Document

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan,
udang, kepiting, kerang/tiram, tripang, cumi-cumi, rumput laut, dan lain sebagainya.
Pada umumnya ikan lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena
jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan,
kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi
sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein (Muchtadi, dkk., 2013).
Ikan sebagai salah satu sumberdaya gizi hasil laut mempunyai kandungan
protein yang cukup tinggi (basah sekitar 17% dan kering 40%). Susunan asam amino
dalam di dalam ikan cukup baik, sehingga mutu gizinya setingkat dengan pangan
hewani asal ternak seperti daging dan telur (Khomsan, 2010)
Berdasarkan penjelasan di atas dapat diketahui bahwa ikan memiliki kandungan
protein yang tinggi. Banyak jenis ikan dan dapat diolah menjadi berbagai masakan
maupun produk yang diawetkan. Oleh sebab itu, percobaan ini perlu dilakukan.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mengenal jenis-jenis hasil perikanan dan perairan yang biasa
dikonsumsi dan mengetahui bentuk dan struktur fisik hasil perikanan dan
perairan
2. Mahasiswa dapat menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari
beberapa jenis hasil perikanan dan perairan
3. Mahasiswa mengetahui cara menguji kesegaran ikan secara subyektif melalui
uji penilaian indera dan objektif kualitatif dengan menggunakan analisis kimia
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut,
ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembangbiak di
air asin (laut, samudera, selat). Golongan ikan laut ini dibagi lagi menjadi 2 yaitu ikan
pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang hidup di daerah permukaan,
misalnya ikan tongkol, mackerel, lemuru, ikan terbang, dan herring. Golongan ikan
yang hidup di dasar atau tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya
cod, kakap, dan hiu (Muchtadi, dkk., 2013).
Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang di air asin (laut, samudera,
dan selat). Ikan laut umumnya mempunyai daging yang padat, enak rasanya, tidak
berduri antara daging, dan menimbulkan rasa/bau yang sedap. Ikan darat adalah ikan
yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar seperti, sungai, danau, kolam,
sawah, dan rawa. Ikan darat dagingnya tidak terlalu padat, lebih banyak mengandung
air dalam keadaan masak, mudah hancur kalau dimasak (Sirajuddin, dkk., 2014).
Secara luas, ikan dapat dikelompokkan menjadi ikan berdaging merah dan
berdaging putih. Ikan berdaging putih pada umumnya dianggap lebih baik bagi
kesehatan daripada ikan berdaging merah, karena ikan berdaging merah biasanya
lebih cepat teroksidasi. Ikan jenis ini lebih mudah teroksidasi karena mengandung
banyak zat besi. Ikan tuna dan ikan cakalang disebut ikan berdaging merah karena
jaringan ototnya berwarna merah. Warna merah tersebut muncul karena otot-otot ikan
ini mengandung protein khusus yang disebut mioglobin (Shinya, 2013).
Komposisi zat-zat gizi dalam berbagai jenis ikan, kira-kira sama. Perbedaan
sering didapat pada kadar lemak. Ikan yang hidup di laut mempunyai kadar lemak
tinggi, sedangkan yang hidup di daerah perairan panas, kadar lemaknya lebih rendah
(ikan daerah laut tropik) (Sediaoetama, 2010).
Ikan diperairan panas juga mengandung lemak lebih tinggi dibandingkan
dengan ikan berukuran kecil atau sedang diperairan yang sama. Ikan yang melakukan
hibernasi, seperti yang hidup di dalam lumpur saat kondisi air menjadi kering akan
menimbun lemak terlebih dahulu sebelum menyusup ke dalam lumpur untuk
melakukan hibernasi tersebut (Sediaoetama, 2010)
Ikan gurame, kancra, dan ikan nila maupun ikan lele dan belut yang besar
akan terasa lebih gurih karena kadar lemaknya yang tinggi. Ikan laut yang besar-besar
dan mengandung banyak lemak merupakan sumber kaya vitamin yang larut dalam
lemak seperti vitamin A dan vitamin D. Ikan kecil mempunyai kelebihan sifat, yaitu
karena dikonsumsi seluruh tubuhnya termasuk tulangnya (ikan teri), maka ikan kecil
ini merupakan sumber zat kapur (Ca) yang baik sekali bagi anak-anak yang sedang
tumbuh dan bagi ibu hamil yang sedang menyusui (Sediaoetama, 2010).
