Makanan kontinental

MAKANAN KONTINENTAL
APPETIZER, SALAD, SANDWICH
APPETIZER
 Appetizer adalah makanan yang dibuat dalam porsi kecil, biasanya mempunyai rasa yang tajam
(gurih, asin, asam, segar) yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok
dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas/dingin.
 Dihidangkan sebagai makanan pembuka
 Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah
Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka
sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu
makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer
merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk
menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
 Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan
(biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size,
finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik..
KLASIFIKASI APPETIZER BERDASARKAN SUHU SAAT
MENGHIDANGKAN
HOT APPETIZER
Adalah appetizer yang biasanya dihidangkan dengan temperatur 50-600C
 Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin.
 Contoh masakan:
• fritture,
• Resolles,
• Cheese soufle,
• Kroket,
• Lorraine
• Potato dan Porcini Soup
COLD APPETIZER
 Adalah appetizer yang dihidangkan dingin dan biasanya
dihidangkan sebelum soup.
 Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau cold,
canape (sandwich kecil yang disajikan dingin).
 Contoh Masakan :
◦Bang-Bang Chicken
◦fruit cocktail
o Chicken salad
◦Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise
APPETIZER MEMPUNYAI CIRI KHAS:
 Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup, dengan bahan rumput laut, tulang ikan
hiu,jamur, sampai sea food.
 Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang
 Cita rasa yang ditampilkan unik,hangat,lembut,dan tetap menyegarkan
 Aroma wangi menyeruak menusuk hidung
 Dapat dihidangkan diawal
 Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut finger food.
 Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang merangsang pengeluaran asam
lambung sehingga menambah rasa lapar.
Nonton video ini dulu yuk!
SALAD
 Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin
“herba salata” artinya herba berarti sayuran dan
salata berarti digarami atau diberi garam, jadi
herba salata adalah sayuran yang diberi garam.
 Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan
yang merupakan campuran dari sayuran hijau
segar, buah, daging, unggas dan ikan yang
dihidangkan bersama dengan dressing(campuran
antara minyak, cuka, dan garam).
FUNGSI SALAD DALAM MENU
1. Appetizer/ hors d’oeuvre
Yaitu makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan. Berat porsi: 40 g50g per porsi
2. Accompaiment Side Dish
Salad sebagai makanan penyerta atau makanan pendamping yang dihidangkan
bersama-sama makanan utama (main course), berat porsi 40-50 gram per porsi.
3. Main Dish
Salad yang dihidangkan sebagai main dish atau makanan pokok, berat porsi 80 g – 125
g per porsi/ berdasarkan permintaan. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan
pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.
KLASIFIKASI SALAD
 Berdasarkan bahan utama yang dijadikan salad
 Berdasarkan jumlah jenis bahan makanan yang
dipergunakan
 Berdasarkan temperatur/ suhu pada waktu
menghidangkan
BERDASARKAN BAHAN UTAMA YANG DIJADIKAN SALAD
a. Vegetables based salad
b. Meat based salad
c. Poultry based salad
d. Fish and shellfish based salad
e. Rice and pasta based salad
f. Fruit based salad
JUMLAH JENIS BAHAN YANG DIPERGUNAKAN DALAM SALAD
 Simple salad: salad yang dibuat dari satu dan paling banyak tiga
jenis bahan makanan.
contoh : Potato salad
 Complex atau compound salad: salad yang dibuat tiga atau
lebih dari empat bahan makanan.
biasanya dicampurkan sebelum dihidangkan.
contoh : Yolande salad
KLASIFIKASI SALAD BERDASAR TEMPERATUR
 Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya
dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10°C – 15°C
 Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan
hangat karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu.
Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu
penyajian salad ini kira-kira 50°C - 60°C
KUALITAS SALAD
SALAD YANG BAIK DAPAT DILIHAT DARI BEBERAPA ASPEK/ SEGI ANTARA
LAIN :
 Texsture
Bahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar dan
lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus melalui penanganan
bahan yang baik serta dimasak dengan seksama.
 Consistency (keadaan campuran bahan)
campuran salad tampak serasi. Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak
terlalu kering dan lembab atau berair
 Taste (rasa)
Rasa harus seimbang/ harmonis antara body dan sauce/ dressing
 Appearance (penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran piring
(salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad yang dihidangkan
SYARAT-SYARAT PEMBUATAN SALAD
a. Bahan dan dressing masih segar agar saat dihidangkan dapat terlihat menarik dan
merangsang nafsu makan
b. Bahan yang perlu dimasak, harus dimasak dengan baik
c. Persiapan
· Sayuran hijau yang (renyah/garing) dicuci pada air mengalir
· Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut
basket dryer
· Bahan-bahan yang belum lama, disimpan dahulu dalam refrigerator
d. Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau air
yang keluar dari bahan body dapat terhindar
e. Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu
dan bila dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti
memejamkan mata atau terkejut
f. Penamplan tidak hanya tergantung pada komposisi warna,
ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan
susunan menunya, sehingga tidak terjadi pengulangan bahan yang
dipergunakan
g. Penghidangan mudah dan tidak terlalu banyak diatur
KOMPOSISI SALAD
KOMPOSISI SALAD YANG LENGKAP (COMPLETE SALAD ) TERDIRI DARI EMPAT BAGIAN POKOK,
YAITU:
Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau
berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/
renyah (crispy) untuk membuat salad tampak lebih segar (refreshing effect),
kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.
