BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Kering Kue kering adalah salah

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kue Kering
Kue kering adalah salah satu jenis makanan ringan/kecil yang sangat
digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di perdesaan. Bentuk dan rasa
kue beragam, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan (Suarni dalam
Fatkurahman, 2012). Kue kering (Cookies) merupakan biskuit yang berbahan
dasar tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal
dari biji gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan tepung yang
lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat
elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika
dicetak (Fatkurahman, 2012).
Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim,
pembentukan
adonan,
pencetakan,
pemanggangan,
pendinginan,
dan
pengemasan. Agar semua bahan tercampur merata dalam adonan maka
mentega dibuat krim terlebih dahulu bersama gula, telur, dan susu skim.
Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen dengan tepung dan bahan
lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir pembuatan kue kering
adalah pembakaran. Suhu pembakaran bergantung pada jenis kue kering yang
dibuat. Pada umumnya, pembakaran dilakukan pada suhu kurang lebih 170°C
selama 15−20 menit (Suarni, 2009).
Prinsip dasar pembuatan kue kering adalah mengocok adonan,
mencetak adonan, memberi hiasan dan memanggang. Mengocok adonan
dimulai dengan mencampur mentega dan gula sampai homogen, kemudian
dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak boleh terlalu
lama, cukup sampai adonan tercampur dan telur tidak perlu mengembang.
Masukkan bahan lain dan aduk secukupnya setelah lebih dahulu mixer
dimatikan. Mencetak adonan dimaksudkan untuk membuat bentuk kue kering
4
sesuai dengan yang dikehendaki. Ada kalanya setelah pencetakan adonan
diberi hiasan supaya tampilan lebih menarik. Cara menghias bisa dilakukan
sebelum atau sesudah dipanggang. Untuk memanggang bisa digunakan
loyang datar dengan lebih dahulu diolesi mentega / margarin tipis-tipis.
Kemudian dipanggang pada suhu 160oC - 170oC selama 20-25 menit, dengan
sebelumnya oven dipanasi terlebih dahulu selama 15 menit. Dalam pembuatan
kue kering, gula digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna.
Penggunaan gula halus akan menghasilkan kue kering dengan tekstur lebih
halus, sedangkan penggunaan gula pasir akan menghasilkan kue yang renyah.
Penggunaan telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban, nilai gizi dan
membangun struktur. Telur yang digunakan bisa kuning telur, putih telur atau
keduanya. Dengan menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue kering
yang empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi
keras. Bahan lain yang digunakan adalah lemak yang berasal dari hewan
maupun tumbuh-tumbuhan, untuk memberikan rasa lezat dan membuat kue
kering menjadi empuk. Dalam penggunaannya bisa digunakan salah satu atau
campuran dari mentega dan margarin. Untuk bahan pengembang dapat
digunakan soda kue dan baking powder supaya remah kue kering menjadi
berwarna gelap, lebih renyah dan lebih mengembang (Hartati, 2012).
B. Bahan baku pembuatan Casujahe Ubi Ungu Ekstrak Jahe
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %
protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Menurut
Damodaran and Paraf (1997), pada sebagaian besar produk makanan, pati
terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu
sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai
bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang
5
saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein
utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan
glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam amino
gluten adalah hidrofobik dan asam-asam
amino tersebut dapat
menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta
mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu
tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang
melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide
yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini
berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan
hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran
film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang
terperangkap (Fitasari, 2009).
Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah tangga
dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa yang
tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal
kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau
kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang
yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan
protein rendah cap kunci (Boga, 2005).
Pada proses pembuatan castangle ubi ungu ekstrak jahe ini
menggunakan tepung terigu kunci biru, karena tepung terigu kunci biru
merupakan tepung terigu yang mengandung protein yang rendah sehingga
akan menghasikan tekstur kue yang renyah.
6
Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Nilai Vit. A (S.I)
Vit. B1 (mg)
Vit. C (mg)
Air (g)
Bdd (%)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
365
8,9
1,3
77,3
16
106
1,2
0
0,12
0
12,0
100
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibagi
menjadi dua, yakni bahan pengikat dan pembentuk tekstur cookies, seperti
tepung terigu, air, garam, susu skim, dan putih telur. Bahan pengikat
adalah material yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi
lemak. Umumnya jenis bahan pengikat yang ditambahkan adalah tepung
tapioka, beras, maizena, sagu, dan terigu. Bahan yang kedua adalah
pelembut tekstur, seperti shortening (lemak), emulsifier, gula, baking
powder, dan kuning telur (Winarno, 1992).