Beberapa hasil perikanan lain diantaranya:
1. Udang
Seperti halnya ikan, udang terdiri dari kepala, perut dan ekor. Seluruh
bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa
dimakan adalah bagian perut (Sirajuddin, dkk., 2014). Dalam keadaan segar
udang kelihatan mengkilap dan transparan. Udang yang sudah mati cepat
sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh (Sirajuddin, dkk.,
2014).
2. K epiting
Kepiting bisa dihasilkan dari laut dan darat. Kepiting laut agak berbeda
bentuk fisiknya, tetapi pada dasarnya sama yaitu seluruh tubuhnya terbungkus
oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak
mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat (Sirajuddin, dkk., 2014).
Kepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah apabila
direbus. Bagian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat dalam
badan/perut, kaki dan penjepitnya. Stuktur kepiting terdiri dari badan/perut
yang berkaki dan berpenjepit (Sirajuddin, dkk., 2014).
3. Cumi-cumi
Cumi-cumi berbentuk silinder dan warnanya putih keunguan. Pada bagian
kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu
menghasilkan zat tinta berwarna ungu gelap untuk menghindari dari kejaran
musuhnya. Bagian badannya licin, tidak bersisik dan tidak berlubang, praktis
seluruh tubuhnya dapat dimakan (Sirajuddin, dkk., 2014).
4. Kerang-kerang
Kerang-kerangan banyak sekali jenisnya, ada yang hidup di laut dan ada yang
di air tawar (sungai). Kerang atau tiram biasanya hidup di dasar perairan yang
berlumpur atau berpasir (Muchtadi, dkk., 2013).Kerang berbentuk agak bulat
atau lonjong dengan ukuran yang bervariasi. Pada dasarnya daging kerang
yang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan
garam-garam mineral. Kulit kerang dapat dimanfaatkan untuk hiasan,
makanan ternak dan kapur (CaO). Bagian kulit beratnya mencapai 60-80%
dari seluruh berat kerang (Muchtadi, dkk., 2013)
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan oleh daging
mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor
yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor
mortis berlangsung sangat cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4-6,6
serta tingginya bakteri yang terkandung dalan perut ikan. Bakteri proteolitik mudah
tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolism protein
(Muchtadi, dkk., 2013).
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak
layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat sensori
(warna, tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan
menyebabkan penyakit. Pembusukan dapat diamati secara subyektif dan obyektif.
Pengamatan subyektif dilakukan melalui uji sensori, sedangkan pengamatan obyektif
menggunakan cara analisis kimia atau mikrobiologi (Muchtadi, dkk., 2013).
Nama : Diah Nuraeni
Tanggal praktikum : 08 Desember 2016
NIM
Tanggal laporan
: 1500888
: 15 Desember 2016
Judul praktikum : HASIL PERIKANAN DAN PERAIRAN
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
N
O
SAM
PEL
BER
AT
UT
UH
WA
RNA
KEAD
AAN
MATA
KU
LIT
TEKS
TUR
SIS
IK
WA
RNA
INS
ANG
ARO
MA
BERA
T
DIMA
KAN
BD
D
1
Keran
g
11
gram
abu
(+)
-
kenyal
(++)
-
-
amis
(+)
1,9
17
%
2
Cumi
94
gram
keruh
(++)
kenyal
(++)
-
-
amis
(++)
53
56,
3%
3
rump
14
ut laut gram
L=
ungu
(++)
d=
putih
(+)
putih
kera
s
(++
+)
keny
al
(++)
-
kera
s (+)
keras
(+)
-
-
khas
rump
ut
laut
(++)
