Industri Fermentasi

1. Minuman beralkohol
• Kandungan : etanol (C2H5OH)
• Jenis-jenis :
– Anggur
- Jagermeister
– Bir
- Mirin
– Bourbon
- Prosecco
– Brendi
- Rum
– Brugal
- Sake
– Caipirinha
- Sampanye
– Chianti
- Shochu
– Tuak
- Vodka
– Wiski
- Brem bali
Penggolongan minuman beralkohol
 Menurut Peraturn Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997,
minuman beralkohol dibedakan menjadi 3 golongan :
1.
2.
3.
Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer)
Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur
(wine)
Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya whiskey,
brandy, rum, vodka
Proses pembuatan
1. Bir dibuat dari butiran gandum yang direndam
hingga berkecambah dan buah hop  kemudian
dimasak dan difermentasi
2. Wine dibuat dari jus anggur kemudian
difermentasi
3. Kelompok 3 sering disebut sebagai distilled
spirits



Whisky dibuat dari butiran gandum yang dicampur
dengan 51% jagung
Brandy dibuat dari wine yang didestilasi
Scotch dibuat dari gandum kering
Sejarah
Pada jaman mesir kuno :
• bangsa Mesir percaya bahwa bouza, sejenis bir, merupakan
penemuan Dewi Osiris dan merupakan makanan sekaligus
minuman
• Anggur juga dipergunakan untuk upacara keagamaan dan obat
Perkembangan di Eropa :
• Anggur adalah minuman kaum ningrat (aristrocat)
• Bir adalah minuman rakyat jelata (masses)
Pada abad 18 :
• Dokter di Inggris menemukan efek buruk alkohol bagi
kesehatan
Di Indonesia :
• Masyarakat bali menggunakan brem bali dalam upacara segehan
sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan
(butekala) dalam upacara agama hindu
• Sebagai minuman setelah makan
Bagaimana 4JJI menjelaskan anggur dan kurma?
Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman
yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sesungguhnya
pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda
(kebesaran Allah) bagi orang yang memikirkan. (QS, 16:67)
Pembuatan minuman beralkohol
Prinsip : fermentasi bahan yang mengandung pati atau kadar
gula tinggi dengan khamir (ragi sacharomyces cereviceae)
Bahan baku : anggur, kurma, dsb
Tahapan proses produksi :
1. Pembuatan larutan nutrien;
Jika dari bahan dengan kadar gula tinggi  langsung
dihidrolisis
Jika bahan berasal dari pati  harus melalui proses
pendahuluan untuk mendapatkan glukosa 
direndam dan direbus
2. Fermentasi  perubahan glukosa menjadi alkohol
denngan bantuan ragi (khamir)
3. Destilasi etanol  pemisahan cairan etanol dari padatan
Bagaimana 4JJI menjelaskan tentang khamr
(minuman/makanan yang memabukkan)
Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi.
Katakanlah: "Pada keduanya itu terdapat dosa besar dan
beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih
besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya kepadamu apa
yang mereka nafkahkan. Katakanlah: "Yang lebih dari
keperluan." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya
kepadamu supaya kamu berpikir, (QS,2:219)
Manfaat minuman beralkohol
1. Mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke (?)
:
 Konsumsi 10 ml – 20 ml (≤ 60 ml/hari) secara
teratur
 Melebarkan pembuluh darah  pasokan darah ke
otak dan jantung lebih banyak
 Menurunkan resiko tersumbatnya saluran arteri
darah dari peradangan, pembekuan darah, dan
sejumlah asam lain pada darah
2. Pembunuh kuman (desinfektan)
Manfaat minuman beralkohol (2)
Jenis yang baik red wine, karena :
– Dibuat dari anggur merah segar yang mengandung antioksidan
pada kulit dan bijinya  Antioksidan yang terbentuk paling
banyak
– Dari sisi kesehatan, yang terbaik adalah red wine yang masih
baru, karena antioksidannya belum rusak
– Dari sisi cita rasa, anggur dengan umur lebih tua adalah yang
terbaik
– Meningkatkan HDL (kolesterol baik)  masih perlu diuji klinis,
bahwa kenaikan HDL disebabkan oleh alkohol dan bukan
kandungan senyawa lain (misalnya antioksidan jenis flavonoid
yang terdapat pada buah-buahan secara alamiah)
– Penelitian oleh Dr. Hendriks :
Konsumsi alkohol selama 3 pekan oleh sembilan perempuan post
menopouse yang tidak memiliki kebiasaan merokok ataupun
mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan DHEAS
(dehydroepiandrosterone) hingga 17%, & menaikkan HDL 12%
Bahaya minuman beralkohol (1)
Menurunkan kesadaran  efek akut (segera)
2. Jika berlebihan menimbulkan gangguan mental organik (GMO), 
gangguan fungsi berpikir, merasakan dan berperilaku