2. Ubi Ungu
Ubi jalar sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari
kandungan gizinya, terutama
karbohidrat,
mineral,
dan vitamin.
Kandungan vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai
9.000 SI/100 g, terutama ubi jalar yang daging umbinya berwarna orange
atau jingga. Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai
jumlahnya pada ubi jalar. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan
magnesium pada ubi jalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway 1988).
Namun kadar protein dan lemak ubi jalar rendah, sehingga konsumsinya
perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi. Perhatian
7
masyarakat terhadap ubi jalar meningkat terutama berkaitan dengan
potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif
terhadap kesehatan (Ginting, 2011).
Antosianin merupakan kelompok pigmen yang dapat larut di dalam air
dan berperan memberi warna ungu, merah atau biru pada buah-buahan dan
sayuran (Plata et al. 2003 dalam Bouvell-Benjamin 2007). Bagian utama
antosianin adalah rangka karbon dengan gugus hidrogen, hidroksil, dan
metoksil yang ditemukan dalam enam posisi berbeda. Seluruh senyawa
antosianin merupakan turunan dari kation flavium dan pada setiap inti
flavium terdapat sejumlah molekul yang berperan sebagai gugus
pengganti yang berbeda untuk masing-masing jenis antosianin. Pigmen
antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi oleh satu
atau lebih gula (Francis 1985). Identitas, nomor, jumlah, dan posisi gula
pada rangka karbon juga dapat menjadi penyebab perbedaan jenis
antosianin. Gula yang biasanya berada pada atom C3, C5 dan kadangkadang C7 adalah glukosa, arabinosa, ramnosa atau galaktosa, baik dalam
bentuk monoglikosida, diglikosida maupun triglikosida (Ginting, 2011).
Salah satu sumber antosianin yang murah dan banyak terdapat di
Indonesia adalah pada ubi jalar ungu karena pada ubi jalar ungu memiliki
kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas
yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Arixs, 2006). Antosianin telah
memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan tambahan,
diantaranya tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun
kemasannya dan bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh, sehingga
secara Internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan.
Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik
dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan
ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air, ethanol dan asam asetat
dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya hasil zat warna antosianin yang
8
diperoleh dari perlakuan terbaik diuji stabilitasnya terhadap pengaruh pH,
kadar gula, kadar garam, suhu pemanasan, waktu pemanasan dan pada
pembuatan agar-agar dan jelly karagenan. (Winarti, 2008).
Hasil pengamatan rata-rata kandungan abu menunjukkan bahwa nilai
kandungan abu tepung tertinggi dimiliki oleh tepung ubi jalar ungu (A3)
sebesar 2,03 %, diikuti kandungan abu tepung ubi jalar putih (A1) sebesar
1,04 %, dan nilai kandungan abu tepung terendah dimiliki oleh tepung ubi
jalar kuning (A2) yaitu 0,4 %. Menurut
Antarlina (1997) dalam
Widjanarko (2008), kandungan abu yang dimiliki tepung ubi jalar
maksimal sebesar 2,58 %, sehingga nilai kandungan abu yang diperoleh
dari hasil penelitian ini dinilai dapat memberikan sumbangan gizi yang
cukup bagi tubuh. Perbedaan kandungan abu ini diduga karena
kandungan mineral yang berbeda dari tiga jenis ubi jalar tersebut.
Hasil pengamatan rata-rata kandungan abu menunjukkan bahwa nilai
kandungan abu tepung tertinggi dimiliki oleh tepung ubi jalar ungu (A3)
sebesar 2,03 %, diikuti kandungan abu tepung ubi jalar putih (A1)
sebesar 1,04 %, dan nilai kandungan abu tepung terendah dimiliki oleh
tepung ubi jalar kuning (A2) yaitu 0,4 %. Menurut Antarlina (1997) dalam
Widjanarko (2008), kandungan abu yang dimiliki tepung ubi jalar
maksimal sebesar 2,58 %, sehingga nilai kandungan abu yang diperoleh
dari hasil penelitian ini dinilai dapat memberikan sumbangan gizi yang
cukup bagi tubuh. Perbedaan kandungan abu ini diduga karena
kandungan mineral yang berbeda dari tiga jenis ubi jalar tersebut
(Liur, 2013).
