evaluasi sifat fisikokimia, mikrobiologi, dan

Perpustakaan Unika
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND
SENSORY PROPERTIES OF INSTANT FISH TERASI
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
SENNY TANUWIJAYA
NIM : 03.70.0050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2007
Perpustakaan Unika
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND
SENSORY PROPERTIES OF DRIED FERMENTED FISH
Disusun Oleh :
SENNY TANUWIJAYA
NIM : 03.70.0050
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 3 November 2007
Semarang,
November 2007
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Ir. Bernadetha Soedarini, MP
Pembimbing II
Ir. Christiana Retnaningsih, MP
Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses
penggaraman, pemeraman atau fermentasi, dan pengeringan. Terasi biasanya digunakan
sebagai campuran dalam membuat sambal atau campuran bumbu masakan. Dalam
pembuatan terasi dapat digunakan trash fish atau ikan rucah yang dianggap sebagai
bahan sisa tangkapan (hasil ikutan dalam penangkapan ikan atau udang), sehingga nilai
ekonomisnya rendah. Namun, bila kemudian dapat diolah menjadi produk yang
diperlukan oleh masyarakat luas dengan nilai ekonomi yang tinggi, maka akan dapat
mendatangkan keuntungan yang memadai. Terasi yang sudah beredar di pasaran selama
ini masih berbentuk pasta, namun untuk mempermudah penyimpanan dan
penggunaannya, serta memperpanjang umur simpan, terasi dapat diolah lebih lanjut
menjadi terasi bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis
ikan yang digunakan (ikan kembung dan ikan rucah) dan lamanya masa fermentasi
terhadap produk terasi ikan bubuk yang dihasilkan dilihat dari sifat fisik (kemudahan
pembasahan dan densitas), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan kalsium),
mikrobiologi (bakteri Coliform), dan sensoris. Berdasarkan hasil penelitian, terasi ikan
kembung bubuk memiliki kadar air, abu, dan kalsium yang lebih rendah, sedangkan
kadar lemak dan protein terasi ikan kembung bubuk lebih tinggi. Terasi ikan kembung
bubuk memiliki kemampuan pembasahan yang lebih baik dan densitas yang lebih
rendah. Kadar air, abu, lemak, protein, dan kalsium juga meningkat seiring dengan
semakin lama masa fermentasi. Akan tetapi, jika dilihat dari segi mikrobiologi, terasi
ikan bubuk ternyata masih mengandung bakteri Coliform yang tinggi karena melebihi
standar yang ditetapkan dalam SNI 01-2716-1992 yaitu 4,667 ± 1,862 MPN / gram –
36,667 ± 6,947 MPN / gram, sedangkan batas maksimum Coliform menurut SNI adalah
3 MPN / gram. Kandungan Coliform pada terasi ikan rucah bubuk lebih tinggi daripada
terasi ikan kembung bubuk. Semakin lama masa fermentasi kandungan Coliform juga
semakin meningkat. Dari hasil analisa sensoris, tekstur, warna, dan overall terasi ikan
rucah bubuk lebih disukai, tetapi aroma terasi ikan kembung bubuk lebih disukai. Masa
fermentasi juga meningkatkan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur, aroma,
warna, dan overall terasi ikan bubuk.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Terasi is fish or shrimp product, which is processed by salting, fermentation, and
drying. Terasi is usually consumed as additional material in making spice sauce as well
as food dishes. In the making of terasi, we can use trash fish or side product of fishery
industry, which is have low economy value. However, if we can produce traditional fish
product, we have high benefit. There are so many brands of shrimp paste presence in
markets, however to make the using and storing become easier, and also to prolong
shelf life, terasi can get additional processing to instant terasi. This research study was
purposed to evaluate the physics (wettability and density), chemical (water value, ash
value, fat value, protein, and calcium value), microbiology (total Coliform test), and
sensory properties according to the type of fish and fermentation time. Based of
research indicated that kembung fish terasi had lower water value, ash value, and
calcium value, whereas trash fish terasi had lower fat value and protein value. The
wettability of kembung fish terasi was better and the density is lower. Fermentation time
caused increasing water value, ash value, fat value, protein value, and calcium value.
However, based of microbiology quality aspect, the instant fish terasi tested still contain
Coliform, which is to exceed from determined standard in SNI 01-2716-1992 those are
4,667 ± 1,862 MPN / gram – 36,667 ± 6,947 MPN / gram, while maximum limit
Coliform by SNI is 3 MPN / gram. Coliform in trash fish terasi was higher than
kembung fish terasi. Fermentation time caused increasing Coliform content. Based on
sensory evaluation, the texture, color, and overall instant trash fish terasi is more
favorite, but instant kembung fish terasi aroma is more favorite. Fermentation time also
increased texture, aroma, color, and overall instant fish terasi
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
anugerah-Nya
yang
senantiasa
dicurahkan
kepada
penulis
sehingga
dapat
menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA,
MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT. Laporan
skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari ada banyak pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan
kepada penulis selama proses penyelesaian skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan
ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Ir. Bernadetha Soedarini, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu dan memberikan saran, masukan, dan informasi kepada penulis
dalam menyelesaikan skripsi.
3. Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membantu dan membimbing penulis dalam menyusun skripsi.
4. Papa, mama, adik, dan seluruh keluarga besar, terima kasih atas cinta, kasih sayang,
perhatian, dukungan, semangat, dana, dan doanya selama proses perkuliahan hingga
penyusunan skripsi selesai.
5. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen yang telah membagikan ilmunya dan memberikan
bantuan, perhatian, serta bimbingan selama proses perkuliahan hingga penyusunan
skripsi selesai.
