PEMBUATAN GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN
advertisement
PEMBUATAN GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI SEBAGAI ALTERNATIF BUMBU PENYEDAP RASA NON MSG Production of Natural Glutamate use Mackerel As an Flavor Alternative Non MSG Anita Ratna Faoziyah1* 1 STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap Jl. Cerme No.24, Sidanegara, Cilacap * Alamat Korespondensi: [email protected] ABSTRAK Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang banyak dihasilkan oleh para nelayan di Kabupaten Cilacap. Kandungan gizi ikan tenggiri pada 100 gr terdiri dari energi 109 kkal, lemak 2,6 g dan protein 21,5 g. Protein merupakan molekul yang memiliki fungsi penting dalam tubuh makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi, protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Asamamino dapat diklasifikasikan menjadi asam amino esensial dan non esensial, salah satu jenis asam amino non esensial yang terdapat di alam adalah asam glutamat. Asam glutamat merupakan komposisi dari penyedap rasa yang sering dikenal dengan mono sodium glutamate (MSG). Penelitian ini bertujuan membuat glutamate alami dari ikan tengiri sebagai alternatif penyedap rasa non MSG dengan metode hidrolisat protein ikan atau HPI, pada penelitian ini dilakukan pembuatan formula penyedap rasa dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pembuatan penyedap rasa alami dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 antara ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka makanan. Kata kunci: ikan tenggiri, glutamat, hidrolisis protein ikan, mono sodium glutamate ABSTRACT Mackerel is a fish species that are produced by the fishermen in Cilacap . Nutrient content in 100 gr mackerel consists of energy 109 kcal, 2.6 g fat and 21.5 g protein. Proteins are molecules that have an important function in the living body. Proteins are complex organic compounds of high molecular weight, proteins are polymers of amino acid monomers linked together by peptide bonds. Amino acids can be classified as essential amino acids and non- essential, one type of non-essential amino acids found in nature is glutamic acid. Glutamic acid is the composition of the flavor enhancer commonly known as mono sodium glutamate (MSG). This research aims to create a natural glutamate from mackerel fish as an alternative non- MSG flavor with fish protein hydrolyzate method or HPI, in this research, the manufacture of flavoring formula mackerel with a ratio of 1:1 w/v, 1:2 w/v and 2:1 w/v. Observations showed that the manufacture of the natural flavor of the fish fillet with a ratio of 1:1 between mackerel, lemon,pineapple and vinegar food. Keyword: mackerel, glutamate, fish protein hydrolyzate (HPI), mono sodium glutamate Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 9 sintetis yang diproses mengunakan proses kimia PENDAHULUAN Cilacap merupakan daerah di pesisir Jawa dapat berfungsi sebagai zat aditif dimana yang memiliki kekayaan laut melimpah mulai memeliki efek positif dan negatif bagi kesehatan dari binatang laut seperti ikan, udang cumi-cumi manusia (Puspita, 2004). Salah satu proses yang memiliki kadar protein tinggi sampai pada pembuatan glutamat non kimia (alami) dapat aneka hiasan laut seperti kerang laut yang bisa diperoleh dari turunan asam amino dengan digunakan sebagai hiasan dan memiliki nilai menggunakan metode hidrolisis protein atau jual tinggi.Ikan tengiri merupakan salah satu yang dikenal dengan metode HPI (Beddows, jenis ikan yang banyak terdapat di perairan laut 1979). Cilacap. Selain mengandung protein yang cukup HPI adalah proses pemecahan suatu tinggi, ikan tengiri juga memiliki senyawa asam molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih glutamat turunan dari asam amino yang berasa sederhana gurih