Perubahan perilaku (ingin berkelahi dan tindak kekerasan
lainnya, tidak mampu menilai realitas dll)

Perubahan fisiologis (cara berjalan tidak mantap, muka merah,
atau mata juling)

Perubahan psikologis (mudah tersinggung, bicara ngawur atau
kehilangan konsentrasi)
3. Menimbulkan efek ketergantungan dengan meningkatkan dosis
Jika sudah ketagihan  mengalami sindrom putus alkohol (rasa
takut diberhentikan minum alkohol)  gemetar dan jantung
berdebar-debar, cemas, gelisah, murung dan banyak berhalusinasi
1.
Bahaya minuman beralkohol
Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum)
khamar, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi
nasib dengan panah, adalah perbuatan keji termasuk
perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan
itu agar kamu mendapat keberuntungan (QS, 5:90)
Bahaya minuman beralkohol
Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak menimbulkan
permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran
(meminum) khamar dan berjudi itu, dan menghalangi kamu
dari mengingat Allah dan shalat; maka berhentilah kamu (dari
mengerjakan pekerjaan itu).
Bahaya minuman beralkohol (2)
Untuk kesehatan fisik :  efek akut (setelah pemakaian
lama)
1. Kerusakan hati, sirosis (menciut) hingga gagal hati
2. Kanker mulut, pharynx (bagian tenggorokan), esophagus
(saluran dari pharynx hingga rongga perut), usus,rectum
larynx, payudara. 
– dengan mengaktifkan ensim-ensim tertentu yang
mampu memproduksi senyawa penyebab kanker
– Dapat merusak DNA  sel akan berlipat ganda
(multiplying) secara tak terkendali
3. Penyakit jantung dan syaraf
Kadar lakohol dalam darah dan efek yang ditimbulkan
 Kadar 5 % (5 bagian alkohol/100 bagian darah)  perasaan
relaks dan gembira (uephoria)
 Kadar > 5%  tidak enak dan secara bertahap kehilangan
kendali bicara, keseimbangan dan emosi
 + 0,1 %  mabuk total
 + 0,2%  pingsan
 + 0,3%  coma
 + 0,4%  tewas
Bagaimana dengan brem bali ?
 Minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna
merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10%.
 Kadar alkohol bisa berubah-ubah selama penyimpanan
 Bahan baku : beras ketan hitam atau ketan putih, karena
kandungan amilopektin tinggi yang menyebabkan nasinya
lengket  menentukan baik buruknya produk.
 Proses pembuatan : tape ketan diletakkan pada wadah
yang dirancang khusus, sehingga air tape dapat dipisahkan.
 Ampas ketan  bahan baku makanan kecil
 Air tape  didiamkan selama 7 bulan, untuk memisahkan padatan
dan cairan brem yang berwarna jernih
Bagaimana dengan green sands?
 Minuman dengan kadar alkohol 0 % (?)
 Prosesnya sama sebagaimana produk bir yang lain, hanya
pada proses berikutnya ada tahap penghilangan alkohol
 Status menurut Fatwa MUI No 4 tahun 2003:
“ tidak boleh mengonsumsi dan menggunakan
makanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma
(flavor) benda-benda atau binatang yang diharamkan”
 Fatwa tersebut ditujukan untuk mencegah menyukai
sesuatu yang haram
Bagaimana dengan bintang zero?
 Minuman dengan kadar alkohol 0 %
 Dibuat tanpa tahap fermentasi, tetapi diciptakan rasanya
seperti bir  ada proses pengimitasian terhadap barang
haram sehingga mengajarkan konsumen muslim untuk
menyukai sesuatu yang haram
 Statusnya sama dengan green sands
2. Asam asetat (cuka)
 Dibuat dengan bahan baku alkohol yang difermentasi




