IR.HAPPY POERWONO,MP DKK

LAPORAN PENELITIAN
DOSENMUDA
PREV ALENSI Escherichia coll 0157 PADA DAGING A YAM
DI PASAR TRADISIONAL KOTA MATARAM
Oleh :
Iri Happy Poerwoto, MP (Ketua Peneliti)
drh. Anwar Rosyidi MP (Anggota Peneliti)
..
Dibiayai oleh Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional sesuai
dengan 'Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Penelitian Nomor :
010/SP2H/PP/DP2M/III/2007 tanggal 29 Maret 2007
-~--~
itan
FAKlLTASPETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
Uesember . ..2007
LAPORAN PENELITIAN
DOSENMUDA
Escherichiacoli0157 PADA DAGINGAYAM
DI PASAR TRADISIONAL KOTA MATARAM
PREVALENSI
Oleh :
Ir. Happy Poerwoto, MP (Ketua Peneliti)
drh. Anwar Rosyidi MP (Anggota Peneliti)
Dibiayai oleh Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional sesuai
dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Penelitian Nomor :
010/SP2H/PP/DP2M/III/2007 tanggal 29 Maret 2007
FAKULTASPETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
Desember.l007
OOKUMENTAS.
a ARSIP
B A P P ~. ·~ ~- S
(}<. :2
Acc. No. : ...••...•
Class
:
.5?
I
'20j !J
·~j~· · · ····-·~- ·······--·
-·· ·- - -··-···
Checked : .. ~ ... -~ .. J.'Q.:..._
:;:i.o
!0
:-----~-----··-· ---.:<
·, ".
HALAMANPENGESAHAN
LAPORAN PENELITIAN DOSEN MlJDA
1. Judul Penelitian
Prevalensi Escherichia coli 0157 Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kota Mataram
2. Kategori Penelitian
Pengembangan Ilmu Pengtahuan Teknologi dan
Seni
3. Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap
b. Jenis Kelamin
c. Pangkat/Golongan!NIP
d. J abatan Fungsional
e. J abatan Struktural
f Fakultas/Jurusan
g. Alamat Fakultas/Fax
h. Pusat Penelitian
3. Jumlah Anggota Tim Peneliti
a. Nama Anggota Peneliti
4. Lokasi Penelitian
5. Jangka Waktu Penelitian
6. Biaya Yang Diperlukan
:
:
:
:
Ir. Happy Poerwoto, MP
Laki-laki
Penata Muda/IIIa/132283013
Lektor
: Petemakan/ Ilmu Produksi Temak
: JI. Majapahit No. 62 Mataram Telp. (0370)633603
Fax.640592
: Universitas Mataram
: 1 ( Satu) Orang
: drh. Anwar Rosyidi, MP
: Lab. Mikrobiologi Fak. Petemakan Unram
: 8 bulan
: Rp. 10.000.000,- (Sepuluh Juta Rupiah)
Mataram, 1 Desember 2007
Ketua Peneliti
Ir. Happy Poerwoto, MP
NIP. 131622162
il~M!itrt'hK"ltnmr Sutaryono, Ph.D.
1475069:
11
Escherichia coli 0157 .PADA DAGING AYAM
DIPASAR TRADISIONALKOTA MATARAM
PREV ALENSI
RINGKASAN
Bakteri Escherichia coli 0157 merupakan bakteri patogen yang dapat
menghantarkan penyakit ke manusia melalui makanan. Bakteri Escherichia coli 0157
bertanggung jawab terhadap kejadian hemolitic uremic .syndrome dan hemorrhagic
colitis pada manusia. Di Indonesia, keberadaan bakteri ini terutama pada daging belum
banyak terungkap. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi keberadaan
dan tingkat cemaran dari bakteri Escherichia coli 0151, Escherichia.coli dan Coliform
pada daging di pasar tradisional Mataram, serta untuk mengungkap faktor-faktor yang
diduga terkait dengan keberadaan dan cemaran bakteri tersebut pada daging
Penelitian dilakukan dengan mengambil sampel -daging .ayam dari 75 penjual
daging ayam pada 11 pasar tradisional Kota Mataram. Sebelumnya, penjual daging ayam
dilakukan wawancara serta diamati kondisi sanitasi dan .hygiene daging di lokasi
penjualan. Pemeriksaan bakteri pada sampel daging dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Petemakan Universitas Mataram. Data yang diperoleh dianalisis
secara desk:riptif
· Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging -ayam di pasar tradisional Kota
Mataram tidak mengandung cemaran Escherichia coli 0151 dengan tingkat
prevalensinya 0%. Rata-rata cemaran bakteri coliform pada dapng ayam sebesar
515 CFU/cm2 dan bakteri Escherichia coli sebesar 218 CFU/cm. Tingkat cemaran
bakteri coliform di atas 102 CFU/cm2 sebesar 96 % dan tingkat cemaran bakteri
Escherichia coli di atas 5~10..1 CFU/cm2 sebesar 73 %.Tingginya cemaran bakteri
coliform dan Escherichia coli pada daging ayam di pasar tradisional Kota Mataram
terkait dengan faktor kualitas sumber air pencuci daging, transportasi daging yang tanpa
pendingin, pengetahuan higienitas penjual yang masih rendah, penjualan daging tanpa
penutup, keberadaan lalat dilokasi penjualan dan kontaminasi silang bakteri antar daging
yang mulai membusuk dengan daging segar.
Kata kunci : Escherichia coli 0157, Escherichia coli, daging ayam, pasar
tradisional Mataram
lll
PREVALENCE OF Escherichia coli 0157 IN CHICKEN MEAT
IN TRADIDONAL MARKETS OF MATARAM
SUMMMARY
Bacteria Escherichia coli 0157 is pathogen bacteria that can carry disease to human
through food. It is responsible for incident of hemolytic uremic syndrome and
hemorrhagic colitis in human. In Indonesia, existence of the bacteria, especially in meat,
has not been discovered. The objective 'of this research was to identify existence and
pollutant level of bacteria Escherichia coli 0151, Escherichia coli and Coliform in meat
in traditional markets of Mataram. This research was also to investigate factors that are
expected to relate to existence and pollutant of the bacteria in the meat.
The research was done by taking sample of chicken meat from 75 chicken meat
. sellers in 11 traditional markets in Mataram. Previously, the meat sellers were
interviewed and sanitation condition and hygiene of meat in the locations was observed.
Examination of .bacteria in mead sample was carried out in Microbiology Laboratory,
Animal Husbandry Faculty, Mataram University. Data obtained was analyzed
descriptively.
Result of the research indicated that chicken meat in traditional markets in Mataram
did not contain Escherichia coli 0157 with prevalence of 0%. Average pollutant of
bacteria Coliform in chicken meat was 515 CFU/cm2 and thatofbacteriaEscherichia coli
was 218 CFU/cm2. Level of pollutant bacteria Coliform above 102 CFU/cm2 was 96%
and pollutant level of bacteria Escherichia coli above 5xl01CFU/cm2 was 73%. The high
pollutant level of bacteria Coliform and Escherichia coli in chicken meat in traditional
market in Mataram related to quality of water resource for washing meat, transportation
of meat with out cooling, low knowledge about hygiene, meat seller not wearing cover,
existence of flies in the location and cross contamination of bacteria among meat that
begin decay and fresh meat.
Keywords: Escherichia coli 0157, Escherichia coli, chicken meat, traditional markets in
Mataram
IV
KATA PENGANTAR
Puji syukur Kami panjatkan kehadlirat Allah SWT rahmat dan hidayahnyanya
sehingga kami dapat menyelesaikan kegiatan penelitian dengan judul "Prevalensi
Escherichia coli
0157 Pad.a Daging Ayam
di Pasar Tradisional Kota Mataram
"Kegiatan ini berlangsung dengan dana yang disediakan oleh Dana Dikti untuk Program
penelitian Dosen mud.a tahun 2007. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang terlibat dan membantu dalam kegiatan penelitian ini. Serta pihak-pihak yang
telah memberikan bantuan secara moril dan material. Semoga kegiatan penelitian ini
dapat bermanfaat bagi masyarakat, peneliti, penjual daging dan instansi yang terkait
dalam mengambil langkah dalam upaya meminimalkan kejadian penyakit yang
bersumber dari makanan.
Mataram, 1 Desember 2007
(Peneliti)
v
DAFTARISI
Halaman
11.i\.I.u\.l\11\~ Jl.Jl)l.Jl.,•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
111\l.u.t\.l\lt\.l\l
~(;l(i\~J\1'l
~lJ~l:'
J.>~1'1"(;.13:~~
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
i
ii
iii
iv
I<i\.1:1..t\. I>~l'l~l\.l'fl'z\.ll •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
v
I>~~I~I
vi
•.••.•...........••••.••••••...•••••...••.••••••••...•...••••.•.
