penyusunan standar operating procedure (sop) dan

PENYUSUNAN STANDAR OPERATING PROCEDURE (SOP) DAN PERHITUNGAN
TEKNO EKONOMI PRODUK PENYEDAP RASA BERBASIS TERASI IKAN PEPEREK
DEVELOPMENT OF STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) TEKNO
ECONOMIC AND CALCULATIONS BASED PRODUCTS flavor condiment FISH
PEPEREK
Nur Jihad Syahra, Junaedi Muhidong, Meta Mahendradatta,
Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Alamat Korespondensi :
Nur Jihad Syahra, S.Tp
Jl. BTP (Bumi Tamalanrea Permai) blok i/ no.48
Makassar,
HP : 085 396732356
Email : [email protected]
Abstrak
Produk Penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek adalah salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan
dalam industri rumah tangga. Untuk itu perlu disusun Standar Operating Procedure (SOP) ,mengetahui kualitas
dan menganalisa tekno ekonomi produk penyedap rasa terasi berbasis ikan peperek. Metode penelitian yang
digunakan adalah metode flowchart pada penyusunan SOP, metode uji organoleptik pembedaan pasangan
(Paired Test) dan metode full costing pada perhitungan tekno ekonomi produk. Pada penelitian ini produk
penyedap rasa yang diujikan terbuat dari ikan peperek dengankonsentrasi yang berbeda yaitu 5 kg, 10 kg dan 15
kg. Penyusunan SOP terbagi atas SOP bahan baku ikan peperek, SOP produk penyedap rasa, SOP air, sanitasi
yang terdiri dari peralatan, ruangan, pekerja dan penanganan limbah industri. Parameter pengujian organoleptik
produk meliputi atribut rasa, aroma dan warna. Perhitungan tekno ekonomi yang dianalisa meliputi biaya tetap
(fixed cost), biaya tidak tetap (variabel cost), nilai penyusutan, harga jual produk dan nilai Break Even Poin
(BEP). Hasil penelitian ini diketahui bahwa produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek dengan
konsentrasi bahan baku yang berbeda akan menghasilkan Standar Operating Procedure (SOP) yang berbeda pula
meskipun tahap-tahap proses pembuatan produk sama.. Pengujian mutu produk dihasilkan warna, rasa, aroma
yang normal sesuai SNI 27616 (Standar Nasional Indonesia). Perhitungan tekno ekonomi pada produk 5 kg
diperoleh harga pokok Rp.95.000, harga jual 100.000/ kg, BEP 188 kg dengan waktu 2 bulan, 1 minggu, 1 hari.
Produk 10 kg diperoleh harga pokok Rp.61.000, harga jual 70.000/ kg, BEP 155 kg dengan waktu 3 minggu, 3
hari. Produk 15 kg diperoleh harga pokok Rp.58.000, harga jual 70.000, BEP 129 kg dengan waktu 2 minggu, 2
hari. Disimpulkan bahwa produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek layak dikembangkan dalam industri
rumah tangga.
Kata Kunci : Penyedap Rasa, Standar Operating Procedure (SOP), Perhitungan Tekno ekonomi
Abstract
Product-based flavorings peperek fish paste is one food product that can be developed in the domestic industry.
To that should be made in the Standard Operating Procedure (SOP), knowing the quality of the product and
analyze economic techno flavor peperek fish-based condiment. The research method used is the method of
preparation of SOP flowchart, organoleptic test methods distinctions pairs (paired test) and a full costing
method in the calculation of economic techno products. In this study the subjects flavor product made from fish
peperek different dengankonsentrasi is 5 kg, 10 kg and 15 kg. SOP development consists of raw fish peperek
SOP, SOP product flavor, SOP water, sanitation consisting of equipment, space, labor and waste management
industries. Organoleptic testing parameters include product attributes of taste, aroma and color. Calculation of
techno economic analysis covering fixed costs (fixed costs), variable costs (variable costs), depreciation, selling
price and the value of Break Even Point (BEP). The results of this research note that the product-based
flavorings peperek fish paste with different concentrations of raw materials will result in Standard Operating
Procedure (SOP) are different even though the stages of the process of making the same product .. Testing the
quality of the resulting product color, flavor, aroma normally by 27 616 SNI (Indonesian National Standard).
