1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Jambal roti merupakan

1
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jambal roti merupakan salah satu jenis ikan asin yang cukup dikenal di
Indonesia, khususnya Pulau Jawa, banyak diminati dan memiliki tempat
tersendiri bagi penggemar ikan asin. Jambal roti umumnya dibuat dari Ikan
Manyung (Arius thalassinus Ruppell) (Rochima, 2005).
Ciri khas jambal roti
antara lain aroma harum yang disebabkan oleh degradasi protein dan lemak
yang menghasilkan senyawa metil keton, butilaldehid, asam amino, dan senyawa
lainnya. Kandungan asam amino yang tinggi mempengaruhi cita rasa jambal
roti. Kekhasan lainnya adalah tekstur empuk dan kompak sebagai hasil kerja
enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Rahayu, et al., 1992).
Pengolahan Jambal Roti Ikan Manyung masih dilakukan secara tradisional
(Suharna, Sya’rani dan Agustini, 2006). Pengolah secara tradisional, umumnya
kurang memperhatikan masalah keamanan pangan produk yang dihasilkan.
Purnomo, et al. (2002) mengemukakan bahwa beberapa permasalahan
keamanan pangan yang bersumber dari kesengajaan pengolah banyak ditemui
pada produk-produk tradisonal seperti jambal, ikan asin, terasi, pindang, kerang
kupas, peda, tepung ikan, sirip hiu dan kerupuk ikan. Pengolah menggunakan
bahan tambahan berbahaya yang dilarang penggunaannya pada makanan
seperti pestisida, formalin, boraks, zat pewarna buatan.
Produk jambal roti yang terbuat dari Ikan Manyung di daerah Lamongan
terdeteksi mengandung residu pestisida berbagai bahan aktif dari golongan
organoposfat, organoklorin, karbamat dan piretroid. Dari beberapa bahan aktif
tersebut, residu tertinggi diperoleh pada sipermetrin sebesar 2,124 mg/kg (Amir,
et al., 2014). Residu sipermetrin ini jauh di atas Batas Maksimum Residu (BMR)
pestisida yang diperbolehkan berdasarkan SNI dan Codex Alimentarius
2
Commision. Berdasarkan SNI 7313:2008 (Badan Standarisasi Nasional, 2008)
dan Codex Alimentarius Commision (2011), batas maksimum residu insektisida
berbahan aktif sipermetrin pada hasil pertanian produk daging unggas sebesar
0,05 mg/kg.
Sipermetrin merupakan insektisida sintetis piretroid (Atessahin, et al., 2005;
Chakravarthi, Naravaneni dan Philip, 2007; Wenjun, et al., 2007; Eraslan, et al.,
2008; Saxena dan Saxena, 2010) yang mempunyai efek toksik dan
membahayakan manusia (Muthuviveganandave, et al., 2011; Ojutiku, et al.,
2013). Senyawa ini berbahaya bagi manusia karena merupakan racun yang
menyerang sistem saraf dan organ yang berhubungan dengan tempat bahan
kimia memasuki tubuh, menekan sistem kekebalan tubuh dan menghambat
pembentukan antibodi terhadap penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Sari,
Safni dan Zilfa, 2012).
Sipermetrin umumnya digunakan dalam formulasi obat nyamuk aerosol
(Kusumaningtiar dan Angeliana, 2011), digunakan untuk mengendalikan
serangga atau hama rumah tangga (Das dan Parajuli, 2006; Bhushan, Saxena
dan Saxena, 2013), hama pada kapas dan sayuran (Marigoudar, Ahmed dan
David, 2009; Debbab, et al., 2014), padi dan mangga (Mukadam dan Kulkarni,
2014), dan hama pada kegiatan pertanian lainnya (Jayakumar, et al., 2008;
Sangha, et al., 2011; Suzan, et al., 2012; Masud dan Singh, 2013). Pada jambal
roti, sipermetrin
digunakan untuk mencegah kerusakan karena lalat.
Sipermetrin dilarang penggunaannya pada makanan sesuai peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 mengenai larangan
penggunaan bahan kimia berbahaya yang tidak diizinkan dalam makanan.
Larangan ini berkaitan dengan efek toksik sipermetrin terhadap manusia.
Penggunaan sipermetrin yang tidak sesuai dengan fungsi dan ukurannya
dapat mengancam keamanan pangan bagi konsumen akibat residu yang
3
tertinggal dalam produk (Haryati, 2006). Residu pada batas kadar tertentu, akan
membahayakan kesehatan terutama apabila dikonsumsi secara terus menerus
(Mutiatikum, Puji dan Alegantina, 2002).