I>i\.lf'I'~ ~"1J~I., ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
vii
l>i\14"1'.t\lt {j.J\.l\Ill~•...•••...••.••••...•••...•.•..••..•••••••.•.••..•...•.
viii
DAFT~LAMPIRAN •.•.......•.....•...•.••••.•........•.••.•..........
ix
PENDAHU'LUAN •••••• ••••. ••• ••••••••• •••• ••
1
••••••••••••••• ••••••••
TIN'JAUAN PUSTAKA.....................................................
3
TUJUANDANMANFAAT
PENELITIAN............................
6
l\11\TERI
DANMETODEPENELITIAN.............................
7
HASa DANPEl\IllAHASAN.............................................
9
'KESII\IPULAN DAN SARA.N.... •• • • • • ••••••••••••••• •• • • • . • • • • • • ••• • • •
19
DAirI'AR PUSTAKA ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
20
~~
22
..••••.•.••••••••••.••.....•••••..•.•.•••.•••.......••.•••••......
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Prevalensi sampel daging ayam dari masing-masing
Pasar Tradisional yang tercemar bakteri Coliform • Escherichia coli
danEscherichia coli 0157... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Tabel 2. Rata-rata cemaran bakteri coliform, Escherichia coli dan
Escherichia coli 0157 dalam satuan CFU/cm2 .. . . . . • . . . .. ...
.. . . . . . . .
Tabel 3. Kondisi penjual dan higienitas daging ayam dipasar tradisional
kota Mataram...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Vll
10
12
15
DAFf AR GAMBAR
Hal aman
Gambar 1. Koloni bakteri coliform dan Escherichia coli pada daging
ayam yang ditumbuhkan pada media Chromocult Coliform agar..
11
Gambar 2. Koloni bakteri Escherichia coli yang berwarna biru pada media
Chromocult Coliform agar setelah dikultur pada
media Sorbitol Mconkey agar terlihat berwarna pink.: ... ... ... ... ...
13
Vlll
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Form survai penelitian
.
22
Lampiran 2. Surat perjanjian pelaksanaan penelitian
.
25
lX
PENDAHULUAN
Sebelum daging dapat didistribusikan kepada konsumen, hewan yang akan
dikonsumsi harus melalui satu serial pemotongan yang biasanya dilaksanakan di rumah
pemotongan hewan/ayam. Proses pemotongan merupakan salah satu bentuk produksi
pangan yaitu kegiatan menghasilkan dan menyiapkan produk daging. Dalam proses
pemotongan, operator, alat dan lingkungan dapat berperan sebagai sumber kontaminasi.
Kesalahan penanganan dapat mengarah pada masuknya kembali organisme sehingga
dapat menimbulkan penyakit pada konsumen dan menurunkan sheljlife (masa simpan)
daging yang diproduksi (Frazier dan Westhoff, 1978; James et al., 1992). Kontaminasi
yang terjadi selama pemotongan dapat menyebabkan penyebaran mikroorganisme ke otot
melalui sistem sirkulasi pasif (Lechowich, 1982).
Pada era globalisasi saat ini, produk basil petemakan dituntut untuk mampu
bersaing bukan saja di dalam negeri akan tetapi terutama untuk merebut pasar
internasional. Konsumen di dalam negeri dan di luar negeri dewasa ini semakin menuntut
persyaratan mutu yang lebih tinggi. Produk juga dipersyaratkan bebas residu (residuefree) baik bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat, antibiotika, hormon
dan
obat-obatan lainnya maupun cemaran mikroba (SNI, 2000).
Penerapan berbagai tehnik untuk memaksimumkan dekontaminasi yaitu tehnik
untuk mengurangi atau menghilangkan kontaminasi mikroba perlu dilakukan dalam
proses produksi antara lain untuk mencegah penyakit yang ditularkan dari makanan ke
manusia (foodbome disease) (James et al., 1991; Foster, 1997).
Makanan yang aman artinya tidak terkontaminasi oleh cemaran mikrobiologis,
kimia maupun fisik. Keracunan makanan di Indonesia paling banyak disebabkan oleh
mikroba patogen (Kandun, 2000). Data yang mengungkap kasus-kasus keracunan
makanan akibat infeksi atau toksin bakteri belum banyak dilakukan dilapangan sehingga
banyak terjadi kasus keracuanan akan tetapi tidak diketahui penyebab utama keracunan.
Dengan mengetahui penyebab keracunan dan sumbemya, kejadian keracunan atau inteksi
ke manusia akan dapat diminimalkan.
Bakteri coliform terutama E. coli dianggap bertanggung jawab terhadap aspek
kesehatan masyarakat yang penting di bidang kedokteran veteriner dan kedokteran
manusia (Levin, 1987). Escherichia coli dalam jumlah 105 - 107 sel dapat memberikan
gangguan kesehatan pada manusia, tetapi untuk golongan yang peka seperti bayi, anak1
anak dan lanjut usia serta orang yang -sakit, dosis infeksinya dapat jauh lebih rendah
(Ray, 1992). Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh E. coli antara lain diare
pada bayi, disentri dan diare berdarah (Ray, 1992).
Kontaminasi produk pakan dan pangan oleh emerohemorrhagic Escherichia coli
(EHEC) 0157:H7 dapat menyebabkan penyakit pada manusia yang disebut hemolyticuremic syndrome dan hemorraghic colitis. Pada umumnya, transmisi EHEC 0157:H7
pada manusia terjadi akibat konsumsi daging kurang masak dan susu segar.
2
TINJAUAN
PUS,TAKA
Cemarao Mikroba pada Rumah Pemotongan
Sebelum daging dapat didistribusikan kepada konsumen, hewan yang akan
dikonsumsi harus melalui satu serial pemotongah yang biasanya dilaksanakan di Rumah
Pemotongan Hewan. Proses pemotongan merupakan salah satu bentuk produksi pangan
yaitu kegiatan 'menghasilkan dan menyiapkan produk daging. Dalam proses pemotongan,
operator, alat dan lingkungan dapat berperan sebagai sumber kontaminasi, Kesalahan
penanganan dapat mengarah pada masuknya kembali organisme sehingga dapat
menimbulkan penyakit pada konsumen dan menurunkan sheljlife (masa simpan) daging
yang diproduksi (Frazier dan Westhoff, 1978; James et al., 1992). Kontaminasi yang
terjadi selama pemotongan dapat menyebabkan penyebaran mikroorganisme ke otot
melalui sistem sirkulasi pasif (Lechowich, 1982).
Awai kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki
peredaran darah pada saat penyembelihan. Jika alat-alat yang dipergunakan untuk
mengeluarkan darah tidak steril dan darah masih bersirkulasi beberapa saat setelah
penyembelihan. Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi pada pennukaan daging selama
daging diproses sampai dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba akan menentukan
kualitas dan masa simpan daging tersebut ( Soeparno, 1992).
Kelangsungan hidup mikroorganisme sebagai kontaminan tergantung dari
kemampuannya menggunakan subtrat tinggi protein dan rendah karbohidrat dari daging
yang bersangkutan (Lechowich, 1982,). Protein akan didegradasi oleh mikroba proteolitik
~enjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan pada proses selanjutnya akan
menyebabkan bau busuk (Soeparno, 1992). Jumlah kuman pada permukaan karkas dapat
mencenninkan flora alami dari kulit dan organ lain dari daging yang bersangkutan.
Mikroba pada daging akan berkembang dan menghasilkan enzim proteolitik yaitu
protease yang dapat merusak protein daging (Lechowich, 1982).
Berbagai bakteri yang berbahaya dan menyebarkan penyakit dari pangan ke
manusia seperti Salmonella enterutdis. E. coli 0157:H7, Campylobacter jejuni, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium botulinum dapat berawal dari kontaminasi pangan oleh
lingkungan tersebut
(Foster,
1997).).
Aktifitas
pertumbuhaan
mikroorganisme
dipengaruhi oleh temperatur, keasaman, aktifitas air (Aw), dan ketersediaan oksigen
(Brock dan Madigan, 1991 ).
3
Bakteri-bakteri yang biasa diuji disebut organisme indikator-dan bakteri ini sering
dihubungkan
keamanan
dan kualitas pangan ·secara mikrobiologis.
Termasuk dalam
bakteri indikator adalah Coliform, Enterococci dan Enterobacteriaceae. Jumlah total
keberadaan bakteri tersebut pada suhu 37 °C sering bermanfaat sebagai petunjuk
keamanan pangan (Forsythe dan Hayes, 1998). Organisme Indikator dibagi dalam 2
kelompok yaitu : (1) organisme indek, yang keberadaannya dalam makanan menjadi
pertimbangan kemungkinan adanya bakteri patogen yang
berhubungan dengan
keamanan pangan; (2) organisme indikator yang -keberadaannya pada makana
berhubungan dengan kualitas higienis (Forsythe dan Hayes, 1998).