dengan Azetobacter
Jika yang difermentasi adalah wine, cider, malt  yang
dihasilkan adalah vinegar (asam cuka yang memiliki rasa)
Jika jus buah difermentasi sehingga terbentuk vinegar 
maka akan terbentuk ester sehingga asam cuka akan
memiliki cita rasa yang khas
Asam cuka sintetis dibuat dari ethylene, atau mereaksikan
antara metanol dengan CO2
Bagaimana dengan cuka apel?
Jika bahan bakunya buah apel yang kemudian
difermentasi  boleh
Jika bahan bakunya dari wine, cider, malt  haram
3. MSG (vetsin;micin)
 MSG (mono-sodium glutamat) adalah garam natrium
(sodium) yang berasal dari asam glutamat
 Glutamat adalah asam amino non esensial yang secara
alami terdapat pada semua bahan makanan yang
mengandung protein, misalnya susu, keju, daging, ikan
dan sayuran
 Glutamat juga diproduksi diproduksi oleh tubuh manusia
dan sangat diperlukan dalam metabolisme tubuh dan
fungsi otak
 Kebutuhan rata-rata tubuh manusia : ± 11 gr/hari yang
diperoleh dari protein alami
Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (1)
 Fungsi : Penambah rasa pada makanan
 Secara alamiah di otak memang ada asam amino glutamat
yang berfungsi sebagai :
 neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neouron.
 Kelebihan glutamat diubah menjadi glutamin oleh enzim glutamine
sintetase  agar kadar asam glutamat dipertahankan dalam kadar
rendah dan non toksik(tidak beracun)
 Asam glutamat juga terdapat pada tulang, jantung, ginjal,
hati, plasenta dan usus.
 Pada pemakaian MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan
sebagian akan terikat di usus, dan kelebihannya dilepaskan
ke dalam darah, dan akan menyebar ke seluruh tubuh.
 Jika sudah kelebihan, maka otak tidak mampu
mempertahankan dalam kadar rendah  timbul
neurodegenerasi
Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (2)
 Secara umum MSG aman dikonsumsi  belum ada
batasan kadar yang tepat
 Efek pada manusia ada 2 golongan :
1. Kelompok orang yang sensitif, timbul keluhan :



Rasa panas di leher, lengan, dan dada, diikuti kaku-kaku otot
dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung
Rasa panas dan kaku di wajah diikuti rasa nyeri dada, sakit
kepala, mual, berebar-debar dan kadang sampai muntah 
mirip Chinese Restaurant Syndrome (MSG complex
syndrome)
Syndrome ini terjadi sekitar 30 menit setelah makan dan
bertahan sekitar 3 – 5 jam
Kelompok penderita asma jumla serangan
meningkat setelah mengonsumsi
Efek negatif akan muncul pada pemakaian yang terusmenerus dalam jangka panjang
2.
Bahan baku
 tetes,
dari gula tebu atau gula bit
 Tepung tapioka
Dibantu :
 bakteri brevibacterium lactofermentum yang dibiakkan
dalam media padat Bactosoytone
Proses produksi MSG
Penjelasan :
 Pembiakan bakteri brevibacterium lactofermentum
dilakukan pada media padat Bactosoytone (dari kata ;
bacto : nama dagang pabrik pembuat (Difco Co) Pepton
kedelai yang
soybean : kedelai
dibuat oleh
tone : peptone
pabrik Difco
 Proses hidrolisis kedelai menjadi bactosoytone
menggunakan Porcine (diisolasi dari pankreas babi)
sebagai katalis  tidak ikut bereaksi
 Sebelum digunakan sebagai media, bactosoytone
dipisahkan dari Porcine dengan cara pemanasan 1600C
selama > 5 jam, difiltrasi dan diuapkan
 Asam glutamat yang terbentuk kemudian ditambah soda
(sodium carbonat)  terbentuk monosodium glutamat
Hasil analisis terhadap Bactosoytone
 Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal
POM di Jakarta menunjukkan bahwa:
Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur)
dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography);
Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi
(data Analisis PCR).
MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan:
Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein
babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data
Analisis PCR).
•
Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University)
juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun
Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi