PERBEDAAN TOTAL KOLONI MIKROBA ANTARA SAUS
advertisement
1 PERBEDAAN TOTAL KOLONI MIKROBA ANTARA SAUS TOMAT DENGAN PENGAWET SINTETIS, HASIL FERMENTASI KUBIS (Brassica oleraceae), DAN TANPA PENGAWET KARYA TULIS ILMIAH OLEH LILIS ANDRIASIH NIM 10.037 AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG Juli 2013 2 PERBEDAAN TOTAL KOLONI MIKROBA ANTARA SAUS TOMAT DENGAN PENGAWET SINTETIS, HASIL FERMENTASI KUBIS (Brassica oleracea), DAN TANPA PENGAWET KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D III bidang Analis Farmasi dan Makanan OLEH LILIS ANDRIASIH NIM 10.037 AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG Juli 2013 3 ABSTRAK Andriasih, Lilis. 2013. Perbedaan Total Koloni Mikroba Antara Saus Tomat dengan Pengawet Sintetis, Hasil Fermentasi Kubis (Brassica oleraceae), dan Tanpa Pengawet. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Misgiati, Amd, Mpd. Kata kunci: Total koloni mikroba, saus tomat, pengawet sintetis, hasil fermentasi kubis, tanpa pengawet Saus merupakan produk makanan tambahan yang sering dikonsumsi masyarakat. Proses pembuatannya biasanya ditambahkan pengawet yaitu Natrium Benzoat untuk menambah waktu simpannya. Sering diberitakan bahwa dipasaran beredar saus tomat dengan komposisi Natrium Benzoat yang melebihi batas maksimum pemakaiannya. Hal ini dapat menyebabkan penumpukan racun di dalam tubuh. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif pengganti pengawet sintetis dari bahan alami yaitu kubis (Brassica oleraceae) yang difermentasi. Hasil fermentasi akan menghasilkan sebagian besar asam laktat. Hasil fermentasi ini ditambahkan ke dalam saus tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan total koloni mikroba yang tumbuh pada saus dengan penambahan hasil fermentasi kubis, natrium Benzoat, dan tanpa pengawet. Hasil yang didapatkan menunjukkan adanya perbedaan total koloni mikroba yang lebih sedikit pada saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis yaitu 8,0 x 101 dibandingkan dengan saus dengan penambahan Natrium Benzoat dan saus tanpa penambahan pengawet. Total koloni yang dihasilkan dipengaruhi oleh keasaman. Oleh karena itu dilakukan uji total asam dan pengukuran pH untuk mengetahui keasaman dari saus, nilai keasamannya lebih tinggi pada saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis yang ditandai dengan tingginya nilai total asam tertitrasi dan kecilnya nilai pH. 4 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Perbedaan Total Koloni Mikroba Antara Saus Tomat dengan Pengawet Sintetis, Hasil Fermentasi Kubis (Brassica oleracea), dan Tanpa Pengawet” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program Diploma III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan selesainya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Hendyk Krisna Dani,S.Si., selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Misgiati, A.Md, MPd., selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan hingga selesainya Karya Tulis Ilmiah ini. 3. Ibu Ambar Fidyasari, STP., selaku Dosen Penguji I pada ujian proposal dan ujian KTI. 4. Ibu Erna S, Mbiomed, Apt., selaku Dosen Penguji II pada ujian proposal dan ujian KTI. 5. Ibu Ernanin Dyah, S.Si., MP., selaku Dosen Penguji II pada Ujian Akhir Program. 6. Bapak Erick Widiarto. S.Si., selaku Dosen Penguji III pada Ujian Akhir Program. 7. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 8. Kedua orang tua yang memberikan do‟a dan motivasi. 9. Teman-teman mahasiswa yang telah memberikan bantuan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna dan masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat. Malang, Juli 2013 Penulis 5 DAFTAR ISI ABSTRAK ........................................................................................................ i KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ............................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang Masalah ...................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 4 1.4 Kegunaan Penelitian ............................................................................ 5 1.5 Asumsi Penelitian ................................................................................ 5 1.6 Ruang lingkup ..................................................................................... 5 1.7 Definisi Istilah ..................................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 7 2.1 Saus .................................................................................................. 7 2.2 Pengawet .......................................................................................... 16 2.3 Kubis ................................................................................................ 28 2.4 Hitungan Cawan .............................................................................. 33 2.5 Total Asam Tertitrasi ....................................................................... 35 2.6 pH..................................................................................................... 36 2.7 Kerangka Teori ................................................................................ 37 2.8 Hipotesis .......................................................................................... 38 BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 39 3.1 Rancangan Penelitian ........................................................................ 39 3.2 Subyek Penelitian .............................................................................. 39 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 40 3.4 Definisi Operasional Variabel ........................................................... 40 3.5 Pengumpulan Data ............................................................................. 41 3.6 Analisa Data ...................................................................................... 46 6 BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 49 4.1 Analisa Bahan .................................................................................... 49 4.2 Pengamatan Organoleptis .................................................................. 50 4.3 Pengamatan Uji Total Koloni Mikroba ............................................. 50 4.4 Penentuan Nilai Total Asam Tertitrasi .............................................. 52 4.5 Pengukuran Nilai pH ........................................................................ 53 BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 54 BAB VI PENUTUP .......................................................................................... 60 6.1 Kesimpulan ........................................................................................ 60 6.2 Saran .................................................................................................. 60 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 61 LAMPIRAN ..................................................................................................... 64 7 DAFTAR TABEL Table Teks Halaman Tabel 2.1 syarat Mutu Saus Tomat . .................................................................. 7 Table 2.2 Kandungan Gizi saus Tomat ............................................................. 8 Tabel 2.3 Ciri-Ciri Saus Tomat yang Baik......................................................... 8 Tabel 2.4 Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996) .............. 10 Table 2.5 Batas Penggunaan Asam Benzoat dan Garamnya di dalam Pangan Menurut SNI 01-0222-1995 ............................................................. 21 Tabel 2.6 Komposisi Gizi Kubis Putih ............................................................. 30 Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel ........................................................... 40 Tabel 3.2 Pengamatan Menggunakan Uji Organoleptis ................................... 47 Tabel 3.3 Pengamatan Total Koloni Mikroba Pada Saus Selama 1 x 24 jam ... 47 Tabel 3.4 Nilai Total Asam Tertitrasi ............................................................... 47 Tabel 3.5 Nilai pH ............................................................................................. 48 Tabel 4.1 Pengamatan Organoleptis Saus Tomat yang Dihasilkan dari Beberapa Perlakuan ........................................................................................... 50 Tabel 4.2 Jumlah Total Koloni Mikroba pada Saus dengan beberapa perlakuan setelah Diinkubasi selama 1 x 24 jam ............................................ 51 Tabel 4.3 Nilai Total Asam Tertitrasi ............................................................... 52 Tabel 4.4 Hasil Pengukuran pH ......................................................................... 53 8 DAFTAR GAMBAR Gambar Teks Halaman Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Tomat ................................ 14 Gambar 2.2 Kerangka Teori ............................................................................... 37 9 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Teks Halaman Lampiran 1. Perhitungan Jumlah Total Koloni Mikroba Menurut Aturan SPC 64 Lampiran 2. Analisis Statistik Jumlah Total Koloni Mikroba Menggunakan Uji ANOVA ........................................................................................ 65 Lampiran 3. Analisis Statistik Nilai Total Asam Tertitrasi Menggunakan Uji ANOVA ........................................................................................ 66 Lampiran 4. Analisis Statistik Pengukuran pH Menggunakan Uji ANOVA .... 67 Lampiran 5. Gambar Hasil Praktikum .............................................................. 68 Lampiran 6. Gambar Hasil Pengamatan Total Koloni Bakteri Saus Setelah Diinkubasi 1 x 24 Jam .................................................................. 69 Lampiran 7. Kliping Berita Republika ............................................................... 71 10 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan produk makanan hasil industri yang berkembang pesat dan bersifat siap saji, menjadikan masyarakat semakin menggemari produk pelengkap makanan yaitu saus, mulai dari bakso di kaki lima sampai fastfood di restoran besar, dipastikan menggunakan saus (Astawan dan Astawan, 1991). Penambahan saus dapat membuat cita rasa makanan menjadi lebih nikmat. Saus juga memiliki warna yang mencolok sehingga dapat menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Tidaklah mengherankan jika permintaan masyarakat akan saus terus meningkat dari tahun ke tahun. Oleh karena itu, saus menjadi satu penyedap yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Astawan, 2006). Kondisi ini memunculkan industri rumah tangga untuk memproduksi saus karena bahan yang digunakan mudah didapat. Bahan dasar pembuatan saus adalah tomat yang dicampur dengan bumbu rempah-rempah seperti bawang dengan penambahan garam dan bumbu lainnya. Adapun saus cabai yaitu saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan (SNI 01-2976-2006). BTP yang sering ditambahkan dalam saus adalah Natrium Benzoat, fungsinya adalah mengawetkan saus agar lebih tahan lama dan tidak mudah basi. Natrium Benzoat merupakan pengawet yang bersifat asam sehingga dapat mengatur keasamaan dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen yang dapat menyebabkan kebusukan 11 pada saus. Jika dijual dipasaran harga Natrium Benzoat relatif murah dan telah diakreditasi dalam penggunaannya pada jumlah tertentu. Tetapi pada kenyataannya penggunaannya di pasaran melebihi ambang batas. Contohnya adalah produsen saus industri rumah tangga yang target pasar utamanya adalah panjual bakso, syomai, dan lain-lain. Hal ini menyebabkan keamanan dan kebersihan produknya tidak dihiraukan. Saus tomat yang diproduksi sering kali dikabarkan dalam surat kabar terbuat dari tomat dan cabai busuk. Ada pula berita yang menyebutkan enam dari sembilan merek saus sambal lokal yang diteliti mengandung pengawet Natrium Benzoat lebih dari 1.000 mg/kg yaitu batas maksimum penggunaaan pada saus menurut Permenkes No.722/Menkes/PER/IX/1998. Saus Tomat Sumber Jaya merupakan salah satu merk saus yang mengandung Natrium Benzoat melebihi batas maksimal yakni 1.037 mg/kg (Republika, 2007). Badan POM RI menegaskan bahwa makanan dengan campuran bahan kimia yang berlebihan dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Seperti penyakit kanker dan kerusakan sel. Masyarakat sering tidak menyadari bahwa mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan sintetis dapat bersifat racun di dalam tubuh meskipun terdapat batas maksimum penggunaannya. Hal ini menunjukkan bahwa banyak atau sedikitnya pengawet sintetis yang digunakan tetap akan memberikan resiko buruk bagi kesehatan seperti kerusakan kulit, selaput lendir (merah), gangguan pencernaan/usus, muntah, diare, depresi susunan syaraf pusat, bahkan menyebabkan kanker (Hidayati, 2006). Berdasarkan hal di atas perlu adanya inovasi baru dalam pengunaan pengawet untuk menciptakan masyarakat yang sehat dalam mengkonsumsi 12 makanan. Alternatif pengawet yang ditambahkan dalam produk pangan akan lebih baik jika terbuat dari bahan alami, karena bahan alami tidak menimbulkan efek yang berbahaya bagi kesehatan. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan adalah kubis (Brassica oleraceae). Sayuran ini mudah didapat dan harganya murah. Selama ini kubis hanya dimanfaatkan sebagai sayur mayur saja. Kubis bersifat mudah layu dan tidak tahan lama, apabila dibuang limbahnya dapat menyebabkan polusi udara karena baunya yang tidak sedap. Oleh karena itu, untuk memaksimalkan pemanfaatannya kubis dapat digunakan sebagai pengawet alami dengan cara difermentasi menjadi asam laktat. Kubis juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 6,2 gram, sehingga makin tinggi kandungan karbohidratnya maka akan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan. Proses fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri laktat yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbreakil, Lactobacillus fermentum dan Laktobacillus brevis yang secara alami terdapat pada daun kubis. Bakteri laktat ini akan mengubah glukosa menjadi asam laktat pada kondisi anaerob dengan penambahan NaCl secukupnya (Suprihatin, 2004). Proses fermentasi dilakukan oleh mikroba tertentu juga dapat meningkatkan nilai gizi dan daya cerna bahan pangan (Utami, 2012). Asam laktat ini memiliki potensi yang hampir mirip dengan Natrium Benzoat karena sifatnya asam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk diantaranya adalah bakteri proteus dan bakteri fekal (Escherichia coli) yaitu sejenis bakteri yang dapat mengganggu kesehatan manusia (Utami, 2012). 13 Oleh karena itu peranan asam laktat sangat berpengaruh dalam proses pengawetan saus. Keefektifan antimikroba pada asam laktat dalam saus dapat dibuktikan pada uji mikrobiologi dengan cara menghitung jumlah total koloni mikrobanya. Pengujian ini dapat digunakan untuk mengamati laju pertumbuhan mikroba saus tomat yang tumbuh setelah ditambah dengan hasil fermentasi kubis. Penelitian dilanjutkan dengan uji organoleptis meliputi aroma, warna, dan rasa untuk mengamati saus secara visual. Dilakukan juga penentuan total asam tertitrasi dan pengukuran pH sebagai penunjang data analisa. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka perumusan masalah dari penelitian ini adalah: Apakah ada perbedaan jumlah total koloni mikroba saus tomat yang dibuat dengan penambahan hasil fermentasi kubis dan penambahan Natrium Benzoat? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan jumlah total koloni mikroba saus tomat yang dibuat dengan penambahan hasil fermentasi kubis dan penambahan Natrium Benzoat. 14 1.4 Kegunaan Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: a. Bagi masyarakat Memberikan informasi adanya bahan tambahan pangan untuk pengawet yang berasal dari tanaman yaitu kubis. b. Bagi peneliti Untuk meningkatkan penalaran dan wawasan baru bagi peneliti pada pengembangan ilmu teknologi pangan dan dapat dijadikan sebagai sumbangan pikiran untuk masyarakat. 1.5 Asumsi Penelitian Asumsi dari penelitian ini adalah: 1. Saus merupakan produk makanan pelengkap untuk makanan yang pengolahannya menggunakan bahan tambahan makanan tertentu. 2. Pengawet sebagai bahan tambahan pangan dapat membuat bau, warna, dan rasa saus berbeda dengan penggunaan bahan tambahan pangan alami. 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah Ruang lingkup dari penelitian ini yaitu memfermentasi kubis menjadi asam laktat, pembuatan saus tomat dengan penambahan pengawet hasil fermentasi kubis, pembuatan saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat, pembuatan saus tomat tanpa penggunaan pengawet, uji total koloni bakteri dari saus tomat 15 yang dihasilkan dengan beberapa perlakuan, pengamatan organoleptis saus tomat, penentuan total asam tertitrasi, dan pengukuran pH. Keterbatasan masalah pada penelitian ini adalah varietas kubis yang digunakan hanya satu macam dan tidak melakukan pengujian lama penyimpanan (kadaluarsa). 1.7 Definisi Istilah Definisi istilah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Total mikroba merupakan jumlah total koloni mikroba pada suatu sampel yang dihitung berdasarkan angka lempeng total mikroba. Perhitungannya menggunakan colony counter. 2. Pengawet sintetis adalah pengawet yang terbuat dari bahan anorganik atau terbuat dari bahan kimia. Penggunaan pengawet sintesis disini adalah Natrium Benzoat. Natrium Benzoat merupakan pengawet yang sering digunakan oleh masyarakat untuk membuat saus tomat. 3. Fermentasi kubis adalah suatu aktivitas bakteri laktat (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrukil, Laktobacillus fermentum dan Lactobacillus brevis) yang secara alami terdapat dalam kubis untuk mendapatkan energi diikuti terjadinya perubahan kimiawi substrat organik yang menghasilkan asam laktat. 16 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Saus 2.1.1 Pengertian Saus secara umum dapat didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari beberapa bahan pangan yang tergolong sayuran, seperti tomat dan cabai (Fardiaz, 1992). Standar Nasional Indonesia (SNI 012976-2006) mendefinisikan saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan-bahan yang dapat digunakan antara lain garam, gula, bawang putih, dan pengental. Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-2976-2006 dapat dilihat pada tabel 2.1 di bawah ini. Tabel 2.1 Syarat Mutu Saus Tomat Kriteria Uji Satuan Persyaratan Brix, 200C Normal Normal khas tomat Normal Min. 30 Keadaan Bau Rasa Warna Jumlah padatan terlarut Bahan tambahan makanan Pewarna Pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Kapang dan Khamir * Dikemas di dalam botol ** dikemas di dalam kaleng Sesuai dengan SNI 01-02221995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1,0 Maks. 50,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 */ 250,0** Maks. 0,03 Maks. 1,0 Koloni/g Koloni/g Maks. 2 x 102 Maks. 50 17 Saus tomat merupakan bumbu penyedap makanan yang berfungsi meningkatkan cita rasa sehingga makanan menjadi lebih lezat. Selain melezatkan, saus tomat juga menambah gizi makanan karena secara keseluruhan gizi saus tomat lebih tinggi dibandingkan dengan buah tomat. Menurut Direktorat gizi Depkes RI, 1979 kandungan gizi saus tomat dapat dilihat pada tabel 2.2 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Saus Tomat Kandungan gizi Tomat muda Energi (kal) 23,00 Protein (g) 2,00 Lemak (g) 0,70 Karbohidrat (g) 2,30 Kalsium (mg) 5,00 Fosfor (mg) 27,00 Zat besi (mg) 0,50 Vitamin A (S.I.) 320,00 Vitamin B1 (mg) 0,07 Vitamin C (mg) 30,00 Air (g) 93,00 B.d.d (%) 95,00 Tomat masak 20,00 1,00 0,30 4,20 5,00 27,00 0,50 1.500,00 0,06 40,00 94,00 95,00 Saus tomat 98,00 2,00 0,40 24,50 12,00 18,00 0,80 1.800,00 0,09 11,00 69,50 100,00 2.1.2 Kriteria Mutu Sensori Saus Tomat Adapun kriteria mutu sensori saus tomat menurut (Haryoto, 2009). Kriteria tersebut diterangkan dalam tabel 2.3. Tabel 2.3 Ciri-Ciri Saus Tomat yang Baik Parameter Ciri-ciri Warna Orange sampai merah Konsistensi Agak kental Kenampakan Homogen, butirannya lembut, dan tidak menggumpal Aroma Manis dan asam dengan rasa sedikit gurih dan pedas Cemaran Tidak ditumbuhi jamur 2.1.3 Komposisi Saus Tomat Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat saus tomat adalah: 18 2.1.3.1 Tomat Tomat merupakan bahan dasar untuk membuat saus tomat. Buah tomat yang digunakan harus betul-betul matang dan tidak cacat. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008). Menurut Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Jika semua persyaratan dapat terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal). Ciri-ciri tomat yang baik dapat dilihat dari daging buahnya yang tebal, matang sempurna, segar (tidak lembek), dan tidak cacat atau busuk. Syarat mutu buah tomat akan dijelaskan dalam tabel 2.4. 19 Tabel 2.4 Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996) No. 1 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan 1.1 Warna - Agak merah (pada pengenceran dengan air mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami) 1.2 Bau - Normal 1.3 Tekstur - Normal 1.4 Cita Rasa - Rasa khas (pada pengenceran dengan air mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami) 1.5 Cacat - Bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan yang lain 2 Padatan terlarut tomat alami 2.1 “Puree Tomat” % ≥ 8 sampai < 24 2.2 “Pasta Tomat” % ≥ 24 3 Bahan Tambahan Makanan 4 Abu yang tidak larut dalam asam 5 Cemaran logam 5.1 6 Timah Cemaran mikroba yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan normal SNI 01-0222-1987 mg/kg maks 60 mg/kg Maks 250*) dihitung sebagai Sn dari produk akhir dalam kaleng - - *) Produk dalam kaleng 2.1.3.2 Air Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan bahkan berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawasenyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994). Air merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efek pada sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Air dalam 20 adonan saus tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen (Suprapti, 2000). 2.1.3.3 Gula Gula (sukrosa) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan, karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, bahan pengisi, pelarut, dan sebagai pembawa trace element (Nicol, 1982). Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. 2.1.3.4 Garam Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara 15%25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000). Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil. Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan. Garam juga berfungsi sebagai pengawet sehingga saus 21 tomat mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi (Deptan, 2009). 2.1.3.5 Tepung Maizena Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat. Bahan ini juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus (Deptan, 2009). 2.1.3.6 Rempah-rempah Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus tomat antara lain bawang putih, merica bubuk, dan kayu manis (JB dkk, 2009). 