Air clan Cemaran Mikroba Daging
Air merupakan salah satu kebutuhan utama dalam hidup dan kehidupan
tumbuhan, hewan dan manusia dan fungsi air tidak dapat digantikan oleh senyawa yang
lainnya. Di dalam tubuh hewan dan manusia, air terutama sebagai pembawa zat-zat
makanan dan sisa-sisa metabolisme dan juga sebagai media reaksi yang mampu
mestabilkan pembentukan biopolimer. Air minum merupakan air yang tidak mengandung
bakteri patogen, terutama untuk saluran pencernaan dan secara estetika memenuhi syarat,
antara lain; bebas bau, enak cita rasa dan memenuhi syarat mikrobiologis yang
direkomendasikan, yaitu 10 seVlOO ml air untuk bakteri coliform dan 1 seVlOO ml untuk
E. coli (Fardiaz, 1992).
Di negara yang sedang berkembang termasuk Indonesia untuk kebutuhan air
minum masih banyak digunakan air yanfg berasal dari sumur.Air dari alam bebas
(misalnya sumur) mengandung zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri
yang terdapat di alam. Jumlah dan jenis bakteri yang terdpat di air ditentukan oleh
beberapa faktor, antara lain: suhu pH, tekanan atmosfir dan macam-macam bahan organic
dn anorganik. Pada umumnya bakteri coliform digunakan sebagai indicator dalam
menetukan kualitas air (kebabjian, 1995). Di dalam air bakteri golongan coliform yang
ditemukan adalan Escherichia coli. Jika air mengandung banyak bakteri Coliform, maka
kemungkinan besar air tersebut telah tercemar E. coli, yang pada umumnya cemaran
bakteri tersebut berasal dari tinja.
Uji Bakteri Escherichia coli pada
daging dan air cucinya ditujukan untuk
mengetahui dan menentukan keberadaan bakteri tersebut sehingga dapat ditentukan lebih
lanjut kemungkinan kelayakan air tersebut untuk konsumsi maupun dalam pencucian
4
daging pada hewan ternak maupun manusia.· Terutam ada/tidaknya bakteri golongan
coliform yan& bersifat patogenik, terutam Escherichia coli 0157:H7.
Escherichia coli telah tersebar di seluruh dunia dan ditularkan bersama air atau
makanan yang terkontaminasi tinja. Mikroorganjsme ini juga merupakan mikroorganisme
indikator sebagaimana yang dipergunakan dalam analisis air, dimana kehadimnnya
merupakan bukti bahwa air tersebut terpolusi oleh bahann tinja dari manusia atau hewan
berdarah panas (Wuryastuti et al., 2000).
Air sebagai salah satu faktor penting bagi kesehatan mempunyai potensi sebagai
pembawa mikroorganisme patogenik dan organisme ini terdapat dalam tinja manusia,atau
hewan yang dapat mencemari air minum, makanan dan alat-alat yang secara tidak
langsung tercemar oleh tinja dan ketika dibuang dapat memasuki kumpulan air yang
akhimya berfungsi sebagai air minum (Wuryastuti et al., 2000).
Escherichia coli adalah bakteri adalah bakteri gram negatif, motil atau non motil,
fakultatif anaerobik dan termasuk dalam familia Emerobactertaceae
yang tidak
membentuk spora. Bakteri coliform terutam E.coli dianggap bertanggungjawab terhadap
aspek kesehatan masyarakat yang penting di bidang kedokteran veteriner dan kedokteran
manusia
(Levin,
1987).
Kontaminasi
produk
pakan
dan
pangan
dengan
enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) 0157:H7 dapat menyebabkan penyakit
pada manusia yang disebut hemolytic-uremic syndrome dan hemorraghic colitis: Pada
umumnya, transmisi EHEC 0157:H7 pada manusia terjadi akibat konsumsi daging yang
kurang matang dan susu segar.
Escherichia coli dalam jumlah 105
-
107 sel dapat memberikan gangguan
kesehatan pada manusia, tetapi untuk golongan yang peka seperti bayi, anak-anak dan
lanjut usia serta orang yang sakit, dosis infeksinya dapatjauh lebih rendah (Ray, 1992).
Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh E. coli antara lain diare pada bayi,
disentri dan diare berdarah (Ray, 1992).
5
TUJUAN DAN MANFAAT
PENELITIAN
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
tingkat prevalensi bakteri Escherichia
coli 0157, tingkat cemaran bakteri coliform dan tingkat cemaran bakteri Escherihia coli
pada daging ayam di pasar-tradisional kota Mataram, dan mengetahui faktor-faktor yang
terkait dengan cemaran bakteri tersebut pada daging.
Manfaat Penelitian
Dengan mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli 0151 dapat dilakukan
tindakan dini dalam menghilangkan kontaminan bakteri patogen tersebut. Hasil penelitian
dapat menjadi bahan masukan bagi konsumen, pedagang, pemerintah untuk mengambil
langkah dan metode yang paling efektif dalam menghindarkan keberadaan bakteri
tersebut pada daging sehingga dapat dilakukan usaha pencegahan dalam menghindarkan
konsumen/masyarakat dari bahaya foodborne pathogen (penyakit yang berasal dari
makanan).
6
MATERI DAN METODE
PENELITIAN
Koleksi Sampel
Sebanyak 75 sampel
daging ayam diambil dari 75 penjual daging ayam di pasar
Tradisional Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat. Pengambilan sampel pedagang dan
daging ayam dilakukan secara random proporsional, sebelum dilakukan pengambilan
sampel penjual daging ayam dilakukan wawancara dan pengamatan kondisi higienitas
daging ayam di lokasi penjualan. Adapun lokasi pasar Tradisonal di kota Mataram yang
dilakukan pengambilan sampel adalah :
Tempat pengambilan
Jumlah Sampel
sampel
1. Pasar Cakra
2. Pasar Bertais
3. Pasar Dsn Azuna
4. Pasar Pagesangan
5. Pasar Sindhu
6. Pasar Rembiza
1-. Pasar Krg Tapen
8. Pasar Kebon Roek
9. PasarKr. Sukun
10. Pasar Cemara
11. Pasar Perumnas
Jumlah
7
8
7
7
8
4
8
8
6
,
8
6
75
Sampel yang diambil adalah daging ayam bagian dada Sampel kemudian
dimasukkan pada kantong plastik steril. Selama transportasi, sampel tersebut di bawa
dengan menggunakan termos yang berisi es, sampel kemudian dikirim ke laboratorium
Mikrobiologi untuk segera dilakukan pemeriksaan mikrobiologi.
Pemeriksaan Bakteri Escherichia coll da.n Coliform
Kapas steril yang dibasahi dipergunakan dalam menswab mikroba pada sampel
daging ayam. Luas
area 4 x 4 cm2 digunakan sebagai ukuran sampel dengan cara
melekatkan alumunium foil steril yang telah dilubangi dengan ukuran tersebut. Hasil
swab pada daging kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi untuk dilakukan
pengenceran berseri. Pengenceran dilakukan pada kisaran 10-1 sampai 10-3 , kemudian
dari masing-masing pengenceran ditanam pada media Chromocult Agar (Merck).
Kandungan dari media Chromocult adalah pepron 5 gram; pottasium klorid 7,5 gram;
7
MOPS 10; garam empedu 1,15; propionat 0,5 gram, agar-agar 10; 6-kloro-3ind~ksil-beta-
D-galaktopiranoside 0,15; isopropil-beta-D-thiogalaktopiranoside 0,1; dan 5-bromo-4kloro-3-indoksil-beta-D-glukuronic acid 0, 1-. Media agar inf dibuat dengan melarutkan
34,5 gram Chromocult agar dalam 1 liter aquades kemudian dipanaskan dan diaduk terusmenerus sampai .homogen dan diletakkan dalam water bath 55°C sampai siap dipakai.
Chromocult Agar merupakan kombinasi 2 substrat kromogen untuk mendeteksi secara
bersama total Coliform dan Escherichia coli, serta dapat membedakan bakteri Coliform
dari Enterobacteriaceae lain. Kultur bakteri pada media Chromocult Agar kemudian
dinkubasi 24 jam pada -suhu 37° C. Setelah .inkubasi, bakteri Escherichia coli akan
terlihat berwama biru-violet gelap sedangkan koloni bakteri Coliform selain biru-violet
gelap ditambah dengan yang berwama merah salmon.
Koloni bakteri Escherichia coli yang berwarna biru-violet gelap pada media
Chromocult kemudian dipindah ke media plat' agar SMAC. 'Media SMAC yang berisi
bakteri dinkubasi 24 jam pada suhu 37° C. Pada media SMAC, apabila diamati koloni
yang tidak berwarna maka diduga sebagai Escherichia coli 0157:H7
berarti SMAC
negatif. Sampel SMAC negatif dilakukan uji aglutinasi menggunakan serum anti
0157;H7 komersial (Difeo laboratories). Apabila bakteri Escherichia coli dari media
Chromocult agar dikultur pada media SMAC terlihat berwama pink berarti bukan bakteri
Escherichia coli 0157 : H7 sehingga tidak dilanjutkan dengan uji aglutinasi dengan
serum 0157.
