6 II. TINJAUAN PUSTAKA i 2.1. Minyak Sawit Merah Proses

6
II. TINJAUAN PUSTAKA
i
2.1. Minyak Sawit Merah
Proses pengolahan minyak sawit menjadi bahan baku minyak makan
memiUki beberapa tahapan pemurnian, yaitu proses degumming, deasidifikasi,
pemucatan, deodorisasi, dan fraksinasi. Dalam proses ini komponen berupa senyawa
fosfatida
(gum), asam-asam
lemak
bebas, produk-produk
oksidasi, logam,
komponen-komponen bau, termasuk warna dihilangkan atau dikurangi untuk
mendapatkan minyak yang jernih, tidak berbau, berwarna keemasan, serta bersifat
stabil. Dalam proses pengolahan selama ini, komponen mikronutrien seperti pigmen
karotenoid sengaja dihilangkan sehingga untuk mendapatkan minyak sawit merah
dengan kadar karoten yang tinggi diperlukan suatu modifikasi proses pemumian
misalnya dengan menghilangkan tahap pemucatan (bleaching).
Saat ini Malaysia berhasil memproduksi RPOn (Red Palm Olein, RPOn) kaya
karoten dengan merek dagang Carotino yang dikembangkan PORIM (Palm Oil
Research Institute of Malaysia) dengan mengadopsi teknologi distilasi molekuler
(Ooi et al, 1996; Bonnie dan Choo 2000). Minyak sawit Carotino yang digunakan
pada penelitian ini.
Mayamol et al,
(2007), telah memberikan altematif teknologi untuk
memproduksi olein sawit merah kaya mikronutrien {Red Palm Olein, RPOn) pada
skala pilot plant dan berhasil mempertahankan lebih dari 80% karoten dalam proses
pemumiannya. Proses yang dikembangkan ini telah diadopsi oleh industri untuk
menghasilkan RPOn secara komersial di India.
Minyak sawit merah adalah minyak sawit yang diperoleh tanpa melalui proses
pemucatan {bleaching) dengan tujuan mempertahankan kandungan karotenoidnya.
Bahan baku minyak sawit merah adalah minyak sawit mentah yang diperoleh dari
bagian mesokarp buah kelapa sawit melalui proses ekstraksi (Widarta, 2007).
Minyak sawit merah merupakan hasil olahan bahan nabati dari minyak sawit
mentah (CPO) dengan
tujuan untuk mempertahankan
kandungan karotenoid,
terutama beta karoten yang memiliki aktivitas provitamin A yang sangat tinggi.
Kandungan beta karoten pada minyak sawit merah adalah 316,94 ^g/g. Minyak sawdt
7
merah juga merupakan sumber vitamin E. Vitamin E mengandung tokotrienal dan
alfa tokoferol yang terbukti mampu memperlambat proses penuaan (Song, 2006).
Red Palm Oil (RPO) atau bisa disebut juga minyak sawit merah adalah
minyak fraksi olein yang merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit dan aman
untuk dikonsumsi oleh manusia serta tidak menyebabkan hipervitaminosis A
(Benade, 2003). RPO berwama kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang
disimpan di tempat dingin pada suhu 5°-7°C dapat terpisah menjadi dua bagian
(fraksi), yaitu fraksi cair yang disebut olein dan fraksi padat yang disebut stearin.
Secara keseluruhan, proses pemurnian minyak sawit dapat menghasilkan 73% olein,
21% stearin, 5% PFAD {Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan (Wulandari,
2006).
Minyak sawit merah diperoleh dari buah kelapa sawit. Wama merah pada
minyak sawit merah diakibatkan oleh kandungan senyawa yang ada juga pada tomat,
yaitu karotenoid. Minyak sawit merah mempunyai beberapa kandungan zat
gizi yaitu: beta karoten, alfa karoten, vitamin E (tokotrienol), likopen, dan karotenoid
lainnya (Anonymous, 2007). RPO merupakan sumber provitamin A terbesar
(karotenoid) dari tanaman dan yang aman untuk dikonsumsi secara langsung. RPO
sudah digunakan di berbagai negara untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin A
terutama golongan wanita dan anak-anak (Zeba et al., 2006).