Techno Economic Calculation in the product obtained 5 kg Rp.95.000 cost, selling price 100,000 / kg, 188 kg
with BEP 2 months, 1 week, 1 day. Products obtained 10 kg Rp.61.000 cost, selling price 70,000 / kg, 155 kg
with BEP 3 weeks, 3 days. Products obtained 15 kg Rp.58.000 cost, selling price 70,000, BEP 129 kg to 2 weeks,
2 days. It was concluded that the product-based condiment flavoring fish peperek feasible in the home industry.
Keywords: flavor, Standard Operating Procedure (SOP), calculation of economic Tekno
PENDAHULUAN
Ikan peperek di Indonesia memiliki jumlah populasi yang sangat besar yang tersebar
di berbagai perairan seperti Jawa, Sumatera, Bali, Nusa Tenggara, Kalimantan, Sulawesi,
Maluku dan Irian Jaya. Oleh karena potensi ikan peperek yang melimpah dan belum
dimanfaatkan secara optimal sehingga perlu dilakukan upaya pengembangan dan
penganekaragaman produk olahan ikan yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah
ekonomi ikan peperek (adawiyah, 2007) Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah
pengolahan ikan peperek menjadi bumbu penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek.
Produk Penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek adalah salah satu produk pangan
yang inovatif dan patut diperhitungkan dalam aspek gizi dan keamanannya, karena produk
ini menggunakanbahan-bahan yang alami dan bersifat pangan fungsional sehingga aman
dan sehat bagi konsumen.
Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan
peperek merupakan suatu langkah awal untuk mengembangkan produk ini dalam industri,
apalagi saat ini belum tersedia Standard Operating Procedure (SOP) produk penyedap
rasa berbasis terasi ikan peperek. Oleh sebab itu Penyusunan Standard Operating
Procedure (SOP) harus disusun secara sederhana dan sistematis sehingga dapat dengan
mudah dipakai dan diterapkan oleh karyawan.
Selain penyusunan SOP pada usaha pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan
peperek juga akan dianalisa biaya-biaya sehingga dibutuhkan perencanaan produksi yang
baik jika usaha ini ingin berkembang. efisiensi biaya sangat diperlukan guna
meminimalisasi modal. Untuk menyesuaikan antara biaya pembelian dengan penjualan
maka diperlukan perhitungan harga pokok produksinya sebagai analisa biaya dan
pendapatan untuk melihat efisiensi usaha tersebut. Hal yang perlu dilakukan untuk
mengetahui hal tersebut adalah dengan menganalisa biaya-biaya ekonomi .
Tujuan penelitian ini adalah menyusun Standar Operating Procedure (SOP),,
mengetahui kualitas dari produk dan menganalisa biaya tetap dan biaya tidak tetap, analisa
penyusutan, harga produksi, harga jual dan break event poin (BEP) penyedap rasa berbasis
terasi ikan peperek dengan perbedaan jumlah bahan baku ikan peperek yaitu 5 kg, 10 k dan
15 kg.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Ikan peperek segar dengan jumlah yang berbeda yaitu 5 kg, 10 kg dan 15 kg.