Uji aglutinasi dengan antiserum 0157
Biak mumi dari brain heart agar disuspensikan dengan 0,85 % NaCl. Suspensi
dipanaskan dalam waterbath 50°Cselama 60 menit kemudian disetarakan' dengan tabung
no. 3 Mc Farland barium sulfate. Ditambah formalin 0,5 % by volume. Pada mikroplat
lobang pertama ditetesan 90 µl PBS dan pada tabung 2 sampai 8 masing-masing 50 PBS.
Lubang pertama diberi serum anti 0157 10µ1 PBS kemudian diaduk dengan mikrodiluter,
serum anti yang telah diencerkan pada lubang pertama diambil 50 µl dan dipindahkan ke
lubang 2, dilakukan ha1 yang sampai pada lubang 7. Dalam tiap lubang 1-8 ditambahkan
50 µ1 suspensi bak.teri yang telah dipanaskan, inkubasikan dalam water bath 50°C selama
18-20jam.
8
Analisis Data.
Data yang diperoleh dari kuesioner -dan keberadaan E. coli 0157, E. coli dan coliform
pada daging dianalisis secara deskriptif. Variabel dalam penelitian ini meliputi tingkat
pendidikan pedagang, sumber air, alat dan cara tranportasi, lokasi penjualan, penggunaan
alas dan penutup daging, keberadaan lalt, alat dan bahan dalam berjualan, kondisi air
cuci, dan perlakuan daging yang tidak habis terjual. Apabila ditemukan adanya bakteri E.
coli 0151 pada daging ayam, untuk melihat kaitan dengan fa.k.tor-faktor keberadaan E.
coli 0157 pada daging ayam dilakukan analisis dengan Chi-Square ( x,2 ).
BASIL DAN PEMBAHASAN
Cemaran Bakteri Escherichia coli 0157, Escherichia coli dan CDU/orm
Dari 75 sampel daging ayam yang dikoleksi dari 1 lpasar tradisional setelah
dilakukan uji mikrobiologi temyata tidak mengandung cemaran bakteri Escherichia coli
0157 atau yang sekarang diberi istilah shiga toxin-producing Escherihia coli 0157
(STEC 0157) (lihat Tabel 1 dan 2). Prevalensi bakteri Escherihia coli 0157 pada daging
ayam di pasar tradisional kota Mataram adalah 0% (On5). Ketiadaan bakteri Escherichia
coli 0157 pada daging ay~
ini diduga karena
faktor lokasi dan kondisi iklim
mempengaruhi keberadaan bakteri ini. Menurut Mangels {2007),. di Amerika Serikat,
Escherichia
coli 0157: H7 adalah serotipe yang paling sering ditemukan dan
menghasilkan shigella toxin (STEC) sedangk:an STEC selain 0157 menyebabkan
kejadian yang hanya bersifat sporadis. Di beberapa negara serotipe STEC non 0157 lebih
sering ditemukan bahkan menyebabkan kasus hemolytic uremic syndrome· seperti yang
disebabkan oleh STEC 0157. Di Eropa dan Australia, serotipe STEC non 0157 lebih
dominan terutama STEC 0111, p26 dan 0103 :HS. Keberadaan bakteri Escherichia coli
0157 pada unggas juga belum banyak terungkap, keberadaan bakteri ini pada hewan
lebih umum ditemukan dan dilakukan studi pada sapi. Karena bakteri ini merupakan
reservoir yang penting pada sapi terutama sapi perah sehingga prevalensi bakteri ini
terbesar pada sapi perah.
Hasil kajian prevalensi terhadap sapi di Ontario menunjukkan Escherichia coli
0157 pada sapi perah sebesar 19,5 %; sapi potong sebesar 10,5 %, pedet sebesar 3,5 %
(Clarke et al, 1989 disitasi Norwati, 2002). Faktor lainnya yang mungkin terkait dengan
9
tidak ditemukannya bakteri Escherichia coli 0157: H7 pada daging ayam karena
keberadaan bakteri ini nonnalnya adalah pada feses sedangkan pada daging hanya akan
ditemukan bila ada kontaminasi feses. Selain itujumlah bakteri Escherichia coli 0157:
H7 yang cenderung sedikit kemungkinan mengalami kematian karena pengaruh
pemanasan dengan air mendidih ketika proses pencabutan bulu.
Tabel 1. Prevalensi sampel daging ayam dari masing-masing Pasar Tradisional yang
tercemar bakteri Coliform , Escherichia coli dan Escherichia coli 0157
No
Pasar
CoUform
diatas 100
CFU/cm2
Escherichia coll
diatas 50
CFU/cml
Positif
Escherichia coli
0157
1.
2.
3.
4.
s.
6.
7.
'8.
9.
10.
11.
Pasar Cemara
Pasar Perumnas
Prevalensi total
Berdasarkan pengamatan di lokasi penjualan daging menuniukkan bahwa 76%
daging yang dijual di pasar tradisional kota Mataram tennasuk dalam kategori bersih
(lihat Tabel 3), artinya bersih secara fisik melipufi wama, bebas dari kotoran feses dan
bulu. Akan tetapi ternyata daging yang secara fisik bersih
belum menjamin daging
tersebut bebas atau rendah cemaran mikrobanya. Dari basil pengujian terhadap 75 sampel
daging ayam menunjukkan bahwa prevalensi bakteri coliform pada daging ayam dengan
jumlah di atas 102 CFU/cm2' sebesar 96 %. Dengan rata-rata tingkat cemaran bakteri
coliform sebesar 2,18 x 102 CFU/cm2· Sedangkan prevalensi bakteri Escherichia coli
pada daging ayam 'dengan jumlah 'di atas 5x101 CFU/cm2 sebesar 73%, dengan rata-rata
tingkat cemaran bakteri Escherichia coli sebesar 5,5x102 CFU/cm2 (lihat Tabel 2). Hasil
- ini menunjukkall masih cukup tingginya tingkat kontaminasi Coliform dan Escherichia
coli.
10
Gambar 1. Koloni bakteri coliform (warna merah salmon) dan Escherichia coli
(biru tua) pada daging ayam yang tumbuh pada media Chromocult'' agar
Tingginya cemaran bakteri Coliform dan E. coli ini terkait dengan masih
rendahnya penanganan sanitasi dan higienitas daging ayam di pasar tradisional. Tingkat
cemaran bakteri yang tinggi pada daging ayam dipasar tradisional Mataram disebabkan
oleh beberapa hal seperti sum.her air cuci yang dipergunakan, penanganan rantai dingin
pada daging dari pemotongan sampai penjualan, penjualan daging tanpa penutup, jumlah
lalat dilokasi penjualan dan kontaminasi dari daging yang sudah mulai membusuk ke
daging segar. Amerika Serikat sudah sejak tahun 1971 menetapkan standar cemaran
mikroba untuk jumlah total bakteri maksimal 107 CFU/ gram dan Escherichia coli
sampai 50 MPN/ gram pada daging segar dan beku (Carl, 1975). Menurut SNI (2000)
batas maksimum cemaran mikroba untuk coliform pada daging segar, daging beku dan
daging tanpa tulang adalah
102 CFU/ gram. Standar nasional indonesia untuk batas
maksimal cemaran bakteri coliform pada daging adalah yaitu 102 CFU/ gram. Sedangkan
batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI 2000 untuk bakteri Escherichia coli
adalah 5xl01 CFU/gram. Penilaian sanitasi bahan makanan sering dilakukan dengan
penghitungan jumlah bakteri coliform dan Escherichia coli karena bakteri ini merupakan
salah satu bakteri yang dipakai sebagai indeks sanitasi dalam proses penyiapan dan
pengolahan pangan termasuk daging. Di Indonesia, Bakteri coliform dan Escherichia
coli sebagai indeks sanitasi pada produk pangan belum banyak mendapat perhatian dan
diterapkan pengujiannya pada produk pangan, walaupun sudah ada standar nasional yang
mengatur batas maksimal cemaran mikroba pada produk pangan terutama daging.
Menurut Mangels (2007) terdapat ratusan serotipe Escherichia coli
yang dapat
11
menghasilkan racun dan lebih dari 50 serotipe Escherichia coli terkait dengan kasus
hemorrhagic colitis dan hemolytic uremic syndrome (HUS)
pada manusia. Serotipe
Escherichia coli yang menghasilkan racun termasuk dalam kategori Escherichia coli
yang patogenik
yang dikenal sebagai enterohemoragik Escherichia coli (EHEC).
Organisme ini dapat menyebabkan kasus infeksi pada manusia walaupun hanya. dalam
jumlah yang sedikit, sejwnlah 10-100 bakteri sudah cukup untuk menimbulkan infeksi.
Manusia yang terkena penyakit ini terutama pada kejadian HUS harus menjalani cuci
darah, cangkok ginjal dan kerusakan syaraf. Tiga sampai 5% pasien dengan kejadian
HUS akan mengalami kematian,
Tabel 2. Rata-rata cemaran bakteri coliform , Escherichia coli dan Escherichia coli 0157
dalam satuan CFU/cm2
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pasar
Pasar Calera
Pasar Bertais
Pasar Dsn Agung
Pasar Paaesanzaa
Pasar Sindhu
Pasar Rembiga
7.
