Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah

Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah Hasanah
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI PADA TERASI
UDANG REBON (Mysis relicta) DARI BONTANG KUALA, BONTANG
(Bacteria Isolation and Characterization on Shrimp Paste of Bontang Kuala, Bontang)
ARI TEGUH ADI SETIAWAN1), ANDI NOOR ASIKIN2) dan RAFITAH HASANAH2)
1)
Mahasiswa Jurusan BDP-FPIK, Unmul
2)
Staf Pengajar Jurusan BDP-FPIK, Unmul
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman
Jl. Gunung Tabur No. 1 Kampus Gunung Kelua Samarinda
E-mail: [email protected]
ABSTRACT
Terasi is known as Indonesian’s shrimp paste. Terasi is also known as fishery specific products of
Bontang city. Terasi has known as household’s scale with simple instruments and unstandard
processing technics as the cause of the bacteria that involved in fermentation process. The aim of
this study was to investigate the processing of terasi, isolate and characterize the actively involved
bacteria. Based on result, it had three terasi processor on added of salt treatments differently: salt
from sea water (A), salt from combination between sea water and commercial salt (B) and also salt
from commercial salt (C). pH value (7,05-7,08) and TPC value on A, B and C (2,3x105, 1,7x105
and 1,4x105 CFU/g). Bacteria that inoculated from Bontang shrimp paste are Basillus sp.,
Staphylococcus sp., Erysipelothrix sp., Neisseria sp., Pseudomonas sp., Listeria sp., and
Corynebacterium sp.
Keywords: shrimp paste, isolation, characterization and bacteria
PENDAHULUAN
Terasi merupakan produk perikanan setengah basah yang terbuat dari udang atau ikan-ikan kecil
yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasikan (Sari, 2009).Terasi merupakan suatu produk
dikenal memiliki rasa asin, sedikit seperti flavour keju dan memiliki karakteristik suatu aroma tertentu
(Peralta et al. 2007).Fukami et al. (2004) menyebutkan bahwa protein pada tubuh udang terhidrolisis
selama proses fermentasi berlansung yang disebabkan oleh bakteri dan oleh aktivitas proteinase dari
tubuh udang itu sendiri. Peptida-peptida dan asam amino yang menjadi penyebab utama akan flavour dan
aroma spesifik dari produk fermentasi terasi (Raksakulthai et al,1992). Fitriyani et al. (2013) berpendapat
bahwa banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan
selera makan.Terasi digunakan sebagai bahan penyedap makanan seperti pada makanan sayur, sambal,
rujak dan sebagainya (Haryati et al, 2007). Menurut Rahayu et al. (1992) dalam Christanti (2006)
menyatakan bahwa jenis mikroba yang dapat tumbuh pada terasi antara lainRhizopus sp., Penicillum sp.,
Aspergillus sp., Micrococcus sp., Aerococcus sp., dan Neisseria sp.
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. Vol. 20. No. 2, April 2015:023–028
Diterima 17 November 2014.
Semua hak pada materi terbitan ini dilindungi. Tanpa izin penerbit dilarang untuk mereproduksi atau memindahkan isi
terbitan ini untuk diterbitkan kembali secara elektronik atau mekanik.
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 20. No. 2, April 2015 – ISSN 1412-2006
23
Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah Hasanah
Produk terasi banyak ditemukan dinegara-negara asia tenggara dengan nama yang berbeda-beda
disetiap negaranya (kapi, mam, belachan, terasi, dan lain-lain) dan kebanyakan pengolahnya masih
menggunakan sistem pengolahan tradional (Faithong et al, 2009). Produk terasi sama halnya dengan
daerah lain di Indonesia, terasi juga merupakan salah satu olahan tradisional yang cukup dikenal di kota
Bontang.Ma’aruf et. al (2013) menyebutkan bahwa terasi Bontang diolah dengan cara udang rebon segar
diperam selama 1 hari kemudian dijemur dan ditumbuk. Dalam proses penumbukkan ditambahkan air laut
hingga menjadi adonan, kemudian dicetak, dijemur dan dipasarkan. Proses pengolahan terasi yang
dilakukan oleh masyarakat biasanya menambahkan air laut sebagai sumber garam selain menggunakan
garam dapur untuk pemberi rasa asin, sedangkan pada umumnya pembuatan terasi menggunakan udang
rebon kering sebagai bahan bakunya dan garam sebagai bahan tambahan adonannya (Mantiri, 2012).