Tepung ubi merupakan salah satu komoditi yang kaya akan sumber zat
gizi. Ubi ungu merupakan komoditas yang banyak ditemukan di
Indonesia. Berikut adalah daftar kandungan gizi yang terkandung pada ubi
ungu.
9
Tabel 2.2 Komponen Gizi Ubi Jalar Per 100 gram
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (µg)
Lemak (µg)
Karbohidrat (µg)
Air (µg)
Serat Kasar (µg)
Kadar Gula (µg)
β- karoten (µg)
Antosianin (µg)
Sumber: Balitkabi (2001)
Jumlah
123
1,8
0,7
27,9
68,5
1,2
0,4
30,2
110,15
Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu
Penggunaan ubi ungu untuk tambahan pada produk castangle ubi ungu
ekstrak jahe yaitu dengan cara ditepungkan terlebih dahulu. Proses
penepungan diawali dengan proses pengeringan, agar bisa mempermudah
penghancuran ubi menjadi tepung. Pengeringan dapat berlangsung apabila
ada energi panas yang diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, juga
aliran udara yang berfungsi untuk mengalihkan uap air yang terbentuk
supaya cepat keluar dari daerah pengeringan pengeluaran uap air dapat
pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan bak
jika pemanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat
dari bahan pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan lama pengeringan
(Anonim, 2014).
10
Dengan proSes awal pengeringan sehingga bahan yang sudah kering
dapat dengan mudah dihancurkan menjadi tepung. Ada pun tepung
merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan
proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut dihancurkan.
Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih
dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung
lebih efisien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya,
karena volume bahan menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa
simpannya (Winarno, 1992).
Gambar 2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu
3. Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan
sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering,
biskuit, makanan bayi dll, serta digunakan dalam industri farmasi. Jagung
merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia maupun
industri manufaktur. Di
Indonesia jagung juga merupakan
makanan
pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Pengolahan
jagung menjadi beberapa produk seperti : pati jagung, minyak jagung,
pakan ternak dan lain-lain, akan memberikan nilai tambah pada komoditas
jagung. Pati jagung dapat diperoleh dengan cara mengekstrak biji jagung.
Pati pada biji jagung terdapat pada beberapa tempat terutama pada
11
endosperm sebesar 86,4%, sedangkan pada bagian lain seperti lembaga
adalah sebesar 8,2% dan tip capsebesar 5,3%. Pada bagian endosperm
yang horny granula patinya berbentuk anguler atau poligonal dengan
ukuran 2 – 30 μ sedang pada bagian yang floury berbentuk bulat (sferis)
dengan ukuran 2 – 30 μ (Harsono, 2006).
Proses pembuatan pati jagung diawali dengan proses pemberihan.
Baha baku yang masuk berupa jagung. Pipilan kering dibersihkan dengan
memisahkan kotoran atau benda-benda asing (pasir, tanah, ranting, atau
batu) yang turut bercampur dengan jagung pipilan secara manual.
Tujuannya adalah untuk menjaga mutu pati jagung yang dihasilkan
dengan presentase kotoran yang tercampur sekecil mungkin. Disamping
itu, dilakukan juga pemisahan antara jagung pipilan kering yang baik dan
jagung pipilan yang cacat. Jagung pipilan yang telah dibersihkan
ditampung didalam wadah dan siap direndam. Proses perendaman
dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit bertujuan
untuk melindungi zat gizi dari reaksi enzimatis browning sehingga
berpengaruh pada penampakan, rasa, aroma produk yang dihasilkan.
Proses selanjutnya adalah penirisan bertujuan untuk memisahkan fraksi
larutan natrium bisulfit yang meresap ke dalam jagung pipilan sehingga
kandungan air yang terkandung cukup besar selama perendaman akan
berkurang. Proses selanjutnya adalah penggilingan bertujuan untuk
memperkecil ukuran dan memperbesar luas permukaan sehingga
mempermudah dalam proses ekstraksi pati melalui pengendapan. Proses
penyaringan dilakukan dengan melakukan bahan bubuk jagung yang telah
digiling di atas saringan dengan ukuran lubang 100 dan 200 mesh.