Bahan-bahan tambahan yaitu bawang merah 20%, bawang putih 20%, lada 2,5%, gula 2%,
asam jawa 10 %, jahe 5%, garam 20%, kayu manis 2 % dan cengkeh 1 %
Desain Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek
dengan variasi jumlah bahan baku yang berbeda yaitu ikan peperek 5 kg, 10 kg dan 15 kg. Parameter
yang diteliti pada Penyusunan SOP (Standar Operating Procedure) produk adalah Penyusunan SOP
bahan baku ikan peperek, penyusunan SOP produk penyedap rasa, Menerapkan SOP air, Menerapkan
Sanitasi peralatan,ruangan dan pekerja, penanganan limbah industri, Uji organoleptik metode
pembedaan pasangan. Pada Perhitungan tekno ekonomi produk parameter yang diteliti adalah biaya
tetap (fixed cost), biaya tidak tetap (variable cost), nilai penyusutan, biaya produksi, harga jual produk,
BEP (Break Even Poin)
Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini digunakan metode flowchart pada penyusunan SOP (Standar
Operating Procedure , menggunakan metode full costing pada analisa tekno ekonomi produk
dan uji organoleptik menggunakan metode pembedaan (paired test)
Metode Penelitian
Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Bahan Baku Ikan Peperek
Menetapkan kriteria dan syarat-syarat bahan baku ikan peperek yang digunakan,
sesuai dengan ciri-ciri dan tingkat kesegaran ikan
Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Proses Pembuatan Produk
Tahap-tahap penyusunan SOP sesuai pendapat Chatab (1996) adalah mempelajari
proses pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan dengan menggunakan jumlah bahan
baku yang berbeda skala industry rumah tangga, Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan
pengetahuan secara umum mengenai Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan
penyedap rasa berbasis terasi ikan, . Menetapkan jumlah karyawan dan pembagian tugas
yaitu pada bahan baku 5 kg sebanyak 2 orang, bahan baku 10 kg sebanyak 3 orang, bahan
baku 15 kg sebanyak 4 orang, Menetapkan metodologi kerja penyedap rasa berbasis terasi
ikan peperek, Secara garis besar pembuatan produk penyedap rasa berbasis terasi ikan
peperek terbagi atas 2 tahap, yaitu pembuatan terasi ikan peperek, kemudian di lanjutkan
pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek, Penyusunan draft SOP dilakukan
setelah mendapatkan perbedaan waktu yang digunakan pada tahap produksi dari jumlah
bahan baku yang berbeda yaitu ikan peperek 5 kg, 10 kg dan 15 kg dengan menggunakan
diagram alir, Uji coba SOP untuk membuat penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek setelah
penyusunan draft SOP, dilakukan uji coba untuk membuat Penyedap rasa berbasis terasi ikan
peperek. Pembuatan produk mengikuti formula yang telah ditetapkan, menetapkan jumlah
bahan baku yang ideal untuk dikembangkan dalam industri rumah tangga .
Menerapkan Standard Operating Procedure (SOP) Air
Memberikan penjelasan kriteria air yang layak digunakan dalam proses industri
pangan.
Menerapkan sanitasi dalam proses produksi
Sanitasi Peralatan dan ruangan yaitu memberikan penjelasan syarat-syarat peralatan
dan ruangan yang digunakan dalam industry dan Sanitasi pekerja yaitu memberikan
penjelasan terhadap syarat-syarat yang harus dipenuhi pekerja atau karyawan dalam proses.
Penanganan Limbah
Menetapkan proses penanganan limbah hasil industri yang tepat sehingga tidak
mencemari lingkungan tidak merugikan masyarakat sekitar lokasi industri
Uji Organoleptik Metode Pembedaan Pasangan (paired test)
Produk terasi diuji organoleptik menggunakan metode pembedaan pasangan. Jumlah
Panelis 15 orang. Atribut yang diujikan yaitu rasa, bau dan warna terasi.
Perhitungan Tekno Ekonomi Produk Penyedap Rasa Berbasis Terasi Ikan Peperek
Analisis tekno-ekonomi
produksi, yaitu :
dengan cara menganalisasa keseluruhan biaya dari proses
Biaya Tetap (fixed coast) dan Biaya tidak tetap (Variabel Coast), Nilai
Penyusutan, Biaya Produksi, Harga Jual Produk, BEP (Break Event Point)
Analisis Data
Pada penelitian ini digunakan deskriptif kualitatif pada penyusunan SOP , deskriptif
kuantitatif pada perhitungan tekno ekonomi dan uji organoleptik.
