PENDAHULUAN Latar Belakang Daging adalah semua jaringan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan
saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru,
jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin,
dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna
oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B
kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam
pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah
sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang
sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual
menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya,
seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi
oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia.
Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging
sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen
peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat
bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan
Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba
yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen
peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan
perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai
antimikroba.
Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah
satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan
bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan
pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan
adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu
penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor
pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar atau daging
proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap
air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan
uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang
dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan
perbedaan lama penyimpanan pada suhu dingin 4ºC.