Pengeringan dilakukan dengan oven. Tujuan pengeringan adalah untuk
menguapkan air yang terkandung dalam bahan (Maflahah, 2010).
Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung
jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci
12
dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang
bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai
sebagai bahan pengental (Suryani, dkk, 2006).
Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang
berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten
yang tinggi. Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya
mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat
besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber
vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati dkk, 1992).
Dibuat dari pati jagung yang biasa digunakan untuk pengental sup atau
saus, teksturnya semakin lembut bila ditambahkan pada cake dan puding.
Untuk mendapatkan bolu yang lebih lembut, kita dapat mengganti
sebagian tepung terigu dengan tepung maizena dengan komposisi tidak
lebih 30% (Erdia, 2004).
Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain
secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtitusi tepung lain seperti
tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati
jagung pada umumnya mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26%
amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak
manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas membentuk gel
yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali
ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin
meningkat, perubahan ini dinamakan gelatinsasi. Komposisi kimia dari
tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 2.4 (Kulp dkk, 2000).
13
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Maizena
Jumlah
(per 100 g)
Komposisi
Energi (kkal)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber: Kulp dkk (2000)
343
0,3
85
0
20
30
2
0
0
0
Penggunaan tepung maizena pada castangle ubi ungu ekstrak jahe
ini untuk membuat tekstur pada adonan ini menjadi lembut, padat dan
mudah untuk dibentuk. Ini dikarenakan sifat tepung maizena ini dapat
mengikat air pada adonan sehingga teksturnya lebih lembut dan padat.
4. Susu Bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah mmengurangi kadar air yang
terdapat dalam susu sampai batas tertentu untuk menghambat aktivitas
mikroba dalam susu, sehingga daya simpan susu ini menjadi lebih lama.
Namun, susu memiliki sifat yang rentan atau mudah rusak terutama oleh
kondisi dan lamanya penyimpanan, dengan demikian perlu diperhatikan
bagaimana penyimpanan yang baik, karena pada kenyataannya suhu dan
lamanya penyimpanan mempengaruhi kualitas suhu bubuk tersebut
(Imanningsih, 2013).
Pada proses pembuatan kue castangle ubi ungu ekstrak jahe ini, susu
bubuk yang digunakan adalah susu bubuk instant dengan merk dagang
“Dancow” yang memiliki kandungan gizi seperti berikut:
14
Tabel 2.4 kandungan gizi susu bubuk “dancow”
Komposisi
Lemak Total
Lemak jenuh
Kolesterol
Omega 6 (asam linoleat)
Proten
Karbohidrat Total
Gula Total
Gula (Sukrosa)
Natrium
Sumber : Informasi Nilai Gizi Susu “Dancow”
Jumlah
7g
4g
25 mg
190 mg
6g
12 g
11 g
0g
100 mg
5. Margarin
Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau
minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan
pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak dari pada mentega,
sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada
juga margarin "rendah kalori", yang mengandung lemak lebih sedikit.
Shortening atau yang dikenal dengan lemak putih atau mentega putih
adalah bahan tambahan makanan dalam pembuatan berbagai produk yang
berasal dari terigu guna menghasilkan tekstur renyah dan rasa gurih.
Shortening berasal dari lemak hewani, lemak nabati, atau campuran dari
keduanya. Di negara-negara tropis seperti Indonesia dan malaysia, banyak
dikembangkan Shortening yang berasal dari minyak sawit. Caranya adalah
dengan memisahkan stearin (bagian minyak sawit yang berbentuk padat)
dengan olein (bagian minyak sawit yang cair) (Abdillah, 2009)
Margarin dibuat dengan cara membuat emulsi antara fase munyak
dengan fase air. Tipe emulsi margarin adalah tipe W/O (emulsi air dalam
minyak). Untuk membentuk emulsi tersebut diperlukan emulsifier atau
bahan pengemulsi, yang merupakan bahan pengaktif permukaan untuk
mempermudah pembentukan emulsi atau meningkatkan stabilitasnya.
Tahap yang paling penting dalam pembuatan margarin adalah tahap
15
emulsifikasi. Oleh sebab itu untuk mendapatkan teknologi pengolahan
margarin, perlu penelitian pencarian formula margarin (Lestari, 2010).