HASIL
Hasil penyusunan SOP bahan baku ikan peperek berdasarkan penelitian adalah
cirri-ciri ikan daging kenyal, tidak lunak, badan kaku, bentuk sisik rapi, dan rapat, tidak
meninggalkan bekas saat ditekan oleh jari, mata jernih menonjol dan cembung, Insang pada
ikan berwarna merah, warna kulit terang dan cerah, sisik ikan masih melekat kuat, mengkilap,
sisik masih utuh dan tidak banyak yang lepas, tidak berlendir dan baunya khas/ tidak berbau
busuk, saat dimasukkan dalam air, ikan tenggelam dan tidak mengapung Penyortiran dan
penimbangan.
Hasil penyusunan SOP Produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek untuk skala
industri rumah tangga dilakukan dengan tiga formula jumlah bahan baku yang berbeda.
Formula Pembuatan Penyedap Rasa Berbasis Terasi Ikan Peperek pada masing-masing bahan
baku dapat dilihat pada tabel 1. yaitu Garam 20%, Kayu manis 2%, Cengkeh 1%, Bawang
merah 20 %, Bawang putih 20%, Lada 2,5 %, Gula 2%, Asam jawa 10%, Jahe 5 %. Bahan
baku yang berbeda menghasilkan rendemen produk yang berbeda pula. Pada bahan baku 5 kg
menghasilkan terasi 1 kg dan penyedap rasa 500 gr, bahan baku 10 kg menghasilkan 7 kg
terasi dan 4 kg penyedap rasa, bahan baku 15 kg menghasilkan 11 kg
penyedap
rasa.
Tahap-tahap proses produksi penyedap
rasa
terasi dan 7 kg
dapat dilihat pada
gambar 1.
Hasil Penerapan SOP air dalam proses produksi pembuatan penyedap rasa berbasis
terasi ikan peperek adalah air yang bersumber dari PDAM. Dari hasil pengamatan
karakteristik fisik yaitu air jernih , tidak berwarna dan tidak berbau. Selain itu pada saat
penggunaannya air dibiarkan mengalir sehingga sisa-sisa kotoran tidak mengendap pada
bahan dan juga diharapkan dapat mencegah kontaminasi ulang pada bahan atau produk.
Sedangkan dari hasil pengukuran pH air yang digunakan adalah pH 7,5.
Hasil penerapan sanitasi dalam proses produksi yang terdiri dari sanitasi peralatan dan
ruangan yaitu kebersihan alat-alat yang bersentuhan langsung dengan produk harus terjaga
dengan baik. Semua peralatan yang digunakan harus aman, tidak mudah terkontaminasi
dengan produk, tidak mudah rusak pada saat digunakan dalam proses produksi dan mudah di
bersihkan. Sanitasi Pekerja/ Karyawan yang diterapkan adalah karyawan harus dalam keadaan
bersih dan sehat, kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan, karyawan
menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan) dan tidak diperbolehkan
memakai perhiasan, karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan sebelum pekerjaan
dimulai, karyawan tidak diperbolehkan makan dan minum saat bekerja, karyawan tidak
diperbolehkan berbicara dan tidak merokok saat proses produksi sedang dilakukan.
Hasil penanganan limbah industri yang dilakukan adalah limbah ikan peperek
dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan diberikan kepada masyarakat yang memiliki ternak
peliharaan.
Hasil uji oganoleptik terdapat 15 orang panelis terhadap rasa khas terasi yaitu Pada
produk bahan baku 5 kg ikan peperek adalah 14 orang akan berbeda nyata pada tingkat 0,1%,
pada produk bahan baku 10 kg adalah 12 orang akan berbeda nyata pada tingkat 5% dan pada
produk bahan baku 15 kg adalah 13 orang akan berbeda nyata pada
tingkat 1% berbeda
nyata. Hasil uji organoleptik terhadap aroma pada produk bahan baku 5 kg ikan peperek
adalah 13 orang pada tingkat 1% akan berbeda nyata, pada produk bahan baku 10 kg
adalah 14 orang pada tingkat 0,1% akan berbeda nyata dan pada produk bahan baku 15 kg
adalah 14 orang pada tingkat 1% akan berbeda nyata. hasil pengujian organoleptik terdapat
terhadap warna adalah Pada produk bahan baku 5 kg ikan peperek adalah 14 orang akan
berbeda nyata pada tingkat 0,1%, pada produk bahan baku 10 kg adalah 14 orang akan
berbeda nyata pada tingkat 0,1% dan pada produk bahan baku 15 kg adalah 14 orang akan
berbeda nyata pada tingkat 0,1%.
Hasil analisa biaya tetap dan tidak tetap produk adalah pada bahan baku 5 kg biaya
tetap Rp.369.000 dan biaya tidak tetap Rp.7.389.000, produk bahan baku 10 kg biaya tetap
Rp.539.000 dan biaya tidak tetap Rp.7.565.000, produk bahan baku 15 kg biaya tetap
Rp.771.000 dan biaya tidak tetap Rp.7.526.000
Hasil analisa biaya penyusutan produk bahan baku 5 kg adalah Rp.311.100, biaya
penyusutan produk bahan baku 10 kg adalah Rp.358.650 dan total biaya penyusutan pada
produk bahan baku 15 kg adalah Rp.392.000.
Hasil analisa biaya produksi per tahun pada produk bahan baku 5 kg adalah
Rp.91.559.100, produk bahan baku 10 kg adalah 118.270.650, produk bahan baku 15 kg
adalah 167.624.000.
Hasil analisa harga jual produk berbahan baku 5 kg adalah Rp.100.000/kg atau
Rp.1.000/ 10gr dapat dilihat pada tabel 2. Produk berbahan baku 10 kg harga jualnya adalah
Rp.70.000/kg atau Rp.700/ 10gr dapat dilihat pada tabel 3. Produk bahan baku 15 kg harga
jualnya adalah Rp.70.000/kg atau Rp.700/gr dapat dilihat pada tabel 4.
Hasil analisa BEP produk bahan baku 5 kg adalah 188 kg produk atau 188.000 gram
produk. BEP Produk bahan baku 10 kg adalah 155 kg produk atau 155.000 gram produk. BEP
produk bahan baku 15 kg adalah 129 kg produk atau 129.000 gram produk.
PEMBAHASAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa bahan baku yang harus disiapkan sebelum proses
pengolahan yaitu ikan peperek segar. Tingkat kesegaran bahan baku sangat berkaitan dengan
kualitas produk yang akan dihasilkan. Pada tahap pemilihan bahan baku ikan peperek segar
dilakukan secara manual yaitu dengan melihat tingkat kesegaran ikan dari kondisi fisik.
Menurut Suwedo (1993) metode yang paling mudah, cepat, dan murah adalah dengan
menggunakan metode fisik yaitu melihat tingkat kesegaran ikan berdasarkan ciri-ciri fisik
yang dimiliki ikan.
Pada penelitian ini Ikan peperek yang masih segar ditimbang dan masing-masing
dipisahkan menjadi 5 kg, 10 kg,15 kg. Isi perut dengan pisau yang bersih dan tajam untuk
menghilangkan bakteri yang dapat menyebabkan kontaminasi produk ,pencucian ikan dengan
air yang bersih dan mengalir. Bumbu-bumbu yang telah dihaluskan kemudian dicampur
secara merata pada ikan agar bumbu dapat meresap ke dalam daging
ikan.