2.1.3.7 Pengawet Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat digunakan untuk mengatur keasaman saus agar masa simpan saus lebih tahan lama. 2.1.4 Proses Pembuatan Saus Pembuatan saus tomat pada dasarnya adalah melumatkan buah tomat sampai menjadi bubur halus, lalu dimasak untuk mengurangi kadar airnya sambil diberi bumbu penyedap. Hasilnya berupa bubur cukup kental yang kita kenal sebagai saus tomat. Saus tomat dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi agar lebih awet jika disimpan dalam waktu yang relatif lama. Proses pembuatan saus tomat meliputi pencucian, pengukusan pada suhu 100oC selama satu menit, penggilingan, penambahan garam, bahan pengawet, gula, penyedap, maizena, dan air, dilanjutkan dengan proses pengadukan, 22 pemasakan dengan api kecil sampai mendidih dan mengental, pemasukan dalam botol steril, exhausting, dan penutupan botol serta pendinginan (Setiadi, 1987). Bagan alir proses pembuatan saus tomat secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.1 dibawah ini. Buah tomat (dicuci bersih lalu tiriskan) Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus Penirisan/pendinginan Perajangan/Pemotongan (lalu timbang ulang sebanyak 10 kg) Penghancuran (menggunakan blender) Penyaringan menggunakan kain saring Pemasakan (masak bubur tomat sampai sisa setengah dari bahan) Pemberian bumbu (masukkan bumbu yang telah dihaluskan dalam kain saring lalu celup dan tekan-tekan dalam larutan saus tomat) Penyaringan menggunakan kain saring Masak kembali dengan api sedang lalu tambahkan gula, garam, zat pewarna, asam cuka dan benzoate sambil diaduk Pengemasan (saus diisi dalam botol yang telah disterilkan dengan jarak 1 – 1,5 cm di bawah mulut botol lalu tutup) 23 Pasteurisasi (rendam botol yang telah diisi saus tomat dalam air mendidih selama 30 menit) Setelah pasteusrisasi balikkan botol selama 15 menit (untuk mengetahui apakah tutup botol sudah tertutup rapat dengan melihat ada tidaknya rembesan yang keluar dari tutup botol) Penyegelan dan Pelabelan Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Tomat Hal-hal yang perlu diperhatikan : 1. Pemanasan awal adalah untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, agar warna saus yang dihasilkan menjadi lebih bagus. 2. Perajangan dimaksudkan untuk memudahkan proses penggilingan. Saat perajangan ini sekaligus dilakukan penyortiran ulang. Apabila ada bagian buah tomat yang kualitasnya kurang bagus disingkirkan agar saus yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. 3. Rajangan buah tomat yang akan diproses lebih lanjut ditimbang ulang. Penimbangan ulang ini harus selalu dilakukan agar semua perbandingan bahan setiap proses selalu tetap. Tujuan penimbangan adalah untuk memperoleh hasil saus tomat yang memiliki kualitas dan rasa yang prima. 4. Sebelum saus tomat selesai dimasak dan siap dikemas, botol kemasan harus siap pakai dan dalam keadaan steril. Oleh karena itu, pembersihan botol harus dilakukan sebelum atau bersamaan dengan proses pemasakan saus. Caranya, botol dan tutup direndam dalam ember besar atau bak pencucian. Kemudian, 24 botol digosok dengan sabun, baik bagian luar maupun dalam. Setelah dibilas sampai bersih dan tak berbau, botol ditiriskan sampai kering. Menjelang digunakan, botol disterilkan dengan jalan dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasang. Pencucian dan pensterilan ini berlaku untuk botol yang baru ataupun botol yang dipakai ulang. 5. Dari l0 kg bahan baku akan dihasilkan 30 botol saus berisi 340 ml tiap botol. 6. Botol-botol yang telah diisi saus tomat segera ditutup. Caranya, letakkan botol pada lantai alat pemasang tutup. Tumpangkan tutup botol beserta karet perapatnya pada mulut botol. Kemudian, tekanlah pengungkitnya ke bawah, maka silinder di atas botol akan menekan tutup hingga terpasang rapat pada mulut botol. 7. Pasteurisasi adalah cara pengawetan saus dalam kemasan dengan cara dipanaskan. Caranya, botol berisi saus direndam dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik selama 15 menit. Bila terjadi perembesan tutup botol harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang. 8. Segel merupakan jaminan bahwa botol saus belum pernah dibuka. Segel ini dipasang pada kepala botol dan mengunci tutupnya dengan ketat. Plastik segel dapat dibeli. Pemasangan plastik segel dilakukan dengan cara memasukkan selongsong segel pada ujung botol yang telah tertutup dengan rapat. Kemudian, kepala botol yang berselongsong tersebut dicelupkan ke dalam air panas. Karena kena panas, plastik segel akan mengkerut dan menempel ketat pada ujung leher botol. Botol-botol yang telah disegel diberi 25 label atau etiket yang ditempelkan ditengah badan botol. Pada label ini tertera merek dagang saus, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus. Setelah diberi label, botol-botol saus disimpan dalam suhu kamar dan siap untuk dipasarkan. 2.2 Pengawet Bahan pengawet makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (SNI 01-0222-1995). Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet, yaitu pengawetan dengan zat pengawet makanan yang dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama GRAS (Generally Recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin. Penggunaan bahan pengawet makanan sudah ada ketentuannya. Badan POM memiliki panduan tentang zat pengawet apa saja yang dicampur ke dalam bahan pangan. Ambang penggunaaan bahan pengawet apa saja yang akan dicampur kedalam bahan pangan, lengkap dengan jumlah maksimal yang boleh digunakan. Daftar sejumlah zat yang dilarang digunakan dalam bahan pangan. 26 Ambang penggunaan bahan pengawet yang diizinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki risiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus-menerus dalam waktu yang lama. Di samping itu, ambang toleransi tubuh setiap orang terhadap intake bahan pengawet bisa berbeda-beda. Apabila seseorang berpotensi menderita penyakit tertentu (Afrianti, 2010). Kerusakan bahan makanan disebabkan oleh kerja mikroorganisme (bakteri, ragi, jamur). Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan busuk, proses ini dapat terjadi pada segala jenis makanan. Sebab lain adalah serangga dan binatang pengengat lainya. Teradinya proses metabolisme oleh enzim dalam jaringan bahan pangan menyebabkan terjadi pembusukan (pada buah-buahan atau sayuran). Proses oksidasi pada makanan berlemak menyebabkan terjadinya ketengikan dan kerusakan cita rasa dan warna, dan terjadi reaksi kimia non enzimatis. Pada bahan pangan segar kerusakan biasanya terjadi karena pengeringan (transpirasi) dan pelayuan. Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah mengalami perubahanperubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun. Cara pengawetan makanan dapat menunda atau mencegah proses kerusakan bahan pangan tersebut. Dalam berupaya memperpanjang daya simpan atau 27 membuat pangan lebih awet dengan menurunkan kadar air pangan melalui berbagai cara, salah satunya adalah pemberian bahan atau senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak. Bahan pengawet harus dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme dan dapat mencegah suatu senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya atau menjadi tidak toksis. Bahan kimia harus dapat mempengaruhi dan menyeleksi mikroorganisme yang tumbuh pada kondisi tertentu. Daya penghambatan kerusakan mikroorganisme oleh bahan pengawet yang digunakan harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi bahan pengawet tertentu (Afrianti, 2010). 2.2.1 Asam Benzoat dan Garamnya Asam benzoat dan garamnya termasuk senyawa yang relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH sampai lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai di bawah 5. Turunnya medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH redah, seperti sari buah dan minuman penyegar (Cahyadi, 2009). Penggunaan asam benzoat sebagai pengawet pada saus akan memiliki aktivitas optimum pada pH 2,5-4. Asam benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang dan pada konsentrasi di atas 25 ml/l asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang (Buckle et al., 1985). Berdasarkan Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, penggunaan benzoat pada pembuatan 28 saus tidak boleh lebih dari 1000 mg untuk setiap kg bahan yang diolah (Satuhu, 2004). Benzoat efektif pada pH 2,5-4 karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif pada bahan pangan, yaitu asam benzoat yang tak terdisosiasi (Winarno, 1992). Natrium Benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg. Pemerian Natrium Benzoat adalah granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Kelarutan dalam air pada suhu 25ᵒC sebesar 660 g/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8. 2.2.2 Mekanisme Pengawet Asam Benzoat dan Garamnya di dalam Tubuh Terdapat mekanisme detoksifikasi tubuh manusia terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi 29 dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh (Winarno, 1992). Asam benzoat dan garamnya yang masuk ke dalam tubuh mengalami metabolisme yang meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntatase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam pirufat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoranat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Cahyadi, 2009). 2.2.3 Batas Pengunaan Asam Benzoat dan Garamnya pada Bahan Pangan Di dalam bahan pangan biasanya asam benzoat di gunakan sering digunakan dalam bentuk garamnya seperti Kaliun Benzoat, Kalsium Benzoat, dan Natrium Benzoat. Asam Benzoat dan garamnya merupakan bahan tambahan makanan yang bersifat ADI (Acceptable Daily Intake) sehingga harus digunakan secukupnya di dalam bahan pangan. Batas penggunaan "secukupnya" adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan penggunaannya dapat dilihat di tabel 2.5. tambahan makanan tersebut. Batas 30 Tabel 2.5 Batas Pengunaan Asam Benzoat dan Garamnya di dalam Pangan Menurut SNI 01-0222-1995 NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BAHASA BAHASA INDONESIA INGGRIS Asam Benzoat Benzoic Acid Kalsium Benzoat Calcium Benzoate Kalium Benzoat Potassium Benzoat JENIS / BAHAN MAKANAN Kecap Minuman ringan Saus tomat Pekatan sari nanas Saus tomat, sirop, pekatan sari buah Anggur, anggur buah dan minuman beralkohol lain Acar ketimun dalam botol Sirop, saos tomat Jem dan jeli Natrium Benzoat Sodium Benzoate Kecap Minuman ringan Saus tomat Makanan lain BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN 600 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan Asam Benzoat, atau dengan Asam Sorbat dan garamnya dan garamnya dan senyawa sulfit tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg 1 g/ kg 200 mg/kg 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan Asam Benzoat dan Natrium Benzoat, atau dengan Kalium Sorbat 1 g/kg 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan Asam Sorbat dan garam kaliumnya, atau dengan ester dari asam para hidroksibenzoat 600 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg 1 g/kg 2.2.4 Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan Keuntungan bahan pengawet makanan adalah terbebas dari mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan bagi manusia, sedangkan mikroorganisme non patogen dapat menyebabkan terjadi kerusakan pada bahan makanan. Kerugian dari pemakaian bahan pengawet makanan adalah apabila pemakaian jenis dan dosisnya tidak sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan sehingga kemungkinan akan menimbulkan efek toksisitas bahkan bersifat karsinogenik bagi yang mengkonsumsinya (Afrianti, 2010). 31 2.2.5 Pengaruh Pengawetan Makanan Terhadap Pertumbuhan Jasad Renik Salah satu penyebab kerusakan makanan adalah karena terjadinya pertumbuhan jasad renik pada makanan tersebut. Supaya makanan menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan makanan. Pengawetan makanan prinsipnya adalah memberi perlakuan terhadap makanan sedemikian rupa untuk mencapai salah satu dari beberapa tujuan pengawet makanan sebagai berikut: 1. Mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam makanan. 2. Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik diperlambat. 3. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik. 4. Mempercepat fase kematian sel jasad renik. Beberapa prinsip pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa simpan makanan adalah sebagai berikut: 1. Mengurangi kontaminasi awal pada makanan, misalnya dengan cara pambersihan atau pemotongan bagian-bagian yang kotor, pencucian, blansir, dan sebagainya. 