Apabila ditinjau dari segi historik, minyak sawit merah bukanlah hal yang
bam. Minyak sawit merah telah menjadi bagian dari masyarakat tradisional
setidaknya sejak 5000 tahun silam, dipercaya sebagai makanan bemutrisi tinggi dan
obat mujarab. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah mulai diakui para ahli
kesehatan untuk mencegah malnutrisi dan defisiensi vitamin A (Qureshi 1995 dan
Tan 1991 dalam Arghainc, 2008).
Beta karoten merupakan senyawa organik yang tidak lamt dalam air dan
pelamt organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk
dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai
provitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, beta
karoten ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam
Novianto, 2010). Pemecahan terjadi temtama di dalam usus halus pada saat
penyerapannya (Linder, 1999). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada
8
produk nabati. Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah
merupakan syarat adanya kandungan beta karoten.
"^^ * '
Beberapa minyak nabati juga mempunyai kandungan beta karoten yang
tinggi, temtama minyak kelapa sawit. Beta karoten mempakan senyawa organik yang
tidak stabil, tetapi cendemng lebih stabil bila dibandingkan dalam bentuk vitamin A
nya. Hal ini dikarenakan kondisi beta karoten di alam yang berikatan dengan
senyawa Iain membentuk dispersi koloid dalam lemak atau membentuk kompleks
dengan protein sehingga lebih terjaga dari oksigen. Beta karoten mudah msak dalam
kondisi terkena cahaya, suhu tinggi, dan akan lebih banyak lagi kemsakannya bila
terdapat oksigen (Andarwulan. 1989 dalam Novianto, 2010).
Aspek penting kualitas minyak kasar yang harus dipertimbangkan akan
mempengamhi proses pemurnian. Sifat kimia dan fisik dari CPO secara menyelumh
telah ditentukan dari beberapa survei dan data telah digabungkan dalam standar Tabel
1 (Swoboda, 1985 dalam Novianto, 2010).
Beta karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak
terdenaturasi, beta karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari
sinar dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten telah
dikembangkan secara komersial sebagai perkusor vitamin A dan pewama kuning
dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, beta karoten berguna untuk meningkatkan
imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan
katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano dan Hennekens, 1993;
Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan Krinsky, 1995 dalam
Arghainc, 2008).
Alfa karoten dan beta karoten mempakan provitamin-A terbanyak yang
terkandung dalam karotenoid. Oleh karena itu, minyak sawit merah kaya beta karoten
tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad
oil. Produksi minyak sawit merah secara komersial yang kaya akan karoten, tokols
dan sterol telah dikembangkan dalam skala pilot di Malaysia dan India (Arghainc,
2008).
9
Tabel 1. Persyaratan kualitas CPO
Parameter
Kualitas
Lotox
Standar
SNI*)
khusus
(SQ grade)
Asam
Lemak
Bebas
2.5
2.5
3.5
0.2
0.2
0.02
0.02
0.5
(sebagai CI6), % maks
Kadar air (% maks)
Pengotor (%-b), maks
Bilangan
peroksida
(meq 02/kg maks)
Bilangan
0.02
„ ,
5
-
600 - 700
-
-
4
4
5
0.02
0.2
0.2
., .
3 . , . ,
Anisidin
(maks)
3.5
Karoten (ppm maks)
Fe (ppm maks)
Cu (ppm maks)
-
Sumber: Swoboda, 1985fifa/a/wNovianto, 2010.
Menurut Song (2006), minyak sawit merah selain mengandung sejumlah
besar antioksidan seperti karotenoid dan vitamin E, selain itu juga mengandung
bahan kimia seperti fitosterol, coenzym QIO dan lycopene yang meningkatkan daya
tahan tubuh dan melindungi tubuh dari perbagai penyakit degenarasi. Minyak sawit
merah merupakan salah satu minyak yang mengandung lodium yang berfungsi untuk
pertumbuhan fisik dan mental.
