Makalah Kimia Bahan Makanan PERANAN PROTEIN DAN ENZIM, ASPEK KERUSAKAN (DENATURASI) DAN PENANGGULANGANNYA PADA BAHAN MAKANAN DISUSUN OLEH: KELOMPOK 3 MAGHFIRAH SULAIMAN (H031181501) M. ILHAM ADI PUTRA (H031181506) DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2021 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt. yang telah memberikan rahmat, taufik, serta hidayah-nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Peranan Protein dan Enzim, Aspek Kerusakan (Denaturasi) dan Penanggulangannya pada Bahan Makanan” dengan tepat pada waktunya. Makalah ini dibuat sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Kimia Bahan Makanan. Untuk mendapatkan informasi dalam pembuatan makalah ini, penulis melakukan dengan membaca referensi buku dan jurnal. Ucapan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini terutama kepada dosen pengampuh mata kuliah ini dan teman-teman yang ikut serta dalam mendukung terselesaikannya makalah ini. Dalam pembuatan makalah ini penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalamnya sehingga jauh dari kata sempurna. Untuk kesempurnaan makalah ini diharapkan segala kritik dan saran membangun dari pembaca. Makassar, 19 Februari 2021 Penulis DAFTAR ISI Kata Pengantar .................................................................................................... Daftar Isi.............................................................................................................. Bab I Pendahuluan .............................................................................................. 1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 1.3 Tujuan .................................................................................................. Bab II Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 2.1 Enzim ..................................................................................................... 2.2 Protein ................................................................................................... 2.3 Fungsi Dan Peranan Protein.................................................................. 2.4 Sumber Protein....................................................................................... 2.5 Penyebab Kerusakan Protein Pada Bahan Makanan . ............................ 2.6 Penanggulangan Kerusakan Protein Pada Bahan Makanan.. ................. Bab III Penutup ................................................................................................... 3.1 Kesimpulan .......................................................................................... 3.2 Saran ..................................................................................................... Daftar Pustaka ..................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan makanan dapat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Bahan makanan ini, mungkin tersedia dalam bentuk siap diserap, tetapi mungkin juga berada dalam bentuk yang belum siap untuk dimanfaatkan oleh sel. Bila bahan-bahan ini masih merupakan molekul dengan rantai panjang atau kompleks, maka perlu disiapkan atau harus dicerna (diurai atau dihidrolisis) terlebih dahulu. Pencernaan atau penguraian dapat dilaksanakan secara mekanis maupun kimia. Pencernaan secara mekanis dapat terjadi pada waktu dikunyah di mulut atau terjadi di saluran pencernaan pada saat pengadukan dan penekanan (gerakan peristaltik) sebagai hasil kontraksi otot yang melapisi saluran pencernaan. Pencernaan secara kimia terjadi berkat jasa berbagai enzim, di dalam saluran pencernaan. Dalam proses pencernaan, bahan makanan yang kompleks diurai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim adalah suatu protein. Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Sedangkan fungsi enzim adalah untuk mempercepat proses penguraian bahan makanan, menjadi molekul-molekul yang dapat diserap disaluran makanan seperti protein yang diubah menjadi asam-asam amino. Sebagaimana disebutkan diatas, bahwa protein mempunyai peranan sebagai bahan makanan yang penting bagi tubuh manusia. Akan tetapi dibalik peranannya ternyata protein dapat pula mengalami kerusakan yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Untuk lebih mengetahui mengenai kerusakan pada bahan makanan yang mengandung banyak protein, maka akan dijelaskan dalam makalah ini. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka didapatkan rumusan masalah sebagai berikut: 1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan protein dan enzim ? 2. Dari manakah sumber bahan makanan protein? 3. Apa saja faktor yang memepengaruhi kerusakan protein pada bahan makanan? 4. Bagaimana penanggulangan kerusakan pada bahan makanan protein? 1.3 Tujuan Adapun tujuan dari makalah ini adalah: 1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan protein dan enzim 2. Untuk mengetahui sumber bahan makanan protein. 3. Untuk mengetahui faktor yang menyebabkan kerusakan protein pada bahan makanan. 4. Untuk mengetahui penanggulangan kerusakan protein pada bahan makanan . BAB II PEMBAHASAN 2.1 Enzim Enzim merupakan katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik. Suatu enzim dapat mempercepat laju reaksi kira-kira 108 sampai 1011 kali lebih cepat dibandingkan dengan reaksi yang tidak dikatalisisis (Poedjiadi, 1994). Molekul enzim biasanya berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri dari lebih dari satu polipeptida dan umumnya mempunyai berat molekul yang beraneka ragam berkisar 104–107 kDa. Enzim bekerja sangat spesifik dalam kerja katalitiknya, sehingga enzim dikatakan mempunyai sifat sangat khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu dan bentuk reaksi tertentu. Kespesifikan ini disebabkan oleh bentuknya yang unik dan adanya gugus-gugus polar atau nonpolar dalam struktur enzim. Salah satu fungsi yang paling menonjol dari protein adalah aktivitas enzim. Enzim mempunyai fungsi khusus antara lain yaitu : (1) menurunkan energi aktivasi, (2) mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besarnya tetapan seimbangnya, dan (3) mengendalikan reaksi (Lehninger, 1982). Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah enzim bersifat spesifik dengan katalis anorganik, bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah, aman, mudah dikontrol, dapat menggantikan bahan kimia yang berbahaya, serta dapat didegradasi secara biologis. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain dan bromelin. Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase dan protease. Dalam banyak aplikasi bioteknologi, selulase digunakan dalam proses sakarifikasi bahan berselulosa, deterjen, industri makanan, dan pengolahan limbah pabrik kertas. Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme. Namun, secara umum enzim diisolasi dari mikroorganisme karena pertumbuhan mikroorganisme relatif lebih cepat sehingga enzim yang dihasilkan lebih banyak. 2.2 Protein Protein berasal dari bahasa Yunani “PROTEIOS” yang berarti pertama. Definisi dari protein sendiri adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein memilikil molekul yang besar, karena itu sering dimasukkan dalam makromolekul yang kompleks. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim. Molekul-molekul protein terutama di susun oleh atom karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen (N). Sebagian besar protein juga mengandung sulfur (S) dan fosfor (P), unsur-unsur lainnya lebih jarang terdapat. Pada dasarnya protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk “polimer” sehingga memerlukan senyawa-senyawa yang panjang. Setiap molekul asam amino terdiri dari atom C yang mengikat gugus amino (-NH2) yang bersifat basa, gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam, atom hidrogen dan satu gugus sisi samping (R) seperti yang disajikan pada gambar 1A. Gugus amino dari asam amino dapat bereaksi dengan gugus karboksil dari asam amino lainnya dengan mengeluarkan satu molekul H2O dan membentuk ikatan peptida. Dua molekul asam amino yang membentuk ikatan peptida disebut dipeptida. Gugus amino dan karboksil bebas dari dipeptida tersebut dapat bereaksi lagi dengan asam-asam amino lainnya membentuk polipeptida, seperti terlihat pada Gambar 1B. Protein merupakan sumber asam amino baik essensial maupun yang nonessensial. Asam amino essensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesa dalam tubuh, karena itu harus disuplai dari pangan. Yang termasuk dalam asam amino essensial antara lain isoleusin, leusin, lysine, phenilalanin, threonine, methionin, tryptophane, valin, histidin, dan arginin. Sedangkan asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis tubuh, yaitu di luar asam amino esensial di atas. Pada manusia dan hewan, protein berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh; merupakan biokatalis (enzim dan hormon) yang membentuk reaksi kimia dalam tubuh seperti metabolisme, pencernaan, pertumbuhan, ekskresi, dan konversi energi kimia ke kinerja mekanis protein plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmotik cairan tubuh dan sangat dibutuhkan pada reaksi imunologis. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Protein terdapat baik dalam tubuh hewan maupun tanaman, yang kemudian terkenal berturut-turut sebagai protein hewani dan protein nabati. Pada tubuh hewan, protein terdapat di dalam otot atau daging, kulit, kuku dan rambut. Sedangkan pada tanaman, protein terdapat dalam biji, daun, buah dan rhizome. Protein juga merupakan penyusun utama enzim-enzim dan “antibodies” serta cairan-cairan tubuh seperti darah, susu dan putih telur. Protein sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu mahluk. Sebagai contoh setiap orang membutuhkan protein 1 gr per kg berat badan per hari dan seperempat dari jumlah protein tersebut sebaiknya berasal dari protein hewani. Jadi misalnya seseorang dengan berat badan 50 kg memerlukan 50 g protein per hari, maka sebanyak 12,5 g sebaiknya berasal 1 dari protein hewani. Satu gram protein dapat menghasilkan 4 kalori. Jadi kebutuhan protein rata-rata orang Indonesia yang berjumlah 55 g per kapita per hari atau sama dengan 220 kalori per kapita per hari, kira-kira merupakan 10 persen dari kebutuhan kalori orang Indonesia, yaitu 2100 kalori per kapita per hari. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup. 2.3 Fungsi dan Peranan Protein Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut antara lain: 1. Katalisis enzimatik Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim adalah protein. 2. Transportasi dan penyimpanan Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin. 3. Koordinasi gerak Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela. 4. Penunjang mekanis Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa. 5. Proteksi imun Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain. 6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis. 7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon merupakan protein (Santoso, H. 2008) 2.4 Sumber Protein Menurut distribusi terdapat empat jenis protein, yaitu protein hewani, protein asal laut, protein nabati, dan protein non-konvensional. a) Protein hewani 1. Daging, daging adalah jaringan otot pada hewan yang digunakan sebagai bahan pangan. Sapi, domba, dan kamb ing sering disebut “red meat”. 2. Susu, kandungan protein dalam susu berkisar antara 3-4%. Protein susu dibagi atas casein dan whey. Fraksi casein mengandung bermacammacam phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim kasar dengan keasaman pada Ph 4.6, suhu 20°C. Protein yang tertinggal setelah presipitasi casein disebut sebagai protein whey atau milk serum. Fraksi casein ± 80% dari total protein susu, sedangkan whey ± 20%. 