Prinsip Penyusunan Menu B2SA berbasis Makanan Khas Daerah Oleh Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, Ms Marina Noor Prathivi, STP,MM Pelatihan Pengolahan Pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA) sebagai persiapan Lomba Cipta Menu 2013 Bogor, 21-23 Maret 2013 Mengapa dilaksanakan LCM B2SA? • Salah satu bentuk peningkatan diversifikasi pangan (mendukung upaya P2KP/Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan) • sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju B2SA (GAMBAR 1) • salah satu ajang tahunan melalui kompetisi penciptaan menu B2SA berbasis pangan lokal mulai tingkat kab/kota, prov, nasional. • kerjasama dg PKK; akademisi; organisasi profesi; swasta Catatan kecil untuk ketahanan pangan prov: LCM B2SA SANGAT PRESTISIUS VS PERUBAHAN PERILAKU KONSUMSI PANGAN PENDUDUK (Lihat Tabel 1 : Nasional ), ● Apakah konsumsi pangan penduduk Prov/kab/kota mencapai SPM?? ● Apakah program P2KP sukses??? Apakah bs diukur dg skor PPH?? GAMBAR 1. BAKU MUTU PERILAKU MAKAN TELAH DISEMPURNAKAN Tumpeng gizi seimbang (TGS) 1. Menganjurkan Makanan Beragam 2. Tidak menjelaskan porsi/jumlah konsumsi per kelompok pangan 3. Susu dianggap sebagai “penyempurna” 4. Tidak menjamin “status gizi baik” Sudah usang dan tidak relevan 1. Menganjurkan Makanan Beragam 2. Mengatur porsi porsi/jumlah 3. Susu tidak beda dengan pangan sumber protein hewani lainnya 4. Menjamin “status gizi baik , sehat & produktif “ Slogan panganku beragam bergizi seimbang, sejak 2002-sosialisasi a.l LCM B2SA Tabel 1. Konsumsi Penduduk beberapa pangan penting Tahun 2005-2010 (kg/orang/tahun) (kg/kap/th) Konsumsi 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Beras Terigu Umbi-umbian 105.2 8.4 21.9 104.0 8.2 18.5 100.0 11.3 19.4 104.9 11.2 18.9 102.2 10.3 14.7 113.2 10.3 14.2 Daging Unggas 4.1 3.2 4.4 4.2 3.9 4.5 Daging Ruminansia 1.8 1.4 1.8 1.7 1.6 1.7 Ikan 18.6 17.8 17.9 18.4 29.1 30.5 Sayuran 50.8 51.1 57.8 56.3 49.7 49.3 Buah 31.7 23.6 34.1 31.9 23.1 27.9 Sumber : - Susenas 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010 BPS; diolah oleh Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan – BKP - Konsumsi ikan 2009 dan 2010 berasal dari Kementerian Kelautan dan Perikanan (data tahun 2010 masih besifat sementara) LCM B2SA 2013 : Tema : mengangkat kembali citra makanan khas daerah yang selama ini kalah bersaing dengan makanan modern (fast food) menu B2SA yang berbasis pada kearifan lokal, dimana menu yang diciptakan dengan memodifikasi /menggunakan resep 2 makanan khas daerah, yakni menu utama yang terdiri dari sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang disesuaikan dengan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman. pangan sumber karbohidrat tetap menggunakan pangan lokal selain beras dan terigu Permasalahan aplikasi menu keluarga - B2SA Menu keluarga : oriental/ kontinental /Indonesai -khas daerah tidak/ belum memenuhi B2SA : 1. Tidak tahu/tidak mau tahu/sulit/daya beli rendah 2. Tidak tahu/berdaya beli 3. Tahu/berdaya beli/sulit berubah 4. Tahu/berdaya beli/mau berubah Pedoman LCM B2SA belum sepenuhnya menjadi acuan peserta dan juri : ◊ kasus : juri kab/kota masih mengacu pada 4 sehat 5 sempurna ◊ kasus : jumlah pangan dalam resep belum/tidak sesuai dengan kebutuhan anggota keluarga ◊ kasus : sangat fokus pada dekorasi Gambar 2 : PRINSIP B2SA BERA GAM •Semakin beragam, semakin lengkap kandungan gizinya BER •Mengandung zat gizi makro (KH, GIZI protein, lemak)& mikro (vit&min) •Jumlahnya harus sesuai dgn SEIM kebutuhan (usia, jenis kelamin, BANG aktivitas, BB ideal), kelompok pangan & waktu makan (LIHAT Tabel 2, Gambar 3,4) AMAN •Bebas bahaya kimia (BTP yang salah), fisik, biologis HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL Tabel 2. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) perr hari Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Dekes, 2005 Kelomok Umur (tahun) Anak-anak 1 - 3 2) 4–6 7–9 Laki-laki Remaja 10 – 12 13 – 15 16 – 18 Wanita Remaja 10 – 12 13 – 15 16 – 18 Laki-laki Dewasa 19 – 29 30 – 49 50 – 64 65 tahun keatas Wanita Dewasa 19 – 29 30 – 49 50 – 64 65 tahun keatas Hamil Menyusui Makanan pokok Lauk (Setara dengan Lauk Hewani Lauk Nabati 100 gr nasi ) (50 gr daging) (50 gr tempe) Sayur (100 gr sayuran) Buah Susu1) Gula Minyak (50 gr buah (200 gr susu (10 gr (5 gr segar) gula) minyak) -sawo) 3 4 4,5 1 2 2 1 2 3 1,5 2 3 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 4 5 5 6,5 8 2,5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 1 1 - 2 2 2 5 6 6 4 4,5 5 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 1 1 - 2 2 2 5 5 5 8 7 6 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 5 5 5 4 1 1 2 2 2 2 7 6 6 4 4,5 4,5 4,5 4 5+1 5+1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3+1 3 3 4 4 3 3+1 5 5 5 4 4 4 1 2 2 2 2 2 2 5 6 4 4 5 5+1 +1 +1 Keterangan : 1) 1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelomok umur pada tinggi dan berat ideal Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI. Gambar 3. Seimbang jumlah antar kelompok pangan (pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah) Sayur & Buah Lauk & Pauk (100/3 %) = (100/3 %) = 3-5 P & 2-3 P 2-3 P & 2-3 P Pangan pokok (100/3 %) = 3–8P umur jenis kelamin aktivitas ukuran tubuh keadaan fisiologi Disiapkan oleh MWA Training & Consulting Gambar 4. Seimbang jumlah antar waktu makan (3 kali makan sehari) Aneka pustaka : Sarapan 25% atau Kategori rendah <15% Kategori sedang 15-25% Kategori tinggi > 25% Makan Pagi (1530%) Makan Siang (35-40%) Makan Malam (30-35%) umur jenis kelamin aktivitas ukuran tubuh keadaan fisiologi Disiapkan oleh MWA Training & Consulting Pengertian terkait B2SA-keluarga Pangan Beragam, Bergizi Seimbang & Aman (B2SA) = aneka ragam bahan pangan, (sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. Pangan lokal = pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat (Tabel 3,4) Gizi Seimbang = susunan makanan sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip keanekaragaman, aktivitas fisik, kebersihan & berat badan (BB) ideal. Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan o Menu : susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang & sore/malam). o Menu B2SA yang dapat & biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari2 o Menu keluarga biasanya berbasis: 1. Oriental & kontinental 2. Indonesia (bermacam2 khas daerah) 3. Improvisasi keluarga o Makanan khas daerah : makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat setempat. Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan • Penampilan makanan adalah proses atau cara untuk menampilkan makanan yang memperhatikan warna, bentuk, konsistensi, dan porsi makanan. • Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan dengan memperhatikan pemilihan alat penyajian, cara menyusun makanan, dan penghias makanan (garnish). • Cita Rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (Sb karbohidrat) Manfaat Fungsional Ganyong Mudah dicerna sehingga baik untuk makanan bayi atau orang sakit Labu Kuning Mengandung beta caroten (provitamin A) dan serat yang cukup tinggi Ubi Jalar Mengandung beta caroten (provitamin A) , serat, dan antosianin untuk mencegah penyakit jantung, kanker, stroke, dan penuaan dini Sukun Mengandung karbohidrat dan protein yang relatif lebih tinggi dibanding umbi-umbian Singkong IG (indeks glikemik) rendah sehingga cocok bagi penderita diabet, tidak mengandung gluten, kandungan energi tinggi Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb karbohidrat) Manfaat Fungsional Jalejo Komposit jagung, kedelai, kc. hijau. Kandungan energi dan protein cukup tinggi Jagung Kaya protein dan lemak, mengandung beta carotene (warna kuning alami baik untuk bahan baku mie) Sagu IG rendah, cepat mengenyangkan, mencegah sembelit, mencegah resiko kanker usus Jali Sejenis biji-bijian yang dapat diolah sebagai campuran roti, manisan, sup, dan jenis makanan lain Jawawut Kaya akan vitamin B terutama B1 dan B2 Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral) Manfaat Fungsional Bayam Kaya vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin B2, vitamin B6 dan folat cukup tinggi. Mineral yang terkandung dalam bayam yaitu mangan, magnesium, befi, kalsium dan kalium. Bit Kaya protein, asam amino triptofan, vitamin C dan antosianin (zat anti kanker) Daun katuk Mencegah influenza dan melancarkan ASI Jamur Kandungan protein setara susu, mengandung energi dan lemak yang rendah, kaya vitamin kecuali vitamin A dan mineral kalium serta fosfor Jengkol Kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tempe, kaya zat besi, kalsium dan fosfor Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral) Manfaat Fungsional Karedok dan gadogado bergizi lengkap (karbohidrat, protein hewani & nabati, vitamin & mineral) kentang Kaya vitamin C, sumber energi yang baik, kaya mneral kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium Kubis Kubis berwarna mengandung senyawa fitokimia yang baik (antosianin), kubis putih kaya vitamin K, mencegah kanker Labu siam Kaya serat yang baik untuk pencernaan dan aman untuk lambung, menurunkan tekanan darah tinggi Pare Kaya vitamin dan mineral, pare muda kaya vitamin C, kontrasepsi alami, obat diabetes, penyakit kulit dan HIV Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral) Manfaat Fungsional Petai Jika dibandingkan dengan apel, petai memiliki kandungan protein emapat kali lebih banyak, karbohidrat dua kali lebih banyak, tiga kali lipat fosfor, lima kali lipat vitamin A dan zat besi, dan duakali lipat jumlah vitamin dan mineral lainnya. Rebung Kaya kalium yang dapat mengurangi resiko stroke Sawi Kaya vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin E, dan folat, mineral mangan dan kalsium, kaya serat dan antioksidan Taoge Kaya vitamin B, E, C, baik untuk kesuburan Terung Kaya kalium dan rendah natrium sehingga bik untuk mencegah hipertensi Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral) Manfaat Fungsional Wortel Kaya beta carotene (provitamin A), Kadar kalium dapat menetralkan asam dalam darah, kaya vitamin C untuk antioksidan Jantung pisang Kaya serat pangan, antikoagulan yang mampu melancarkan perdaran darah Kangkung Kaya serat yang mampu menurunkan kolesterol darah Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral) Manfaat Fungsional Pisang Kaya vitamin A & C, kalsium, fosfor, dapat digunakan untuk obat luka lambung, menjaga kesehatan jantung, kulit, menurunkan kolesterol darah Sirsak Kaya serat, vitamin B & C, meningkatkan daya tahan tubuh, mempelambat penuaan, dan melancarkan pencernaan Pepaya Kaya likopen dan enzim papainn yang dapat membantu proses pencernaan protein Jeruk Kaya vitamin C untuk daya tahan tubuh Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral) Manfaat Fungsional Seledri Kaya vitamin K, C, fitosterol untuk menurunkan kolesterol, asparagin untuk melawan sel tumor Tomat Kaya vitamin C, vitamin A, likopen untuk antioksidan dan mencegah penyakit kanker serta jantung Let’s Color Our Plate 1. Bayam, daun katuk, daun singkong, bayam, sawi hijau, dll 2. Mengandung lutein, zeaxanthin, indoles, saponin 3. Mengurangi resiko kanker 1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit 2. Mengandung likopen 3. Mencegah penyakit jantung dan kanker 1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang 2. Mengandung betakaroten 3. Meningkatkan fungsi mata dan sistem imun, kaya vit C Lemak rendah, kaya vit, min, air, elektrolit, serat, zat fitokimia 1. Bawang putih, Bawang bombay, kembang kol, pir 2. Mengandung Alisin 3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri 1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu 2. Mengandung antosianin dan flavonoid 3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan kekebalan tubuh Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10 jenis/hr) Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb protein nabati) Kedelai Manfaat Fungsional • • • • 60% asam lemak tak jenuh adalah asam linoleat dan linolenat Konsumsi 25 gr protein kedelai sbgai bagian dr diet rendah lemak jenuh & kolesterol mengurangi resiko penyakit jantung Sumber serat makanan yang baik Kaya vitamin (A,E,K,B) mineral (K, Fe, Zn, P) Kaya isoflavon sumber antioksidan Kacang Hijau • • • Kaya serat larut menurunkan kolesterol IG rendah baik utk penderita diabeteas dan obesitas Mengandung Vit A, B1, B2, P, Ca, Fe, Mn Kacang Koro • • Asam amino esensial tinggi IG rendah menurunkan 21,89% kadar gula darah dlm 4 minggu Kacang Merah • Mengandung serat larut menurunkan kolesterol dan metbol KH IG rendah Kaya Vit (B1, B6), Min (Ca, Fe, Mn, P), asam folat • • • Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb protein nabati) Manfaat Fungsional Kacang tanah • Asam lemak tak jenuh tinggi • Folat, niasin, mangan ,protein, vit E, Ca, Vit D tinggi • Serat tinggi membantu fungsi usus, menurunkan resiko kanker usus besar Tempe • Tinggi protein, serat larut, Ca, Fe, Zn, Tembaga, Vit B1, B2, B6, B12 • Kaya antioksidan isoflavon dan genestein Awet muda & mnecegah kanker • Kaya asam lemak tak jenuh menetralkan efek negatif kolesterol • Mencegah anemia, osteopporosis, hipertensi Tahu • Kaya isoflavon awet muda, anti kanker • Menurunkan kolesterol • Kaya kalsium Tempe bosok • Antioksidan genestein >> dibanding di tempe segar antikanker 14 Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (bumbu) Manfaat Fungsional Asam jawa Kaya vitamin B1, B2, kalium, fosfor, magnesium, kalium, vitamin C. Bersifat antioksidan, anti mikroba, anti sel kanker Bawang bombay Kaya kalium dan rendah natrium sehingga baik untuk mencegah stroke Jahe Kaya antioksidan sehingga dapat mencegah kanker, penyumbatan pembuluh darah Kunyit Mengatasi gangguan paru-paru, mencegah saluran cerna dari radikal bebas dan obat maag tradisional lengkuas Senyawa anti kanker dan menekan asam urat Tabel 4 Kandungan Zat Gizi Berbagai Pangan Lokal Sumber Karbohidrat (dalam 100 gram)-BKP Deptan 2008 Zat Gizi No Bahan Pangan Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidra t (gr) Abu (gr) Air (gr) BDD (%) 1 Beras 360 6.8 0.7 78.9 - 13 100 2 Gandum lokal (tepung)c) 360 13.4 1.6 73.0 1.4 10.6 100 3 Hermada (tepung)b) 367 2.4 1.5 86.0 1.2 9.0 100 4 Hotong (hotoburu)b) 366 9.9 3.6 73.4 2.4 10.7 100 5 Jawawut / nyolaia) 334 9.7 3.5 73.4 - 11.9 100 6 Jali / sokuia) 289.0 11.0 4.0 61.0 - - 90 7 Sorghum / lenab) 395 20.3 8.73 58.8 6.6 5.6 100 8 Sorghum Jagung Roteb) 385 10.6 7.4 69.0 1.1 11.9 100 9 Ubi kayu putiha) 146 1.2 0.3 34.7 - 62.5 75 10 Ubi kayu kuninga) 157 0.6 0.3 37.9 - 60.0 75 11 Beras Arukb) 353 0.6 0.8 85.9 0.2 12.5 100 12 Beras Kufu 342 2.3 0.1 83.1 - - 100 13 Beras Singkong (Cirendeu)b) 359 1.4 0.9 86.5 1.9 7.8 100 (lanjutan) Zat Gizi No Bahan Pangan Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidr at (gr) Abu (gr) Air (gr) BDD (%) 14 Oyeka) 342 2.3 0.1 83.1 - - 100 15 Thiwul 363 1.1 0.5 88.2 - - 100 16 Jeppab) 352 1.3 1.1 84.1 1.3 12.2 100 17 Iluy mentahb) 352 6.2 1.3 79.0 1.1 12.4 100 18 Tepung kasava 363 1.1 0.5 88.2 - - 100 19 Tapioka (pati singkong) 362 0.5 0.3 86.9 - - 100 20 Mie bendob) 350 0.4 0.9 85.0 0.3 13.3 100 21 Ubi jalara) 123 1.8 0.7 27.9 - - 86 22 Tepung ubi jalar ungud) 375 3.0 0.55 89.5 - - 100 23 Tepung ubi jalar kuningd) 375 2.5 0.6 90.0 - - 100 24 Tepung ubi jalar putihd) 371 4.0 0.35 88.0 - - 100 (lanjutan) Zat Gizi No Bahan Pangan Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Abu (gr) Air (gr) BDD (%) 25 Ubi banggaib) 118 2.5 0.7 25.4 0.8 70.5 - 26 Sagu rendangb) 364 0.6 0.8 88.6 0.9 9.1 100 27 Tepung sagua) 353 0.7 0.2 84.7 - 14.0 100 28 Sagu bakar tepungb) 363 14.5 2.4 71.0 1.7 10.4 100 29 Sagu mentah kerugb) 349 0.8 0.6 85.8 1.4 11.4 - 30 Ganyong* 77 0.6 0.2 18.4 0.9 79.9 31 Mie ganyongb) 341 1.1 0.85 82.1 0.4 15.6 32 Talas Bogor* 108 1.4 0.4 25 0.8 72.4 33 Garut* 102 1 0.2 24.1 1.2 73.5 34 Tepung garuta) 355 0.7 0.2 85.2 - - Keterangan : * dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan), sb : Persagi, 2009 100 100 (lanjutan) Zat Gizi No Bahan Pangan Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidr at (gr) Abu (gr) Air (gr) BDD (%) 35 Tepung buah bakaub) 367 4.28 1.11 84.95 2.08 7.58 100 36 Tepung labu kuninge) 331 5.04 0.08 77.65 5.89 11.14 100 37 Tepung pisangb) 364 4.1 1.2 84.2 2.9 7.6 100 38 Tepung sukun 365 5.7 1.6 81.9 2.8 7.9 100 39 Tepung sirsakb) 370 4.4 1.3 85.4 3.5 5.4 100 40 Buah bakaub) 371 4.2 1.5 85.1 3.9 5.3 - 41 Tepung jalejob) 366 19.1 2.47 66.87 2.39 9.17 100 42 Mie kering jalejob) 369 14.4 1.6 74.3 1.5 8.2 100 43 Mie jalejo+bayamb) 362 13.7 2.1 72.2 1.4 10.6 100 44 Mie jalejo+wortelb) 369 14.2 2.0 73.4 1.5 8.9 100 45 Mie basah jalejob) 193 7.88 0.86 38.42 0.77 52.07 100 46 Mie jalejo+bayam (basah)b) 199 7.70 1.10 39.48 0.82 50.9 100 47 Mie jalejo+wortel (basah)b) 197 7.4 1.1 39.3 0.8 51.4 100 Cara menyusun menu B2SA keluarga 1. Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB ideal) GUNAKAN Gambar 5/Tabel 2 diatas 2. Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap waktu makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) –CONTOH TABEL 5, GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Gambar 6 atau 7/Tabel 6) 3. Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/ KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH 4. Memilih & mengembangkan resep makanan khas daerah : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara pengolahan berdasrarkan prinsip B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan sehari; ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma, penampakan); enak (rasa); bergizi seimbang, aman untuk sarapan, makan siang dan makan malam 5. Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet, garnish) Gambar 5. kartu putar porsimetri Untuk “Cek & hitung Kebutuhan pangan harian” Tabel 5. Kebutuhan Konsumsi Pangan Untuk Memenuhi Kecukupan Gizi Per Hari Masing-masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi) Anggota Umur Jenis keluarga (Th) Kelamin Ayah 45 Laki-laki Ibu 43 Perempuan Anak I 18 Laki-laki Anak II 15 Perempuan Total kebutuhan pangan keluarga sehari Jumlah kebutuhan pangan untuk sarapan Jumlah kebutuhan pangan untuk makan siang Jumlah kebutuhan pangan untuk makan malam Pangan Pokok Sayur Jumlah Porsi Lauk Lauk Buah Hewani Nabati Susu Gula Minyak 7 3 5 3 3 - 2 6 4,5 8 3 3 5 4 3 3 3 3 - 2 2 6 6 4.5 3 4 3 3 1 2 5 24 12 18 12 12 1 8 23 8 4 6 4 4 1 4.5 8 8 4 6 4 4 4 8 8 4 6 4 4 4 7 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi 1 porsi sayur nabati setara dengan 100 gram sayuran 1 porsi buah setara dengan 50 gram buah, contoh sawo 1 porsi lauk hewani setara dengan 50 gram daging/padanannya *) 1porsi susu setara 200 gram susu segar = merupakan pengganti porsi pangan hewani 1 porsi gula setara 10 gram gula 1 porsi minyak setara 5 gram minyak 32 Gambar 6. Susun resep masakan = Pemilihan ukuran/porsi variasi jenis pangan gunakan bahan penukar Disiapkan oleh MWA Training & Consulting 34 35 Tabel 6. Sumber KH : dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat Bhn Mkn SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berrt (g) Nasi ¾ gls 100 Tpg beras 8 sdm 50 Nasi tim 1 gls 200 Tpg hunkwee*) 8 sdm 40 Nasi jagung ¾ gls 100 Tpg sagu*) 7 sdm 40 Bubur beras 2 gls 400 Tpg singkong*) 8 sdm 40 Bihun ½ gls 50 Tpg terigu 8 sdm 50 Mi basah 1 ½ gls 200 Havermout 6 sdm 50 Mi kering 1 gls 50 Maizena*) 8 sdm 40 Biskuit meja 4 bh 50 Kentang 2 bj sdg 200 5 bh bsr 50 Talas 1 bj bsr 200 3 iris 80 Ubi 1 bj sdg 150 Krekers Roti putih Tabel 6. Sumber Protein Hewani : 95 kkal, 10 gram protein dan 6 gram lemak Bhn Mkn SP (URT) Brt (g) Bhn Mkn SP (URT) Brt (g) Babat 2 ptg sdg 60 Ikan segar 1 ptg sdg 50 Bakso dg 20 bj kcl 100 Ikan teri 2 sdm 25 Bakso dg 10 bj sdg 100 Keju 1 ptg sdg 30 Dg ayam 1 ptg sdg 50 Tlr ayam biasa 2 btr 60 Dg babi 1 ptg kcl 25 Tlr ayam negeri 1 btr bsr 60 Daging sapi 1 ptg sdg 50 Telur bebek 1 btr 60 Dadih sapi 2 ptg sdg 50 Telur puyuh 5 btr 60 Hati sapi 1 ptg sdg 50 Udang bsh ¼ gls 50 Ikan asin 1 ptg kcl 25 Usus sapi 3 bulatan 75 Tabel 6. Sumber Protein Nabati : 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh Bahan Makanan SP (URT) Brt (g) Bahan Makanan SP (URT) Brt (g) Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kac tanah terkupas 2 sdm 20 Kacang kedele 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 2 sdm 20 Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kocang tolo 2 ½ sdm 25 Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 bj bsr 100 Tabel 6. Sayuran 100 gram : 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat Bahan Makanan Baligo Daun beluntas Labu siam Labu air Bayam Dn kc panjang Lobak Labu siam Biet Daun kecipir Oyong Labu waluh Buncis Daun koro Jamur segar Lobak Bunga kol Daun labu siam Kc panjang Nangka muda Cabe hijau Daun leunca Kacang kapri Oyong Daun bawang Dn mangkokan Kangkung Pare Daun pepaya Daun singkong Kecipir Pepaya muda Daun waluh Genjer Kool Sawi Jagung muda Jantung pisang Kucai Selada Seledri Tauge Terubuk Tetokak Terong Tomat Wortel Tabel 6. Buah-buahan : 40 kkal dan 10 gram karbohidrat Bhn Makanan SP (URT) Alpokat ½ bh bsr Anggur 10 bj Apel Belimbing Duku ½ bh sdg 1 bh bsr 15 bh Berat Bhn Makanan (g) SP (URT) Berat (g) 50 Mangga ½ bh bsr 50 75 Melon 1 ptg bsr 150 3 bj 50 ¼ bh bsr 75 1 ptg sdg 100 75 Nangka masak 125 Nanas 75 Pepaya Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1 bh sdg 50 Jambu biji 1 bh bsr 100 Pisang raja sereh 2 bh kcl 50 Tabel 6. Susu : 130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan 9 gram karbohidrat Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi Susu kambing ¼ gls Susu kental tak manis Susu kerbau SP (URT) Berat (g) 1 gls 200 150 Tepung sari kedele 4 sdm 25 ½ gls 100 Tepung susu skim*) 4 sdm 20 ½ gls 100 Tepung susu whole 5 sdm 25 Tabel 6. Minyak : 45 kkal dan 5 gram lemak Bahan Makanan SP (URT) Margarin Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30 Minyak kelapa ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5 Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5 Minyak kacang ½ sdm 5 Santan ½ gls 50 Kelapa 1 ptg kcl Berat (g) 30 Makanan tradisional Prop Banten : balado cue dan bubur sop terasi untuk sarapan (apakah menu tersebut sudah B2SA untuk keluarga dengan susunan seperti pada Tabel 5??) Resep Bubur sop terasi : apakah Resep Balado Cue : apakah sudah B2SA, menarik & enak?? sudah B2SA, menarik & enak?? Bahan Ukuran Bahan Ukuran Beras 500 g Tongkol Cue 10 bh Daun salam 2 lbr Daun walang 1 btg Kaldu ayam 600 ml Jeruk limau 2 bh Terasi sckp Minyak cskp Bawang merah 5 btr Garam sckp Bumbu halus : Kuah : Cabe merah 15 bh Ayam 1000 g Bawang merah 5 btr Merica bubuk ½ sdm Bawang putih 2 siung Kecap asin sckp Garam 1 sdt Daun bawang 2 bt seledri 2 bt Penggunaan garnish Pedum LCM 2013 Garnish : bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang. Dengan demikian, garnish akan menambah total porsi kebutuhan pangan dari menu yang disajikan. IRISAN SUP Aneka pustaka Garnish : hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan. Syarat-syarat Garnish Bahan yang dipakai harus segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan bersih. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik.. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Garnish: menambah bahan baku (10%) Garnish: Memanfaatkan bahan baku Snack Berbahan Baku Lokal Beragam, Bergizi, Seimbang Tanpa garnish Kelompok pangan Jenis Porsi URT Berat (g) Energi (kkal) Makanan Pokok/ karbohidrat Cassava Cupcake 1 1 cup 40 100 1 1 buah 60 200 1 1 buah 100 105 Lauk nabati Buah Cassava Sus isi Vla Kacang Merah Cassava Pie Buah Disiapkan oleh MWA Training & Consulting Praktek penyusunan menu B2SA keluarga (Tabel 5) berbasis makanan khas daerah Resep makanan khas daerah bahan gram Pengembangan resep makanan khas daerah bahan gram