^
Anak balita beresiko tinggi mengalami kurang gizi meskipun anak tersebut
lahir dengan berat badan yang standar. Seiring dengan bertambahnya umur, sebagian
besar anak balita akan mengalami masalah gizi jika kebutuhan zat gizi anak balita
tersebut tidak terpenuhi. Masalah gizi pada balita meliputi kurang energi dan protein,
kekurangan vitamin A (KVA) dan anemia (Hadi, 2005).
Komposisi gizi pada minyak sawit merah berdasarkan produksi CAROTINO
SDN BHD, Johor, Malaysia dapat dilihat pada Tabel 2. Rekomendasi untuk vitamin
A disediakan dalam Referensi Dietary Intake (DRI) yang dikembangkan oleh
10
Institute of Medicine (lOM). l O M menyatakan bahwa mengkonsumsi 3 mg hingga 6
mg beta karoten setiap hari (setara dengan 833 l U untuk vitamin A 1.667 lU) akan
mempertahankan kadar beta karoten dalam kisaran yang terkait dengan rendahnya
risiko penyakit kronis (Institute of Medicine, 2001). Kebutixhan tubuh akan vitamin
A dinyatakan dalam satuan Intemasional (SI), untuk memudahkan penilaian aktivitas
vitamin ini di dalam bahan makanan, agar mencakup performed vitamin A dan
provitaminnya. Satu SI vitamin A setara dengan 0,3 fj,g retional atau 0,6 |ig all trans
beta karoten atau 1 mg karoten total (campuran) didalam bahan makanan nabati dan 1
RE (Retinol ekuivalen) setara dengan 3,33 SI. Kebutuhan vitamin A menurut daftar
RDA {Recommended Dietary Allowances) dapat dilihat pada Tabel 3.
Negara-negara yang mengalami masalah gizi, terutama kekurangan vitamin
A, penggunaan minyak sawit merah harus lebih diintensifkan. Salah satu tujuannya
adalah mencegah kebutaan yang disebabkan kekurangan vitamin A (Hadi, 2005).
Tabel 2. Komposisi gizi minyak sawit merah
Setiap hidangan
Energi
510 kj
Per 100 ml
3400 kj
Protein
Og
Og
Karbohidrat
Og
Og
14 g
92 g
Mono-takjenuh
8g
53 g
Poly-tak jenuh
4g
Jenuh
2g
14 g
Trans
Og
Og
Kolestrol
Og
Og
Gantian Diet dan Natrium
Og
Og
1,8 mg
ll,7mg
Beta Karoten (pro-vitamin A)
0,8 mg
5,3 mg
Alpha Karoten (pro-vitamin A)
0,6 mg
4,0 mg
Lain-lain karotena
0,4 mg
2,7 mg
8 mg
50,0 mg
0,5 mg
3,3 mg
1 mg
6,7 mg
Lemak
Karoten
Vitamin E semuia jadi (Tocotrienols)
Vitamin K
Co-enzyme QIO
Sumber; CAROTINO SDN BHD.
•
25 g
Selain dikembangkan sebagai minyak goreng, minyak sawit juga dapat
diaplikasikan
untuk mensintesis berbagai
produk pangan karena
kandungan
mikronutrien yang tinggi seperti karotenoid (500-700 ppm) dan vitamin E (1000
ppm). Minyak sawit mentah atau CPO dikenal kaya akan mikronutrien, terutama
karotenoid
(provitamin-A) dan
sitosterol.
CPO
berwama
merah-kecoklatan
menandakan kandungan karotenoid yang tinggi (Arghainc, 2008).
Teknik mikroenkapsulasi minyak sawit merah telah dikembangkan dan
digunakan
sebagai suplemen
provitamin-A yang aman dan bermanfaat
bagi
kesehatan (Widarta, 2007). Proses untuk mendapatkan minyak sawit merah dilakukan
dengan tiga metode,
yaitu: rafmasi
konvensional, rafmasi
menggunakan
kimiawi
dipadukan
dengan deodorizer
destilasi molekuler dan rafmasi kimiawi
dipadukan dengan rotary evaporator. Ketiga cara tersebut mampu mempertahankan
keberadaan karotenoid dalam minyak (Jatmika dan Guritno, 2007).