Margarin
merupakan
pengganti
mentega
dengan
rupa,
bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang
berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E
dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega
biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu
dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki
kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna
pada permukaan (Faridah dkk, 2002).
Lemak yang digunakan dalam resep-resep dibuku ini adalah mentega
(lemak hewani) dan margarin (lemak nabati). Mentega dalam bahasa
inggris disebut butter dan oleh awam sering kali disebut roombutter,
terbuat dari susu sedangkan margarin terbuat dari kelapa sawit. Untuk rasa
yang lebih lezat digunakan mentega namun karena harganya lebih mahal
dari margarin, pilihan margarin dengan cita rasa gurih mirip mentega.
Margarin semacam ini sudah tersedia dari pasaran (Ananto, 2013).
Margarin pada produk castangle ubi ungu ekstrak jahe ini berfungsi
membuat kue tahan lama, menambah kandungan nilai gizi, memberi
aroma serta membuat kue lebih empuk serta memberikan rasa yang enak.
6. Telur
Telur merupakan bahan baku penting dalam pembuatan kue kering.
Umumnya yang digunakan hanya kuning telur. Penambahan kuning telur
16
dalam adonan kue kering menjadikan kue empuk dan renyah. Sementara
semakin banyak putih telur menjadikan kue kering dan keras. Disamping
dicampur dalam adonan, kuning telur juga biasa dioleskan pada adonan
kue agar kue kering mengkilap.
Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur.
Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya
mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lechitin yang berfungsi
sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak.
Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga
adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada
waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap
tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue tergantung
dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan
telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak
kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat,
sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan
lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam,
telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009).
Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.
Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,
masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah
putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.
Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan,
membantu
mempertajam
(Desrosier, 1988).
17
warna
pada
permukaan
kulit
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Telur Ayam dalam 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vit A (SI)
Vit B (mg)
Vit C (mg)
Air (g)
Bdd (%)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
162
12,8
11,5
0,7
54
18
2,7
900
0,10
0
74
90
Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin berperan
sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok.
Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi atau pengempuk.
Telur mempunyai reaksi mengikat jika telur digunakan dalam jumlah yang
besar, maka kue kering akan lebih mengembang dari pada menyebar.
Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan
dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan
sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue
kering yang empuk, tapi baik remah maupun struktur internal produk yang
dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh telur
(Matz, 1992).
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat
gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin
dan mineral dalam jumlah cukup. Tabel 2.5 merupakan komposisi kimia
yang terkandung dalam telur.
7. Keju
Keju adalah sejenis makanan yang berasal dari susu dan telah dikenal
sejak dahulu. Menurut organisasi pertanian dan pangan dunia (FAO), keju
18
adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan
(Whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu (Daulay, 1990). Keju
banyak diproduksi oleh Negara-negara di aeropa, dan di Australia serta
Amerika. Ada krang lebih 800 nama keju yang saat ini dikenal, sebagian
ada yang sama kandungan nutrisi dan cara pembuatannya tapi berbeda
bentuknya. Sebagian lagi meiliki perbedaan dalam rasa, kematangan, jenis
susu
yang
digunkan
dan
pengemasan
serta
merk
dagangnya
(Sukotjo, 2003).
Proses pembuatan keju menurut Radiati dan Fardiaz (1991) sebagai
berikut : Susu dipasteurisasi pada suhu 72 – 730C selama 15 menit,
didinginkan sampai 400C dan diberi starter Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus (2 : 1) sebanyak 5% (v/v), diinkubasi suhu
430C selama 1 – 2 jam dalam waterbath. Suhu diatur sesuai perlakuan
(32, 37 dan 420C) dan dibiarkan hingga tercapai pH sesuai perlakuan (5,0;
5,5 dan 6,0). Larutan CaCl2 25% kemudian ditambahkan sebanyak 0,1%
(v/v) dan enzim rennin amobil sebanyak 2,5% (b/v), dibiarkan hingga susu
membentuk curd. Curd dipotong kecil-kecil dan ditiriskan untuk
memisahkan whey, kemudian curd dipanaskan pada suhu 500C, dan
dipres selama 2 – 3 jam. Tidak lupa pada tahap ini, enzim amobil
dipisahkan dengan penyaringan. Koagulum direndam dalam larutan garam
2% selama 2 jam, ditiriskan selama 1 jam dan dibungkus dengan
aluminium foil dan disimpan dalam lemari pendingin sampai digunakan
untuk tahap selanjutnya (Mustakim, 2010).
