Sintas Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik

1
1.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air susu ibu (ASI) merupakan makanan ideal bagi bayi pada usia 6 bulan
pertamanya (Baldeón et al. 2008). Pada kondisi tidak ada ASI, susu formula
bubuk dapat digunakan sebagai pengganti ASI untuk memenuhi kebutuhan gizi
bayi. Susu formula bubuk adalah susu yang dihasilkan secara fabrikasi untuk
memenuhi keperluan asupan gizi bayi. Produk susu formula diformulasikan
menyerupai nilai gizi ASI (Breeuwer et al. 2003). Seiring dengan perkembangan
teknologi, beberapa industri penghasil susu formula melakukan berbagai upaya
pengembangan produk. Upaya-upaya pengembangan produk yang telah dilakukan
oleh industri diantaranya, menambahkan beberapa jenis nutrien bermanfaat untuk
menunjang kualitas produk yang dihasilkan seperti; vitamin, PUFA, nukleotida,
dan komponen lainnya sehingga produk yang dihasilkan menyerupai kualitas ASI
(Carver 2003).
Dewasa ini beberapa industri penghasil susu formula bubuk juga melakukan
upaya pengembangan produk dengan menambahkan bakteri probiotik pada susu
formula. Penambahan bakteri probiotik dilakukan dengan pertimbangan, bakteri
probiotik mampu menurunkan jumlah bakteri patogen dalam usus manusia,
dengan dua hipotesa yaitu (a) sel BAL probiotik mampu mengganti posisi
penempelan bakteri patogen di usus, dan (b) komponen antimikroba yang dimiliki
BAL probiotik dapat menghambat bakteri patogen (Bernett et al. 1993). Hipotesis
ini didukung oleh berbagai kajian yang menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba
BAL terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Bernett et al.
1993).
Salah satu sumber bakteri probiotik adalah ASI. Nuraida et al. (2008) telah
mengisolasi 87 isolat BAL asal ASI yang dilaporkan memiliki potensi sebagai
probiotik dan aktivitas antimikrobial terhadap beberapa bakteri patogen seperti
Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, dan Staphylococcus
aureus. Penelitian Hartanti (2010) juga menunjukkan bahwa isolat-isolat BAL
asal ASI ini, memiliki kemampuan menghambat patogen E. coli entero patogenik
(EPEC) K 1.1.
2
Bakteri probiotik umumnya ditambahkan pada susu formula dalam bentuk
bubuk yang mengandung sel hidup dalam jumlah tinggi dan tahan lama. Probiotik
bubuk tersebut dapat diperoleh melalui beberapa cara seperti pengeringan semprot
(spray drying), pengeringan beku (freeze drying), dibekukan (freezing), dan
dikeringkan dengan oven vakum (Fu & Etzel 1995; Nuraida et al. 1995;
Harmayani et al. 2001). Dewasa ini proses pengeringan beku (freeze drying)
dengan penambahan bahan kriogenik (penyalut) lebih dipilih menjadi alternatif
terbaik dalam pengeringan bakteri probiotik, karena metode ini dapat
mempertahankan viabilitas probiotik selama proses pengeringan beku dan selama
penyimpanan (Gardiner et al. 2000; Desmond et al. 2001). Puspawati et al. (2010)
menunjukkan bahwa Pediococcus pentosaceus A16, Lactobacillus brevis,
L. rhamnosus R21 yang dikeringbekukan dengan penyalut laktosa mengalami
sedikit penurunan jumlah bakteri yaitu masing-masing 1,24; 1,42 dan 2,13 log
(CFU/g), walaupun demikian informasi efektivitasnya belum banyak dilaporkan.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa susu formula bayi sering
diasosiasikan sebagai media perantara kontaminasi bakteri patogen. Tidak
menutup kemungkinan susu formula probiotik juga dapat mengalami kontaminasi
oleh bakteri-bakteri patogen. Kontaminasi bakteri berbahaya ini dapat terjadi pada
saat proses pengolahan di industri, dan dapat juga terkontaminasi pada saat
penanganan atau praktek persiapan susu formula di rumah tangga. Salah satu jenis
patogen berbahaya yang sering ditemukan pada produk susu formula adalah
C. sakazakii. Meutia (2009) berhasil mengisolasi beberapa jenis bakteri
C. sakazakii asal susu formula bayi dan makanan pendamping ASI yang beredar
di Indonesia. Isolat YRC3a merupakan salah satu jenis yang berhasil diisolasinya
dan dilaporkan memiliki nilai D 50 sebesar 103,09-243,90 menit (Seftiono 2012).
WHO (2007) dan BPOM (2009) merekomendasikan penggunaan air suhu
70 °C untuk merekonstitusi susu formula untuk menginaktivasi C. sakazakii.
Penggunaan suhu 70 °C dapat berpengaruh juga pada BAL atau probiotik yang
sering ditambahkan pada susu formula. Penggunaan BAL atau probiotik yang
tahan panas diharapkan dapat menghambat C. sakazakii selama rekonstitusi.
3
1.2
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum dari penelitian ini adalah mengevaluasi sintas BAL kering
beku asal ASI selama rekonstitusi dan kemampuannya untuk berkompetisi dengan
C. sakazakii pada susu formula bubuk. Tujuan Khusus dari penelitian ini adalah:
a) mempelajari sintas BAL asal ASI selama rekonstitusi susu formula pada
suhu 50 oC;
b) mempelajari kompetisi isolat BAL asal ASI dengan C. sakazakii YRC3a
dalam susu formula rekonstitusi;
c) mempelajari pengaruh pengeringan beku (freeze drying) terhadap viabilitas
BAL;
d) mempelajari pengaruh kompetisi BAL dan C. sakazakii YRC3a pada susu
formula dengan berbagai suhu rekonstitusi yaitu 50, 60, dan 70 °C.
1.3
Hipotesis
Bakteri asam laktat (BAL) kandidat probiotik kering beku yang
ditambahkan pada susu formula diduga memiliki ketahanan yang baik pada suhu
rekonstitusi 70 °C dan karena itu dapat menghambat pertumbuhan C. sakazakii
pasca rekonstitusi susu formula.
1.4
Manfaat Penelitian
Menambah informasi sifat fungsional bakteri asam laktat kandidat probiotik
yang yang berasal dari air susu ibu dalam meminimalkan atau menghambat
bakteri C. sakazakii setelah rekonstitusi susu bubuk formula.