View/Open - Repository | UNHAS

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PENYEDAP RASA
BERBAHAN BAKU TERASI
Oleh :
SUHERI SETIAWAN
G611 06 027
PEMBIMBING :
1. Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta
2. Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati. M. Tahir. MS
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan peperek merupakan
jenis ikan dari famili Leiognathidae
yang jumlahnya cukup melimpah dan tersebar di sepanjang pantai
Sumatra, Kalimantan, Sulawesi Selatan, Selat Tiworo, Arafuru sampai
Utara Australia (Anonim 1993), selain itu ikan peperek memiliki sumber
protein yang bermutu tinggi karena mengandung asam amino esensial
yang lengkap. Menurut Tim Peneliti Ilmu Pangan IPB bahwa produk
terasi setelah melalui proses fermentasi mengandung asam glutamat
yang cukup tinggi, tingginya kadar asam glutamat inilah yang membuat
terasi berpotensi dijadikan komponen penyedap rasa.
Tuntutan konsumen akan informasi suatu produk semakin
berkembang terutama setelah banyaknya informasi baru yang mereka
peroleh melalui media massa dan elektronik seperti TV, koran, dan
majalah, tidak terkecuali pada produk pangan yang menyangkut masalah
keamanan
dan
mutunya,
akan
tetapi
lebih
dari
itu
konsumen
menghendaki informasi tentang makanan yang mereka beli, misalnya
mengenai isinya, nilai gizi, serta mutunya. Hal ini penting bagi sebagian
besar konsumen agar mereka dapat membandingkan suatu produk
pangan dengan produk serupa yang ada di pasaran selain itu agar
mereka dapat menghindari bahan-bahan atau makanan yang mereka
tidak sukai karena menurut pengalaman sebelumnya memberi pengaruh
yang buruk bagi mereka.
Penyedap rasa umumnya dibuat dalam bentuk bubuk yang
memiliki kadar air yang rendah yaitu 4 sampai 5% sehingga aman dan
daya simpannya relatif lebih lama, selain itu produk pangan berbentuk
bubuk dinilai lebih cepat, mudah dan praktis dalam penyajiannya, dan
hal ini sesuai dengan kebutuhan konsumen, meskipun demikian produk
diversifikasi terasi ini adalah produk baru yang belum dikenal oleh
sebagian besar masyarakat atau konsumen. Oleh karena itu pentingnya
informasi tentang produk penyedap rasa berbahan dasar terasi
merupakan kebutuhan konsumen agar mereka dapat mengetahui produk
yang akan mereka pilih dan dapat membandingkan produk serupa yang
ada di pasaran, sehingga penelitian ini dapat dilakukan pembuatan
penyedap rasa berbahan terasi dengan metode penyimpanan, dan uji
fisik, kimia,
B. Rumusan Masalah
Penyedap rasa dengan menggunakan bahan dasar terasi
merupakan suatu inovasi produk baru yang berbeda dari jenis penyedap
rasa yang sedang berkembang saat ini. Hal utama yang perlu
diperhatikan pada penelitian ini yaitu menentukan umur simpan
penyedap rasa berbahan baku terasi selama penyimpanan 8 minggu
dengan menggunakan kemasan yang tepat
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
umur simpan penyedap rasa berbahan baku terasi dengan menggunakan
kemasan yang tepat
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan rekomendasi
produk bumbu masakan yang lebih memiliki nilai fungsional dan lebih
aman dikonsumsi dengan menentukan umur simpan dengan kemasan
yang tepat
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Adapun
kesimpulan
yang
diperoleh
setelah
melakukan
penelitian ini adalah :
1.
Hasil dari penggandaan skala penyedap rasa berbahan baku terasi
yaitu
terjadi perbedaan dari bahan baku, alat dan bahan yang
digunakan,
waktu proses pengeringan, dan pada
waktu proses
fermentasinya
2.
Berdasarkan hasil proksimat yaitu dengan nilai tertinngi terdapat
pada kandungan karbohidrat
3.
Pendugaan umur simpan penyedap
rasa berbahan baku terasi
dengan kemasan terbaik yaitu pada kemasan aluminium foil dan
terendah pada kemasan kertas minyak.
B. Saran
Sebaiknya penelitian ini dilakukan perbandingan antara terasi
ikan dan terasi udang sehingga dapat diketahui komposisi gizi yang baik
dikonsumsi oleh masyarakat.