2. Membuat lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan jasad renik, dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya menurunkan kelembaban (RH) atau aw dengan cara pengeringan atau penambahan gula atau garam, menurunkan suhu sehingga tercapai suhu pendinginan atau pembekuan, menurunkan pH makanan dengan cara penambahan asam atau fermentasi, menghilangkan oksigen dengan cara pengepakan vakum untuk menghambat pertumbuhan jasad renik yang bersifat aerobik, dan penambahan zat penghambat jasad renik. 32 3. Memberikan perlakuan yang mempercepat kematian sel, misalnya dengan cara pemanasan, pengeringan atau irradiasi (Fardiaz, 1992). Bahan pengawet makanan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroorganisme oleh bahan pengawet makanan antara lain jenis bahan kimia dan konsentrasinya, komposisi dari bahan makanan, pH (keasaman) dari makanan dan suhu penyimpanan makanan. Spora pada bakteri merupakan mikroorganisme yang paling tahan terhadap bahan pengawet, spora pada kapang lebih tahan daripada sel vegetatifnya. Terdapat perbedaan ketahanan antar spesies dan strain yang sama terhadap bahan kimia, semakin banyak jumlah mikroba maka kebutuhan akan bahan kimia semakin banyak agar penghambatan atau kematian sel mikroba lebih sempurna. Beberapa bahan pengawet makanan aktivitasnya akan naik dalam bahan makanan yang bersifat asam. Bahan-bahan organik dari bahan pengawet menjadi tidak efektif sebagai antimikroba. Bahan pengawet makanan yang diberikan pada makanan cair lebih efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme daripada makanan padat, karena dalam makanan padat mikroorganisme berada dalam partikel bahan makanan sehingga mikroorganisme akan terlindungi dari pengaruh bahan pengawet makanan. Suhu yang tinggi akan meningkatkan efektivitas bahan pengawet terhadap mikroorganisme, tetapi bila penggunaan bahan pengawet ini dilakukan pada suhu rendah yang kemudian dinaikkan hampir pada suhu optimal dari mikroba maka terjadi pengaruh rangsangan terhadap pertumbuhan mikroorganisme daripada daya hambat dari pengawet makanan. 33 Waktu yang dibutuhkan bahan pengawet untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme harus sesuai dengan efektivitas daya hambat bahan pengawet terhadap mikroorganisme. Semakin lama waktu kontak maka bahan pengawet kimia akan semakin efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi bahan kimia yang ditambahkan harus sesuai dengan dosis, bila konsentrasi bahan kimia tinggi akan lebih efektif dalam membunuh mikroorganisme, tetapi akan mempengaruhi kualitas dari makanan dan kemungkinan akan bersifat racun bila dikonsumsi oleh menusia. Aktivitas sel-sel mikroorganisme menentukan kemampuan induknya untuk berkembang biak. Jumlah sel yang mati akan seimbang sengan sel yang berkembang biak, sehingga bahan pengawet yang mempunyai pengaruh mematikan hanya dapat menghambat pertumbuhan mikroba saja. Bahan-bahan yang banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme (bacteriostatic agent) adalah bahan kimia yang dapat menurunkan aktivitas air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme, misalnya penambahan garam atau gula pada makanan yang akan diawetkan (Afrianti, 2010). 2.2.6 Mekanisme Kerja Bahan Pengawet Makanan Mekanisme kerja pengawet terhadap mikroba adalah menghambat sistem enzim dalam sel mikroba, gangguan permeabilitas membran sitoplasma, gangguan sintesis dinding sel mikroba, dan bersifat toksisitas lemah. Bahan kimia dapat menghambat pertumbuhan sel, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran sitoplasma dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi nutrien masuk ke dalam sel dan mengganggu keluarnya zat-zat 34 penyusun sel dan metabolit dari dalam sel. Dalam sel bahan kimia akan memecah membran sel atau mengkoagulasi sitoplasma sel. Kerusakan sel terjadi karena bahan kimia dapat tercampur dengan penyusun sel sehingga mempengaruhi dinding sel dengan cara mempengaruhi sintesis komponen sederhana, penghambatan polimerisasi komponen atau penyusun dinding sel (Afrianti, 2010). Mekanisme kerja senyawa antimikroba mempunyai tujuan untuk menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme. Seperti pada larutan garam dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet sebaiknya mempunyai kepekatan yang tinggi daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme, sebab air akan keluar dari dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi. Penggunaan asam sebagai pengawet akan menurunkan pH dan naiknya konsentrasi ion hidrogen, hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam adalah pengatur pH sampai harga yang bersifat racun bagi mikroorganisme dalam bahan makanan. Zat ini bekerja secara tidak langsung, dimana kerjanya adalah sebagai berikut: a. Asam atau basa, tergantung pH, dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat (terdapat dalam struktur nukleotida), sehingga terjadi penguraian nukleotida. b. Asam lemah mampu mendenaturasi protein. c. Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman seperti asam asetat dan garamnya sebagai pengawet. 35 Efektivitas dari asam tergantung pada derajat ionisasi asam dan konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misalnya molaritas). Asam kuat lebih efektif menurunkan pH dibanding asam lemah pada konsentrasi sama. Mikroorganisme tertentu tidak dapat tumbuh pada kondisi asam karena molekul asam tidak terdisosiasi oleh anion. Hal ini dikarenakan pada saat pH rendah molekul asam yang tidak terdisosiasi dari asam organik rantai pendek akan masuk kedalam sel dan bercampur dengan enzim intraseluler. Bentuk ionik tidak dapat melewati membran sel seperti bentuk tidak terdisosiasi. Asam-asam ini lebih aktif dalam substrat yang hanya sedikit mengandung vitamin dan asam amino. Asam lemak tidak jenuh mempunyai aktivitas lebih besar daripada asam lemak jenuh. Asam lemak rantai pendek dapat menghambat bakteri gram positif dan gram negatif. Asam lemak rantai panjang akan mempengaruhi bakteri gram positif karena asam lemak tersebut tidak dapat menembus lapisan lipopolisakarida pada bakteri gram negatif. Tingkat keasaman atau ion hidrogen akan menghambat pertumbuhan dan merusak mikroorganisme tertentu, menurunkan perkecambahan dan pertumbuhan spora serta menurunkan ketahanan terhadap panas. pH dan jenis asam sangat penting dalam menghambat pertumbuhan dan mematikan mikroba oleh bahan kimia (Afrianti, 2010). Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Kebanyakan bakteri mempengaruhi pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum, sekitar pH 6,5-7,5. Bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH dibawah 5,0 dan di atas 8,5. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5-8,5. Oleh karena itu khamir tumbuh pada pH rendah di mana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5-7, 36 tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup pada pH 3-8,5 (Fardiaz, 1992). 2.2.7 Pertumbuhan Bakteri pada Makanan Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel. Waktu generasi, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah, bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertmbuhan. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O, atau memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino, amonia, dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya, beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainya di dalam medium. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam medium. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau 37 makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992). 2.3 Kubis Kubis (Brassica oleracea) adalah nama sayuran yang sangat popular di Indonesia dan biasa disebut “kol”. Kubis biasanya dipakai sebagai lalapan atau campuran sayur-sayuran. Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat. Nama „kubis‟ diambil dari bahasa inggris „cabbage‟ yang juga merupakan pinjaman dari bahasa Normandia „caboche‟. Nama „kol‟ diambil dari bahasa Belanda “kool”. Warna sayuran ini umumnya adalah hijau sangat pucat sehingga disebut (forma alba) putih. Namun demikian terdapat pula kubis warna hijau (forma viridis) dan ungu (forma rubra) (Ekasari, 2009). Sayuran ini bersifat mudah layu, rusak dan busuk. Namun, kubis mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan karena cukup banyak mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, protein dan sedikit lemak yang sangat diperlukan tubuh manusia (Pracaya, 1994). Kubis menyukai tanah yang sarang dan tidak becek. Meskipun relatif tahan terhadap suhu tinggi, kubis biasanya ditanam di daerah pegunungan tropis. Jika di dataran rendah, ukuran krop mengecil dan tanaman sangat rentan terhadap ulat pemakan daun misalnya Plutella. Tanaman kubis juga dapat dengan biji atau stek tunas (Pracaya, 1997). Kubis adalah salah satu dari berbagai jenis tanaman dari Kelompok capitata spesies Brassica oleraceae dari keluarga mustar Brassicaceae (atau Cruciferae). Lebih umum, istilah kubis juga telah digunakan untuk menyertakan beragam 38 bentuk-bentuk hortikultura yang dikembangkan dari kubis liar (Brassica oleraceae), yang berasal dari spesies yang sama, tapi ditempatkan dalam kelompok-kelompok yang berbeda, seperti kale (Acephala Group), kembang kol (Botrytis Group), brussels tunas (Gemmifera Group), dan brokoli (Italica Group). Kubis adalah rumput-rumputan, dicotyledonous tanaman berbunga dengan daun kompak membentuk karakteristik cluster (Wikipedia, 2009). 2.3.1 Klasifikasi Kubis (Brassica oleracea ) Menurut Pracaya (1997) klasifikasi kubis adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : magnoliophyta Kelas : magnoliopsida Ordo : brasicalles Family : brassicaceae Genus : brassica Species : Brassica oleracea 2.3.2 Manfaat Kubis Bagi Kesehatan Kubis (Brassica oleracea) segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin (A, C, E, tiamin, riboflavin, nicotinamide) dan beta karoten. Selain itu, juga mengandung senyawa sianohidrosibutena (CHB), sulforafan, dan iberin yang merangsang pembentukan glutation, suatu enzim yang bekerja dengan cara menguraikan dan membuang zatzat beracun yang beredar dalam tubuh. Tingginya kandungan vitamin C dalam 39 kubis dapat mencegah skorbut (scurvy). Kubis mentah mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada kubis matang. Kandungan zat aktifnya, sulfofaran dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor, mencegah kanker kolon, dan rectum, detoksikasi senyawa kimia berbahaya, seperti kobalt, nikel dan tembaga yang berlebihan dalam tubuh serta meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan kanker. Kandungan asam amino dalam sulfurnya juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi, penenang saraf, dan membangkitkan semangat. Manfaat lain dari kubis juga dapat membantu ibu menyusui dan mengurangi bengkak (Dalimarta, 2001). Adapun komposisi gizi yang terkandung dalam kubis putih menurut Lingga (2010), yaitu sebagai berikut: Tabel 2.6 Komposisi Gizi Kubis Putih Komposisi gizi Kubis putih Kalori (ckal) 27 Protein (g) 17 Lemak (g) 0,1 Karbohidrat (g) 6,2 Kalsium (mg) 24 Fosfor (g) 46 Zat besi (g) 0,4 Natrium (mg) 20 Serat (mg) 3,6 Vitamin A (IU) 36 Vitamin B (mg) 0,8 Vitamin C (mg) 62 Kubis merah 27 1,3 0,26 6,12 51 42 0,49 11 2 40 0,9 57 2.3.3 Fermentasi Kubis Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroorganisme baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi diikuti terjadinya perubahan kimiawi substrat organik. Proses fermentasi dapat menggunakan perlakuan penambahan inokulum dan ada yang secara alami (Rahman,1989). 