Dengan perbedaan sumber garam ini diduga terjadiperbedaan jenis mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi pada terasi udang asal Bontang.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengisolasi dan
mengkarakterisasikan bakteri dari terasi udang rebon (M. relicata) dari Bontang Kuala, kota Bontang.
BAHAN DAN METODE
Bahan utama yang digunakan adalah terasi yang diperoleh dari 3 pengolah di desa Bontang Kuala,
Bontang, sedangkan media dan bahan untuk isolasi bakteri antara lainNutrien Agar (NA), Trypticase Soy
Agar (TSA), Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Motility Test Medium (MTM), dan Oksidatif Fermentatif
(O/F) medium.
Penelitian ini didahului dengan melakukan survey dan observasi pada lokasi penelitian di Desa
Bontang Kuala,Bontang untuk mengetahui proses pengolahan terasi yang dilakukan oleh pengolah.
Pengambilan sampel terasi dilakukan pada 3 pengolah terasi yang berbeda dalam penggunaan sumber
garamnya. Sampel terasi dimasukkan ke dalam wadah plastic steril dan dibawa menggunakan styrofoam
ke Laboratorium Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unmul Samarinda. Untuk menduga jenis genus
bakteri yang ada pada terasi dilakukan beberapa tahapan uji yaitu: Isolasi dan karakterisasi
bakterimenggunakan metode Hadioetomo (1985). Pengamatan morfologi kolonidan sel (Lay,
1994),pewarnaan Gram (Suriawiria, 2011), uji Motilitas (Ferdiaz, 1989). Pengujian fisiologimeliputi :
katalase (Lay, 1994), oksidase (Irianto, 200)), TSI & H2S (Irianto,2006) dan O/F (minor dan marth
(1976)dalam Christanti, 2006).Tahapan selanjutnya pendugaan jenis bakteri berdasarkanCowan
identification (Cowan, 1978) and bergeys(Lay, 1994&Holt et al., 1994).Sebagai data pendukung
dilakukan uji pH dengan metode SNI (BSN,1992) dan uji TPC metode Suriawirira (2011) terhadap terasi
udang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil survey dan observasi di lapangan menunjukkan bahwa proses pengolahan terasi di
Bontang Kuala sama, tetapi mempunyai perbedaan pada sumber garam yang digunakan. Ada 3 pengolah
yang berbeda berdasarkan sumber garamnya yaitu: air laut (A), kombinasi air laut dan garam dapur (B)
dan garam dapur (C).
1.
Karakterisasi Bakteri pada Terasi Udang Rebon
Seluruh koloni bakteri yang tumbuh pada masing-masing hasil pengenceran, diambil beberapa koloni
berbeda untuk kemudian diidentifikasi. Pemilihan koloni yang berbeda didasarkan pada morfologinya.
Berdasarkan pemilihan tersebut, didapatkan 3 isolat pada sampel A dengan nama A1, A2 dan A3, 5 isolat
pada sampel B dengan nama B1, B2, B3, B4 dan B5 dan 6 isolat pada sampel C dengan nama C1, C2, C3,
C4, C5 dan C6. Untuk identifikasi pada tahap awal dilakukan pemurnian dan pewarnaan Gram untuk
melihat apakah bakteri tersebut sudah murni atau belum.Pewarnaan Gram juga dilakukan untuk melihat
24
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 20. No. 2, April 2015 – ISSN 1412-2006
Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah Hasanah
bentuk bakteri dan reaksi pewarnaan Gram.Bila bakteri sudah murni maka dapat dilakukan uji biokimia
selanjutnya, untuk pendugaan jenis bakteri.Hasil uji morfologi dan fisiologis sel bakteri dapat dilihat pada
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Morfologi & Fisiologis Sel Bakteri pada Terasi Udang Rebon (M. relicta)
A3
+
K
+
+
B1
+
B
+
+
+
B2
+
B
+
+
-
+
+
+
O/F
+
+
O/F
+
+
F
+
+
+
O/F
+
+
F
+
+
F*
+
F
+
F
+
+
F
+
F
+
+
F
+
+
F*
Genus Bakteri
Staphylococcus sp.