Tabel 3. RDA vitamin A
Kelompok umur
Kebutuhan vitamin A
Anak:
0-6 bulan
1.333
7-12bulan
1.666
1-3 tahun
1000
4-8 tahun
1.333
9-13 tahun
2.000
Laki-laki:
14-65+ tahun
3.000
Wanita:
14-65 + tahun
2.333
Ibu hamil:
Kecil 18 tahun
2.500
19-lebihtua
2.567
Ibu menyusui:
18 tahun atau lebih muda
4.000
19 tahun atau lebih
4.333
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004).
12
2.2. Tepung Terigu
Pada proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu yang bermutu tinggi
sangat diperlukan penggilingan yang baik. Gandum yang diolah menjadi tepung
terigu adalah yang berasal dari jenis Triticum vulgare. Kandungan utama tepung
terigu adalah karbohidrat berupa pati dimana kadar amilosanya berkisar 25%
(Yusmarini dan Pato, 2004).
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.
Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu yang bermutu tinggi
memerlukan penggilingan yang baik. Menurut Sutomo (2006), tepung terigu
berdasarkan penggunaan dan kandungan proteinnya dapat dibedakan menjadi 6,
yaitu:
1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)
Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh
dari gandum keras {hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein
terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya scrap aimya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard
wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mi dan pasta karena sifatnya elastis dan
mudah difermentasikan.
2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)
Jenis
terigu
medium
wheat
mengandimg
10-11%).
Sebagian
orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran
lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Bim. Dibuat dari campuran tepung
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis
tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan
muffin.
13
3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8-9%.
Sifatnya, memiHki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan
yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok
untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan
proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap
Kunci.
.-
~ ^
A. Self Raising Flour
,
..
^,u.
; >•
^
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.
Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan
pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh
baking powder ke dalam 1 kg tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat
cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
5. Enriched Flour
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral
dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih
mahal dan cocok untuk kue kering dan bolu.
6. Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap atau cream. Terigu whole meal
sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber)
dan proteinnya sangat tinggi.
Kelebihan tepung terigu dibanding tepung lain adalah karena tepung ini
mengandung protein yang disebut gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten
bila diadon atau dicampur dengan air. Protein ini bersifat elastis sehingga berperan
dalam
menahan
gas
CO2 yang
terbentuk
selama
proses
fermentasi
atau
pengembangan roti (Yusmarini dan Pato, 2004). Pati dari tepung terigu juga akan
menyerap air dan membentuk adonan bersama gluten. Gluten dan gelatin adalah dua
unsur yang sangat penting dalam pembentukan struktur roti. Tepung terigu yang
digunakan untuk pembuatan roti sebaiknya yang kandungan proteinnya minimum
11% (basah kering) atau memiliki gluten basah lebih dari 33% (gluten basah = 3 x
persentase tepung terigu) (Chan, 2008).
Umumnya produk bakery bahan dasamya adalah tepung terigu. Protein terigu
glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur
dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel. Fungsi
glutenin adalah menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, sedangkan gliadin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten (Wah)aidi, 2003).
Kandungan rata-rata zat gizi tepung terigu adalah protein 8,9%, lemak 1,3%,
karbohidrat 77,3%), abu 0,06%, dan air 13,25% (Menristek, 2004).
Susunan tepung terigu dan peranannya sangat beragam, tergantung pada sifat
turunan, kondisi tumbuh serta pemanenan. Nilai gizi makanan yang terbuat dari
tepung terigu tergantung pada susunan kimia tepung mumi bahan dasamya.