Hal-hal yang harus diperhtikan pada waktu mengatur underliner:
a. Underliner tidak boleh menutupi logo/simbol perusahaan yang biasanya
tercetak pada pinggiran piring
b. Underliner tidak boleh menjorok keluar piring, underliner dibuat seolah-olah
merupakan hiasan pinggir daripada salad diatas piring.
BODY (BAGIAN UTAMA)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya
diambil dari bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.
hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun body salad:
a. Diatur sesuai dengan warna bahan untuk salad yang tidak dicampur
sehingga tampak menarik dan membangkitkan selera.
b. Tidak boleh menutupi bagian underliner seluruhnya.
c. Bila menggunakan mayonaise, saus tersebut dibuat agak kental
sehingga terlihat seperti seonggok saus diatas underliner dan
campurannya tidak meleleh.
DRESSING (SAUS)
 merupakan cairan ataupun cairan yang dikentalkan dengan rasa menonjol,
asam dan atau tajam.
 Salad dressing dibuat dengan rasa yang agak tajam karena:
a. Bahan utama sebagian besar dibuat dari bahan segar.
b. Bahan utama yang dimasak biasanya dimasak dengan sedikit bumbu.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberi dressing:
a. Dressing tidak boleh merendam salad
b. Dressing yang akan menyertai sayuran segar sebaiknya dituangkan
sesaat sebelum salad dihidangkan, sehingga salad tetap tampak segar.
JENIS-JENIS DRESSING
 French dressing
Merupakan salad dressing yang paling sederhana dan paling mudah dibuat
Bahan dasarnya: Minyak selada(oil), Lemon juice/cuka, Seasoning (bumbu-bumbu)= garam dan
lada
Cara membuat: campurkan cuka/lemon juice dengan seasoning hingga rata kemudian campurkan
oil kedalam campuran tersebut.
 Mayonaise
Bahan dasar:minyak selada, lemon juice/ acid, egg yolk, seasoning(salt and pepper)
 Boiled dressing
Merupakan dressing yang dimasak dan dikentalkan sehingga menjadikan emulsi antara minyak
dan air tetap stabil.
Bahan dasar: liquid, fat, seasoning, thickening/ pengental
GARNISH (HIASAN)
 Garnish dapat dibuat dari salah satu bahan utama ataupun diambil dari bahan lain
yang ditambahkan pada salad. Garnish digunakan untuk mempercantik hidangan,
tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang
dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan
daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri,
untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya.
 Hal hal yang harus diperhatikan dalam memberi garnish pada salad:
a. Garnish harus sederhana dan menarik, apabila berlebihan dapat mengaburkan
identitas salad.
b. Garnish dibuat dari bahan yang dapat dimakan sesuai dengan rasa body sald.
c. Perpaduan warna antara body dan garnish tampak serasi
NONTON VIDEO INI DULU YUK!!
SANDWICH
Sandwich adalah roti lapis adalah makanan berupa dua
potong roti yang menjepit daging, sayuran, keju atau
berbagai teman makan roti dan biasanya diberi bumbu atau
saus sehingga rasanya menjadi lebih enak.
SEJARAH SANDWICH
Sandwich diambil dari nama john montagu/ Earl of Sandwich IV,
seorang aristokrat Inggris abad ke-18 yang merupakan penggemar main
kartu kelas berat. Pada zaman dahulu ada seorang bernama john montagu
meminta pada juru masaknya agar dibuatkan makanan kecil untuk
dibawa ketempat bermain judi. John montagu meminta agar makanna
tersebut dapat dimakan sambil bermain sehingga ia tidak perlu
berhenti dari permainannya hanya untuk makan.
Juru masaknya berusaha untuk memenuhi keinginan majikannya
dengan jalan meletakkan seiris keju diantara 2 keping roti. Pada
akhirnya john montagu memang tidak perlu berhenti dari permainannya
pada waktu perlu makan.
Makanan yang dibawa oleh john montagu tersebut kemudian menjadi
semakin populer dan dikenal dengan nama sandwich.
KOMPOSISI SANDWICH
 Roti
Dapat menggunakan plain bread, toasted bread, dan french bread.
 Spread
Dibuat dari makanan lembek/ cairan yang dikentalkan.
Fungsinya memberikan rasa dan sebagai bahan pelekat
 Filling
Nama sandwich umumnya diberikan sesuai dengan filling/ isian yang digunakan
 Garnish/ hiasan
JENIS-JENIS SANDWICH
 Berdasarkan temperatur sandwich saat dihidangkan
a. Cold sandwich
b. Hot sandwich
 Berdasarkan cara penghidangan sandwich
a. Open sandwich
b. Closed sandwich
 Berdasarkan temperatur sandwich saat
dihidangkan
a.Cold sandwich
b.Hot sandwich
 Berdasarkan cara penghidangan
sandwich
a.Open sandwich
b.Closed sandwich