Bacillus sp.
Listeria sp.
Eryshipelothrix sp.
Pseudomonas sp.
Neisseria sp.
Listeria sp.
Neisseria sp.
Staphylococcus sp.
Eryshipelothrix sp.
B5 C1 C2 C3 C4
+
+
+
K B
K K B
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
C5
+
B
+
+
+
C6
+
B
-
+
+
+
+
+
+
O/F O/F
Corynebacterium sp.
A2
+
B
+
+
-
Bacillus sp.
Gram
Bentuk Sel
Motilitas
Katalase
Oksidase
TSI
Gas
H2S
Ferm. Glu
Ferm. Lak
O/F
A1
+
B
+
+
+
Listeria sp.
Isolat
B3 B4
+
B
B
+
+
+
Bacillus sp.
Uji Biokimia
Keterangan : B = Basil; K=Kokus; Ferm= Fermentasi; Glu= Glukosa; Lak= laktosa; F=fermentatif;O=oksidatif; dan
*=weak reaction.
Berdasarkan pada hasil pendugaan jenis bakteri pada tiga pengolah terasi di Bontang Kuala ditemukan 7
jenis yaitu:
a. Bacillus sp.
Bacillus sp merupakan jenis bakteri yang berbentuk basil/batang, bersifat Gram positif, motil,
katalase positif, oksidase negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif (Cowan and Steel, 1974). Keberadaan
Basillus sp. sangat diharapkan keberadaannya terutama untuk proses fermentasi terasi udang, karena
menurut Hommes (2012), bakteri jenis B. Mycoides banyak digunakan sebagai starter dalam
mempercepat proses fermentasi pada berbagai bahan pangan. Namun salah satu spesiesnya yaitu Bacillus
subtilis merupakan penyebab kerusakan pangan (food borne) pada produk susu (Kontiranta, 2000).
b. Staphylococcus sp.
Staphylococcus sp. merupakan bakteri yang berbentuk kokus, Gram positif, nonmotil, katalase
positif, oksidase negatif dan bersifat fermentatif (Cowan dan Steel, 1974). Hammer (2012)menyatakan
bahwa Staphylococcus piscifermentans dapat dijadikan sebagar fermenter pada bahan pangan karena
dapat memunculkan rasa asam, memperpanjang umur simpan, tingkat higienitas yang tinggi, membentuk
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 20. No. 2, April 2015 – ISSN 1412-2006
25
Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah Hasanah
tekstur dan mempercepat perubahan warna pada pangan.Jones et al., (1998) berpendapat bahwa
Staphylococcus aureus merupakan penyebab utama penyakit matitis pada ternak
c. Pseudomonas sp.
Pseudomonas sp. merupakan bakteri yang berbentuk basil, Gram negatif, nonmotil, katalase positif,
oksidase positif dan bersifat fermentatif (Holt et al., 1994). Menurut Angayarkanni et al. (2005)
Pseudomonas ssp. memiliki sifat biocontrol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur yang bersifat
patogen pada produk pangan. Selain itu ada juga yang berpendapat bahwa Pseudomonas flourescents
merupakan penyebab pembusukan pada produk pangan (Irianto, 2006).
d. Erishipelothrix sp.
Erysipelothrix sp. merupakan bakteri berbentuk basil, Gram positif, motil, katalase positif, oksidase
negatif dan bersifat fermentatif (Holt et al., 1994). Holt et al (1994) menyatakan bahwa bakteri ini secara
luas terdistribusi di alam, dan biasanya terdapat pada mamalia, burung dan ikan. Beberapa strain dapat
bersifat pathogen pada mamalia dan burung. Erysipelothrix rhusiopathiaemerupakan jenis bakteri dalam
perikanan laut, penyebab penyakit yang masih belum dikenali, bakteri ini dapat bertahan dalam waktu
yang lama dalam lapisan lendir pada ikan (Wood, 1975).Namun berdasarkan pada Brooke et. al (1999)
menyatakan bahwa Erysipelotrix sp. tidak ada ditemukan pada ikan pada saat ditangkap “kondisi aseptis”,
namun kotak atau wadah yang digunakan untuk membawa ikan, menjadikan penyebab utama dalam
perpindahan Erysipelotrix sp. ke ikan.
e. Neisseria sp.