sehingga bisa digunakan sebagai alternatif Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau pembuatan glutamat alami. terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi dengan bantuan molekul air. satu molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan bahan tambahan (zat aditif) yang diberikan pada peptida akan menyebabkan beberapa perubahan masakan dengan tujuan untuk menambah cipta pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan rasa masakan(Puspita, 2004). Salah satu bahan karena bertambahnya kandungan NH3 + dan penyedap COO- dan berkurangnya berat molekul protein Penyedap rasa merupakan rasa masayarakat yang adalah salah kerap dikonsumsi monosodium glutamat atau polipeptida, rusaknya struktur globular (MSG) atau biasa disebut mechin atau vetsin. protein (Gerindra, 1993).Penelitian ini bertujuan Monosodium glutamate (MSG) adalah garam membuat glutamate alami dari ikan tengiri natrium (sodium) dari asam glutamate (salah sebagai alternatif penyedap rasa non MSG satu asam amino non-esensial penyusun protein) dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI) yang secara alami terdapat pada semua bahan dengan komposisi 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v. makanan METODE yang mengandung protein Bahan (Winarno,2004). Pembuatan glutamat ada dua jenis yaitu Bahan-bahan diperlukan dalam yaitu ikan tengiri, yang diproduksi oleh tubuh manusia dan penelitian gluamat buatan/sintesis. Penggunaan glutamat anekarempahrempah sintetis dapat diperoleh dari turunan asam amino kemiri, pala, ketumbar), daun salam, gula, atau garam,bawang dari proses &Adijuwana,2012).Penggunaan kimia(Anwar ini yang (merica, merah-putih lada dan hitam, bawang glutamat Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 10 bombay, zat pengisu atau filler HASIL (amilum/dextrin). Pada penelitian ini dilakukan beberapa tahapan. Alat Peralatan yang digunakan Tahap pertama adalah dalam mengklasifikasikan jenis bahan penelitian. Pada penelitian ini adalah timbangan, blender, wadah tahap ini peneliti melakukan klasifikasi terhadap untuk jenis ikan yang digunakan dalam penelitian fermentasi (baskom),nampan untukmenjemur dan kain saring, plastik untuk ini.Hasil klasifikasi ikan tengiri yang digunakan kemasan. dalam penelitian ini diperoleh bahwa ikan Prosedur Penelitian tengiri yang digunakan dalam penelitian ini Ikan Tengiri merupakan jenis ikan tenggiri spesies Acanthocybium Solandri. Proses klasifikasi ikan - Bersihkan ikan Tenggiri dan ambil 100 g - Bersihkan Jeruk nipis, nanas, blimbing wulung dari kulitnya kemudian ditimbang sebanyak 100 g - Blender jeruk nipis, nanas dan blimbing wulung dan ambil sarinya - Masukan ikan tengiri kedalam sari buah dan tambahkan dengan larutan cuka makanan sebanyak 100 ml Ikan tenggiri yang telah difermentasi - Saring hasil fermentasi - Tambahkan aneka rempah, daun salam,bawang yang telah digerus - Dinginkan - Tambahkan filler kedalam Hidrolisat ikat sebanyak 100 gr Oven hidrolisat selama 3-5 heri o T=50-70 C tenggiri dilakukan dengan melihat jenis ikan dan disamakan dengan gambar dan klasifikasi ilmiah dari ikan tersebut. Tahap kedua dari penelitian pembuatan hidrolisat protein ikan. Pada tahap ini peneliti telah melakukan 3 percobaan dalam menentukan komposisi atau formulasi pembuatan glutamat alami dari ikan tenggiri dengan metode hidrolisat protein ikan. Tabel 1. Formulasi atau penentuan komposisi pembuatan glutamat alami dari ikan tengiri. No 1 Tumbuk dan blender hidrolisat ikan Glutamat alami siap digunakan 2 Bagan 1. Prosedur percobaan pembuatan glutamate alami dari ikan kakap sebagai alternatif non MSG ini adalah 3 Formulasi Percobaan Hasil IT : 100 g JN : 100 g NN: 100 g CM:100 ml cairan coklat kebeningan dengan bau agak kecut dan tidak terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 