14
100
%
4
Udan
g
putih
ke
abua
n
(++)
keruh
(++)
kera
s (+)
keras
(+)
-
tidak
berw
arna
(++)
amis
(+)
10
66,
6%
15
gram
5
ikan
mas
164
gram
hitam
putih
jernih
(+++)
kaas
a (+)
kenyal
(+++)
tida
k
mu
dah
lep
as
mera
h
(+++)
amis
+
72
43,
9
%
Tabel 1. hasil Pengamatan Struktur Fisik Hasil Perikanan dan Perairan
N
O
SAMP
EL
KEA
DAA
N
MAT
A
jernih
(++)
KULIT
TEKST
UR
SISI
K
WARN
A
INSAN
G
ARO
MA
UJI
EBER
UJI
H 2S
1
Ikan
mas
hidup
lendir
(++)
kenyal
(+++)
merah
(+++)
amis
(+)
negatif
negatif
kerang
segar
-
kasar
(+++)
-
tidak
muda
h
rusak
(+++
)
-
2
-
amis(
++)
positif
negatif
3
kerang
mati
(kupas)
-
-
lunak
(++)
-
-
busu
k
(++)
positif
negatif
4
ikan
kembun
g segar
cekun
g (++)
merah
(++)
berlenir
(+)
lunak
(++)
kuat
(++)
merah
hati
(+++)
amis
(+++
)
positif
negatif
5
ikan
kembun
g busuk
berlendi
r (+++)
lunak
(++)
kuat
(++)
merah
kecoklat
an (++)
busu
k
(++)
positif
positif
6
cumi
segar
cekun
g (+)
bening
kekuni
ngan
(+)
cembu
ng
(++)
putih
kekuni
ngan
(++)
licin
(+++)
kenyal
(+)
-
-
amis
(++)
negatif
negatif
7
cumi
mati
8
ikan
mas
busuk
9
ikan
gabus
busuk
cembu
ng
(++)
putih
kekuni
ngan
(++)
jernih
(++)
cembu
ng
(++)
cembu
ng
(++)
putih
kekuni
ngan
(++)
licin
(+++)
kenyal
(+)
-
-
busu
k
(++)
positif
negatif
tidak
berlendi
r
lunak
(++)
kuat
(+++
)
merah
pucat
(+)
amis
(+)
negatif
negatif
lendir
(+)
kasar (+)
kasar
(+)
Hitam
amis
(+++
)
negatif
positif
Tabel 2. hasil menguji Kesegaran Hasil Perikanan dan Perairan
4.2 Pembahasan
a. pengamatan fisik
Pada pengamatan struktur fisik dan sifat ikan dan hasil perikanan lain,
masing-masing diamati bentuk, warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik,
warna insang, berat utuh, berat yang dapat dimakan, BDD, serta baunya.
Diperoleh hasil yang paling besar berat yang dapat dimakan iyalah ikan mas
sebesar 72 gram sedangkan BDDnya hanya 43,9% ini dikarenakan banyak
bagian yang ikan yang tidak dimakan seperti kepala, ekor, sirip, dan juga
daleman ikan, sedangkan BDD yang paling tinggi iytalah rumput laut yaitu
100% karena semua baggian ari rumput laut dapat dimakan, sedangkan BDD
yang paling kecil iyalah kerang sebesar 17% ini dikarenakan kerang yang
membuatnya berat iyalah cangkangnya sedangkan isi atau daging dari kerang
biasanya kecil, cumi segar dan ruput laut sama-sama memiliki aroma yang
tajam khasnya masing-masing, seperti pada cumi yang berbau amis (++)
sebenarnya ikan
dan hasil perikanan lain tidak berbau amis ketika baru
diangkat dari laut, ketika dagingnya masih benar-benar segar. Bau amis ikan
berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai
senyawa belerang, dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil
penguraian asam amino dan juga dipengaruhi oleh aksi enzim dan bakteri.
Amina dan amonia adalah basa yang hanya dapat dinetralkan oleh asam,
karenanya orang sering menggunakan irisan buah lemon yang mengandung
asam sitrat ketika menghidangkan masakan dari produk laut.
Ikan dan hasil perikanan mempunyai warna yang berbeda-beda, hal ini
karena kandungan pigmen yang ada didalamnya. Pigmen yang terdapat pada
ikan berupa senyawa yang larut dalam lemak antara lain karetonoid, xantofil,
astaxanthin, dan taraxanthin yang warnanya bervariasi antara kuning sampai
merah. Namun, pada umumnya diskolorisasi (perubahan warna) terjadi pada
senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan oleh oksidasi.