Neisseria sp. merupakan bakteri bersifat Gram negatif, berbentuk kokus, nonmotil, katalase positif,
oksidase positif dan bersifat fermentatif (Holt et al., 1994).Menurut Rahayu et al. (1992) dalam Christanti
(2006) menyebutkan bahwa Nesseria sp. merupakan jenis bakteri yang ditemukan dan dapat tumbuh pada
terasi. Namun Neisseriameningitidis merupakan salah satu penyebab penyakit meningitis bagi yang
menjadi inangnya (Gold et. al., 1978).
f. Listeria sp.
Listeria sp. merupakan bakteri bersifat Gram positif, berbentuk batang/basil, motil, katalase positif,
oksidase negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif (Cowan dan Steel, 1974).Gomez et al. (2014)
menyebutkan bahwa isolat Listeria monocytogenesmerupakan bakteri penyebab kerusakan pangan (food
borne) dan bakteri ini banyak ditemukan pada produk siap makan dan lingkungan pengolahan produk
pangan yang tidak steril. Hal ini diperkuat dengan CAC (2007) yang menyebutkan bahwa Listeria
sp.selalu diasosiasikan dengan kontaminasi pada beberapa jenis bahan pangan seperti susu, keju, daging
dan produk daging, sayur-mayur, produk perikanan dan produk pangan ready-to-eat.
g. Corynebacterium sp.
Corynebacterium sp. berbentuk basil, bersifat Gram positif, nonmotil, katalase dan oksidase negatif,
dan bersifat oksidatif-fermentatif (Holt et al., 1994).Beberapa spesies dari Corynebacterium sp.yang tidak
bersifat pathogen digunakan sebagai fermenter skala industri untuk pemproduksi asam amino seperti LGlutamate dan L-lysine (Burkovski, 2008). Sehingga bakteri ini merupakan salah satu jenis bakteri yang
dapat mempercepat proses fermentasi pada terasi. Namun Corynebacterium pseudotuberculosis
merupakan salah satu spesies corynebacterium yang bersifat pathogen dan penyebab tuberculosis (Coyle
et al., 1990).
26
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 20. No. 2, April 2015 – ISSN 1412-2006
Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah Hasanah
2.
Analisis nilai pH dan TPC terasi udang rebon
Pada Tabel 2 tampak bahwa hasil pengujian pada pH terasi udang dari 3 pengolah tidak ada
perbedaan yang menyolok demikian juga jika dibandingkan dengan terasi komersil (Cap “77”) yaitu 7,06
hasil penelitian Christanti (2006). Bonner et. al(1966) mengemukakan bahwa pada sebagian besar bakteri
tumbuh dengan baik pada kondisi netral dan sedikit alkalin (basa). Sedangkan menurut Hadiwiyoto
(1993), nilai pH akan berpengaruh besar sekali dalam pertumbuhan bakteri.
Tabel 2. Hasil uji pH dan TPC Terasi Udang Rebon (Mysis relicta)
Pengolah Terasi
Nilai pH
A
B
C
7,06
7,08
7,05
Nilai TPC (CFU/gram)
2,3x105
1,7x105
1,4x105
Terasi komersil merek Bung beng “Cap 77” hasil penelitian Christanti (2006) memiliki nilai TPC
jauh lebih rendah dibandingkan dengan terasi Bontang hal itu dikarenakan menurut Ferdiaz (1987) yang
diacu dalam Christanti (2006), bahwa fermentasi makanan dibedakan menjadi dua kelompok yaitu
fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi yang dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroba dalam bentuk starter dan mikroba berperan aktif berkembang biak secara spontan
disebut fermentasi spontan. Pada fermentasi spontan biasanya jumlah dan jenis mikroba yang aktif
beraneka ragam. Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi bila dalam pembuatannya ditambahkan
mikroba dalam bentuk starter, dimana mikroba berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang
difermentasikan menjadi produk yang diinginkan. Sejalan dengan pendapat di atas, maka terasi dari
Bontang merupakan jenis produk fermentasi spontan karena fermentasi ini melibatkan jumlah dan jenis
mikroba aktif yang beraneka ragam.