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Keju
Komposisi (%)
Lemak
Protein
Laktosa abu
Air
Sumber: Institut Pertanian Bogor (1994)
19
Jumlah
0,40 – 1,90
12,70 – 21,00
0,21 – 1,10
71,40 – 79,90
Pada proses produksi castangle ubi ungu ekstrak jahe ini, keju
memiliki fungsi sebagai pencipta rasa gurih pada kue castangle. Dilihat
dari sifat keju yang memiliki tekstur lunak sehingga dapat ditambahkan
untuk bahan baku kue castangle. Dan juga penambahan keju ini menjadi
ciri khas dari kue castangle, mengingat sangat jarangnya pembuatan kue
dengan ditambah keju pada adonan dasarnya.
C. Proses Pembuatan Casujahe
1. Pencampuran dan Pembuatan Adonan
Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas dua tahap
pembuatan
adonan,
pencetakan dan pembakaran
(baking).
Pada
pencampuran bahan, mula-mula gula, margarine, telur, susu skim dan
garam dikocok membentuk krim, kemudian dicampurkan dengan tepung
terigu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa
sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen.
Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan, yang betuknya
bervariasitergantung selera. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang
dilakukan dengan oven pada suhu 180-200oC selama 16-20 menit. Oven
yang digunaka tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukan sebab
bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat
pengembangan, dan mengakibatkan permukaan cookies pecah-pecah.
Pada pencampuran bahan, mula-mula gula, mentega, kuning telur,
abon sapi, cabai bubuk, tepung maizena dan tepung terigu dicampur
hingga kalis. Selama pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein
terigu sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur cookies.
Pencampuran digunakan untuk mendapatkan karakteristik produk yang
diinginkan serta untuk mencapai homogenitas atau campuran yang
seragam. Pencampuran berfungsi untuk mencampur semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
20
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.
Modifikasi dalam pencampuran bahan-bahan cookies dapat memberikan
perbedaan dalam struktur dan volume kue walaupun dengan formulasi
yang sama. Kualitas adonan cookies tergantung pada formulasi, sifat
alamiah bahan, dan derajat mixing (Yuliati, 2004).
2. Pencetakan
Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan
bentuk seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya
dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar
cookies tidak saling lengket. Alat yang digunakan untuk mencetak cookies
terbuat dari alumunium yang mudah digunakan dan dibersihkan.Bentuk
dan cetakan cookies bermacam-macam dan dapat disesuaikan dengan
selera. (Yuliati,2004).
3. Pemaggangan
Tahap selanjutnya adalah pemanggangan dengan oven pada suhu
150oC selama 30 menit. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas
ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang
sehingga menghambat pengembangan, dan mengakibatkan permukaan
cookies pecah-pecah. Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan
suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan
menurun dan adonan cookies mengalami penyebaran ditandai dengan
perubahan diameter dan ketebalan cookies. Ketika suhu mendekati titik
didih air, protein dalam susu dan putih telur terkogulasi dan diikuti dengan
gelatinisasi pati sebagian karena kadar airnya yang rendah. Pada saat suhu
titik didih air tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti kenaikan
volume cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi
pati, koagulasi protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).
21
D. Kemasan
Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau
tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik
seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).
Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama
yaitu :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
tersebut.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unitunit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya
dan melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).
Tujuan pelabelan pada kemasan adalah :
a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus
membuka kemasan.
b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal
dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat
mata atau yang tidak diketahui secara fisik.
22
c. Memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi
produk yang optimum.
d. Sarana periklanan bagi konsumen
e. Memberi rasa aman bagi konsumen
Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen.
Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman:
a. Nama produk
Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan.
b. Daftar bahan yang digunakan
Ingridient penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang
digunakan harus dicantumkan secara lengkap.
c. Berat bersih atau isi bersih
Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan
makanan cair dengan satuan volume.
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi
Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/ pengepak/
importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara
asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam
buku telepon.
e. Keterangan tentang halal
Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri
Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985.
f. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.
Pencantuman tanggal berapa lama produk dapat bertahan berapa lama dan
masih dapat di konsumen
Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan
produk pangan dan kemasan produk non pangan.Kemasan produk pangan
umumnya menuntut jaminan keamanan lebih daripada kemasan produk non
pangan (Anonim,2012).
23
Apa saja jenis kemasan plastic yang termasuk kemasan produk pangan
1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra
terhadap udara. Plastic ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali
karna bisa di pakai lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat
karsinogenik yang bisa memicu kangker.
2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra
terhadap udara dan kelembaban.
3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas
produk
yang
membutuhkan
perlindungan
ekstra
terhadap
kelembaban.
4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun
bila
terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya
diijinkan untuk kemasan luar saja.
5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan
keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat
transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.
6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan terkenal
sebagai seal layer-lapisan perekat.
7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering
dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer,
maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri (Winarno, 1983).
Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu
wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah
kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama
harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang
dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,
wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis
24
makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi
kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi
makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan
transparan (Winarno, 1983).
Kemasan kertas yang berupa kemasan feksibel adalah kertas kraft, kertas
glasin dan kertas lilin. Wadah-wadah kertas kaku terdapat dalam bentuk
karton, kotak dan box yang terbuat dari paper board, kertas laminasi,
corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Kemasan kertas
bisa berfungsi sebagai kemasan primer yang kontak langsung dengan produk
atau sebagai kemasan sekunder, tersier bahkan kuartener yang pada intinya
melindungi produk dari keruskan (Millati dkk, 2010).
Kemasan telah menjadi elemen yang sangat diperlukan dalam proses
manufaktur makanan dan telah dikembangkan untuk meningkatkan kinerja
bahan kemasan yang berbentuk polimer. Telah ditemukan kemasan yang
merupakan sumber kontaminasi melalui migrasi zat dari kemasan ke dalam
makanan. Pengujian migrasi dapat dicapai dalam beberapa cara. Makanan
sendiri dapat diuji. Bahan kontak makanan atau campuran kemasan dapat diuji
sebelum digunakan untuk memastikan bahwa tidak mengandung residu yang
dapat bermigrasi yang dapat menyebabkan masalah. Sehingga, untuk bahan
yang kontak langsung dengan makanan, materi atau bahan kemasan yang
digunakan dapat diuji untuk kesesuaian sebelum digunakan dengan
menggunakan simulan makanan yang dimaksudkan untuk meniru sifat
kategori migrasi yang berbeda dari setiap makanan (Trăistaru, 2013).
Plastik polyester atau PET, jenis plastik ini bersifat bening dan umumnya
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kemasan plastic yang kaku atau
semikaku, seperti bentuk botol, gelas, mangkuk, maupun baki. Jenis plastic ini
mempunyai permeabilitas terhadap uap air dan gas oksigen yang lebih baik
dibandingkan jenis PE dan PP serta lebih kuat dan lebih tahan terhadap
gangguan atau kerusakan dari luar.Kemasan PET juga lebih disukai karena
25
memberikan
kesan
lebih
rapi,
menarik.
Dan
mudah
diberi
label
(Sarwo dan Saragih, 2010).
Packaging atau kemasan, diartikan secara umum adalah bagian terluar
yang membungkus suatu produk dengan tujuan untuk melindungi produk dari
cuaca, guncangan dan benturan-benturan, terhadap benda lain. Setiap bentuk
barang benda yang membungkus suatu benda di dalamnya dapat disebut
dengan packaging atau kemasan sejauh hal tersebut memang melindungi
isinya. Kemasan dari bahan kerton berbentuk kotak seperti kemasan susu
bubuk (Permono, 2009).
Kemasan dapat diartikan sebagai penempatan suatu produk ke dalam
wadah tertentu. Produk dapat di kemas dalam kemasan primer (utama) dan
kemasan sekunder (tambahan). Kemasan primer adalah kemasan yang
langsung bersentuhan dengan produk. Sedangkan kemasan sekunder adalah
kemasan yang berguna sebagai wadah tempat produk yang telah diberi
kemasan primer. Kemasan bermanfaat untuk menjaga produk agar tetap
terlindung dan bersih dari kotoran serta kontaminasi (Suryani dkk, 2011).
Kemasan yang terbaik terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder.