Pasar. Km Taoen
8.
Pasar Kebon Roek
Pasar Kr. Sukun
Pasar Cemara
Pasar Perumnas
9.
10.
11.
Rata-rata
Coliform
Escherichia coll
595
354
220
70
Escherichia coll
521
283
290
702
313
449
549
295
726
326
342
899
437
0157
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
Tidakada
515
218
Tidakada
80
314
59
166
82
Awai kontaminasi pada daging berasal Bari mikroorganisme yang memasuki
peredaran darah pada saat penyembelihan, jika
alat-alat yang dipergunakan untuk
mengeluarkan darah tidak steril dan darah masih bersirkulasi beberapa saat setelah
penyembelihan. Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi pada pennukaan daging selama
daging diproses sampai dikonsumsi. Besamya kontaminasi mikroba akan menentukan
kualitas dan masa simpan daging tersebut (Soeparno, 1992). Sumber kontaminasi dapat
berasa1 dari tanah sekitarnya, kotoran pada kulit, isi saluran pencemaan, air, alat-alat
yang dipergunakan selama proses mempersiapkan karkas (misalnya pisau, gergaji dll),
kotoran udara dan pekerja.
Bakteri E. coli dalam jumlah 105 - 107 sel dapat memberikan gangguan kesehatan
pada manusia, tetapi untuk golongan yang peka seperti bayi, anak-anak dan lanjut usia
serta orang yang sakit, dosis infeksinya dapat jauh lebih rendah. Gangguan kesehatan
12
yang clapat ditimbulkan
oleh E. coli antara lain diare pada bayi, disentri dan diare
berdarah (Ray, 1992). Bakteri coliform terutam E. coli dianggap bertanggung jawab
terhaclap aspek kesehatan masyarakat yang penting di biclang kedokteran veteriner clan
kedokteran manusia (Levine, 1987). Kontaminasi produk pakan clan pangan dengan
enterohemorrhagtc Escherichia coli (EHEC)
0157:H7 dapat menyebabkan penyakit
pada manusia yang disebut hemolytic-uremic syndrome dan hemorraghic colitis. Pada
umumnya, transmisi EHEC 0157:H7 pada manusia terjadi akibat konsumsi yang kurang
matang memasaknya clan susu segar.
Gambar 2. Koloni bakteri Escherichia coli yang berwarna biru pada media Chromocult
agar setelah dikultur pada media Sorbitol Mconkey agar terlihat berwama pink
Hasil wawancara terhaclap para penjual daging ayam di pasar tradisional kota
Mataram menunjukkan bahwa tingkat pendidikan penjual daging masih renclah yaitu
ticlak sekolah sampai sekolah Dasar sebesar 61 %, SMP sebesar 16 % atau sebagian
besar dengan pendidikan SMP kebawah sebanyak 77 %. Sedangkan yang berpendidikan
sarjana hanya sebesar 2 % (lihat Tabel 1). Faktor pendidikan sangat berpengaruh terhadap
cara berfikir, proses penerimaan informasi dan
tinclakan yang berhubungan dengan
sanitasi clan hygiene daging. Yang cukup menarik beberapa sarjana suclah mulai
menerjuni usaha penjualan claging ini, yang selama ini dianggap pekerjaan yang tidak
bergengsi dan kotor. Dengan mulai terjunnya mereka yang mempunyai latar belakang
pendidikan yang lebih tinggi diharapkan nantinya dengan kernampuan ilmunya akan
meningkatkan manajemen dan kualitas higienitas claging yang lebih baik. Menurut
Sudradjat (2002), tingkat pengetahuan yang renclah, kesadaran dan daya beli yang rendah
terhaclap produk pangan asal hewan khususnya daging, telah menimbulkan kerawanan
13
peredaran produk tersebut yang tidak memenuhi
kesehatan,
keutuhan
clan kehalalan.
persyaratan
Sehingga
dalam
dalam hal _ keamanan,
upaya
memaksimalkan
keuntungannya, pedagang melakukan tindakan-tindakan yang tidak memperhatikan
faktor-faktor higienitas dan sanitasi yang baik. Winamo (1986) mengatakan teknologi
pangan tradisional masih banyak dilakukan masyarakat dengan praktek-p,raktek higienis
yang kurang,
sehingga
potensi
pencemaran
oleh bakteri
pembusuk
maupun
mikroorganisme penyebab penyakit sering terjadi.
Sumber air yang dipergunakan untuk mencuci daging sebagian besar bersumber
dari sumur sebesar 40 %, air PAM 59 % clan sumber air selokan 1 % (lihat Tabel 1 ). Air
sumur clan air selokan sebagai air pencuci daging mempunya tingkat cemaran mikroba
yang cukup tinggi, walaupun air PAM juga belum tentu menjamin bebas dari cemaran
bakteri berbahaya, karena pada air sumur clan air selokan tidak melalui proses
dekontaminasi mikroba secara kimiawi. Air
kesehatan
sebagai salab satu faktor penting bagi
mempunyai potensi sebagai pembawa mikroorganisme patogenik dan
organisme ini terdapat dalam tinja manusia atau hewan yang dapat mencemari air cuci,
air minum, makanan dan alat-alat yang secara tidak langsung tercemar oleh tinja. Tinja
yang dibuang dapat memasuki kumpulan air yang akhirnya berfungsi sebagai air minum
(Wuryastuti et al., 2000). Air terutama yang dikonsumsi hendaknya tidak mengandung
bakteri patogen, terutama untuk saluran pencemaan clan secara estetika memenuhi syarat,
antara lain ; bebas bau, enak cita rasa dan memenuhi syarat mikrobiologis yang
direkomendasikan, yaitu 10 sel/l 00 ml air untuk bakteri coliform dan 1 sel/l 00 ml untuk
E. coli (Fardiaz, 1993).
Di negara yang sedang berkembang tennasuk Indonesia untuk kebutuhan air
masih banyak digunakan air yang berasal dari sumur. Air dari
awn bebas (misalnya
sumur) mengandung mt makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri yang
terdapat di alam. Jumlah dan jenis bakteri yang terdspat di air ditentukan oleh beberapa
faktor, antara lain: suhu pH, tekanan atmosfir dan macam-macam bahan organik clan
anorganik. Pada umumnya bakteri coliform digunakan sebagai indikator dalam
menetukan kualitas air (Kebabjian, 1995). Di dalam air, bakteri golongan coliform yang
ditemukan adalan Escherichia coli. Jika air mengandung banyak bakteri coliform, maka
kemungkinan besar air tersebut telab tercemar E. coli, yang pada umumnya cemaran
bakteri tersebut berasal dari tinja.
14
Tabel 3. Kondisi penjual 'dan higienitas daging ayam dipasar tradisional kota Mataram
No
Variabel
Basil
1.
Usia penjual
Kurang dari 25 thn
25 - 35 tahenLebih dari 45 tahnn
s %(6n5)
68%(stns)
24%(18n5)
2.
Pendidikan penjual
Tidak sekolah - SD
SMP
SMA
Sarjana
61 %(46ns)
16 %(12175)
21 %(t6ns)
2 %(Ins)
3.
Peagalaman berjualan
Kurang dari 2 tahun
2-3 tahun
Lebih.dari 3
13 %(tons)
12 %(9n5)
15 %(s6ns)
4.
Sumber daging yang dijual
Potong sendiri
Penjual daging lain
Tempat pemotongan
Lain-lain
46%(3sn5)
21%(2on5)
23 % (17(15)
4%(3ns)
s.
Sum.her air cuci
Air sum.ur
AirPAM
Airkolam
40 o/o{3ons)
59%(44n5)
1 %(tns)
6.
P'engetahuan penyakit
Tahu
Tidaktahu
64%(4Sn5)
36%(21ns)
Di dalam los pasar
Di luar los pasar
so%(6on5)
20%(lsn5)
.
7.
Lokasi berjualan
8.
Pengkhususan tempat penjualan daging
Tercampur
Terpisah
so%(6ons)
20%(15n5)
9.
Penggunaan pendingin selama
transportasi
Dengan pendingin
Tanpa pendingin
92 %(69ns)
10. Kondisi transportasi
8%(6n5)
Terbuka
Tertutup
13%(5sns)
11. Kondisi meja tern.pat penjualan
Berlapis porselin
Berlapis plastik
Berlapis kayu
9%(7n5)
68%(s1n5)
l6%(12n5)
12. Penutup daging selama penjualan
Kaea
O%(On5)
93 %(1ons)
Terbuka
Plastik
13. Keberadaan lalat pada daging
Ada
Tidakada
21%(2ons)
5%(4ns)
73 %(55n5)
21%(2ons)
15
1-t.