6. Seluruh staf TU (Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas Wartono) Fakultas
Teknologi Pertanian yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga
penyusunan skripsi selesai.
7. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing
penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium.
iii
Perpustakaan Unika
8. Teman-teman tercinta : Bebe, Lisa, Tina, Novia, Erika, Neny, dan seluruh temanteman angkatan 2003, serta pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu
persatu. Terima kasih atas cinta, kasih sayang, perhatian, bantuan, semangat, dan
dukungan yang telah kalian berikan selama proses perkuliahan hingga penyusunan
skripsi selesai.
Skripsi ini tidak luput dari kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran yang
bersifat membangun dan menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, November 2007
Senny Tanuwijaya
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN …………………………………………………………………..
i
SUMMARY ……………………………………………………………………..
ii
KATA PENGANTAR …………………………………………………………
iii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………
v
DAFTAR TABEL ………………………………………………………………
vi
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………..
vii
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………… viii
1. PENDAHULUAN …………………………………………………………..
1
2. MATERI DAN METODE …………………………………………………
11
2.1. Pelaksanaan Penelitian ………………………………………………….
2.2. Materi ……………………………………………………………………
2.3. Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Utama ………………………….
2.4. Pembuatan Terasi Ikan ………………………………………………….
2.5. Pembubukan Terasi Ikan ………………………………………………..
2.6. Pengujian Secara Fisik ………………………………………………….
2.7. Pengujian Secara Kimia ……………………………………………......
2.7.1. Analisa Kadar Air ………………………………………………..
2.7.2. Analisa Kadar Abu ………………………………………………
2.7.3. Analisa Kadar Lemak ……………………………………………
2.7.4. Analisa Kadar Protein ……………………………………………
2.7.5. Analisa Kadar Kalsium …………………………………………..
2.8. Pengujian Secara Mikrobiologi …………………………………………
2.9. Analisa Sensoris …………………………………………………………
2.10. Analisa Data ……………………………………………………………
11
11
11
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
17
18
3. HASIL PENGAMATAN ………………………………………………….
3.1. Hasil Analisa Fisik Terasi Ikan Bubuk ………………………………….
3.2. Hasil Analisa Kimia Terasi Ikan Bubuk ……………………………….
3.3. Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk …………………………
3.4. Hasil Analisa Sensoris Terasi Ikan Bubuk ………………………………
19
20
23
29
30
4. PEMBAHASAN ……………………………………………………………. 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………….. 50
5.1. Kesimpulan ……………………………………………………………… 50
5.2. Saran …………………………………………………………………….. 50
6.
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………… 51
7.
LAMPIRAN ……………………………………………………………….. 55
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Komposisi Unsur Gizi Ikan Sisa atau Ikan Rucah (Trash Fish) ……….. 4
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Terasi per 100 gram Bahan .………………………… 6
Tabel 3. Hasil Analisa Fisik Terasi Ikan Bubuk …………………………………. 21
Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Terasi Ikan Bubuk ………………………………... 23
Tabel 5. Hasil Analisa Kadar Kalsium Terasi Ikan Bubuk ……………………… 28
Tabel 6. Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk ………………………… 29
Tabel 7. Nilai Skor Rata-rata Analisa Sensoris Kesukaan Terasi Ikan Bubuk ….. 31
Tabel 8. Nilai Skor Rata-rata Analisa Sensoris Mutu Terasi Ikan Bubuk ……….. 34
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Beberapa Jenis Ikan Sisa (Trash Fish) ……………………………..
Gambar 2. Ikan Kembung ………………………………………………………
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Terasi Ikan ………………………………
Gambar 4. Diagram Alir Pembubukan Terasi Ikan …………………………….
Gambar 5. Terasi Ikan Kembung Bubuk ……………………………………….
Gambar 6. Terasi Ikan Rucah Bubuk …………………………………………..
Gambar 7. Grafik Hasil Analisa Kemampuan Pembasahan Terasi
Ikan Bubuk …………………………………………………………
Gambar 8. Grafik Hasil Analisa Densitas Terasi Ikan Bubuk …………………
Gambar 9. Grafik Hasil Analisa Kadar Air Terasi Ikan Bubuk ……………….
Gambar 10. Grafik Hasil Analisa Kadar Abu Terasi Ikan Bubuk ………….....
Gambar 11. Grafik Hasil Analisa Kadar Lemak Terasi Ikan Bubuk …………..
Gambar 12. Grafik Hasil Analisa Kadar Protein Terasi Ikan Bubuk ………….
Gambar 13. Grafik Hasil Analisa Kalsium Terasi Ikan Bubuk ………………..
Gambar 14. Grafik Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk …………..
Gambar 15. Grafik Hasil Analisa Sensoris Kesukaan Terasi Ikan Bubuk ……..
Gambar 16. Grafik Hasil Analisa Sensoris Mutu Terasi Ikan Bubuk ………….
vii
5
5
12
13
19
20
21
22
24
25
26
27
28
30
31
34
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Fisik Terasi Ikan Bubuk
Lampiran 2. Hasil Analisa Kimia Terasi Ikan Bubuk
Lampiran 3. Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk
Lampiran 4. Daftar APM Coliform
Lampiran 5. Lembar Kuisioner Kesukaan
Lampiran 6. Nilai Skor Hasil Analisa Sensoris Kesukaan Terasi Ikan Bubuk
Lampiran 7. Lembar Kuisioner Mutu
Lampiran 8. Nilai Skor Hasil Analisa Sensoris Mutu Terasi Ikan Bubuk
Lampiran 9. Hasil Analisa Data Menggunakan SPSS for windows versi 10.00
viii