PROTEIN (Bahan Ajar Kimia Bahan Makanan) Oleh: Ali Rifa`i

PROTEIN
(Bahan Ajar Kimia Bahan Makanan)
Oleh:
Ali Rifa’i
1013023066
Farhan Baehaki
1013023071
Wiwit Gunawi
1013023062
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA PMIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2012
Mata kuliah
: Kimia Bahan Makanan
Kode MK
: KKM 323
SKS
: 2(2-0)
Semester
: Ganjil 2012-2013
Penyusun :
1. Ali Rifa’i
1013023066
2. Farhan Baehaki
1013023071
3. Wiwit Gunawi
1013023062
SK:
Mengetahui kandungan, dan peranan senyawa kimia dalam makanan serta faktor
penyebabkerusakan danpengawetannya dan memahami beberapa metoda analisis
kimia dalam bahan makanan
KD:
Memahami pengertian dan peranan karbohidrat, lemak dan protein sebagai zat gizi
dalam bahan makanan
Indikator :
1. Menjelaskan pengertian protein sebagai zat gizi dalam bahan makanan
2. Menjelaskan jenis-jenis protein sebagai zat gizi dalam bahan makanan
3. Menjelaskan peranan protein sebagai zat gizi dalam bahan makanan
4. Menyebutkan bahan makanan yang mengandung protein dalam kehidupan
sehari hari
5. Menjelaskan jumlah protein dan ambang batas kandungan protein yang harus
di konsumsi sehari-hari
6. Menjelaskan dampak kekurangan dan kelebihan protein dalam tubuh
Tujuan Pembelajaran :
 Agar mahasiswa dapat menjelaskan pengertian protein sebagai zat gizi dalam
bahan makanan
 Agar siswa dapat menjelaskan peranan protein sebagai zat gizi dalam bahan
makanan
 Agar siswa dapat menyebutkan bahan makanan yang mengandung protein
dalam kehidupan sehari hari
 Agar siswa dapat menjelaskan jumlah protein dan ambang batas kandungan
protein yang harus di konsumsi sehari-hari
 Agar siswa dapat menjelaskan dampak kekurangan dan kelebihan protein
dalam tubuh
PROTEIN
Pendahuluan
Protein memegang peranan penting dalam hampir semua proses kehidupan.
Protein berasal dari bahasa Yunani “Proteios” yang berarti “barisan pertama”.Kata
yang diciptakan oleh Jons J. Berzelius pada tahun 1938 untuk menekankan
pentingnya golongan ini.Protein merupakan komponen penting atau komponen utama
sel manusia atau hewan.
Protein ini dapat mempengaruhi gizi pada tubuh manusia.Peranan protein
dalam memenuhi asupan gizi dapat dikatakan tak tergantikan.Di Indonesia sendiri,
masalah gizi masih cukup rawan, terutama di wilayah pemukiman kumuh daerah
perkotaan.Wilayah yang dilanda kekurangan gizi biasanya adalah wilayah yang
kering seperti NTB dan NTT.Dimana kondisi masyarakatnya tersebut banyak yang
kekurangan gizi atau lebih dikenal dengan gizi buruk.Gizi buruk atau gizi kurang
sering terjadi karena makanan yang tidak seimbang, terutama dalam hal protein.
A. Pengertian Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separohnya ada didalam
otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh dalam kulit dan
selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein pembangun misalnya
glikoprotein terdapat dalam dinding sel, keratin yang terdapat pada kulit, kuku
dan rambut.Protein juga merupakan sumber gizi bagi organisme.
Dalam tinjauan kimia protein adalah senyawa organik yang kompleks
berbobot molekul tinggi berupa polimer dengan monomer asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida.Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan sulfur serta posfor.
B. Peranan Protein
Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang sangat penting seluruh
organisme. Peranan dari protein bagi seluruh organisme antara lain sebagai
berikut :
a. untuk pertumbuhan dan pemeliharaan;
b. untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh;
c. untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh;
d. untuk memelihara netralitas tubuh;
e. untuk pembentukan antibody;
f. untuk mengangkat zat-zat gizi;
g. sebagai sumber energi.
Selain itu, secara spesifik protein juga sangat berperan penting untuk
pertumbuhan manusia. Secara garis besarnya guna protein bagi manusia adalah
sebagai berikut :
a. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang lahir dengan berat
badan 3 kg.
b. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
c. Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu
kepadabayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri.
d. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
e. Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh.
f. Sebagai pemberi kalori.
C. Sumber Protein
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan.Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makan sumber
protein ialah daging, telur,susu, ikan,beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan
buah-buahan. Beberapa bahan makanan yang mengandung protein serta kadar
proteinnya dapat dilihat pada tabel berikut.
No Nama bahan makanan
Kadar protein(%)
1
Daging ayam
18, 2
2
Daging sapi
18,8
3
Telur ayam
12,8
4
Susu sapi segar
3,2
5
Keju
22,8
6
Bandeng
20,0
7
Udang segar
21,0
8
Kerang
8,0
9
Beras tumbuk merah
7,9
10
Beras giling
6,8
11
Kacang hijau
22,2
12
Kedelai basah
30,2
13
Tepung terigu
8,9
14
Jagung kuning
7,9
15
Pisang ambon
1,2
16
Durian
2,5
Tumbuhan
membentuk
protein
dari
CO2,
H2O