Air pencuci daging
15. Kebersihan daging
16. Bahan pisau pemotong daging
'
17. ~ Daging yang tidak habis terjual
18.
Pe0gawetan terhadap daging yang tidak
tcrjual
Ada dan bersih
Ada dan tidak bersih
Tidakada
35 %(26n5)
13 %(tons)
52 %(39n5)
Bersih
Tidak bersih
16%(51ns)
Stainles steel
Logambiasa
13 %(Ions)
87 %(6Sn5)
' Dijual besok hari
Dimakan sendiri
Dijual murab
Lain-lain
Dalam refrigerator
Bahankimia
Suhuruang
24%(18ns)
68 %(s1ns)
4%(3ns)
S %(4nS)
23 %(11ns)
69%(s2ns)
0%!0nS)
9%(1ns)
Pengetahuan penjual daging di pasar tradisional Kota Mataram yang berhubungan
dengan mikroba pathogen pada pangan yang dapat menimbulkan penyakit ke manusia
yang merasa tahu sebesar 64 % clan tidak tahu sebesar 36 % (libat Tabel 1 ). Dari penjual
daging tersebut yang merasa tahu adanya penyakit yang dapat ditularkan dari daging ke
manusia sebagian besar hanya memberikan infonnasi seputar penyakit Flu Burung (Avian
Influenza). Selain itu, kebanyakan para penjual juga tidak tahu bagaimana perlakuan
daging tersebut agar aman dikonsumsi. Padahal banyak sekali jenis mikroba patogen
pada daging yang berpotensi sebagai sumber penyakit ke manusia. Menurut Mountney
clan Gould (1988), beberapa bakteri yang umumnya dapat menimbulkan kerusakan pada
daging antara lain dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc,
Bacillus clan Micrococcus, sedangkan bakteri penyebab keracunan yang sering ditularkan
melalui daging antara lain : Clostridium perfringens, Salmonella sp, Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli. Berbagai bakteri
yang berbahaya
dan menyebarkan
penyakit dari pangan ke manusia seperti Salmonella enteritidis. E. coli 0 l 57:H7,
Campylobacter jejuni,
Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
botulinum
dapat
mengkontaminasi pangan (Foster, 1997).
Di masing-masing tempat penjualan daging sebagian besar ditemukan adanya
lalat yaitu 73 % sedangkan yang tidak ditemukan lalat hanya 27 %. Banyaknya lalat
dilokasi penjualan temyata tidak diikuti dengan upaya menghindari menempelnya lalat
pada daging dengan penggunaan penutup daging yang sesuai. Pada umumnya penjual
16
daging di pasar tradisional kota Mataram tidak menggunakan penutup selama berjualan.
Penjuaf yang tidak menggunakan
penutup
selama berjualan
sebesar 93 %, yang
menggunakan penutup plastik 5 % sedangkan penutup kaca 0 % (lihat Tabel 1 ). Dengan
tidak adanya penutup plastik atau kaca pada daging yang dijualnya dapat memudahkan
kotoran/kontaminan menempel pada daging tersebut seperti debu, .lalat, dan kotorankotoran lain. Debu dan lingkungan sekitar dapat sebagai perantara mikroba ke daging.
Menurut Dharma dan Putra (1997) lalat dapat bertindak sebagai vektor mekanik dan
vektoe biologik. Penularan secara mekanik dapat melalui mulut atau kaki lalat yang
terkontaminasi oleh agen penyakit, dimana agen penyakit tidak mengalami
perkembangbiakan atau pendewasaan dalam, tubuh lalat. Sebagai vektor biologik, agen
penyakit dalam tubuh lalat mengalami proses perkembangbiakan, pendewasaan.ataupun
penggandaan.
Penjual daging ayam yang berjualan -dilokasi los dan luar los pasar tradisional
Kota Mataram umumnya tidak menggunakan es/ pendingin selama transportasi maupun
berjualan daging. Penjual daging ayam yang tidak menggunakan es/ pendingin selama
transportasi sebesar 92 % (lihat Tabel 1 ). Sedangkan yang tidak . menggunakan es/
pendingin selama berjualan sebesar 100 %. Tanpa penggunaan es/ selama transportasi
dan selam berjualan akan mempercepat proses pembusukan dan proses kontaminasi
bakteri pada daging. Penyimpanan daging atau karkas pada temperatur dingin meskipun
dalam waktu yang relatif singkat, sangat diperlukan untuk mengurangi kontaminasi,
mengendalikan kerusakan dan perkembangbiakan mikroorganisme (Soeparno, 1992).
Sedangkam daging ayam yang dijual di pasar swalayan menggunakan alat
penyimpanan/pendinginan sehingga lebih memenuhi syarat dari segi hygiene dan
sanitasinya.
Sebagian besar para penjual masih menggunakan pisau dari bahan logam biasa
(87 %), sedangkan penjual yang menggunakan pisau stainless steel sebesar (13 % (lihat
Tabet 1) . Pisau dengan bahan stainless steel akan lebih aman bagi konsumen karena
pisau tersebut tidak terjadi pengaratan atau tidak korosif sedangkan pisau dengan bahan
logam biasa mudah terjadi pengaratan, Pisau yang berkarat yang dipergunakan untuk
memotong daging akan menempel pada daging atau mungkin langsung bersentuhan
dengan kulit manusia. Apabila karat ini masuk tubuh atau bersentuhan dengan Iuka
tubuh dapat menyebabkan gangguan pada tubuh seperti penyakit tetanus.
17
Dari daging yang tidak habis terjual, sebanyak 68 % dari penjual daging akan
menjual lagi pada keesokan harinya. Daging yang dijual keesokan harinya tentunya sudah
tidak segar lagi dan sudah mulai terjadi pembusukan daging walaupun disimpan dalam
suhu refrigerasi. Tingkat cemaran mikroba seperti E., coli dan bakteri pembusuk yang
sudah tinggi pada daging sisa tersebut akan mencemari daging segar lainnya yang
dicampur saat penjualan sehingga terjadi kontaminasi silang. ~da beberapa penjual yang
melakukan penyimpanan dengan cara direbus dan yang lebih fatal lagi penyimpanan
daging dalam suhu ruang sebesar 9 %. Perlakuan tersebut belum cukup untuk
mengawetkan daging karena dalam suhu refrigeratorpun beberapa bakteri pskrofilik
tennasuk E. coli masih ada yang mampu bertahan dan berkembang. Menurut Ray ( 1992)
beberapa E. coli masih mampu tahan pada suhu penyimpanan beku. Dalam jumlah 105 107 sel dapat memberikan gangguan kesehatan pada manusia, tetapi untuk golongan
yang peka seperti bayi, anak-anak dan lanjut usia serta orang yang sakit, dosis infeksinya
dapat jauh lebih rendah.
Faktor lain yang menyebabkan masih tingginya angka awal pembusukan daging
adalah karena penjual daging ayam yang berjualan dilokasi los dan luar los pasar
tradisional umumnya tidak melakukan pendinginan daging selama transportasi dan
selama penjualan, sehingga akan mempercepat proses pembusukan. Penyimpanan daging
atau karkas pada temperatur dingin meskipun dalam waktu yang relatif singkat, sangat
diperlukan
untuk
mengurangi
kontaminasi,
mengendalikan
kerusakan
dan
perkembangbiakan mikroorganisme (Soeparno, 1992).
18
KESIMPULAN
DAN SARAN
Kesimpulan
Dari basil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa :
1. Daging ayam di pasar tradisional Kota Mataram tidak mengandung cemaran
Escherichia coli 0157 dengan tingkat prevalensi sebesar 0%.
2. Rata-rata cemaran bakteri coliform pada daging ayam sebesar 515 CFU/cm2 dan
bakteri Escherichia coli sebesar 218 CFU/cm2• Tingkat cemaran bakteri coliform di
atas 102 CFU/cm2 sebesar 96 % dan tingkat cemaran bakteri Escherichia coli di atas
5x101 CFU/cm2 sebesar 73 %.
3. Tingginya cemaran bakteri coliform dan Escherichia coli pada daging ayam di pasar
tradisional Kota Mataram terkait dengan faktor kualitas sumber air pencuci daging,
transportasi daging yang tanpa pendingin, pengetahuan higienitas penjual yang masih
rendah, penjualan daging tanpa penutup, keberadaan lalat dilokasi penjualan dan
kontaminasi silang bakteri antar daging yang mulai membusuk dengan daging segar.
Saran:
1. Karena masih tingginya cemaran bakteri coliform dan Escherichia coli pada daging
ayam di pasar Tradisional maka perlu penelitian lanjutan kemungkinan adanya
serotipe bakteri Escherichia coli lainnya yang bersifat patogenik/toksigenik selain
0157 seperti Escherichia coli 0111dan026.
2. Instansi terkait perlu melakukan program yang terarah dan penyuluhan yang
berkisambungan dalam upaya meningkatkan higienitas daging di pasar tradisional,
meningkatkan kepercayaan masyarakat dan menjamin masyamkat dari bahayafoodborne disease.