Fungsi
Bumbu-bumbu yang dicampurkan pada ikan adalah sebagai anti mikroba dan pemberi rasa
khas pada ikan. Menurut Wendakoon, dkk (1995) bahwa cengkeh dan kayu manis sangat
efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Nurjannah (2004) juga sependapat bahwa
kandungan oleoresin pada cengkeh tidak mudah menguap sehingga mempunyai aroma dan
rasa khas cengkeh. Proses Pengeringan dilakukan secara manual yaitu dengan sinar matahari
untuk menekan biaya produksi khususnya pada industri rumah tangga yang masih memiliki
keterbatasan modal dan peralatan.
Penelitian ini menunjukkan bahwa pada proses fermentasi bahan di masukkan di
dalam wadah plastik yang bersih dan tertutup rapat, wadah ini berukuran 40x40 cm dan di
letakkan secara teratur di atas meja. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 minggu pada
suhu ruang yaitu 23-25 oC yaitu suhu optimum untuk fermentasi terasi agar menghasilkan
produk yang aman dan berkualitas hal ini sesuai dengan pendapat Uyoh, dkk (2009) bahwa
Proses fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pengeringan dapat membantu dalam
penurunan atau penghapusan senyawa-senyawa beracun, suhu fermentasi yang ideal
adalah ± 25 ⁰C dapat mempercepat proses hidrolisis dan waktu yang optimal untuk fermentasi
adalah 1-4 minggu. Pencampuran bumbu pada terasi bawang merah, bawang putih, lada, gula,
asam jawa dan jahe dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diaduk hingga
tercampur merata, perbedaan jumlah bahan baku menyebabkan konsentrasi bumbu-bumbu
yang berbeda pula. Fungsi dari bumbu- bumbu sebagai pemberi rasa khas dan juga sebagai
anti mikroba. Menurut Murhananto and
Paimin (2006) Jahe segar dan jahe kering banyak
digunakan sebagai bumbu masak atau pemberi aroma. Produk terasi yang dikeringkan dengan
menggunakan oven selama ±8 jam antara pukul 08.00-16.00 dengan menggunakan suhu
60 ⁰C. Terasi yang telah kering dihaluskan dengan blender kemudian diayak. Produk dikemas
dengan menggunakan aluminium foil.
Penelitian ini menunjukkan bahwa air yang digunakan produksi harus sesuai dengan
standar keamanan, menurut Hariyadi R (2010) bahwa air yang digunakan selama proses
produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum baik dari
segi kualitas maupun kuantitasnya. Secara kualitas, air harus tersedia pada kondisi yang
memenuhi syarat kesehatan. Persyaratannya adalah air yang digunakan harus air bersih dalam
jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Indikator yang dinilai dari
segi fisika. kimia dan biologi. Wadah yang yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari
stainless stell sehingga tidak mudah berkarat. Sebelum dan sesudah menggunakan peralatan sebaiknya
dibersihkan dulu denga deterjen atau sabun sehingga wadah terjamin kebersihannya hal ini sesuai
dengan pendapat holah (2003) bahwa deterjen sintesis seperti halnya sabun memiliki gugus polar
yang berikatan dengan air dan gugus non polar yang berikatan dengan senyawa non polar seperti
lemak dan protein yang dalam hal ini merupakan kotoran. Persyaratan untuk pekerja yang telah di
tetapkan sesuai pendapat Holah, dkk (2003) bahwa sarung tangan yang digunakan sebaiknya
bersifat sekali pakai (disposable) atau jika tidak mungkin maka setiap hari dicuci bersih dan
dibuang jika sudah berlubang atau robek.
Pada penelitian ini limbah yang dihasilkan dari industri rumah tangga penyedap rasa
berbasis terasi ikan peperek adalah insang dan isi perut ikan peperek yang telah melalui
proses penyiangan dan pembersihan. Upaya yang dilakukan adalah limbah ikan peperek dapat
dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan diberikan kepada masyarakat yang memiliki ternak
peliharaan. Penelitian ini menghasilkan mutu produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek
yang sesuai dengan SNI (2009) bahwa uji organoleptik yaitu rasa, bau dan warna normal.