40 Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan karbohidrat menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Bakteri ini secara alami banyak terdapat pada permukaan tanaman (sayur) dan produk-produk susu (Buckle et al.,1987). Proses fermentasi asam laktat berlangsung ditandai dengan timbulnya gas dan meningkatnya jumlah asam laktat yang diikuti dengan penurunan pH. Sifat bakteri laktat tumbuh pada pH 3 – 8 serta mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida sehingga menghasilkan asam laktat (Stamer, 1979). Reaksi kimia dalam fermentasi Asam laktat menurut Agus (2004) adalah sebagai berikut. C6H2O6 Lactobacillus sp Gula 2CH3CHOHCOOH Asam laktat Bakteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Hampir semua jenis sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri laktat, karena sayuran mengandung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut (Apandi 1984). Gula yang dipecah berasal dari kandungan karbohidrat yang tinggi di dalamnya. Saat fermentasi gula akan diubah menjadi gugus sederhana seperti glukosa, fruktosa, atau sukrosa (Nani, 2003). Bakteri laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif atau fermentasi campuran asam. Bakteri heterofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat, karbondioksida. Sedangkan bakteri homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat (Buckle et 41 al., 1987). Bakteri Lactobacillus plantarum merupakan bakteri asam laktat yang bersifat heterofermentatif fakultatif, L. Brevis bersifat heterofermentatif dan L. Acidophilus bersifat homofermentatif. L. Plantarum dapat memproduksi hidrogen peroksida diantara bakteri asam laktat lainnya. Bakteri ini dapat memfermentasi hampir semua jenis gula dan dapat hidup pada pH rendah. L. Acidophilus satu famili dengan L. Plantarum yaitu Lactobacillaceae spp, sehingga memiliki bentuk morfologi hampir sama, juga termasuk gram positif (Frazier dan Westhoff, 1978). Menurut Buckle et al.,(1987), proses fermentasi asam laktat secara alami dapat berlangsung apabila substrat mengandung zat gula sebesar 4–20% (%b/v) dan berdasarkan hasil analisa bahan baku diperoleh kadar glukosa sebesar 4,76% (%b/v) (Lab.Instrument UPN “Veteran” JATIM). Selain itu bakteri laktat juga membutuhkan zat nutrisi seperti vitamin dan mineral untuk pertumbuhannya. Pemanfaatan bakteri laktat yang dikombinasikan dengan pemberian garam dan suhu yang tepat akan menghasilkan produk fermentasi yang bermutu baik. Garam berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto, 1984). Zat gizi seperti gula juga akan tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba (Prasetya, 1985). 42 Salah satu hal penting yang menyebabkan asam laktat dapat berperan dalam dunia pangan adalah kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Efek antimikroba dari bakteri asam laktat disebabkan oleh produksi asam organik (Yang, 2000). Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik. Manfaat bagi kesehatan yang berkaitan dengan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat, diantaranya memperbaiki daya cerna, mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan, penurunan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsionogenik, menstimulir sistem imun, pencegahan sembelit, produksi vitamin B, produksi bakteriosin dan inaktivasi berbagai senyawa beracun (Bachrudin et al., 2000). 2.4 Hitungan Cawan Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: 1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung. 2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus. 3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik. 43 Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai berikut: 1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk suatu koloni. 2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. 3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar. 4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per mL atau per cm (jika pengambilan contoh dilakukan pada permukaan), memerlukan perlakukan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar dalam cawan petri. Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah di antara 30 sampai 300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10, 1:100, dan seterusnya. Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan bufer fosfat, 0,85% NaCl atau larutan ringer. Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai berikut: 1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka ketiga sama dengan satu angka lebih tinggi pada angka ke dua. Sebagai contoh 1,7x103 unit koloni/mL atau 2,0x106 unit koloni/gr. 44 2. Jika pada semua pengencaran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung. 3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau ssama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil terkecil. 5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni antara 30 dan 300 (Fardiaz, 1992). 2.5 Total Asam Tertitrasi Total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam 45 laktat. Hal ini disebabkan karena jalur fermentasi kubis adalah homofermentatif dimana dalam proses fermentasi hanya memproduksi asam laktat (Adesokan et al., 2011). Cara penentuan asam tertitrasi yaitu, substrat antimikroba sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilasi. Sampel yang sudah diencerkan sebanyak 5 ml dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2 tetes fenolftalein 1%. Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda. Total asam tertitrasi diasumsikan sebagai total asam laktat (DSN, 1992). 2.6 pH Harga pH adalah harga yang diberikan oleh alat potensiometrik (pH meter) yang sesuai, yang telah dibakukan sebagaimana mestinya, yang mampu mengukur harga pH sampai 0,02 unit pH menggunakan elektrode indikator yang peka terhadap aktivitas ion hidrogen, elektrode kaca, dan elektrode pembanding yang sesuai seperti elektrode kalomel atau elektrode perak-perak klorida (FI IV, 1995). Nilai pH dapat diukur dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan pH meter ke dalam substrat antimikroba hingga batas yang ditunjukkan pada pH meter dan didapatkan angka pada pH meter yang menunjukkan besarnya pH substrat antimikroba (SNI 01-2891-1992). 46 2.7 Kerangka Teori Kerangka teori penelitian ini digambarkan dalam bagan di bawah ini. Penjelasan dari bagan kerangka teori dijabarkan pada narasi dibawah kerangka teori berikut. Pengawet Dampak buruk Pengawet sintetis Alternatif Asam laktat yang baik bagi kesehatan Pengawet alami Tidak berdampak buruk Kubis (Brassica Oleracea) Fermentasi Saus Gambar 2.2 Kerangka Teori Bahan tambahan makanan pada umumnya sering ditambahkan ke dalam produk makanan salah satunya adalah pengawet. Pengawet ada yang terbuat dari bahan alami dan ada yang terbuat dari bahan sintetis. Tetapi sering kali pengawet yang terbuat dari bahan sintetis yang ditambahkan ke dalam produk makanan. Adapun jenis bahan pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Salah satu bahan tersebut adalah Natrium Benzoat yang sering digunakan sebagai pengawet saus tomat. Penggunaan pengawet pada makanan yang dikonsumsi dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan walaupun dalam penggunaannya terdapat batas 47 maksimumnya. Sering tidak disadari masyarakat, bahwa mengkonsumsi pengawet sintetis dapat menyebabkan penumpukan racun di dalam tubuh yang dapat menyebabakan munculnya penyakit dalam jangka panjang. Oleh karena itu, untuk mengurangi resiko kesehatan yang muncul dikemudian hari dibutuhkan pengawet alami sebagai alternatif pengganti pengawet sintetis. Alternatif ini dapat dibuat dari kubis yang difermentasi sehingga menghasilkan asam laktat karena di dalam kubis secara alami terdapat kandungan bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan sebagian besar asam laktat. Hasil fermentasi dihasilkan dapat ditambahkan ke dalam produk makanan. Keunggulan dari asam laktat yang dicampurkan ke dalam saus tomat adalah dapat melancarkan pencernaan. 2.8 Hipotesis Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan total koloni mikroba pada saus tomat dengan perlakuan berbeda, yaitu saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis, saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat, dan saus tomat tanpa penambahan pengawet. Jadi hipotesis dari penelitian ini adalah adanya perbedaan total koloni mikroba pada saus tomat dengan perlakuan berbeda. 48 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Jenis penelitian ini adalah deskriptif exploratif karena menunjukkan total koloni mikroba pada saus tomat yang dikenai pelakuan berbeda dan data yang dihasilkan didukung dengan nilai total asam tertitrasi dan nilai pH. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi masyarakat. Rancangan penelitian digunakan untuk mempermudah pelaksanaan penelitian yang akan dilaksanakan. Rancangan ini terdiri dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir. Pada tahap persiapan meliputi persiapan bahan dan alat. Tahap pelaksanaan meliputi fermentasi kubis, pembuatan saus tomat, uji total koloni bakteri, penetapan nilai total asam tertitrasi, pengukuran pH, dan uji organoleptis. Tahap akhir meliputi pengamatan hasil analisa data dan kesimpulan. 3.2 Subyek Penelitian Subyek dari penelitian ini adalah saus tomat dengan penambahan pengawet hasil fermentasi kubis, saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat, dan saus tomat tanpa penambahan pengawet. Masing-masing saus tomat tersebut dihitung total koloni bakterinya, ditentukan nilai total asam tertitrasinya, diukur nilai pHnya, dan di uji organoleptis. 49 3.3 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Pelaksanaan penelitian pada pembuatan saus tomat dilakukan di Labortorium Makanan dan Minuman, analisa total koloni bakteri serta uji organoleptis dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, dan penentuan nilai total asam tertitrasi serta pengukuran pH dilakukan di Laboratorium Kimia Analisa Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Waktu pelaksaan penelitian dimulai pada bulan Mei sampai bulan Juni tahun 2013. 3.4 Definisi Operasional Variabel Definisi operasional variabel pada penelitian ini terdiri dari variabel bebas dan veriabel terikat. Variabel bebas penelitian ini adalah saus tomat yang ditambahkan hasil fermentasi kubis, saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat, serta saus tomat tanpa penambahan bahan pengawet. Variabel terikat penelitian ini adalah uji total koloni bakteri, penentuan nilai total asam tertitrasi, pengukuran pH, dan uji organoleptis. Berikut definisi operasional variabel yang ditulis dalam tabel 3.1 dibawah ini. Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel Variabel Definisi Indikator Alat Ukur Skala Ukur Saus yang dibuat dari tomat, pada saat pencampuran ditambah dengan hasil fermentasi kubis. Saus yang dibuat dari tomat dengan komposisi penambahan Natrium Benzoat. Saus yang dibuat dari tomat tanpa penambahan bahan pengawet. - - - - - - - - - Variabel bebas: Saus tomat yang dikenai perlakuan yang berbeda, yaitu: a. Saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis. b. Saus tomat dengan penambahan Natrium benzoat. c. Saus tomat tanpa penambahan pengawet 50 Alat Ukur Colony counter Skala Ukur Nominal Perbedaan volume titrasi yang menentukan nilai total asam tertitrasi Buret Nominal Perbedaan nilai pH pH-metri Nominal Aroma khas tomat, aroma manis dan asam. Perbedan aroma Alat indra b. Warna Orange sampai merah. Perbedaan warna Alat indra c. Rasa Asam, sedikit gurih dan asam. Perbedaan rasa Alat indra Variabel terikat: 1. Uji total koloni bakteri 2. Penentuan total asam tertitrasi 3. Pengukuran pH 4. Uji organoleptis, yaitu: a. Aroma 3.5 Definisi Indikator Jumlah total koloni bakteri yang tumbuh pada masing-masing saus tomat yang dikenai perlakuan berbeda, yaitu saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi, penambahan Natrium benzoat, tanpa penambahan pengawet. Nilai total asam dari hasil fermentasi kubis, saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi, dan saus tomat tanpa penambahan pengawet yang ditentukan dengan cara titrasi alkalimetri. Nilai derajat keasaman dari hasil fermentasi kubis, saus tomat yang dikenai perlakuan berbeda yaitu saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi, penambahan Natrium benzoat, tanpa penambahan pengawet. Perbedaan jumlah total koloni bakteri Pengumpulan Data 3.5.1 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut: Alat: 1. Wadah tertutup 6. Pengaduk 2. Mangkuk 7. Petridish 3. Pisau 8. Colony counter 4. Panci 9. Api bunsen 5. Kompor 10. Beaker glass - 51 11. Erlenmeyer 18. Botol semprot 12. Buret 19. Autoclave 13. Statif dan klem 20. Tabung reaksi 14. Pipet volum 21. Pipet mikro 15. Bola hisap 22. Kaki tiga dan asbes 16. Botol timbang 23. Timbangan analitik 17. pH-meter 24. Inkubator Bahan: 1. Tomat 2. Bumbu rempah-rempah 3. Natrium Benzoat 4. Kubis 5. Gula 6. Air 7. Garam 8. Aquades 9. Indikator PP 10. Media agar PCA 11. Kertas coklat 12. Tali 13. NaOH 14. H2C2O4.2H2O 52 3.5.2 Fermentasi Kubis (Kumalawati dan Yenny, 2003) Menurut Kumalawati dan Yenny, proses pembuatan asam laktat dari kubis adalah sebagai berikut: 1. Kubis putih dicuci bersih, 2. ditimbang, 3. dirajang untuk memperkecil luas penampang, 4. ditaburi dengan 3% NaCl, 5. lalu aduk hinga rata, 6. difermentasi selama 10 hari. 3.5.3 Pembuatan Saus Formulasi pembuatan saus yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Buah tomat (dicuci bersih lalu tiriskan) 2. Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus 3. Penirisan/pendinginan 4. Perajangan/Pemotongan (lalu timbang ulang sebanyak 200 g) 5. Penghancuran (menggunakan blender) 6. Penyaringan menggunakan kain saring 7. Pemasakan (masak bubur tomat sampai sisa setengah dari bahan) 8. Pemberian bumbu (masukkan 1,6 g bawang putih, 0,8 g merica bubuk, 0,05 g kayu manis, 4 g maizena telah dihaluskan dalam kain saring lalu celup dan tekan-tekan dalam larutan saus tomat) 9. Penyaringan menggunakan kain saring 53 10. Masak kembali dengan api sedang lalu tambahkan 14 g gula, 2,7 g garam, sambil diaduk. 11. Masing-masing satu formulasi saus ditambah 0,1 g natrium dan ditambah 65 mL hasil fermentasi kubis. 12. Dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang sudah di pasteurisasi dalam air mendidih selama 30 menit. 13. Dilanjutkan dengan pengujian total koloni mikroba. 3.5.4 Pelaksanaan Pengujian 3.5.4.1 Pengamatan Organoleptis Pengamatan organoleptis dilakukan dengan cara mengamati secara visual terhadap saus yang ditambah hasil fermentasi kubis, saus tomat yang ditambah Natrium Benzoat, dan saus tomat tanpa penambahan pengawet. Pengujian ini meliputi pengamatan aroma, warna, dan rasa. 3.5.4.2 Pembuatan Media Plate Count Agar (PCA) Plate Count Agar (PCA) merupakan media tumbuh yang digunakan untuk menghitung jumlah total bakteri yang terdapat pada saus tomat. Cara pembuatan media agar yaitu dengan melarutkan Plate Count Agar (PCA) adalah sebagai berikut: 1. Sebanyak 22,5 gram dalam satu liter aquades dan dipanaskan di atas kompor. 2. Larutan tersebut kemudian disterilkan di dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. 54 3.5.4.3 Sterilisasi Bahan dan Alat Cara mensterilkan bahan dan alat adalah sebagai berikut: 1. Cuci alat lalu keringkan. 2. Bungkus dengan kertas coklat. 3. Alat dan media agar disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. 3.5.4.4 Inokulasi Mikroba pada Sampel (Fardiaz, 1992) Tahap inokulasi mikroba pada sampel adalah sebagai berikut: 1. Dilakukan sterilisasi dengan cara menyemprotkan alkohol pada tangan dan di sekitar meja praktikum. 2. 1 mL sampel dipipet menggunakan mikropipet dalam 9 mL aquades steril, untuk pengenceran 10-1 lalu kocok dengan fortex. 3. Sebelum dimasukkan ke dalam cawan petri dekatkan cawan pada nyala lampu spiritus untuk menghilangkan mikroba di sekitar cawan petri. 4. 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 dipipet dalam 9 mL aquades steril, untuk penegenceran 10-2 lalu kocok dengan fortex. 5. Dari masing-masing pengenceran dipipet 1 mL lalu dimasukkan dalam cawan petri hingga diperoleh pengenceran 10-3. 6. Ditambahkan 14 mL PCA ke dalam cawan petri, kemudian cawan petri digoyangkan agar media rata. 7. Diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC. 8. Dilakukan pengamatan total koloni mikroba selama 1 x 24 jam, bila mikroba belum tumbuh dilanjutkan pengamatan selama 2 x 24 jam. 55 3.5.4.5 Total Asam Tertitrasi (DSN, 1992) Tahap penentuan total asam tertitrasi adalah: 1. 10 mL hasil fermentasi dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilasi. 2. Di pipet 5 mL ke dalam erlenmeyer. 3. Ditambahkan 2 tetes fenolftalein 1%. 4. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda. Total asam tertitrasi diasumsikan sebagai total asam laktat. Total asam laktat (%) = 3.5.4.6 Nilai pH (SNI 01-2891-1992) Penentapan nilai pH pada sampel, dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. pH pH meter dikalibrasi menggunakan larutan pH buffer 4 dan 7. 2. Elektroda dibersihkan dengan air suling dan diseka dengan tissue dicelupkan ke dalam sampel yang akan diukur pHnya. 3. Nilai pH yang terbaca dicatat. 4. Elektroda dibilas air suling dan diseka tissue sebelum dilakukan pengukuran pH sampel berikutnya. 3.6 Analisa Data 3.6.1 Pengamatan Uji Organoleptis Tabel pengamatan uji organileptis adalah sebagai berikut: 56 Tabel 3.2 Pengamatan Menggunakan Uji Organoleptis Perlakuan Saus tomat + asam laktat Saus tomat + boraks Saus tomat tanpa pengawet Aroma Warna Rasa 3.6.2 Pengamatan Uji Total Mikroba (Fardiaz, 1992) Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut: Jumlah koloni per mL atau per g = Tabel pengamatan total koloni mikroba adalah sebagai berikut: Tabel 3.3 Pengamatan Total Koloni Mikroba Pada Saus Selama 1 x 24 jam 101 Perlakuan 102 103 SPC (CFU/satuan sampel Saus tomat + hasil fermentasi Saus tomat + Natrium Benzoat Saus tomat tanpa pengawet Data yang diperoleh tersebut dianalisa dengan analisis statistik, yaitu uji ANOVA. 3.6.3 Penentuan Total Asam Tertitrasi (DSN, 1992) Total asam tertitrasi diasumsikan sebagai total asam laktat. Total asam laktat (%) = Tabel 3.4 Nilai Total Asam Tertitrasi Sampel Hasil fermentasi Saus tomat + hasil fermentasi Saus tomat tanpa pengawet Volume Sampel 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL Volume Titrasi Volume Rata-Rata Nilai Total Asam 57 Data yang diperoleh tersebut dianalisa dengan analisis statistik, yaitu uji ANOVA. 3.6.4 Pengukuran pH (SNI 01-2891-1992) Tabel 3.5 Nilai pH Sampel Nilai pH Nilai Rata-Rata pH Hasil fermentasi Saus tomat + hasil fermentasi Saus tomat + Natrium Benzoat Saus tomat tanpa pengawet Data yang diperoleh tersebut dianalisa dengan analisis statistik, yaitu uji ANOVA. 3.6.5 Analisis Statistik Menggunakan Uji ANOVA Dalam penelitian ini analisis data dengan menghitung total koloni mikroba pada media agar dengan tiga replikasi. Total koloni mikroba dihitung untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada masing-masing saus yang dikenai perlakuan berbeda, yaitu saus dengan penambahan hasil fermentasi kubis, saus dengan penambahan Natrium Benzoat, dan saus tanpa penambahan pengawet. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan uji ANOVA pada program SPSS yang bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan total koloni mikroba yang signifikan. Langkah awal dilakukan pengujian normalitasnya untuk mengetahui angka signifikan dari data yang akan diolah. Jika angka signifikan > 0,05 maka dilanjutkan dengan uji beda yaitu uji ANOVA. Jika nilai signifikan uji ANOVA < 0,05 maka H0 ditolak, jika > dari 0,05 maka Ho diterima. 58 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Analisa Bahan Penelitian ini akan melihat perbedaan total koloni mikroba dengan penggunaan pengawet hasil fermentasi kubis, pengawet natrium benzoat, dan tanpa penggunaan pengawet pada saos tomat. Pengawet dari hasil fermentasi kubis menggunakan kubis putih karena kandungan karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan kubis ungu yaitu sebesar 6,2 gram. Jumlah karbohidrat yang lebih banyak akan menghasilkan asam laktat yang lebih banyak. Penambahan garam juga perlu ditambahkan sebelum proses fermentasi dilakukan. Kubis yang digunaan pada saat fermentasi adalah 100 gram dengan penambahan garam sebanyak 3% menghasilkan cairan hasil fermentasi sebanyak 65 mL. Tomat yang digunakan untuk pembuatan saus adalah tomat buah yang matang secara sempurna berwarna orange kemerahan. Kondisi fisiknya tidak cacat, apabila terdapat bagian yang jelek dari tomat maka harus dihilangkan. Tomat yang dibutuhkan pada satu formulasi saus dibutuhkan 200 gram tomat lalu ditambahkan hasil fermentasi kubis. Saus dengan formulasi Natrium Benzoat membutuhkan tomat sebanyak 200 gram dan ditambah 0,1 gram Natrium Benzoat. 59 4.2 Pengamatan Organoleptis Hasil pengamatan organoleptis dari saus tomat yang dihasilkan terdapat pada tabel 4.1 di bawah ini. Tabel 4.1 Pengamatan Organoleptis Saus Tomat yang Dihasilkan dari Beberapa Perlakuan Perlakuan Saus tomat + hasil fermentasi kubis Saus tomat + Natrium Benzoat Saus tomat tanpa pengawet Aroma Khas tomat dan asam dari hasil fermentasi lebih menonjol Khas tomat dan asam Khas tomat, asam, dan manis Warna Orange tua Orange kemerahan Orange Rasa Asam, terdapat rasa asam dari hasil fermentasi Asam Asam dan sedikit gurih Hasil pengamatan organoleptis saus dengan penambahan hasil fermentasi memiliki aroma khas tomat dan aroma asam dari hasil fermentasi lebih menonjol. Warna yang dihasilkan orange tua. Rasanya asam, terdapar rasa asam dari hasil fermentasi kubis. Hasil pengamatan organoleptis saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat beraroma khas tomat dan asam. Warna yang dihasilkan orange kemerahan dan rasanya asam. Saus tomat tanpa penambahan pengawet memiliki aroma khas tomat, asam, dan manis. warnanya orange seperti warna tomat asli. Rasanya asam asli tomat dan sedikit gurih. 4.3 Pengamatan Uji Total Koloni Mikroba Jumlah total koloni mikroba pada saus dengan beberapa perlakuan setelah di inkubasi selama 24 jam terdapat dalam tabel 4.2 di bawah ini. 60 Tabel 4.2 Jumlah Total Koloni Mikroba pada Saus dengan beberapa perlakuan setelah Diinkubasi selama 1 x 24 jam Perlakuan Saus tomat + hasil fermentasi Saus tomat + Natrium Benzoat Saus tomat tanpa pengawet 101 102 103 129 127 296 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 241 110 52 27 60 250 211 119 62 50 48 20 14 25 41 147 24 47 19 SPC (CFU/satuan sampel) 8,0 x 101 9,0 x 102 4,0 x 104 Jumlah total koloni mikroba pada saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis pada replikasi pertama terdapat jumlah yang lebih kecil dari pada pengenceran 102, sedangakan pada pengenceran 103 replikasi kedua dan ketiga terdapat jumlah koloni kurang dari 30. Oleh karena itu perhitungan berdasarkan SPC (Standar Plate Count) nilai angka lempeng totalnya 8,0 x 101 (perhitungan terlampir) . Jumlah total koloni mikroba pada sas tomat dengan penambahan Natrium Benzoat menunjukkan hasil yang tidak dapat dihitung pada pengnceran 101. Terjadi penurunan jumlah total koloni mikroba pada pengenceran 102 dan 103. Nilai angka lempeng totalnya adalah 9,0 x 102 (perhitungan terlampir). Terdapat pula hasil yang Tidak Bisa Untuk dihitung (TBUD). Saus tomat tanpa penambahan pengawet menghasilkan jumlah total koloni mikroba yang tidak dapat dihitung pada replikasi pertama dan kedua. Terjadi penurunan jumlah total koloni pada pengenceran 102 dan 103 pada tiap-tiap replikasi. Dihasilkan nilai angka lempeng total 4,0 x 104. Pengujian ini juga dianalisis statistik menggunakan uji ANOVA. Didapatkan nilai yang signifikan=0.029 (sig<0.05). Jadi Ho ditolak dan Ha diterima. Hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata total koloni 61 mikroba pada saus yang dikenai perlakuan dengan penambahan hasil fermentasi kubis, penambahan Natrium Benzoat,dan tanpa penambahan pengawet. 