KESIMPULAN
Pengolah terasi udang dari Desa Bontang Kuala, Bontang memiliki teknik pengolahan terasi yang
sama antara pengolah satu dengan yang lainnya tetapi berbeda dalam penambahan sumber garamnya
yaitu :air laut, kombinasi air laut dan garam dapur dan garam dapur. Hasil isolasi bakteri pada terasi
udang diperoleh diduga terdapat tujuh jenis bakteri yang tersebar pada tiga pengolah yaitu: Basillus sp.,
Listeria sp.
Staphylococcus sp.,
Erysipelothrix sp., Neisteria sp., dan Pseudomonas, dan
Corynebacterium sp .Terasi Bontang Kuala memiliki nilai pH yaitu 7,05-7,08 dan nilai TPC (Total Plate
Count) pada pengolah A sebesar 2,3 X 105CFU/g, pengolah B memiliki nilai TPC sebesar 1,7 X 105
CFU/g dan pada pengolah C sebesar 1,4 X 105 CFU/g.
DAFTAR PUSTAKA
Angayarkanni T. Kamalakannan A. Santhini E. and Predeepa D. 2005.Identification of biochemical
markers for the selection of Pseudomonas fluorescens against Pythium spp. In: Asian
conference on Emerging Trends in Plant-Miceobial Interactions. University of Madras,
Chennai.295-303.
Brooke, J.C. and Thomas V.R. 1999.Erysipelothrix rhusiopathiae : Bacteriology, Epidemiology And
Clinical Manifestations Of An Occupational Pathogen. Medical Microbial., 46: 178-189.
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 20. No. 2, April 2015 – ISSN 1412-2006
27
Ari Teguh Adi Setiawan, Andi Noor Asikin dan Rafitah Hasanah
Burkovski, A. 2008.Corynebacteria: Genomics and Molecular Biology. Caister Academic Press, Caister.
CAC (Codex Alimentarius Commission), 2007.Guidelines on the Application of General Principles of
Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-eat Foods.Codex
Alimentarius Commission /GL 61.
Christanti, Dwi Agustin. 2006. Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Halotoleran Pada Terasi. Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (IPB), Bogor.
M.B. Coyle, B.A. Lipsky. 1990. Coryneform bacteria in infectious diseases: clinical andlaboratory
aspects, Clin. Microbiol. Rev. 3 227–246.
Fitriyani, R., Utami R. dan Nurhartadi E. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Bubuk
Terasi Udang Dengan Penambahan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dan Sumber Anti
Oksidan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1) : 97 – 107.
Fukami, K., Funatsu, Y., Kawasaki, K., Watabe, S., 2004. Improvement of fish sauce odor by treatment
with bacteria isolated from the fish-sauce mush (moromi) made from frigate mackerel. Journal
of Food Science 69 (2), 45–49.
Gold, R. I. Goldschneider, M. L. Lepow, T. F. Draper, AndM. Randolph. 1978. Carriage of Neisseria
meningitidis andNeisseria lactamica in infants and children. J. Infect. Dis.137:112–121.
Gómez, Diego., Ester A., Noelia M., Juan J. C., Carmina R., Agustín A. and Javier Yangüela. 2014.
Antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes and Listeria innocua from meat products
and meat-processing environment. Food Microbiology. 42: 61-65.
Hadioetomo, R.S. 1985. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Labotarium.
Jakarta: Penerbit Gramedia.
Haryati, Sakinah dan Dini surilayani. 2007. Keragaman produk terasi sebagai salah satu produk
fermentasi hasil perikanan di propinsi banten. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi
Pengolahan Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan. IV: 123-127.
Holt, J.G., Noel R.K., Peter H.A.S., James T.S., dan Stanley T.W. 1994. Bergey’s Manual Of
determinative Bacteriologi: Ninth Edition. Baltimore : Wiliams & Wilkins.
Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi: Menguak dunia mikrobiologi jilid 2. Bandung: CV. YRAMA
WIDYA.
28
Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 20. No. 2, April 2015 – ISSN 1412-2006