Persentase rata-rata susunan kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu
Komposisi
Pati
Kadar ( % bb)
~
60,00 - 68,00
Protein (N = 5,7)
'
7,00-18,00
Lemak
1,50-2,00
Serat kasar
2,00-2,50
Kadar air
8,00-18,00
Mineral abu
1,50-2,00
Sumber: Anonim (2009).
2.3. Tepung Sukun
Suhardi, dkk., (2002) menyatakan bahwa tanaman sukun berasal dari daerah
Guinea Pasifik, yang kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Tanaman
sukun memiliki daerah penyebaran yang luas. Tanaman sukun (Artocarpus altilis
Park)
termasuk
dalam
Kingdom: Plantae,
Divisi:
Magnoliophyta,
Klas:
Magnoliopsida, Ordo: Urticales, Famili: Moraceae, Genus: Artocarpus, Spesies: A.
altilis Park. Menumt Hill (1952) dalam Nasution, dkk., (1982) tanaman sukun
mempunyai lebih dari 100 varietas. Selain Artocarpus altilis Park, masih ada lebih
dari dua puluh nama ilmiah bagi sukun dan yang paling sering digunakan yaitu
Artocarpus communis Forst dan Artocarpus Incisa Liim.
15
Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau sebesar
70%, sedangkan dari buah matang adalah sebesar 78. Kandungan mineral Ca dan P
buah sukun lebih baik dari pada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam
ubi jalar. Komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua atau masak dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah
Unsur-unsur
Sukun muda
Sukun masak
Air(g)
87,10
Kalori (kal)
46,00
Protein (g)
2,00
1,30
Lemak (g)
0,70
0,30
Karbohidrat (g)
9,20
28,20
Kalsium (mg)
59,00
21,00
Fosfor (mg)
46,00
59,00
69,10
108,00
Besi (mg)
0,00
0,40
Vitamin B l (mg)
0,12
0,12
Vitamin B2 (mg)
0,06
0,06
21,00
17,00
Abu (g)
1,00
0,90
Serat(g)
2,20
Vitami C (mg)
0,00
Sumber: Considine (1982).
Tepung sukun merupakan salah satu produk olahan setengah jadi buah.
Bentuk tepung akan menjadikan sukun lebih awet, menghemat biaya transportasi dan
penyimpanan, nilai ekonominya lebih tinggi, dan dapat dimanfaatkan
dalam
pembuatan aneka produk pangan. Sesuai dengan pendapat Winarno (2000) yang
menyatakan bahwa tepung merupakan salah satu bentuk altematif produk setengah
jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi.
Berdasarkan analisis ternyata sukun memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan
dengan beras dan tepung terigu, antara lain dalam hal kandungan fosfor, kalsium.
w
vitamin C, dan vitamin B l (Suhardi, dkk., 2002). Adapun perbandingan antara nilai
gizi beras, tepung terigu dan tepung sukun tua dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi sukun dibandingkan dengan beras dan tepung terigu
Beras
Tepung
Tepung sukun
Kandungan gizi
giiing
terigu
Kalori(kal)
360,00
365,00
302,40
Protein(g)
6,80
8,90
3,60
Lemak(g)
0,70
1,30
0,80
78,90
77,30
78,90
6,00
16,00
58,80
140,00
106,00
165,20
Zat Besi (mg)
0,80
1,20
1,10
Vitamin A (SI)
0,00
0,00
0,00
Vaitamin B-1
0,12
0,12
0,34
Vitamin C (mg)
0,00
0,00
47,60
13,00
12,00
15,00
100,00
100,00
100,00
Karbohidrat(g)
>r-
Kalsium(mg)
Fosfor(mg)
'
Air (g)
Bagian yang dapat dimakan (%)
tua
Sumber. Direktorat Gizi Depkes Rl (1981) dalam Suhardi dkk (2002).
Tepung sukun biasanya dikembangkan menjadi produk untuk campuran
pembuatan kerupuk, kue kering dan snack (misalnya cheese stick, kue lidah kucing,
catengel sukun, dan sebagainya). Produk olahan makanan ringan yang dapat dibuat
dari bahan tepung sukun sebagai subtitusi dengan tepung lainnya seperti tepung
terigu, tepung beras dapat dilihat pada Tabel 7.