84,7 g/ml IT : 50 g JN : 50 g NN : 50 g CM : 20 ml cairan coklat dengan bau busuk, berlendir dan terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 43,5 g/ml IT : 25 g JN : 15 g NN : 15 g CM : 10 ml coklat dengan bau busuk,berlendir dan terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 21,72 g/ml Keterangan: (IT) Ikan tenggiri, (JN) Jeruk Nipis, (NN) Nanas, (CM) Cuka Makan Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 11 diperoleh. Secara ilmiah jeruk nipis memiliki PEMBAHASAN Hasil percobaan diatas menunjukan bahwa kandungan gizi seperti energi sebesar 37 penentuan komposisi atau formulasi yang tepat kilokalori, protein 0,8 gram, karbohidrat 12,3 dalam pembuatan glutamat alami dari ikan gram, lemak 0,1 gram, kalsium 40 miligram, tenggiri adalah percobaan 1 dengan komposisi fosfor 22 miligram, dan zat besi 1 miligram. sebagaimana di tabel 1 dan hasil berupa cairan Selain itu di dalam buah jeruk nipis juga coklah kejernihan, agak bau dan tidak terdapat terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin ulat. Hal ini menunjukan bahwa fermentasi pada B1 0,04 miligram dan vitamin C 27 miligram. pembuatan glutamat alami dari ikan dengan Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian metode/proses hidrolisat protein ikan berhasil, terhadap 100 gram buah jeruk jipis, dengan dimana daging ikan yang mengandung protein jumlah yang dapat dimakan sebanyak 76 % telah terputus menjadi pertida-peptida alami dan (Majalah Kesehatan, 2012). asam amino. Hal ini sesuai dengan penyataan Selain mengunakan asam lemah pada Winarno (2004) terkait proses fermentasi pada proses hidrolisis protein ikan juga mengunakan hidrolisat protein ikan dapat dikatakan berhasil enzim bila dan merupakan proses yang paling efisien dan aman ulat.Penentuan komposisi pembuatan glutamat dalam menghasilkan peptida sederhana dari alami dari ikan dengan metode hidrolisat protein asam amino (Gerinda, 2004). Pada proses ikan dengan perbandingan 1:1 antara ikan pembentukan hidrolisat protein ikan peneliti tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka mengunakan makanan untuk mengandungenzim proteolitik jenis bromelin, yang enzim bromelin pada proses hidrolisat protein maksimal dimana peneliti mengkombinasikan ikan akan mengubah ikatan peptida pada protein antara reaksi asam lemah dan reaksi enzimatik. menjadi peptida-peptida sederhana dari asam Reaksi amino. Proses pembuatan glutamat alami dari hasilnya tidak (Tabel mendapatkan asam terdapat 1) hidrolisat lendir bertujuan protein ikan lemah pada penelitian ini menggunakan cuka makanan. ikan proteolitik. Penambahan buah tenggiri juga enzim ini nanas yang menggunakan proses Cuka makanan merupakan asam asetat fermentasi dikarenakan prosesnya berlangsung dengan konsentrasi asam asetat 5 % dalam 100 dalam keadaan anaerob (tidak mengunakan ml cuka makanan artinya dalam 100 ml cuka cahaya), sebelum fermentasi dilakukan bahan- makanan terdapat 5% asam asetat dan 95 % air. bahan yang sudah disiapkan dibersihkan dan Sedangkan penambahan jeruk nipis kedalam dihaluskan proses hidrolisat protein ikan bertujuan untuk diambil sarinya dan dicampurkan dengan ikan terlebih (diblender), kemudian menambah rasa segar pada hidrolisat yang Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 12 tenggiri dan difermentasi selama 21 hari ikan tersebut, sedangkan proses pendinginan dilakukan (Gerinda, 2004). Proses ini bertujuan untuk mendapatkan untuk mempermudah pencampuran hidrolisat protein ikan dengan zat hasil yang optimal dari hidrolisis protein ikan pengisi yang terdapat dalam ikan tengiri, selain itu mengunakan pemilihan proses fermentasi dekstrin.Dektrinmerupakan mendapatkan glutamat, asam zat bertujuan untuk amino glutamat turunan inilah yang proses (filler).Pada zat penelitian pengisi ini peneliti (filler) berupa karbohidrat yang yaitu dibentuk dari hidrolisis pati menjadi gula oleh akan panas, asam dan enzim. Penambahan dekstrin digunakan sebagai bahan pembuat penyedap bertujuan rasa. yang pembentukan kristal/serbuk hidrolisat protein Damodaran (2006) yang ikan tampa mengurangi dari kualitas hidrolisat Hal ini sesuai disampaikan oleh dengan teori untuk mempermudah menyatakan bahwa salah satu faktor yang protein ikan. mempengaruhi secara sebagai zat pengisi tepung jagung juga dapat enzimatis dalam pembentukan asam amino digunakan sebagai zat pengisi hidrolisat protein adalah waktu yang optimal sekitar 15 – 25 ikan tersebut. kecepatan hidrolisis Selain mengunakan proses dekstrin hari.Hasil hidrolisat protein ikan dari komposisi Tahap terakhir dari penelitian pembuatan 100 gr ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan glutamate dari gidrolisat protein ikan sebagai cuka makanan dengan perbandingan 1 : 1 penyedap rasa non MSG adalah mengeringkan diperoleh hasil 87,4 ml hidrolisat protein ikan. dan pembuatan kristal hasil hidrolisat protein Setelah ikan yang telah ditambahkan zat pengisi (filler). diperoleh hidrolisat protein ikan, kemudian hidrolisat protein ikan dimasak dan Proses pengeringan ditambahkan rempah-rempah seperti merica, dilakukan dengan memasukanpasta glutamat ketumbar, daun salam, laos, kemiri, garam, gula alami ikan tinggiri kedalam flizet T: 18oC Proses memasak hasil hidrolisat protein selama 3-5 hari kemudian pasta glutamat alami ikan bertujuan untuk menghilangkan bau tak ikan tinggi yang telah kering di blender untuk sedap sedangkan penambahan rempah-rempah membuat kristal dari supaya lebih mudah dalam bertujuan untuk menambah cita rasa pada menggunakan. hidrolisat UCAPAN TERIMA KASIH protein ikan tersebut. Proses pemasakan hidrolisat protein ikan dilakukan o dan pembuatan kristal Penulis mengucapkan terimakasih kepada pada T ~ 40-50 C sampai hidrolisat mengental UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat kemudian hasil hidrolisan disaring dan didingin. STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap atas Proses terselenggara penelitian ini. penyaringan bertujuan untuk memisahkan antara residu dan hidrolisat protein Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 13 KESIMPULAN 1. Proses pembuatan penyedap rasa alami dari ikan tenggiri sebagai bahan alternatif penyedap rasa non MSG dapat dilakukan dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI) 2. HPI merupakan suatu proses pemutusan Winarno FG, 2004. Keamanan Pangan dan Proses Fermentasi. Jilid 2 M Brio Press, Jakarta. Zakia, 2010. Penyedap Rasa Alami dan Buatan. dilihat 10 Mei 2012, http://zakiakartikautami.blog.ugm.ac.id/201 0/09/24/penyedap-rasa/ ikatan protein menjadi peptida-peptida yang sederhana dan asam amino. 3. Proses pembutan HPI ikan tenggiri dapat dilakukan dengan komposisi ikan tenggiri, nanas, cuka makanan, jeruk bayi dengan perbandingan antara ikan tenggiri, nanas, jeruk bayi, cuka 1:1:1:1 dengan berat masing-masing 100 gr/ml dan diperoleh HPI ikan tenggiri sebesar 84,7 gr/ml. 4. Hasil HPI ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 adalah cairan coklat kebeningan dengan bau agak kecut dan tidak terdapat ulat. DAFTAR PUSTAKA. Anwar M dan Adijuwana H, 2012. Teknik Spektroskopi dalam Analisis Biologis. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Teknologi Bogor. Beddows.,A, 2012. Proses Hidrolisis Protein dan Analisis Asam Amino. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Teknologi Bogor. Damadoran G., 2006. Proses Pengolahan Makanan Laut dilihat 15 Mei 2013 http//www. Majalah Kesehatan.go.id Gerindra K., 2004. Proses Enzimatik pada makanan” Gramedia Press, Jakarta Puspita ,2009. Penggunan Gramedia Press Jakarta Penyedap Rasa. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 14