Paparan residu dapat menimbulkan
keracunan akut dan kronis. Keracunan kronis dapat terjadi akibat penyerapan
secara terus menerus dalam jangka waktu panjang bahkan kadang-kadang
selama hidup, walaupun dalam dosis sangat rendah (residu).
Biasanya
keracunan kronis tidak disertai tanda-tanda yang jelas, tetapi akibatnya dapat
menyebabkan kerusakan sel-sel hati.
Faktor yang berperan pada keracunan
jenis ini adalah sifat kumulatif pestisida. Residu terakumulasi dalam lemak yang
mengakibatkan kerusakan hati dan ginjal (Mutiatikum dan Isnawati, 2003).
National Pesticide Telecommunication Network (1998) menambahkan bahwa
residu sipermetrin terakumulasi dalam tubuh manusia.
Afriyanto (2008)
mengemukakan bahwa bahan kimia dari kandungan pestisida dapat meracuni
sel-sel tubuh karena kemampuannya menumpuk (akumulasi) dalam lemak yang
terkandung dalam tubuh.
Efek bahan kimia dari kandungan pestisida dalam
jangka pendek menyebabkan nekrosis hati (kematian sel), inflamasi sel-sel,
gagal ginjal akut.
Beberapa penelitian tentang keamanan pangan yang telah dilakukan
antara lain adalah keamanan dan pengamanan pangan produk daging sapi
(Zulfanita, Arifin dan Priyono, 2013), penggunaan formalin pada ikan asin di
pasar tradisional Kota Semarang (Habibah, 2013), penggunaan formalin dan
boraks serta kontaminasi bakteri pada otak-otak (Harsojo dan Kadir, 2012), studi
keamanan pangan dari kandungan formalin pada tahu putih yang beredar di
Pasar Sidoarjo (Tjiptaningdyah, 2010), kajian keamanan pangan (formalin, garam
dan mikrobia) pada ikan sepat siam asin (Rinto, Arafah dan Utama, 2009),
pengaruh paparan berulang ikan berformalin terhadap kerusakan hati dan ginjal
mencit (Mus musculus) sebagai media pembelajaran keamanan pangan
4
(Kartikaningsih, 2008), kebijakan keamanan pangan produk perikanan (Riyadi,
Bambang dan Agustini, 2007).
Penelitian keamanan pangan yang terpapar residu sipermetrin untuk
produk ikan asin kering masih jarang dilakukan, sementara keberadaannya
dalam
produk
berdampak
ketidakamanan
pangan
yang
mengakibatkan
gangguan kesehatan pada manusia.
Berdasarkan uraian tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian
mengenai “Keamanan Pangan Produk Jambal Roti Ikan Manyung (Arius
thalassinus Ruppell) Yang Terpapar Sipermetrin”.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang akan dijawab dalam penelitian ini adalah :
1. Berapa kadar residu sipermetrin yang terkandung dalam produk jambal roti
Ikan Manyung?
2. Bagaimana cara dan di tahap mana dilakukan penggunaan sipermetrin pada
proses pengolahan produk jambal roti Ikan Manyung?
3. Bagaimana pengaruh paparan sipermetrin terhadap kerusakan hati dan ginjal
tikus putih (Rattus norvegicus)?
4. Apakah perlakuan penanganan dan pengolahan dapat menurunkan kadar
residu sipermetrin dalam produk jambal roti Ikan Manyung?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Menentukan kadar residu sipermetrin yang terkandung dalam produk jambal
roti Ikan Manyung
2. Mengetahui cara dan di tahap mana dilakukan penggunaan sipermetrin pada
proses pengolahan produk jambal roti Ikan Manyung
5
3. Menentukan pengaruh paparan sipermetrin terhadap kerusakan hati dan
ginjal tikus putih (Rattus norvegicus)
4. Menentukan pengaruh penanganan dan pengolahan terhadap penurunan
kadar sipermetrin pada jambal roti Ikan Manyung
1.4. Manfaat Penelitian
1.4.1. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan positif untuk
menghentikan penggunaan pestisida oleh pelaku usaha perikanan sehingga
produk jambal roti dan hasil perikanan lainnya terbebas dari cemaran pestisida
dan aman untuk dikonsumsi konsumen atau masyarakat.
1.4.2. Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dimanfaatkan oleh :
1. Pelaku usaha perikanan dalam menjaga keamanan produk ikan asin kering
2. Departemen Kelautan dan Perikanan dan Dinas Perikanan dan Kelautan
dalam membuat kebijakan pengawasan keamanan produk perikanan laut
khususnya ikan asin kering
3. Lembaga-lembaga non-pemerintah dalam pengawasan keamanan pangan
produk perikanan
4. Konsumen