Hal ini akan terjadi setelah ikan mati beberapa waktu lamanya.
b. Uji H2S
Pada percobaan uji kesegaran ikan dengan menggunakan uji H2S
diperoleh hasil bahwa ikan mas yang segar (hidup), Cumi segar, dan ikan mas
mati (busuk) dalam keadaan segar. Sedangkan yang tiak segar iyalah ikan
kembung busuk dan ikan gabus busuk. Pada pengujian kesegaran ikan dan
hasil perikanan lain dilakukan uji H2S. Daging ikan yang telah dipotong kecil
ditutupi kertassaring kemudian ditambahkan tetesan Pb Asetat. Hasil dari
percobaan menunjukkan bahwa kertas saring tidak berubah warna menjadi
coklat pada ikan mas segar (hidup), cumi segar dan ikan mas mati (busuk)
dengan kata lain daging masih segar berbeda dengan sampel ikan gabus busuk
dan kembung busuk yang berwarna coklat pada ketas saringnya, dengan kata
lain jika daging ikan dan hasil perikanan lain mengalami kerusakan maka
akan timbul warna coklat pada kertas saring. Pada uji H2S terdada reaksi
pembentukan warna coklat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb asetat
10% tersebut.
c. Uji eber
Untuk mengetahui kesegaran daging cumi-cumi dan udang dapat diuji dengan
larutan reagent eber yaitu dengan. Memasukan 3-5 ml reagen eber kedalam tabung
reaksi, daging dipotong kira-kira sebesar kacang tanah, masukan pada ujung kawat
atau tusuk sate dan ujung lainnya, tusukan pada penyumbat gabus, kemudian
masukan daging ke dalam tabung reaksi dengan hati-hati jangan sampai menyentuh
dinding tabung, dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi, secepatnya
perhatikan terbentuknya warna asap putih di atas reagen eber yang bergerak ke
atas terbentuknya asap putih menandakan adanya gas NH3 yang dilepas dari
pembusukan daging. Setelah melakukan uji eber untuk menentukan kesegaran
daging, dengan melihat terbentuknya asap putih sebagai reaksi eber pada bau
busuk dari daging. Ternyata pada hasil percobaan terdapat asap putih pada sampel
kerang segar, kerang kupas, ikan kembung segar, ikan kembung busuk, dan cumi
mati, terbentuk asap putih, yang menandakan terjadinya proses pembusukan pada
daging, ini dikarenakan perjalan ditribusi sampel karena kota bandung tidak dekat
dengan laut, yang menyebabkan transportasi yang jauh.
BAB V
PENUTUP DAN SIMPULAN
5.1 Simpulan
1. Ikan dan perarain memiliki karekteristik yang berbeda-berbeda, tergantung
pada habitat, makanannya, dll
2. Menghitung jumlah yang dapt dimakan bertujuan untuk mengetahui seberepa
besar atau banyak bahan yang dapt di konsumsi untuk manusia, dengan cara
perhitungan persentase BDD.
3. Untuk menentukan ikan dan perairan yang masih segar dapat di lakukan
dengan dua cara yaitu yang pertama dengan penilaian indra seperti, melihat
warna insang yang masih merah, daging yang elastis, mata yang cembung,
jernih,sisik yang tak mudah lepas sedangkan yang kedua yaitu dengan cara
objektif kualitatif ini menggunakan analisis kimia seperti uji eber jika terdapat
asap putih menandakan bahwa ikan mengalami kebusukan atau tidak segar,
sedangkan uji H2S ini untuk mengetahui kebusukan engan cara melihat pada
kertas saring terapat warna coklat atau bercak coklat yang sebelemunya sudah
di tetesi Pb asetat.
5.2 Saran
1. Pilihlah ikan yang segar dengan melihat warna insang, keadaan mata, keadaan
dagging ikan, aroma, sisik ikan menyimpang atau tidak
2. Pada praktikum selanjutnya perlu diadakannya uji postma
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien, dkk,. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta.a
Nurlizaini, 2012. Daftar kandungan bahan makanan. [Online] diakses dari:
https://nurlizaaini.wordpress.com/2012/12/27/daftar-kandungan-bahan-makanan/
Saidah, Lianurmilatun, 2014. Laporan analisisbahan makanan ikan dan. [Online]
diakses dari: http://lianurmilatunsaidah.blogspot.co.id/2014/12/laporan-analisisbahan-makanan-ikan-dan.html
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.
Jakarta: Dian Rakyat.
Shinya, Hiromi. 2007. The Miracle of Enzyime. Bandung: Qanita.
Sirajuddin, dkk. 2014. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar:
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.