dan
senyawa
nitrogen.Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein
hewani.Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga
dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat
dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah
sebagai berikut: karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang
0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan pedoman pada kadar nirogen sebesar 16%, dapat
dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan.unsur
nitrogen ditentukan secara kuantitatif, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu
dengan cara dekstruksi dengan asam pekat. Berat protein yang ditentukan ialah
6,25 kali berat unsur nitrogen.
D. Anilisis Kandungan Protein Pada Makanan
Dalam uji protein dalam kandungan makanan yang kita makan sehari hari
dapat diketahui bahwa makanan yang kita makan mengandung protein atau tidak.
Dalam menganalisis kandungan protein terdapat empat cara yang dapat
dilakukan.
1. Uji biuret, uji biuret ini dapt digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
ikatan peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk
menunjukan adanya senyawa protein. Langkah pengujian yang dapat
dilakukan adalah larutan sampel yang diduga mengandung protein ditetesi
dengan larutan NaOH kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer.
Apabila larutan berubah menjadi arna unggu maka larutan tersebut
mengandung protein.
2. Uji xantoprotein, uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau
mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat
menunjukan adanya senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene
seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah pengujianya adalah larutan
yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat
pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Apabila larutan tersebut
mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila di[anaskan akan
berubah menjadi warna kuning.
3. Uji millon, Uji millon dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi
adanya senyawa protein yang memiliki gugus fenol seperti tiroksin. Pereaksi
millon terdiri dari larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat.adanya protein dalam sempel dapat diketauhi apabila dalam sampel
terdapat endapan putih dan apabila endapan putih itu dipanaskan akan
menjadi warna merah.
4. Uji
belerang,
uji
belerang
dapat
digunakan
untuk
menguji
atau
mengidentifikasi adanya senyawa protein karena dapat menunjukan asam
amino memiliki gugus belerang seperti sistin dan metionin. Langkah
pengujianya adalah larutan sampel ditambahkan NaOH pekat kemudian
dipanaskan. Selanjutnya keda;am larutan ditambahkan pula larutan timbale
asetat. Apabila ;larutan mengandung sasam amino yang memiliki gugus
belerang maka warna larutan atau endapat berwarna hitam. Yaiti senyawa
timbale sulfide (PbS).
E. Jumlah atau Ambang Batas Protein Bagi Tubuh
Peran protein sangat penting dalam tubuh kita sehingga amat disarankan
untuk
mengkonsumsi sumber
protein dalam
jumlah
yang
cukup
setiap
harinya.Pada orang dewasa dibutuhkan 1 gram protein per setiap kilo berat
tubuhnya.Ini berarti pada orang dewasa dengan berat tubuh 50kg memerlukan
protein setidaknya 50 gram setiap hari.Untuk mendapat asupan protein yang
cukup kita memerlukan makanan yang mengandung protein tinggi.Banyak sekali
makanan-makanan yang dapat kita temukan baik di pasar, supermarket, bahkan
memetiknya sendiri dari ladang sayur dan buah anda.
Ada cara praktis untuk menghitung kadar protein yang dibutuhkan tubuh
per harinya, yaitu mengalikan berat badan dengan 1,0 hingga 1,8 gram/ kg
protein. Pengalian 1,0 atau 1,8 gram/kg tersebut disesuaikan dengan aktivitas
seseorang. Jika orang tersebut setiap hari memiliki aktivitas yang tinggi maka
berat badannya dikalikan dengan 1,8gram/kg.Dapat dikatakan bahwa jumlah
protein yang dibutuhkan tubuh setiap harinya tergantung dengan aktivitas
seseorang.Semakin banyak aktivitas maka protein yang dibakar oleh tubuh pun
semakin banyak sehingga protein yang dibutuhkan oleh tubuh menjai semakin
banyak.
F. Dampak Kekurangan dan Kelebihan Protein Bagi Tubuh
1. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
Kwasiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Kekurangan protein
sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang
menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus.
a. Kwashiorkor
Istilah Kwashiorkor pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Cecily
Williams pada tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana,
Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana, Kwashiorkor artinya penyakit yang
diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang di tunggu kelahirannya.
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang
sering terjadi pada anak yang terlambat menyapih, sehingga komposisi
gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor
dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup atau lebih.
Gejalanya :

pertumbuhan terhambat

otot-otot berkurang dan lemah.

