PROTEIN

PROTEIN
KEGUNAAN
Zat pembangun dan pengatur
2. Sumber asam amino yang mengandung unsur C, H,
O dan N
3. Sumber energi
1.
Merupakan polimer dari sekitar 21 jenis asam amino
melalui ikatan peptida
Asam amino : esensial dan non esensial
STRUKTUR DASAR ASAM AMINO
JENIS ASAM AMINO
 Esensial : lisin, leusin, isileusin, threonin, metionin,
valin, fenilalanin, histidin, arginin dan
trithopan
 Non esensial :
glisin , alanin, sistein, dsb
JENIS ASAM AMINO
SIFAT ISOELEKTRIS ASAM AMINO
AA DIPOLAR
ZWITTER ION
PENGGOLONGAN ASAM AMINO
Asam amino non polar atau hidrofobik (ala, ile, leu,
met, phe, pro, trp, val). Sulit larut dalam air dan
semakin panjang rantai semakin hidrofobik
2. Asam amino polar, tak bermuatan (hidrofilik),
netral : ser, thr, tyr (-OH)
asp (in), glut(in) (-CO-NH2)
cys
(-SH)
1. Asam amino bermuatan + (pada pH 7), lys, arg, his
2. Asam amino bermuatan – (pada pH 7), aspartat,
glutamat
1.
SIFAT ASIDOBASIC
STRUKTUR DASAR POLIPEPTIDA
PROTEIN BERDASARKAN STRUKTURNYA
Struktur primer
Struktur sekunder
Struktur tersier
Struktur kuarterner
Struktur primer
 Rantai linear polipeptida, terdiri dari asam amino
yang dihubungkan dengan ikatan kovalen (ikatan
peptida)


Struktur sederhana : 20 -100 aa
Protein
: 100 – 500
Struktur sekunder
 Merup. Satu rantai polipeptida yg membentuk heliks
 Antar peptida terdapat ikatan hidrogen
Struktur tersier
 Bentuk tiga dimensi dalam satu polipeptida
 Ikatan yg menghubungkan : ikatan H, ionik,
interaksi hidrofobik, interaksi hidrofilik dan ikatan
disulfida
Struktur kuarterner
 Bentuk tiga dimensi antara polipeptida
 Ikatan yg menghubungkan : ikatan H, ionik,
interaksi hidrofobik, interaksi hidrofilik dan ikatan
disulfida
PENGGOLONGAN YANG LAIN
Protein sederhana (homoprotein)
2. Protein konjugasi (heteroprotein)
1.
a.
b.
c.
d.
e.
Nukleoprotein
Glikoprotein
Fosfoprotein
Kromoprotein (metaloprotein)
Lipoprotein
Protein berserat (fibrous protein): kolagen, keratin
2. Protein globular : protein susu, telur , daging
1.
DENATURASI PROTEIN
 Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder,
tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya
(tanpa memotong ikatan peptida).
DENATURASI DAN KOAGULASI
 Denaturasi mempunyai sisi negatif dan positif. Sisi negatif denaturasi:
- Protein
kehilangan aktivitas biologi
-Pengendapan protein
- Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
 Sisi positif denaturasi:
- Denaturasi
panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan
tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
- Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk
buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
- Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang
dipicu panas.
 Denaturasi protein dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu oleh panas, tekanan, gaya
mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain.
• Suhu 40 -80 oC
•
•
•
•
•
•
Komposisi asam amino
Ikatan disulfida
Jembatan garam
Waktu pemanasan
Kadar air
Bahan tambahan (gula, garam)
 Gaya mekanik
Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan
denaturasi protein. Hal ini disebabkan oleh
pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul
protein pada perbatasan (interface) udara-cairan.
Contohnya adalah pada putih telur kocok.
 pH : Pada titik isoelektrik (pI) kelarutan protein
akan berkurang sehingga protein akan
 menggumpal dan mengendap.
Sifat fungsional protein
 Enzim
 Pencoklatan non enzimatis
 Pembentuk gel
 Pembentuk gel
 Pembentuk buih
Buih merupakan sistem dua fase yang terdiri dari fase
kontinyu berupa cairan (protein) dan fase terdispersi berupa
udara.
Protein dapat membentuk buih karena bersifat amfifilik
(mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik)
 Pembentukan emulsi
Emulsi adalah dispersi suatu cairan dalam cairan lain. Ada
dua tipe emulsi:
a. O/W (oil in water)
Merupakan emulsi yang paling umum. Contohnya pada
susu dan produk susu, saus, dressing dan sup.
b. W/O (water in oil)
Contohnya pada mentega dan margarin.
Untuk membuat emulsi diperlukan:
- minyak, - air, - emulsifier / surfaktan: protein, - energi
Pembentukan adonan
Protein gandum tergolong unik karena dapat membentuk
adonan viskoelastis dengan perbandingan terigu dan air
adalah 3 : 1. Protein gandum digunakan untuk produk roti
dan bakery.
Protein gandum terdiri dari dua buah fraksi:
a. Fraksi terlarut (sekitar 20%)
Fraksi ini tidak berperan pada pembentukan adonan. Contohnya
albumin, globulin, glikoprotein.
b. Fraksi tidak terlarut (gluten)
Fraksi ini berperan pada pembentukan adonan. Ada dua macam fraksi
tidak terlarut:
- Gliadin: membuat viscous (kental)
- Glutenin: membuat elastis
 Mekanisme pembentukan adonan oleh gluten adalah
sebagai berikut:
- interaksi hidrofobik, akan membentuk agregat
protein dan mengikat lemak dansubstansi nonpolar
lainnya.
- ikatan hidrogen, akan mengikat air dan bersifat
kohesi dan adhesi.
- Ikatan sulfhidril dan disulfida, akan membentuk
polimer.