Menurut Widowati (2003), prosedur pembuatan tepung sangat beragam yang
dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara
garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang
mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah
menjadi coklat. Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami
pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga
terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan
tersebut {enzymatic browning).
If
Tabel 7. Jenis produk olahan dari subtitusi tepung campuran tepung sukun
Subtitusi tepung
Jenis produk olahan
Tepung yang disubtitusi
sukun(%)
Bolu sukun
100
-
Bubur sumsum
60
Tepung beras
Cake sukun
100
-
Cookies sukun
60
Tepung terigu
Kue lapis kukus sukun
100
-
Pastel basah tepung sukun
60
Terigu dan Tapioka
Fresh role cake
80
Maizena
Roti tawar tepung sukun
100
-
-
Sumber : Pitojo (1992) dalam Suyanti (2008).
Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu
senyawa fenol yang dikatalisis oJeh polyphenol oksidase. Untuk menghindari
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat
dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah
dikupas dengan udara yaitu dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1%
dan menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).
Nilai gizi tepung sukun ditentukan oleh kadar air antara 12-16%, abu 2,03,8%, protein 2-3,6%), lemak 0,7-1,3%, dan karbohidrat 87-91%). Komposisi gizi
buah dan tepung sukun menurut FAO (1972) dalam Suyanti dan Suismono (2008)
dapat dilihat pada Tabel 8.
18
Tabel 8. Komposisi zat gizi buah sukun dan tepung sukun per 100 g bahan
Buah sukun
Buah sukun
Tepung sukun
Komponen
muda
tua
Energi(kalori)
46,00
108,00
302,40
Air (g)
87,10
69,30
15,00
Protein (g)
2,00
1,30
3,60
Lemak (g)
0,70
0,30
0,80
Karbohidrat (g)
9,20
28,20
78,90
Serat(g)
2,20
0,00
0,00
0,90
2,00
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
59,00
. ^ 46,00
^ .
- 21,00
tua
58,80
,
,
j^^.
165,20
Besi (mg)
0,00
0,40
1,10
Vitamin B (mg)
0,12
0,12
0,34
Viatamin B2 (mg)
0,06
0,01
0,17
Viatamin C (mg)
21,00
17,00
47,60
Sumber : FAO (1972) dalam Suyanti (2008).
2.4. Pembuatan Roti Manis
Roti
adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan dipanggang. Ke dalam adonan dapat ditambahkan
gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat
seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. Adonan roti manis adalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur (Wahyudi
2003). Roti merupakan salah satu produk pangan fermentasi tertua di dunia. Proses
pembuatan roti dibagi menjadi dua bagian utama yaitu pembuatan adonan dan
pembakaran (Yusmarini dan Pato, 2004).
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air,
ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian
utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim,
telur, gula, bahan pengisi dan flavoring. Pemberian antioksidan {asam askorbat,
19
bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan
untuk memperpanjang keawetan roti (Wahyudi, 2003).
Untuk lebih mengenal bahan-bahan tersebut serta mengetahui sifaf-sifat dan
fungsinya dalam pembuatan roti dapat dilihat dalam uraian berikut, yaitu:
1. Tepung Terigu
Sulitnya mencari substitusi tepung terigu tidak lepas dari kandungan yang
dimilikinya. Terigu memiliki protein khusus yaitu gluten sebanyak 80% dari total
protein (Utami, 1998 dalam Fatmah, 2005). Sifat-sifat fisik gluten yang ekstensibel
dan elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung
seperti balon. Hal itulah yang memungkinkan produk roti
mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta tekstur
yang lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat penting dalam
pembuatan roti (Wahyudi, 2003).
