MATERI PRAKTIK KULIAH LAPANG II

MATERI PRAKTIK
KULIAH LAPANG II
Astuti Setyowati
2016
Bandeng duri lunak
Bandeng duri lunak adalah produk olahan hasil
perikanan dengan bahan baku ikan utuh mengalami
perlakuan : penerimaan bahan baku, sortasi,
penyiangan, pencucian, perendaman,
pembungkusan, pengukusan, pendinginan,
pengemasan, pengepakan, penandaan dan
penyimpanan.
Chanos-chanos atau yang lebih sering disebut ikan
bandeng merupakan salah satu ikan air tawar yang
memiliki rasa yang gurih.
Namun durinya yang kecil-kecil dapat membuat
penikmatnya menjadi terganggu.
Ikan bandeng dapat dibuat bandeng presto duri
lunak atau tanpa duri, olahan masakan tersebut
adalah bandeng presto atau bandeng duri lunak
Pembuatan Bandeng Duri Lunak
Bahan yang digunakan :
• Ikan bandeng 1 kg,
bersihkan
• Daun salam 5 lembar
• Serai 75 g, memarkan
• Minyak goreng 600 ml
• Kemiri 30 g
• Lengkuas secukupya,
memarkan
• Bawang merah 150 g
• Bawang putih 75 g
• Garam 2 sendok
makan
• Kunyit secukupnya
• Jahe 20 g
• Telur 2 butir,
• Daun pisang
Cara memilih ikan bandeng yang baik
• Mata : mata ikan berwarna cerah, kornea jernih
dan bola mata menonjol.
• Insang : insang ikan tanpa lendir dan warna
merah cemerlang.
• Bau : ikan yang masih segar memiliki bau rumput
laut dan bau khas dari ikan bandeng.
• Daging dan perut : bau isi perut segar, sayatan
daging cerah, perut dalam kondisi utuh dan tidak
ada pemerahan sepanjang tulang belakang.
• Konsistensi : padat, elastis dan sulit untuk
menyobek tulang belakang serta daging ikan
bandeng.
Cara Pembuatan
1. Ikan bandeng yang baik disiangi yaitu dengan cara
dibelah dari punggung sampai insang dan kepala
tetapi tidak sampai putus dan dibuang isi perut
dan insangnya.
2. Ikan yang sudah disiangi, dicuci dengan air bersih
yang mengalir.
3. Ikan bandeng yang terbelah, bagian dalamnya
dilumuri bumbu.
4. Selanjutnya dimasak menggunakan pressure cooker
(Kelompok I, II, III pemasakan selama 35 menit ;
Kelompok IV, V, VI pemasakan selama 40 menit).
5. Setelah masak didinginkan, diamati bau, tekstur,
kenampakan, sedangkan rasa diamati setelah
bandeng duri lunak dilumuri telur dan digoreng.
6. Hitung keuntungan produksi bandeng duri lunak.
Tugas e-learning :
dikumpulkan 12 Mei 2016 saat
praktik di laboratorium
1. tuliskan komposisi kimia ikan
bandeng
2. mengapa ikan bandeng yang
dimasak dengan uap air panas
bertekanan tinggi tulang dan
durinya lunak?
WINGKO BABAT
Wingko adalah makanan semi
basah yang dibuat dari tepung
ketan, kelapa parut dan gula atau
tanpa penambahan bahan
makanan atau bahan tambahan
makanan lain yang diijinkan
1. Wingko babat adalah makanan kecil
yang sering dibawa sebagai oleholeh
atau buah tangan
2. Kue ini sangat terkenal di daerah
pantai utara.
3. Makanan wingko babat juga sering kita
jumpai di stasiun kereta api, stasiun
bus, dan toko kue yang khusus
menjual makanan khas untuk oleholeh
4. Wingko biasanya berbentuk bundar dan
agak keras serta biasa disajikan dalam
keadaan hangat dan dipotong kecilkecil.
5. Wingko dapat dijual dalam bentuk bundar
yang besar atau juga berupa kuekue kecil
yang dibungkus kertas.
6. Kombinasi gula dan kelapa menjadikan
kue ini nikmat.
7. Dengan berkembangnya waktu ada juga
wingko babat dengan aneka rasa seperti
rasa durian, nangka, coklat.
Bahan Wingko Babat
Bahan Wingko Babat
• Tepung beras ketan
putih 300 g
• Tepung sagu 45 g
• Gula pasir 250 g
• Telur 2 butir
• Santan 350 g
• Kelapa muda parut
398,6 g
• Margarin 17 g
• Garam halus
secukupnya
• Vanili bubuk 1 sendok
teh
• Perasa :
1. selai stroberi
(Kelompok I dan IV)
2. selai nenas
(Kelompok II dan V)
3. coklat (Kelompok III
dan VI).
• Daun pisang atau
kertas minyak untuk
alas.
Cara Pembuatan Wingko Babat
1. Tepung ketan, tepung sagu, kelapa parut, vanili, garam
dan gula dicampur, diremas-remas sampai gula larut.
2. Ditambah telur dan diaduk rata, tuang santan sedikit
demi sedikit sambil diaduk rata.
3. Cetakan dipanaskan, olesi cetakan dengan margarin
kemudian adonan dituangkan hingga setengah tinggi
cetakan, selai (perasa) dimasukkan kemudian ditutup
lagi dengan adonan sampai penuh.
4. Panggang wingko sampai matang sambil dibolak-balik.
5. Amati bau, tekstur, rasa dan kenampakan.
6. Hitung keuntungan produksi wingko babat.
Tugas e-learning :
dikumpulkan 12 Mei 2016 saat praktik di
laboratorium
1.Tuliskan komposisi kimia
tepung beras ketan dan
tepung sagu.
2.Carilah kadar amilosa dan
amilopektin tepung beras
ketan dan tepung sagu.
Selamat mengerjakan
tugas dan saat praktik
di laboratorium
membawa print out
materi
Kuliah lapang II