Pada penelitian ini dihasilkan biaya-biaya produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek
adalah menetapkan biaya tetap dan biaya tidak tetap kedua hal tersebut sangat berpengaruh pada
proses produksi yang akan berlangsung . Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan
produk penyedap rasa ikan peperek harus diketahuai nilai penyusutannya Menurut Hendi
somantri (2011) bahwa penyusutan terhadap aktiva, kecuali tanah perlu dan harus dilakukan
karena nilai manfaat yang diberikan aktiva akan semakin berkurang sesuai dengan
berjalannya waktu pemakaian. Menganalisa biaya produksi adalah metode pendekatan full
costing hal ini sesuai pendapat Mulyadi (2011) bahwa Full Costing adalah metode penentuan
harga pokok produksi yang memperhitungkan semua unsur biaya produksi yang terdiri dari :
biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, dan biaya overhead pabrik yang bersifat
variabel maupun tetap. Biaya produksi merupakan parameter dalam penentuan harga jual
produk dilakukan dengan melihat kondisi pasar dan pesaing hal ini sesuai pendapat
Soemarso (1999) bahwa Penetapan harga jual yang dapat dikontrol oleh perusahaan. Analisa
BEP bertujuan untuk mengetahui kondisi industri yang telah dilaksanakan hal ini sesuai
pendapat Riyanto (2001) bahwa BEP adalah saat atau kapan modal yang digunakan akan
kembali..
KESIMPULAN DAN SARAN
Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan penyedap rasa berbasis
terasi ikan peperek dengan konsentrasi bahan baku dan formula yang berbeda menghasilkan
Standard Operating Procedure (SOP)
yang berbeda pula meskipun secara garis besar
tahap-tahap proses pembuatan produk adalah sama. Berdasarkan perhitungan harga pokok
produksi dengan pendekatan Full Costing diperoleh harga jual yang berbeda dari m
asing-masing produk. .Sebaiknya proses produksi berjalan kontinyu agar biaya produksi
dapat terus terpenuhi dari produk-produk yang telah dipasarkan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Chatab, N. (1996). Panduan Penerapan dan sertifikasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9000.
PT Alex Media Komputindo, Jakarta.
Hariadi, R.D. (2010). Sanitasi Industri Pengalengan Makanan. Didalam Hariyadi, P, editor.
Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Terminal. Pusat Studi Pangan dan Gizi
IPB, Bogor
Hadiwiyoto, Suwedo. (1993). Teknologi pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.Yogyakarta.
Soemnatri, Hendi. (2011). Akuntansi Keuangan. CV. Armiko. Bandung
Holah, J.T. (2003). Cleaning and Disinfection di Dalam: Lelieveld,H.L.M, Moestert,M.A,
Holah J, White B, editor Hygiene in Food Processing. Woodhead Publishing
Ltd.Cambridge
Holah, J.T, and Taylor,J. (2003). Personal Hygiene. Didalam: Lelieveld, H.L.M,
Moestert,M.A, Holah J, White B, editor Hygiene in Food Procesing Woodhead
Publishing Ltd.Cambridge
Mulyadi. (2011), Sistem Akuntansi, edisi ketiga, cetakan ketiga, Penerbit Salemba Empat.
Jakarta
Muhananto, dan Paimin, B. Farry. (2006). Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya. Jakarta
Nurjannah, N. (2007). Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Balai Besar dan Pengembangan
Penelitian Pasca Panen Pertanian
Riyanto, Bambang. (2001). Dasar-Dasar Manajemen Pembelanjaan Perusahaan .Edisi ke-4.
BPEF. Yogyakarta.