Kemasan primer sebagai tempat produk. Sebaiknya kemasan terbuat dari
botol gelas atau botol plastik standar makanan. Kemasan sekunder berfungsi
sebagai pelindung kemasan primer dari paparan sinar matahari dan debu
sehingga produk tidak mudah teroksidasi dan terjaga kebersihannya. Selain itu
kemasan sekunder juga berfungsi untuk menempatkan informasi tambahan
yang tidak mungkin ditulis dalam label (Subroto, 2012).
E. Analisis Kimia
1. Aktivitas Antioksidan
Metode yang paling sering digunakan untuk menguji aktivitas
antioksidan tanaman obat adalah metode uji dengan menggunakan radikal
bebas DPPH. Tujuan metode ini adalah mengetahui parameter konsentrasi
yang ekuivalen memberikan 50% efek aktivitas antioksidan (IC50). Hal
26
ini dapat dicapai dengan cara menginterpretasikan data eksperimental dari
metode tersebut. DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi
dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna
untuk pengujian aktivitas antioksidan komponen tertentu dalam suatu
ekstrak. Karena adanya elektron yang tidak berpasangan, DPPH
memberikan serapan kuat pada 517 nm. Ketika elektronnya menjadi
berpasangan
oleh
keberadaan
penangkap
radikal
bebas,
maka
absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai jumlah elektron yang
diambil. Keberadaan senyawa antioksidan dapat mengubah warna larutan
DPPH dari ungu menjadi kuning (Dehpour dkk., 2009).
2. Jumlah Antosianin
Pada ubi ungu diketahui mengandung zat warna antosianin. Penentuan
antosianin total atau Total Anthocyanin Content (TAC) dilakukan dengan
metode
perbedaan
pH
menggunakan
spektrofotometer.
Senyawa
antosianin mengalami perubahan struktural yang reversible akibat dari
perubahan pH dimana perubahannya dapat diamati dari perbedaan
absorbansi yang dihasilkan (Wrolstad et al., 2005).
Antosianin Total ditentukan dengan metode perbedaan pH. Sampel
dilarutkan dalam buffer KCl pH 1,0 dan buffer CH3COONa.3H2O pH 4,5.
Diukur absorbansi larutan pada panjang gelombang 510 nm. Faktor
pengenceran sampel ditentukan dengan melarutkan sampel dalam buffer
KCl pH 1,0 sampai absorbansi pada panjang gelombang 510 nm mencapai
kurang dari 0,8. Sampel kemudian dilarutkan dalam buffer KCl pH 1,0
(didiamkan 15 menit) dan buffer CH3COONa.3H2O pH 4,5 (didiamkan 5
menit). Absorbansi larutan kemudian dibaca pada panjang gelombang 510
nm dan 700 nm. Absorbansi akhir dihitung dengan rumus: A= (A510A700)pH 1,0 – (A510- A700)pH 4,5. Kandungan antosianin total atau
Total Anthocyanin Content (TAC) dihitung dengan rumus sebagai berikut:
TAC =
x MW x DF x
27
x 100%
Dimana TAC (mg/100g); A adalah absorbansi akhir;
adalah
absorptivitas molar (26.900 L( mol xcm)–1); MW adalah bobot molekul
(449,2 g/mol); DF adalah faktor pengenceran; V adalah volume akhir (L);
Wt adalah berat ekstrak (g); l adalah tebal kuvet (1 cm) (Pustiari, 2014).
F. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.
Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi
bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya
produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi
atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).
1.
Biaya Produksi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
a.
Biaya tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu
periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah
produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin
b.
Biaya tidak tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan
biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan
penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).
28
2.
Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Analisis Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang
meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama
periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan
hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,
netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan
pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang
dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan
menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba =
penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
b. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
c. ROI (Return Of Investment).
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor
yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi
keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan
laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga
dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau
modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk,
1994).
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
29
persen per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu
selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan
(belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih
yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan
besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal
keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998).
d. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk
menutup
kembali
pengeluaran
investasi
(initial
cash
investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,
payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan
cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya
nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang
dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang
dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.
Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun
maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai
ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut
lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun
(Mulyadi, 1998).
Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan
untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut
dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period
adalah :
30
(Susanto dkk, 1994).
e. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 1999).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan
proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratioBCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyekproyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun
penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan
umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan
berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
31