2. Air
Wahyudi (2003) menyatakan fungsi air dalam pembuatan roti antara lain
adalah
diperlukan dalam
pembentukan
gluten,
menentukan
konsistensi
dan
karakteristik adonan, menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses,
menentukan mutu produk yang dihasilkan, pelarut bahan-bahan seperti garam, gula,
susu dan mineral sehingga bahan tersebut
menyebar merata dalam tepung,
mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air,
bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan
dan merupakan salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan. Air yang baik
untuk membuat roti adalah semua jenis air yang bisa dijadikan air minum. Air yang
dipakai harus terbebas dari hama penyakit serta bahan yang bisa mengotori bahan
tersebut (Chan, 2008).
='
3. Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau
budding. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2.
Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol
berkontribusi sebagai penghasil aroma roti (Wahyudi, 2003).
20
4. Garam
Garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih, membangkitkan cita rasa dan
aroma bahan-bahan Iain, meningkatkan ekstensibilitas, adonan, mengontrol aktivitas
ragi pada proses fermentasi, serta meningkatkan daya simpan roti pada kadar tertentu.
Garam juga memiliki efek astringen, yakni daya memperkecil pori-pori (Chan, 2008).
5. Telur
Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
adonan roti. Selain itu telur juga berfungsi unuk menambahakan
nilai gizi,
menguatkan rasa, membantu proses, pengembangan produk, memperlunak dan
memperbaiki tekstur remah dalam adonan, serta memperbaiki kulit adonan (Chan,
2008).
6. Gula
' Penggunaan gula pada produk bakery ditujukan untuk memberi rasa manis,
menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam pembentukan
krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu mempertahankan air
sehingga memperpanjang
kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik dan
menambah nilai nutrisi pada produk roti (Wahyudi, 2003).
7. Susu
Susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi karena susu mengandung
protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap wama
kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), untuk mengoles permukaan roti,
memperkuat gluten karena kandungan kalsiunmya, dan juga menghasilkan kulit yang
enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell) (Wahyudi, 2003).
8. Shortening
Shortening
berfungsi
sebagai pelumas
adonan
pada saat
pengadukan.
Shortening juga berfungsi untuk pengembangan sel-sel roti ketika final
proof
(pengembangan akhir) yang akan memperbaiki tekstur roti. Juga berfungsi sebagai
bahan pengempuk,
terbentuk,
membuat
membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas yang
volume
roti
pemotongan (slicing) (Chan, 2008).
menjadi
lebih baik,
serta
mempermudah
21
9. Bahan Pelengkap
' .
Bahan pelengkap ini terdiri atas bahan pewama, bahan pemberi aroma, bahan
pengawet, serta bahan untuk filling dan topping. Tujuan penggunaan bahan-bahan ini
adalah agar penampilan roti lebih menarik melalui wama, aroma, dan bisa bertahan
lama.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
tepung sukun pada
pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20% karena memerlukan daya
mengembang yang tinggi (Widowati, 2003). Tiadanya gluten pada tepung sukun
menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu
dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu gluten tinggi, yang termasuk jenis
strong flour. Resep dasar pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel 9 dan
komposisi kimia roti manis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 9. Resep pembuatan roti manis
Bahan
Jumlah ( % )
Tepung terigu
100
Air
±50
Ragi instant
, =
Garam
2
,
1.2
Gula
20
Susu bubuk
20
Margarine
10
Kuning telur
2 butir
Pengembang adonan
0,5
Sumber: Anonim (2003) dalam Fatmah (2005).
Tabel 10. Komposisi kimia roti manis
Senyawa
Komposisi
Air
40%
Energi
249
Protein
'
7,9
Lemak
1,5
Karbohidrat
49,7
Abu
0,9
Sukrosa
10%) minimal
Fosfor
140
Besi
2,5
Sumber: Mahmud, K, dkk., 2009.
Menurut U . S. Wheat Assosiation (1981) dalam Fatmah (2005) untuk
mengetahui roti-roti yang mempunyai sifat yang baik, harus memiliki standar di
antaranya dapat dilihat pada Tabel 11. Syarat mutu roti manis menurut Laboratorium
Pangan Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional BPOM Pekanbaru sesuai SNI
01-3840-1995 dapat dilihat pada Tabel 12.