3. Telur, telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur mengan dung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular, dan lipovittellenin. Lipovitelin dan lipov itellenin adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alcohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitellenin. Putih telur cair mengndung 12% prot ein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membrane vitellin kuning telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan posisi yolk. b) Protein asal laut 1. Ikan, Ikan biasanya mengandung sekitar 40-60% BDD. Pada bagian lateral badan ikan terdapat jaringan otot berwarna merah coklat sekitar 810% dari total jaringan tubuh mengandung hemoprotein. Protein jaringan otot ikan dapat diklasifikasikan menjdi sarcoplasma, miofibrier, dan protein jaringan ikat. Jaringan otot ikan banyak kesamaannya dengan jaringan otot mamalia. Jaringan otot ikan mudah rusak karena degradasi, denaturasi, dan koagulasi. 2. Kerang, Bagian kulit kerang jauh lebih berat dari bagian jaringan yang dapat dimakan. Jaringan otot adductor pada kerang merupakan otot licin (catch muscle) yang berfungsi menutup kerang. Otot licin tersebut mengandung 4 protein structural, yaitu actin, myosin, paramyosin (tropomyosin A), dan tropomyosin. c) Protein nabati 1. Protein sayuran, Sayuran segar bukanlah sumber protein yang baik, karena jumlahnya kecil. Protein kentang, meskipun jumlahnya ± 2% tapi dikategorikan dalam protein berkualitas tinggi, karena kaya dengan lysine dan tripthophane terutama bagian cortex (luar). Bagian cortex kaya akan asam amino essensial disban ding dari bagian dalam. 2. Protein serelia, Kandungan protein serelia berkisar antara 6-20%. 2.5 Penyebab Kerusakan Protein pada Bahan Makanan Menurut Demodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah : 1. Panas Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein. 2. pH (derajat keasaman) Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan panas saja. 3. Ion Logam Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas. 4. Gula dan Polyols Gula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan. 5. Sifat Protein Penambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas. Denaturasi dan Koagulasi Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan – bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,2008). Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak karena pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak. Oleh karena itu metabolisme protein sangat penting dan banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein (Cahyati, 2009). DENATURASI Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai kerusakan struktur sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno, 2006). 1. Faktor – faktor Penyebab Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam, dan tegangan permukaan. Denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Denaturasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya pemanasan, suasana asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh (Winarno, 2006). 2. Mekanisme Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Berikut ini merupakan beberapa mekanisme denaturasi (Winarno, 2006) : Denaturasi karena Panas Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit. Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya. Denaturasi karena Asam dan basa Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi Denaturasi karena Garam logam berat Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Garam logam berat merusak ikatan disulfida Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH. 3. Dampak yang Ditimbulkan Pada produk Denaturasi menimbulkan beberapa dampak pada produk , dampak – dampak tersebut diantaranya adalah hilangnya aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Selain itu produk yang memiliki kandungan protein akan mengalami kerusakan mulai dari kerusakan struktur primernya sampai pada kerusakan struktur tersiernya. KOAGULASI Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersebut (Purwaningsih, 2007). 1) Faktor – faktor Penyebab Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau perubahan bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih. Koagulasi hanya terjadi ketika protein berada di titik isolistriknya, dimana pada titik ini protein masih dapat larut pada pH di titik luar isolistrik tersebut (Purwaningsih, 2007). 2) Mekanisme Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping polipentida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi (Winarno,2006). 3) Dampak yang Ditimbulkan pada Produk Koagulasi dapat menimbulkan dampak terhadap produk, dampak tersebut diantaranya adalah hilangnya sifat – sifat biologis suatu protein (Winarno,2006). 2.6 Penanggulangan Kerusakan Protein Pada Bahan Makanan Ada beberapa teknik penanggulangan pada bahan makanan protein, antara lain: a) Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. b) Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. c) Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis, peranan kayu, karton, gelas dan logam sebagai bahan pembungkus primer. d) Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Salah satunya adalah nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. e) Teknik fermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis, dll. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat ditarik berdasarkan pemaparan materi di atas, sebagai berikut: 1. Enzim merupakan katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik. Sedangkan protein berasal dari bahasa Yunani “PROTEIOS” yang berarti pertama. Definisi dari protein sendiri adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. 2. Sumber-sumber dari protein, antara lain: daging, susu, telur, ikan, kerang, serta sayur-sayuran. 3. Penyebab kerusakan pada bahan makanan protein, yaitu: Gula dan Polyols, suhu, ion logam, dan pH. 4. Penanggulangan kerusakan pada bahan makanan protein meliputi: proses pendinginan, pengeringan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, dan teknik fermentasi. 3.2 Saran Saran untuk pembuatan makalah selanjutnya agar materi yang ada dilengkapi lagi dari sumber-sumber materi yang terpercaya. DAFTAR PUSTAKA Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta Kurtanto, Tomy. 2008. Reaksi Miallard pada Produk Pangan. IPB : Bogor. Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 2. Jakarta: Penerbit Erlangga. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press.
