + 2H2SO4 pemanasan → 2CO2 ↑ + (NH4 )2SO4 + SO2 ↑ Tahap Destilasi • Pada tahap destilasi, amonium sulfat dapat dipecah menjadi amonia, yaitu dengan penambahan larutan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yang dibebaskan ditangkap oleh larutan asam. Asam yg dapat dipakai adalah H2SO4. Agar kontak antara larutan asam dengan amonia berjalan sempurna, maka ujung selang pengalir destilat harus tercelup kedalam larutan asam. Destilasi diakhiri jika semua amonia sudah terdestilasi sempurna menggunakan indikator mengsel sebagai indikator penunjuk. • Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi yaitu : (NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 ↑ + Na2SO4 + 2H2O Tahap Titrasi • Apabila penampung destilat yang digunakan adalah larutan asam sulfat, maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH 0,025 N menggunakan indikator mengsel (indikator campuran metil merah dan metil biru). Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah nitrogen. • Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan % N dengan suatu faktor konversi. Besarnya faktor konversi nitrogen tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam bahan pangan yg dianalisa tersebut. Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi ini yaitu: Referensi: • Naila, I. (2016). Pengaruh Campuran Ampas Tebu dan Alang-Alang (Imperata cylindrica) sebagai Media Pertumbuhan terhadap Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Skripsi. Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya).