19
DAFTAR PUSTAKA
Brock, T.D. dan Madigan, MT., 199i.' Biology of .Mtcroorgantsme, 6th ed, Prentice Hall,
New Jersey'pp, 307-33, 344-5.
Dhanna MN. -dan Putra, A.AG., (1997). Penyidikan Penyaktt Hewan, Edisi Pertama,
Penerbit CV. Bali Media Denpasar.
Fardiaz, S, 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan, Kerjasama PAU-IPB, edisi I, Rajawali
Press, Jakarta, pp. 39-43,70.
Forsythe S.J., Hayes, P.R., 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP, A Chapman
and Hall Food Science Book an Aspen publication, Maryland.
Foster, E. M, 1997. Historical Overview of Issues in Food Safety, Emerging Infections
Disease 3, No. 4.
Frazier, W.C. dan Westhoff, D.C., 1978. Food Microbiology, fourth edition, Tata Mc
Graw-Hill Publishing Co. Ltd, New Delhi.
James, W.O., Brewer, R.L., dan P.rucha, J.C.,. 1991. A Study Cost Effective Technique
which Reduce and Control Salmonella on Fresh Poultry disampaikan dalam
Symposium on the Diagnosis and Control of Salmonella pada tanggal 29
Oktober 1991 di San Diego, CA
Kandun, LN. 2000. Foodborne disease in Indonesia: epidemtologic surveillance and its
control. National Seminar on Current Issues on Food Safety and Risk
Assessment, !LSI SEA, Bogor Agricultural University, Ministry of Health,
Jakarta Nov 27-28, 2000.
Kebabjian R.S., 1995. Disinfections of public pools and management of fecal accidents.
J. Environ. Health 58:8-12.
Lechowich, R.V., 1982. Controlling Microbial Contamination of Animal Product dalam
D.C. Beitz dan R.G. Hanson (ed.), Animal Product in Human Nutrition, 111 ed.,
Academic Press, New York, pp.385-97.
Levine, MM, .1987. Escherichia coli
that cause diarrhea : enterotoxigenic,
enteropathogenic, enteroinvasive, enterohemorrhagic and enteroadherent. J.
Infect. Dis. 141: 733-7.
Mangels, J.I., 2007. What You Always Wanted to Know About.Escherichia coli 0157
Infection, California Association for Medical Laboratory Technology.
Mountney, G.J. dan Gould, W.A., 1988. Practical Food Microbiology and Technology,
3m Ed, Van Nostrand Reinhold Company, New York..
20
an
Norwati,M., Buiharta,S., 2002. Heat Resistance of Local Isolate of VTl
Vf2 genesbearing Escherichia coli 0157 in Heated Milk anctCooked Beet: Jurnal Sain
Vet. UGM
Ray, B., 1992. Fundamental/or Microbiology, CRC Press Boca Raton, pp: 409-416.
Rosyidi, A, Sriasih, M dan Yulianto, W., 2005. Cemaran Bakteri Koltform Pada Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kota Mataram, Laporan Penelitian Fakultas
Peternakan Unram, SPP/DPP Unram tahun 2005.
SNI, 2000. Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimun residu dalam
makanan asal hewan, Standar Nasional Indonesia No. 01-6366-2000.
Soeparno, 1'992. I/mu dan Teknologi Daging, Fakultas Petemakan, UGM, Gadjah Mada
University Press, pp:199, 257.
Sudradjat, S. 2002. Pokok-pokok Kebijakan Pemertntab di Bidang, Keamanan Pangan
Asal Hewan. Direktorat Jenderal Bina Produksi Petemakan Departemen
Pertanian.
Winamo, F. G.,1986. Keamanan Pangan dan Masalah Peraturan dan Perundangan.
Proceedings : Keamanan Pangan dalam pengolahan dan Penyajian. PAU Pangan
daan Gizi, UGM
Wuryastuti, H., Wasito, R., Chalimah, S., Andayani, S., Indraswati, Y., Lestariyadi, L.,
Prapti, K., Amien, M., 2000. Analisis bakteri coliform dalam air sumur dan
kemungkinan efek patologik, Jurnal Sain Vet, vol XVIII No. 1 dan 2, 2000:4448.
21
SURV AI PREV AIENSI Escherichia coli 0157 PADA DAGING AYAM
DIPASARTRADISONALKOTAMATARAM
Tanggal Survai
Lokasi/Nama Pasar
1. Nama Penjual
.. .......................•.....•.......
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
2 Usia·fenjual
a. Kurang dari 25 tahun
b. 25 - 35 tahun
c. 35 - 40 tahun
d. lebih dari 45 tahun
2. Pendidikan
a. Tidak sekolah
b. SD
c. Sarjana
d.SMP
e.SMA
3. Pengalaman berjualan
a. Kurang dari ltahuan
b. 1 tahun
c. 2 tahun - 3 tahuan
d. lebih dari 3 tahun
4. Asal daging yang diperjualkan :
a. Potong sendiri
b. Membeli dari penjual lain
c. Membeli dari Tempat pemotongan
d. Lain-lain
.
5. Sumber air yang dipergunakan untuk mencuci ayam/ daging:
a. Airsumur
b. AirPAM
c. Lain-lain :
.
6. Pengetahuan tentang penyakit yang bersumber makanan (daging ayam),
yang dapat ditularkan ke manusia :
a Tahu
kalau tahu penyakit apa
.
b. Tidak tahu
7. Tempat berjualan di pasar tradisional :
a. dalam los pasar
b. luar los pasar
8. Lokasi tempat penjualan :
a bercampur dengan tempat berjualan lain
b. terpisah dengantempat berjua1an lain
9. Selama transportasi dilengkapi pendingin/ es :
a ya
b. tidak
10. J<endaraan/ transportasi yang digunakan :
a terbuka
b. tertutup
22
11. Meja tempat berjualan:
a. meja berlapis porselin
b. meja kayu beralas plastik
c. meja kayu
d. lain-lain
12 Alat penutup pada tempat berjualan :
a. Terbuka
b. Tetutup kaca
c, Ditutup dengan plastik
d. Ditutup dengan Koran
e. 1..,airt-lain
.
13. Kebersihan tempat penjualan :
a bersih
b. tidak
14. Air cud yang dipergunakan selama berjualan :
a. ada dan bersih
b. ada dan tidak bersih
c. Tidakada
15.Kebersihan daging ayam yang dijual :
a. bersih
b. masih ada bulu
c. masih ada/menempel kotoran ayam
d. ada kotoran lain
.
16. Alat penjualan :
a. pisau:
- Stainless steel
- Logam biasa
Pisau:
- bersih
- kotor
b. telenan
- bersih
- kotor
telenan terbuat dari :
- kayu
- logam
-
Jain-lain
..
17. Apabila daging yang dijual tidak habis pada hari itu, apa perlakuan pada
daging teisebut
a. Dijual murah
b. Dimakan sendiri
c. Dijual besok harinya
d. Lain-lain
.
18. Apabila daging yang dijual tidak ·habis hari itu dan dijual besok harinya,
bagaimana pengawetannya :
23
a.
b.
c.
d,
Dimasukkan Kulkas (refrigerator)
Diberi Pengawet bahan kinda
Disimpan dalam suhu ruang
Lain-lain
.
•.
r
24
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL R.I.
UNIVERSJTAS MATARAM
L:EMBAGA PENELmAN ·
Jt. Pendidilam No.37 Mataram NTB,Tlp.(0370)641552, 838265
Pu.(&370) 638265, ~mail:- [email protected]
SU~T PERJANJIAN PELAl(SANAAN PENELITIAN DOSEN MUDA
·"
TAHUN ANGGARAN 2007
Nomor ~ 168blH18. 12.21PU2007
Pada harj ihi Senln tanggal dua bulan April tahun dua rlbu fUjuh, kami yang bertanda tangan
dibawahinb
1.
Ir. H.' Yusuf Akhyar Sutaryono, Ph.D.
2. Ir. Happy Poerwoto, fJIP
:
Dalam hal ini bertindak selaku Ketua
Lembaga Penetitian Universitas Mataram
selanjutnya disebut ~HAit PERT AMA
Oalam 'hal ini bertindak selaku Ketua
Pelaksana Penelitian, selanjutnya disebut
PIHAK KEDUA.
Keclua belah pihak bersama-sama telah sepakat 'llengadakan petjanjian pelaksanaan Penelitian
Dosen Muda, dengan ketentuan dan syarat-syarat sebagai benkut :
Pasal 1
(1) PIH~R P!ttTAMA memberi tugas kepada PIHAK KEDUA dan PIHAf( Ki!buA "msnerima
tugas tertet>ut untuk melaksanakan dan sebagai ·penanggung jawab pelaksanaan penelitian
yand ~ij\fdUI : :~~valensl Escherichia Coli 0157 Pada o•a1ng Ayam di Pasar
Tradisioh•I Kota Mataram".