SNI . (2009). S y a r a t m u t u p r o d u k P e r i k a n a n , D e w a n Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Soemarso S.R. (1992). Akuntansi, Suatu Pengantar Buku satu, edisi keempat, PT. Rineka
Cipta. Jakarta
Uyoh EA, Ntui VO, and Udoma NN. (2009). Effect of local cassava fermentation methods on
some physiochemical and sensory properties of fufu. Pakistan Journal of
Nutrition 8(8): 1123-1125
Wendakon, C.N, and Sakaguchi. (1995). Combined Effect Of Sodium Chloride and Clove on
Grawoth and Biogenic Amine Formation of Enterobacter Aerogens in Mackerel
Muscle Extract. Journal of food Protection 56 (5): 410-430.
LAMPIRAN
Tabel 1. Formula Pembuatan Penyedap Rasa Berbasis Terasi Ikan Peperek
No
Bahan-bahan (%)
5 kg (g)
1.
Garam 20%
100 g
2.
Kayu manis 2%
10 g
3.
Cengkeh 1%
5g
4.
Bawang merah 20 %
1000 g
5.
Bawang putih 20%
1000 g
6.
Lada 2,5 %
125 g
7.
Gula 2%
100 g
8.
Asam jawa 10%
500 g
9.
Jahe 5 %
250 g
Sumber: Data sekunder Penelitian 2012
Ikan Peperek
10 kg (g)
200 g
20 g
10 g
2000 g
2000 g
250 g
200 g
1000 g
500 g
Tabel 2. Penentuan Harga jual produk berbahan baku 5 kg
Biaya
Jumlah
a
Investasi peralatan (Rp)
1.389.000
b
Biaya Produksi (Rp)
91.559.100
c
Jumlah Produksi Per tahun (Kg)
960
d
Harga Pokok ( b : c)
95374,06
e
Harga Jual / kg (d+ (dx20%)
114.448,87
f
Harga Jual / gr
100
g
Harga jual/ 10 gram
1.000
Sumber: Data sekunder Penelitian 2012
Tabel 3. Penentuan Harga jual produk berbahan baku 10 kg
Biaya
Jumlah
a
Investasi peralatan (Rp)
1.465.000
b Biaya Produksi (Rp)
118.270.650
c Jumlah Produksi Per tahun (Kg)
1.920
d Harga Pokok ( b : c)
61.599,29
e Harga Jual / kg (d+ (dx20%)
73.919,14
f Harga Jual / gr
70
g Harga jual/ 10 gram
700
Sumber: Data sekunder Penelitian 2012
Tabel 4. Penentuan Harga jual produk berbahan baku 15 kg
Biaya
Jumlah
a
Investasi peralatan (Rp)
1.526.000
b Biaya Produksi (Rp)
167.624.000
c Jumlah Produksi Per tahun (Kg)
2.880
d Harga Pokok ( b : c)
58.202,77
e Harga Jual / kg (d+ (dx20%)
69.843,324
f Harga Jual / gr
70
g Harga Jual/ 10 gram
700
Sumber: Data sekunder Penelitian 2012
15 kg (g)
300 g
30 g
15 g
3000 g
3000 g
375 g
300 g
1500 g
750 g
Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan produk penyedap berbasis terasi ikan peperek
Ikan peperek segar (5 kg, 10 kg, 15 kg)
Pencampuran Bumbu 1
Disiangi
- Garam 20%
- Kayu manis 2 %
- Cengkeh 1 %
Ditimbang
Pembaluran Bumbu Pada Ikan
Pengeringan matahari 3 hari (08.00 – pukul 16.00) diantara wkt
pengeringan bahan dimasukkan di frezer
Difermentasi 3 minggu pada suhu ruang 25oC
Terasi Ikan
Pencampuran Bumbu 2
o
Pengeringan oven 8 jam pada suhu 60 C
Diblender hingga halus
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Penyedap Rasa
Dikemas menggunakan kemasan aluminium foil
- Bawang Merah
20%
- Bawang Putih
20%
- Lada 2,5%
- Gula 2%
- Asam Jawa 10 %