edema.

muka bulat seperti bulan (moonface)

gangguan psikimotor.
Ciri khas dari Kwashiorkor yaitu terjadinya edema di perut, kaki
dan tangan.Kehadiran Kwashiorkor erat kaitannya dengan albumin
serum.Pada Kwashiorkor gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat
badan tidak terlalu rendah, bahkan dapat tertutup oleh adanya edema,
sehingga penurunan berat badan relatif tidak terlalu jauh, tetapi bila
pengobatan edema menghilang, maka berat badan yang rendah akan mulai
menampakkan diri. Biasanya berat badan tersebut tidak sampai di bawah
60 % dari berat badan standar bagi umur yang sesuai.
Ciri-ciri :

Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam.

Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garisgaris permukaan yang jelas.

Di daerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang
menunjukkan Hyperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam
lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih
mengkilap.

Perut anak membuncit karena pembesaran hati.

Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel – sel hati.
b. Marasmus
Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting
merusak.Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan
pertama), karena terlambat di beri makanan tambahan.Hal ini dapat terjadi
karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan
tidak higienis atau sering terkena infeksi.Marasmus berpengaruh dalam
waktu
yang
panjang
terhadap
mental
dan
fisik
yang
sukar
diperbaiki.Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di
antara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang
berkembang dan lebih banyak dari Kwashiorkor.
Gejalanya :

Pertumbuhan terhambat.

Lemak di bawah kulit berkurang.

Otot – otot berkurang dan melemah.

Berat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka,
seperti : panjang, lingkar kepala dan lingkar dada.

Muka seperti orang tua (Oldman’s Face).
Pada penderita Marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati
(Hepatomegalia) dan kadar lemak serta kolesterol di dalam darah
menurun. Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak sehat dan anak
tergeletak in – aktif, tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya.
2. Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.Makanan yang
tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas.Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat
badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain,
terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini di lihat pada
bayi yang di beri susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga
konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi
protein adalah dua kali Angaka Kecukupan Gizi (AKG) untuk protein.
3. Upaya Penanggulangan
Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat
dilakukan upaya penanggulangan sebagai berikut :

Pemantauan Status Gizi (PSG) masyarakat.

Pemberian Makanan Tambahan (PMT).

Pemantauan garam beryodium.

Pemberian kapsul vitamin A.

Pemberian tablet Fe.

Pengumpulan data KADARZI.
G. Ringkasan
Protein sangat diperlukan dalam kehidupan tiap organism, tidak terkecuali
manusia.Peran protein ini sangat berpengaruh karena protein dapat memelihara
sel-sel serta memperbaiki sel-sel jaringan yang rusak.Selain itu, protein berperan
dalam pertumbuhan organisme.
Protein bisa didapatkan dari tumbuhan maupun hewan.Protein yang
berasal dari tumbuhan disebut dengan protein nabati. Contoh makanan yang
mengandung protein nabati adalah tahu, tempe, dan sebagainya.Sedangkan
protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani.Contoh makanan yang
mengandung protein hewani adalah telur, daging, dan sebagainya.
Walaupun protein sangat dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi kadar protein
di dalam tubuh harus cukup. Protein yang dibutuhkan oleh tubuh dapat dihitung
secara sederhana, yaitu mengalikan berat badan dengan 1,0 sampai 1,8 gram per
kg. Pengalian 1,0 sampai 1,8 gram/kg ini disesuaikan dengan banyaknya aktivitas
seseorang. Semakin banyak aktivitas yang dilakukan seseorang maka semakin
banyak pula protein yang dibutuhkan.
Protein yang cukup akan sangat baik untuk tubuh. Akan tetapi, apabila
protein berlebihan atau pun kurang di dalam tubuh maka akan menimbulkan
penyakit. Kelebihan protein akan mengakibatkan keberatan padda ginjal dan
mengganggu
proses
metabolism.
Sedangkan
kekurangan
protein
akan
mengakibatkan penyakit washiorkor dan marasmus.
H. Latihan
Isilah pertanyaan di bawah ini dengan baik dan benar!
1. Jelaskan pengertian protein?
2. Sebutkan peranan protein bagi tubuh?
3. Sebutkan macam-macam protein berdasarkan sumbernya! Jelaskan dan
berikan contohnya!
4. Jika seseorang memiliki berat badan 60kg. Orang tersebut adalah seorang atlet
yang tiap hari selalu berlatih. Berapakah banyaknya protein yang dibutuhkan
oleh orang tersebut per harinya?
5. Sebutkan dampak yang diakibatkan oleh kelebihan protein dan kekurangan
protein!