4.3 Penentuan Nilai Total Asam Tertitrasi Nilai total asam tertitrasi yang didapatkan dari hasil praktikum tercantum dalam tabel 4.3 di bawah ini. Tabel 4.3 Nilai Total Asam Tertitrasi Sampel Hasil fermentasi Saus tomat + hasil fermentasi Saus tomat tanpa pengawet Volume Sampel 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL Volume Titrasi (mL) 0,75 0,80 0,80 0,7 0,7 0,7 0,55 0,55 0,55 Nilai Total Asam 0,135 0,144 0,144 0,126 0,126 0,126 0,099 0,099 0,099 Rata-Rata Nilai Total Asam SD 0,141 0,0052 0,126 0 0,099 0 Nilai rata-rata total asam tertitrasi dari hasil fermentasi kubis adalah 0,141. Volume titrasi pada replikasi pertama adalah 0,75 mL, sedangkan pada replikasi ke dua dan ketiga didapatkan volume titrasi yang sama yaitu 0,80 mL. Saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis yang dititrasi menghasilkan volume yang sama pada replikasi pertama hingga ketiga yaitu 0,7 mL. Nilai total asam tertitrasinya adalah 0,126. Volume titrasi yang sama juga didapatkan dari replikasi pertama hingga ke tiga pada saus tomat tanpa penambahan pengawet yaitu 0,55 mL. Didapatkan nilai total asam tertitrasinya adalah 0,099. Jadi semakin sedikit volume yang didapatkan maka semakin kecil nilai total asam tertitrasinya. Analisis data statistik menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui adanya pengaruh yang nyata dari nilai total asam tertitrasi terhadap pH. Jika nilai 62 signifikan kurang dari 0,05 maka Ho ditolak. Analisis data yang didapatkan menunjukkan angka signifikan = 0,000. Jadi terdapat pengaruh nyata dari nilai total asam tertitrasi terhadap pH. 4.4 Pengukuran Nilai pH Nilai pH hasil fermentasi dan saus tomat yang telah di ukur menggunakan pH-metri dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini. Tabel 4.4 Hasil Pengukuran pH Sampel Hasil fermentasi Saus tomat + hasil fermentasi Saus tomat + Natrium Benzoat Saus tomat tanpa pengawet Nilai pH 3,68 3,76 3,85 4,33 4,34 4,34 4,62 4,60 4,58 4,64 4,43 4,83 Nilai Rata-Rata pH SD 3,76 0,0694 4,34 0,00471 4,6 0,01633 4,63 0,16337 Hasil fermentasi kubis yang dihasilkan memiliki nilai pH yang sangat asam yaitu dengan rata-rata pH 3,76. Saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi kubis memiliki rata-rata pH 4,34. Saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat memiliki rata-rata pH yaitu 4,6. Saus tomat tanpa penambahan pengawet memiliki rata-rata pH paling tinggi yaitu 4,63. Analisa data menggunakan statistik dengan uji ANOVA menghasilkan nilai signifikan=0,000 (sig<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima. Jadi terdapat pengaruh yang nyata pada pH terhadap pertumbuhan total koloni mikroba saus tomat. 63 BAB V PEMBAHASAN Kubis dipilih sebagai alternatif pengawet alami karena selama ini pemanfaatannya belum maksimal dan hanya dijadikan sebagai sayuran saja. Sayuran ini memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga jika difermentasi dapat menghasilkan sebagian besar asam laktat. Jika ditambahkan ke dalam produk makanan penurunan pH menggunakan hasil fermentasi kubis yang menghasilkan sebagian besar asam laktat pada saat proses pemasakan akan lebih menurunkan ketahanan panas sel dibandingkan dengan penurunan pH menggunakan HCl, sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat dan produk makanan menjadi lebih awet. Cara memfermentasinyanya pun mudah dan dapat diaplikasikan oleh seluruh masyarakat. Asam laktat yang didapatkan secara alami baik untuk dikonsumsi karena dapat bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya dapat melancarkan saluran pencernaan. Hal ini disebabkan karena asam laktat di dalam tubuh dibutuhkan untuk menghambat bakteri patogen yang ada di dalam tubuh manusia seperti E. Coli (Bachrudin, et al., 2000). Sedangkan asam laktat yang dibuat dari produk sintetis merupakan hasil dari pencampuran bahan kimia. Jika asam laktat yang dikonsumsi terbuat dari bahan sintetis maka akan terjadi penumpukan didalam tubuh yang lama kelamaan dapat bersifat toksis sehingga dapat membahayakan kesehatan karena memicu timbulnya penyakit yang kronis (Suprihatin, 2010). Proses fermentasi kubis yang menghasilkan asam laktat berlangsung karena adanya aktifitas bakteri asam laktat yang secara alami terdapat dalam kubis yaitu 54 64 Lactobacillus plantarum, yang berlangsung secara spontan, karena terjadi secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobik. Menurut Louis Pasteur (ilmuwan Perancis) fermentasi adalah penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh mikroorganisme (khamir) dan berlangsung tanpa suplai/oksigen. Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Nurfauziawati,2010). Meningkatnya jumlah bakteri selama fermentasi disebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untuk berlangsungnya metabolisme bakteri. Fermentasi dengan menggunakan Lactobacillus pada umumnya proses atau hasilnya lebih mudah dikontrol, selain itu Lactobacillus mampu merombak protein, memecah maltosa dan glukosa (gula sederhana) menjadi asam laktat. Gula sederhana ini dipecah dari kandungan karbohidrat yang terdapat pada kubis. Proses fermentasi ini memerlukan NaCl dengan konsentrasi tertentu. Penambahan NaCl ini berfungsi untuk menyerap keluarnya air yang terdapat pada kubis, sehingga glukosa dapat terpecah secara maksimal untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto, 1984). Menurut penelitian Kumalawati dan Yenny (2003) konsentrasi NaCl yang paling tepat untuk fermentasi adalah 3%, karena dibawah 3% pertumbuhan Lactobacillus plantarum dihambat oleh bakteri sporogenik dan aerobik sehingga menghambat produksi asam laktat. Sedangkan diatas 3% akan memperlambat proses fermentasi menyebabkan produk terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir (pink yeast). Menurut penelitian Munas dan Ellyta (2003) penambahan konsentrasi NaCl sebanyak 3% dapat menghasilkan asam laktat lebih banyak yaitu 15,91% 65 dibandingkan fermentasi kubis dengan penambahan 3% Na3PO4 pada penelitian Suprihatin (2010) diperoleh kadar asam laktat lebih sedikit yaitu 2,59%. Waktu fermentasi 10 hari dan kadar garam 3%, karena pertumbuhan Lactobacillus plantarum berjalan secara optimal. Sebelum hari ke 10 pertumbuhan lactobacillus belum optimal, sedangkan di atas hari ke-10 sebagian lactobacillus sudah ada yang mati. Hasil fermentasi yang didapatkan sebaiknya disaring terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke dalam saus, menggunakan membran 0,45 µm atau di sentrifuse kemudian di ambil filtratnya. Hal ini bertujuan agar hasil fermentasi yang didapatkan benar-benar sebagian besar adalah asam laktat dan kemungkinan sisa bakteri dari proses fermentasi yang tercampur didalamnya tidak akan ikut masuk ke dalam saus, sehingga tidak mempengaruhi jumlah total koloni mikrobanya. Namun pada penelitian ini hasil fermentasi kubis langsung ditambahkan ke dalam saus tomat pada saat proses pemasakan menggunakan api sedang. Didalam proses ini fermentasi sudah terhenti hal ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri laktat yang berperan dalam proses fermentasi mati karena fermentasi dipengaruhi oleh waktu, selain itu didalam saus terdapat substrat yang berbeda dengan kubis yang menyebabkan fermentasi tidak akan berlangsung. Saus tomat yang sudah matang dimasukkan kedalam wadah atau botol yang sudah disterilkan untuk mengurangi mikroba yang mungkin masuk ke dalam saus, selain itu agar saus yang dihasilkan lebih aseptis. Saus tomat yang telah dimasak dengan komposisi penambahan hasil fermentasi kubis, penambahan Natrium Benzoat, dan tanpa pengawet diamati organoleptisnya untuk mengetahui sifat fisiknya. Hasil organoleptis yang 66 menyebabkan rasa dan aroma asam hasil fermentasi kubis pada saus tomat karena sebagian besar hasil fermentasi merupakan asam laktat. Proses fermentasi limbah kubis yang terjadi adalah fermentasi asam laktat jenis homofermentatif yang sebagian besar hasil akhirnya menghasilkan asam laktat. Contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Lactobacillus (Alfasia, 2012). Saus yang sudah matang di uji total koloni mikrobanya untuk mengetahui keefektifan hasil fermentasi kubis dalam mengawetkan saus tomat yang ditunjukkan dengan nilai total koloni mikroba yang tumbuh setelah 24 jam. Waktu ini merupakan waktu yang optimum untuk pertumbuhan mikroba pada umumnya. Media agar yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar) sesuai dengan SPC (Standar Plate Count) untuk menghitung total koloni yang tumbuh pada produk makanan. Pada pengujian ini dilakukan pengenceran hingga 103. Berdasarkan hasil pengamatan, pada tabel 4.2 diketahui bahwa semakin banyak pengencerannya maka jumlah koloninya semakin sedikit. Hal ini dapat dilihat pada pengenceran 101 memiliki jumlah koloni yang terbanyak dan pengenceran 103 memiliki jumlah koloni paling sedikit dan tidak memenuhi SPC. Jumlah koloni yang berkurang seiring dengan peningkatan pengenceran disebabkan karena jumlah bakteri yang terkandung dalam tiap 1 mL volume inokulan yang dipindahkan semakin berkurang akibat pengenceran yang dilakukan. Hasil yang tidak dapat dihitung dan kurang dari 30 koloni tidak dimasukkan dalam analisa data karena pada replikasi yang lain terdapat hasil total koloni mikroba antara 30-300, maka pada rentang inilah nilai total koloni yang diolah untuk analisa data. 67 Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh, jumlah total koloni saus tomat dengan penambahan hasil fermentasi lebih sedikit yaitu 8,0 x 101 dibandingkan saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat yaitu 9,0 x 102. Saus tomat tanpa penambahan pengawet, didapatkan jumlah total koloni mikroba yang lebih banyak karena tidak ada penambahan asam didalamnya. Oleh karena itu keasaman sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan total koloni mikroba yang tumbuh pada media agar. Hal ini dibuktikan dengan pengukuran pH pada masing-masing saus yang dikenai perlakuan berbeda. Asam dapat mempengaruhi pH sampai harga yang bersifat racun bagi mikroorganisme dalam bahan makanan. Pada waktu pH diturunkan proton yang terdapat dalam jumlah tinggi di dalam medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel sehingga dapat mengubah permeabilitas sel. Sehingga dapat mengganggu atau menghalangi nutrien masuk ke dalam sel dan mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel. Kecepatan pertumbuhan sel yang sangat lambat menyebabkan persediaan energi untuk mempertahankan hidup dan mengeluarkan proton ke luar sel sangat terbatas. Kerusakan sel akan terjadi terjadi karena asam dapat tercampur dengan penyusun sel sehingga mempengaruhi dinding sel dengan cara mempengaruhi sintesis komponen sederhana, penghambatan polimerisasi komponen atau penyusun dinding sel. Oleh karena itu pembatasan suplai energi akan menyebabkan pengawetan makanan dengan pH rendah menjadi lebih efektif (Afrianti, 2010). Hasil pengukuran pH yang didapatkan menunjukkan rerata pH dibawah 5 seperti yang tertera pada tabel 4.4. Pada pengukuran pH hasil fermentasi kubis didapatkan rata-rata sebesar 3,76. Pada pH yang sangat asam ini hasil fermentasi 68 kubis dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada saus tomat. Setelah proses pemasakan nilai pH yang dihasilkan semakin tinggi yaitu rata-rata pH pada saus tomat dengan hasil fermentasi kubis sebesar 4,34. Hal ini dimungkinkan karena pengaruh penambahan bahan lain dan proses pemanasan yang dapat menaikkan nilai pH. Penurunan nilai pH disebabkan karena naiknya konsentrasi ion hidrogen, sehingga keasamannya lebih tinggi sehingga pertumbuhan mikroorganisme menjadi sangat lambat bahkan berhenti. Menurut literatur bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH dibawah 5,0 dan di atas 8,5. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5-8,5. Oleh karena itu khamir tumbuh pada pH rendah di mana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5-7, tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup pada pH 3-8,5 (Fardiaz, 1992). Nilai pH juga dapat mempengaruhi nilai total asam tertitrasi pada produk. Oleh karena itu ditentukan pula nilai total asam tertitrasinya untuk mengetahui kestabilan asam dalam produk pangan yang berfungsi sebagai antimikroba. Semakin kecil pH-nya maka semakin tinggi pula nilai total asam tertitrasinya. Pengujian ini juga berguna untuk mengetahui konsentrasi asam laktat yang terdapat pada saus tomat dengan cara konfersi 0,009. Nilai total asam tertrisasi ditentukan dengan menggunakan metode alkalimetri karena hasil fermentasi kubis yang akan dijadikan sebagai pengawet bersifat asam. Titran yang digunakan adalah NaOH yang telah dibakukan oleh H2C2O3.2H2O. Titrasi yang dilakukan menggunakan indikator PP. Titik akhir titrasi ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi pink. Nilai total asam tertitrasi tidak dilakukan pada 69 saus dengan penambahan Natrium Benzoat karena untuk menentukan nilai asamnya digunakan metode yang berbeda. Didapatkan nilai total asam tertitrasi dari hasil fermetasi kubis adalah 0,141%. Jadi terdapat 9,165 g asam laktat di dalam 65 mL hasil fermentasi yang ditambahkan ke dalam saus. Saus yang ditambah hasil fermentasi kubis yang memiliki rerata nilai pH 4,34 menghasilkan total asam tertitrasi 0,126. Jika dibandingkan dengan saus tanpa penambahan pengawet nilai rerata pH-nya lebih besar yaitu 4,63 dan total asam tertitrasi lebih kecil yaitu 0,099. Jadi keasaman sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, karena dapat mempengaruhi jumlah total koloni mikrobanya. Semakin tinggi nilai asam tertitrasinya maka akan semakin kecil nilai pH-nya dan jumlah total koloni mikroba yang dihasilkan lebih sedikit. Hasil analisa statistik menggunakan uji ANOVA menunjukkan nilai yang signifikan adanya perbedaan total koloni mikroba pada saus tomat. Jadi hasil fermantasi kubis dapat dijadikan sebagai alternatif pengawet sintetis karena memiliki total koloni mikroba yang lebih sedikit dan memiliki keasaman yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat dan tanpa penambahan pengawet. 70 BAB VI PENUTUP 6.1 Kesimpulan Dari hasil penelitian yang didapatkan dapat diperoleh kesimpulan bahwa adanya perbedaan total koloni mikroba yang lebih rendah pada saus dengan penambahan hasil fermentasi kubis, dibandingkan saus tomat dengan penambahan Natrium Benzoat. Jadi hasil fermentasi kubis dapat dijadikan sebagai alternatif pengawet alami untuk saus tomat. 6.2 Saran Saran untuk penelitian ini adalah: 1. Perlu adanya penambahan komposisi atau perbedaan formulasi pada saus tomat untuk menutupi organoleptis saus tomat yang mempengaruhi mutu fisiknya. 2. Perlu adanya perlakuan perbedaan dosis untuk mengetahui konsentrasi hasil fermentasi kubis yang efektif dalam menghambat total koloni mikroba pada saus tomat. 3. Perlu dilakukan tes lama penyimpanan pada saus tomat (kadaluarsanya). 71 Daftar Pustaka Adesokan, I.A., B.B. Odetoyinbo, Y.A. Ekanola, R.E. Avanrenren, and S. Fakorede. 2011. Production of Nigerian nono using lactic starter cultures. Pakistan J. Nutrition 10(3): 203-207. Afrianti, Leni Herliani. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Jakarta: Alfabeta. Agus, Krisno. 2004. Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Alfasia, Afina., Ilham Ayuning Tanjung Sari, Viola. 2012. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Hasil Fermentasi Limbah Kubis sebagai Pengawet Alami Ikan Segar. Apriyanto, 1984, Pengolahan Berbagai Macam Tanaman, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Astawan M. 2006. Jangan asal nyocol saus cabai!. http://www.kompas.com [15 Januari 2008]. Astawan M dan MW Astawan. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati. Di dalam: Nurtama B, Made A, Vivi A. 1996. Mempelajari karakteristik saus pepaya. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7:39. Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, and M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food Science. Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat. http://ilmupangan.com/index.php/ Diakses tanggal 02 desember 2009. Departemen Pertanian. 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 012891-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Fardiaz S. 1992. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB Press. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 72 Farmakope Indonesia Edisi IV. 1995. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Frazier W.C. and P.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Company Limited, New Delhi. Haryoto. 2009. Membuat Saus Tomat. Jakarta: Kanisius. Hidayati, D. dan Cahyo Saparinto. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: kanisius. Jb, dkk. 2010. Bisnis Rumah Tangga Cemilan dan Minuman. Yogyakarta: Jogja Bangkit Publisher. Kementerian Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Pembuatan Saus Tomat. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sulawesi Selatan Kubis. http://id.wikipedia.org/wiki/Kubis. diakses 8 November 2012. Khumalawati, Ika Stia dan Yenny Maria Ulfa. Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam Laktat. 2003 (Skripsi hal. 48) Lingga, Lanny. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka. Luthana, K. 2008. Natrium Benzoat. http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/natrium-benzoat/ Diakses tanggal 03 Desember 2009. Nicol WM. 1982. Sucrose, the optimum sweetener. Di dalam: Birch GG, K.J. parker (eds). Nutritive Sweeteners. London: Applied Science Publ. Pracaya. 1994. Kol Alias Kubis. Jakarta: Penebar Swadaya. Prasetya, Rudi., 1985. Perubahan Kimia dan Mikrobiologi dalam Fermentasi Rebung. Republika. Bahan Pengawet Saus Dan Kecap Lebihi Ambang Batas. Edisi: Kamis, 1 Maret 2007, hal. 22 Santika A. 2001. Agribisnis Cabai. Jakarta: Penerbit Swadaya. Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Peenebar Swadaya. Setiadi. 1987. Bertanam Cabai. Jakarta: Penebar Swadaya. SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta 73 SNI. 1996. Konsentrat Buah Tomat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. SNI. 2004. Saus Tomat. Badan Standarisasi nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI). 2006. Saus cabai. Jakarta: Pusat Standardisasi Industri, Departemen Perindustrian. (SNI 01-2976-2006). Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Surabaya: Trubus Agrisana. Suprihatin, Dyah Suci Perwitasari. Pembuatan Asam laktat Dari Limbah Kubis. Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono, Surabaya, 24 Juni 2010. Utami, Dian Ayu. Studi Pengolahan Dan Lama Penyimpanan Sambal Ulek Berbahan Dasar Cabe Merah, Cabe Keriting Dan Cabe Rawit Yang Difermentasi. 2012 (skripsi hal. 14) Widharosa , Nona. Pemanfaatan Tepung Asia Dalam Pembuatan Saus Cabai Dan Analisis Finansialnya. 2008 (Skripsi hal. 72) Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Yang, Z. 2000. Antimicrobial component and extracellular polysachcaride produce by lactic acid bacteria: structure and properties. Dept. Of Food Technology. University Helsinsky, Helsinsky. 74 Lampiran 1 Perhitungan Jumlah Total Koloni Mikroba Menurut Aturan SPC Saus + Hasil Fermentasi Saus + Natrium Benzoat Saus tanpa Penambahan Pengawet 101 102 103 129 127 296 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 241 110 52 27 60 250 211 119 62 50 48 20 14 25 41 147 24 47 19 SPC (CFU/satuan sampel) 128.101 81 x 102 8,0 x 101 230,5 x 102 94 x 103 9,0 x 102 90,5 x 102 35,5 x 103 4,0 x 104 1. Saus + Hasil Fermentasi a. Pengenceran 101 Rata-rata replikasi 1 dan 2 = 128 x 101 b. Pengenceran 102 Rata-rata replikasi 1 dan 2 = 81 x 102 =<2 Jadi total koloni mikroba = 8,1 x 101 Menurut aturan SPC = 8,0 x 101 2. Saus + Natrium Benzoat c. Pengenceran 102 Rata-rata replikasi 2 dan 3 = 230,5 x 102 d. Pengenceran 103 Rata-rata replikasi 2 dan 3 = 94 x 103 =<2 Jadi total koloni mikroba = 9,4 x 102 Menurut aturan SPC = 9,0 x 102 3. Saus tanpa penambahan pengawet e. Pengenceran 102 Rata-rata replikasi 1 dan 2 = 90,5 x 102 f. Pengenceran 103 Rata-rata replikasi 1 dan 2 = 35,5 x 103 =<2 Jadi total koloni mikroba = 35,5 x 103 Menurut aturan SPC = 4,0 x 104 75 Lampiran 2 Analisis Statistik Jumlah Total Koloni Mikroba Menggunakan Uji ANOVA [DataSet1] D:\total koloni ok ez.sav Descriptive Statistics N totalkoloni Mean 6 Std. Deviation 38,9884 Minimum 53,58624 Maximum ,04 128,00 One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test totalkoloni N 6 Mean Normal Parameters(a,b) Most Extreme Differences 38,9884 Std. Deviation 53,58624 Absolute ,284 Positive ,284 Negative -,234 Kolmogorov-Smirnov Z ,695 Asymp. Sig. (2-tailed) ,720 a Test distribution is Normal. b Calculated from data. Oneway Descriptives totalkoloni N Lower Bound kontrol (saus tanpa penambahan pengawet) saus+hasil fermentasi saus+Na Benzoat Total Mean Upper Bound Std. Deviation Lower Bound Std. Error Upper Bound 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Lower Bound Maximu m Upper Bound 2 ,4703 ,61483 ,43475 -5,0538 5,9943 ,04 ,91 2 104,5000 33,23402 23,50000 -194,0958 403,0958 81,00 128,00 2 6 11,9950 38,9884 15,63413 53,58624 11,05500 21,87649 -128,4721 -17,2469 152,4621 95,2237 ,94 ,04 23,05 128,00 ANOVA totalkoloni Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 13008,123 2 6504,061 1349,304 3 449,768 14357,427 5 F 14,461 Sig. ,029 76 Lampiran 3 Analisis Statistik Nilai Total Asam Tertitrasi Menggunakan Uji ANOVA [DataSet1] D:\nilai total asam deal.sav Descriptive Statistics N totalasamtertitrasi 9 Mean ,122000 Std. Deviation ,0186145 Minimum ,0990 Maximum ,1440 One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test totalasamtertitrasi 9 N Mean Normal Parameters(a,b) ,122000 Std. Deviation Most Extreme Differences ,0186145 Absolute ,252 Positive ,225 Negative -,252 Kolmogorov-Smirnov Z ,755 Asymp. Sig. (2-tailed) ,618 a Test distribution is Normal. b Calculated from data. Oneway [DataSet1] D:\nilai total asam deal.sav Descriptives totalasamtertitrasi Mean Upper Bound Std. Deviation Lower Bound Std. Error Upper Bound 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 3 ,099000 ,0000000 ,0000000 ,099000 3 ,126000 ,0000000 ,0000000 3 ,141000 ,0051962 9 ,122000 ,0186145 N Lower Bound saus saus+hasil fermentasi hasil fermentasi Total Minimu m Lower Bound Maximum Upper Bound ,099000 ,0990 ,0990 ,126000 ,126000 ,1260 ,1260 ,0030000 ,128092 ,153908 ,1350 ,1440 ,0062048 ,107692 ,136308 ,0990 ,1440 ANOVA totalasamtertitrasi Between Groups Sum of Squares ,003 df 2 Mean Square ,001 ,000 Within Groups ,000 6 Total ,003 8 F 151,000 Sig. ,000 77 Lapiran 4 Analisis Statistik Pengukuran pH Menggunakan Uji ANOVA [DataSet2] D:\pH deal.sav Descriptive Statistics N pH Mean 4,3333 12 Std. Deviation ,37580 Minimum 3,68 Maximum 4,83 One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test pH N 12 Normal Parameters(a,b) Most Extreme Differences Mean 4,3333 Std. Deviation ,37580 Absolute ,246 Positive ,151 Negative -,246 Kolmogorov-Smirnov Z ,854 Asymp. Sig. (2-tailed) ,460 a Test distribution is Normal. b Calculated from data. Oneway [DataSet2] D:\pH deal.sav Descriptives pH N Lower Bound Mean Upper Bound Std. Deviation Lower Bound Std. Error Upper Bound 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 3 4,3367 ,00577 ,00333 4,3223 4,3510 4,33 4,34 3 4,6333 ,20008 ,11552 4,1363 5,1304 4,43 4,83 3 4,6000 ,02000 ,01155 4,5503 4,6497 4,58 4,62 3 3,7633 ,08505 ,04910 3,5521 3,9746 3,68 3,85 12 4,3333 ,37580 ,10848 4,0946 4,5721 3,68 4,83 saus saus+hasil fermentasi saus+Na Benzoat hasil fermentasi Total Minimum Lower Bound Maximum Upper Bound ANOVA pH Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 1,458 df 3 Mean Square ,486 ,095 8 ,012 1,553 11 F 40,757 Sig. ,000 78 Lampiran 5 Gambar Hasil Praktikum Gambar 1. Proses Fermentasi Gambar 3. Hasil Fermantasi Kubis Gambar 4. Saus tanpa Penambahan Hasil Fermentasi, Saus dengan Penambahan Natrium Benzoat, dan Saus dengan Penambahan Hasil Fermentasi Kubis (Dari Kiri) 79 Lampiran 6 Gambar 5. Hasil Pengamatan Total Koloni Bakteri Saus Setelah Diinkubasi 1 x 24 Jam Kontrol Media 1. Saus dengan penambahan hasil fermentasi Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 80 2. Saus Dengan Penambahan Natrium Benzoat Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 3. Saus tanpa penambahan pengawet Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 Pengenceran 101 Pengenceran 102 Pengenceran 103 81 Lampiran 7 Kliping Berita Republika Edisi: Kamis, 1 Maret 2007, hal. 22
