A. Open sandwich

PROCESSING AND SANDWICH
SERVING
Bidang Studi Keahlian
Program Studi Keahlian
Kompetensi Keahlian
Standar kompetensi
Kompetensi Dasar
: Seni Kerajinan & Pariwisata
: Tata Boga
: Jasa Boga
: Mengolah Makanan Kontinental
: Processing Sandwich
A. Pengertian Sandwich
Sandwich adalah makanan yang dibuar dari
bermacam-macam roti (bread) yang diiris
(merupakan bahan pelapis) dan diisi dengan
berbagai isian. Pada umumnya sandwich disajikan
sebagai hidangan selingan (snack) untuk orangorang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk
makan, misalnya sebagai bekal orang yang
bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.
Sandwich yang lengkap terdiri dari empat
bagian utama yaitu :
1. Bread / roti
Roti yang digunakan untuk membuat sandwich
disebut sandwich bread yang bentuknya segi
empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga
dapat digunakan dalam pembuatan sandwich
antara lain :
French bread, toast bread, hamburger bun, hot
dog bun, dan lain-lain.
Beberapa contoh sandwich menurut jenis /
macam roti yang digunakan :
A. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast
bread :
-
Chicken salad sandwich
Cheese sandwich
Ham sandwich
Club sandwich
Open face sandwich
Club sandwich
B. Yang dibentuk dari French bread :
- Hot roast beef sandwich
C. Yang dibentuk dari Hambutger bun :
- Hamburger sandwich
- Cheese burger sandwich
D. Yang dibentuk dari hot dog bun :
- Hot dog sandwich
- Roast beef sandwich
2. Spread / Olesan
Berupa bahan makanan yang lembek atau
setengah
kental
yang
dioleskan
pada
permukaan roti. Spread atau olesan ini
berfungsi untuk memberikan rasa, menambah
kelembaban, sebagai pelekat,menambah gizi
dan kesempurnaan pada sandwich.Spread yang
digunakan harus lunak, mudah dioleskan
dan tidak berair atau basah.
Spread
Speads
GarnishBread
Filling
3. Feeling / isian
Feeling adalah bahan makanan yang akan
diletakkan atau diatur pada roti atau diantara
kedua irisan roti yang digunakan untuk
membuat sandwich. Pada umumnya nama
sandwich disesuaikan dengan nama bahan
makanan yang digunakan untuk membuat
feeling / isian ini.
Filling
4. Garnish / hiasan
Garnish ini digunakan bila perlu. Garnish dibuat
dari bahan makanan juga yang berfungsi
menyertai sandwich dan atau memberi hiasan
pada sandwich, sehingga sandwich dapat
menarik dan merangsang selera makan.
Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana,
dapat dimakan dan mempunyai rasa yang
sesuai dengan filling yang digunakan.
B. Jenis-Jenis Sandwich
Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur
pada saat dihidangkan dan menurut bentuk / susunan
sandwich :
1. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu
dihidangkan.
a. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin
pada temperatur sekitar 35 derajat celcius
b. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas
2. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting
sandwich )
A. Open sandwich :
Adalah sandwich yang menggunakan satu iris
roti, filling diatur diatasnya dan dihidangkan
terbuka, tanpa ada irisan roti lain yang menutup
filling tadi.
1) Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu
kemudian dispread (dioles) dengan bahan
olesan setelah itu diberi isian
2) Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan
olesan setelah itu baru diberi bahan isian.
3) Untuk jenis daging ayam atau babi, poultry
digunakan buah-buahan segar atau buah
kaleng.
4) Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food
digunakan jenis sayuran, lemon ( jeruk ), telur .
Aneka open sandwich
B. Closed sandwich
Adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak
kelihatan
dari
luar. Jenis sandwich
ini
menggunakan lebih dari satu iris roti dan
dihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling
atas sebagai penutup. Penampilan ( appearance )
pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih
menarik dengan menggunakan garnish.
Closed sandwich
C. Persiapan Pembuatan Sandwich
Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:
1. Menyiakan bahan.seluruh bahan sandwich harus
dibersihkan dan disiapkan dengan cermat,
beberapa bahan perlu ada yang dimasak dahulu
2. Susun dan simpan bahan
3. Pilih dan susun peralatan diantaranya pemotong
daging , griddles, grill, penggorengan.
D. Teknik Pembuatan Sandwich
Sandwich sebagai hidangan selingan atau
snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak
mempunyai waktu makan yang cukup, maka sudah
sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat.
Teknik yang baik dalam pembuatan sandwich
dengan cepat adalah : menyelesaikan satu step
pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan
dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu.
Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan
untuk membuat sandwich tampak lebih baik
dan menarik .
1. Trimming
Yaitu memotong
bagian yang tidak
diperlukan
seperti
kulit yang mengeras.
2. Cutting
Sandwich kadangkadang perlu dipotong
menjadi
bagianbagian yang lebih
kecil sesuai dengan
pola pengaturan yang
akan dilakukan dan
juga
memudahkan
sandwich dimakan.
3. Arranging / dressing
Sebenarnya tidak ada
satu pola yang harus
diikuti untuk mengatur
sandwich diatas piring .
Cara pengaturan sangat
tergantung pada pembuat
sandwich.Sandwich yang
sudah dipotong diatur
sedemikian rupa sehingga
tampak menarik.
4. Garnishing
Tujuan : memberi
hiasan pada sandwich
yaitu
membuat
penampilan
(appearance) sandwich
menjadi lebih menarik
dan lebih baik dan juga
menambah kaloro dan
gizi sandwich.
E. Penyajian Sandwich
Sandwich, khususnya jenis cold closed
sandwich biasanya dipotong menjadi dua, tiga atau
empat untuk disajikan. Pemotongan akan membuat
sandwich lebih mudah dimakan dan menambah
daya tarik penyajian. Penjepit sandwich dapat
digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan
memperlihatkan warna dan tekstur isian.
F. Porsi Sandwich
Ukuran porsi sandwich pada umumnya
untuk satu porsi mempunyai berat antara 169
gram hingga 200 gram yang terdiri atas :
1)
2)
3)
4)
5)
Roti / bread
Spread
Filling
Garnish
Total berat
: 50 – 60 gr
: 10 gr – 15 gr
: 60 – 75 gr
: 40 gr – 50 gr
: 160 – 200 gr
G. Standard Sandwich
Sandwich yang
beberapa hal :
baik
ditentukan
oleh
1) Roti yang digunakan harus segar ( baru ) dan
cukup kekar, sehingga sandwich tidak mudah
hancur dan patah pada waktu diambil.
2) Filling digunakan tidak ada yang melelh keluar
atau mengalir pada bagian tepi sandwich.
3) Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing
potongan merupakan kesatuan yang utuh.