(2) Pelaksanaan penefrtian sebagaimana dimaksud pada ayat (1), mengacu pada Proposal
P_,nelitian yang tel~h dise!ujui oleh Dikti-De,pdiknas sebagaimana tercantum datam tai'npiran
dan merupakaq l>agian yang tidak terpisahkan dari surat perjanjian ini.
Pasal2
'r ,
PIHAK PERTAMA menghibahkan dana untuk kegiatari sebagaimana dimaksud pada pasaJ
1 sebesar Rp. 10.000.000,- (Sepuluh )uta rupiah) yaqg dibebankan kepada OIPA Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pen<fldikan Nasional No. 0145.0/023-04.0/-/2007
tanggal 31 Desember 2006.
Pasal3
Pembayafan daha penelitian sebagaimana dimaksud pada pasal 2 oleh PIHAK PERT AMA
kepad"a PIHAl( KEDU1' dilakukan secara bertahap sebagai berikut :
a. Tahap pertaina 70% x Rp.10.000.000,· = Rp.7.000.000~· seteJah Surat Perjanjian inl"ditanda
tangani 9teh kedua l)efah pihaK;
b. Tahap kedua 30% x Rp. !10.000.000, ·= ·~· 3.000.000',· Setelah PIHAK KEDUA
menyerahkan laporan hasil penelitian kepada PIHAK PERTAMA;
·
Pasal4
Segala sesuatu yang berkaitan dengan Pajak berupa PPn dan/atau PPh menjadi
tanggungjawab PIHAK KEDUA dan harus disertorkan ke kas Negara sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
PasalS
a.
Bersama-sama tfengan PIHAK PERTAMA, PIHAK KEDUA berkewajiban mengupayakan
dan/atau menindak lanjuti penelitian 5eperti tennasuk dalam pasal 1 untuk memperoleh
paten dan/atau publikasi ilmiah dalam jumal NasionaVintemasional dan/atau teknologi tepat
guna atau rekayasa soSial dan atau buku ajaf:
b. PIHAK KEDUA berkewajiban membuat' laporan akhir penelitian untuk disampaikan kepada
Lembaga Penelitian Universitas'Mataram.
c. PIHAK KEDUA menyampaikan databese penelitian kepada pihak pertama sesuai format
buku panduan yang disediakan PIHAK PERTAMA.
d. PIHAK ~EDUA harus/memastikan dapat mempresentQsikan hasil penelitiannya pada
semin;:ar yang akan dilaksanakan oleh PIHAK PERTAW!A dal'\fatau Direktorat Pendidikan
Tinggi, Departemen eendidikl!n Nasional.
e. PIHAK KEDUA wajib memt>erikan data, infonnasi, dart .ket,rangan secara benar dan jujur
kepada Tim Monitoring dan Evaluasi (monev) yang berasal dari Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Depdiknas dan/atau Tim Monev yang dibentuk oleh Lembaga Penelitian
Universitas Mataram.
Pasal6
1 ). Apabila PIHAK KEDUA, karena satu dan lain hal bennaksud merubah pelaksanaan, judut,
jar)gka wakt.u, lokasi penelitian, d111nl$u Ketua Peneliti dari pelaksana penelitian yang telah
disepakati datam Surat Perjanjian ini, PIHAK KEDUA harus mengajukan permohonan
perubahan tersebut kepada PIHAK PERTAMA.
2}. Perubahan Pelaksana~n Penelitian tersktbut pada aya11 Pasal 6 dalam Surat Perjanjian ini
dapat dibenarkan bila telah mendapat persetujuan lebih dahulu dari PIHAK PERTAMA.
Pasal7
1. PIHAK l<EDUA harus menyelesaikan penelitian yang dimaksud .dalam pasal 1 selambatlamb~ya, tanggal 1 Desember 2007;
2. PIHAK ~~DUA harus tnenyerahkan· Laporan akhir Hasil Pelaksanaan Penefitian kepada
PIHAK Pt:RTAMA datam bentuk hard -copy sebanyak 8 (delapan) eksemplar dan dalam
bentuk'.Sbft co,,y {CD-dalam format MS Word) sebanyak 2 (dua) copy CD disertai dengan
Ringkasan/Summary (abstrak} <Salam Bahasa Indonesia maupun Bahasa lnggeris sebanyak
2-3 halaman dan artikel ilmiah yang terpisah dari laporan sebanyak 4 (empat) eksemplar.
Pasal8
(1) PIHAK KEDUA wajib membtiat loog book kegiatan penelitian dan log book penggunaan
dana penelitian
(2) Loog book sebagaimana dimaksud pada Qyat .(1) harus diserahkan kepada PIHAK
PERTAMA bersama-sama dengan laporan akhir penelilian dan dokumen-dokumen lain
sebagaimana disebutkan:pada pasal 7 ayat.(2)
(3) Penyerahan loog book penggunaan· dana penelitian oleh PIHAK ,KEDUA kepada PIHAK
PER.TAMA disertai ,lSengan tanda bu~nsi
penggunaan dana penefitian dan pajakpajak yang harus dibayarkan kepada kas Negara. .
(4) Apabfla PIHAK KEDUA tidak melakukan sebagaimana disebutkan pada ayat (3), maka
PIHAK PERTAMA berhak mengambil 15% dari total dana penefrtian PIHAK PERTAMA
untuk pembayaran pajak yang akan disetorkan ke leas Negara.
Pasa19
Laporan hasil penelitian dalam bentuk "hard copy" tersebut pada pasal 7 di $ls harus
memenuhi ketentuan sebagai berikut :
a. Bentuk/ukuran kertas kuarto;
b. Wama cover.(disesuaikan dengan ketentuan yang ditetapkan);
c. Dibagian bawah kulit ditulis :
Dibiayai oleh Direktorat Jendera• Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional,
sesuai
dengan
Surat
Perjanjian
Pelaksanaan
Hibah
Penelitian
Nomor:
010/SP2HIPP/DP2M/lll/2007 tanggal 29 Maret 2007
Pasal 10
1.
Dalam hal Ketua Pelaksana Penelitian yang tersebut dalam pasal · 1 tidak dapat
menyetesaikan pelaksanaan penelilian ini sepenuhnya, maka PIHAK KEDUA harus
menunjuk periggantinya yang berasal dari anggota Tim ~neliti atau yang berk.ompoten
dalam bidang ilmu tersebut atas persetujuan PIHAK PERTAMA.
2.
Apabila batas waktu habisnya masa Penelitian' ini P-IWAK KEDUA belum juga
menyerahkan hasi1 pekerjaan seturuhnya kepada PIHAK PERTAMA, maka PIHAK
KEDUA dikenakan denda sebesar 111000 (satu pennU) setiap hari ketertambatan
terhitung dari tanggal jatuh tempo yang telah ditetapkan sampai setinggi-tingginya 5%
(lima persen) dari nilai surat perjanjaan pelaksanaan penelitian;
3.
Dalam hal PIHAK KEDUA tidak dapat memenuhi Perjanjian Pelaksanaan Penelitian lni
hingga tanggal 15 Desember 2007, maka l'IHAK KEOUA wajib mengembafikan dana
penelilian yang telah diterimanya kepada PIHAK PERTAMA untuk selanjutnya disetorkan
kembali ke Kas Negara
4.
Apabila wa~u penelitian seperti tersebut pada pasal 7 (1) tidak dapat dipenuhi, maka
untuk selanjutnya PIHAK PERTAMA akan mempertimbangkan usul-usul penelitian
berikutnya yang berasal dari penetiti yang bersangkutan.
'
Apabila dik~mudian hari terbukti bahwa jut!ul-judul penelitian sebagaimana terseb'irt
5.
ti'.dda
pasal 1 tertlapat duplikasi, maka penelruan tersebut dinyatakan batal dan PIHAK KE ; · A
wajib men~~mbalikan dana penelitian yang tetah diterimanya kepada PIHAK PERT A
untuk selarljutnya disetor kembali ke Kas Negara.
Pasal11
Hak Kekayaan lntelektual yang dihasilkan dari petaksanaan penefltian tersebut diatur dan
dikelola sesuai dengan peraturan dan per undang-undangan yang bertaku.
Pasal12
Hasil pene!itian berupa peralatan dan/atau alat yang dibeli dari kegiatan penelitian ini adalah
milik. Negara yang d.apat dihibahkan kepada Perguruan Tinggi pihak k.edua atau Lembaga
Pemerintah lain melalui Surat Keterangan Hibah.
Pasal 13
Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian dibuat rangkap 3 (tiga), 1 (satu) rangkap dibubuhi
rneterai Rp. 6.000,- (enam ribu rupiah) yang biaya meterainya dibebankan kepada PIHAK
KE DUA.
Pasal14
Hal yang belum diatur dalam perjanjian ini, akan ditentukan kemudian oleh kedua belah pihak
secara musyawarah.
PIHAKKEDUA
Ketua Pelaksana Penelitian,
yar Sutaryono, Ph.D •
.,...~~~'69
Ir. Happy Poerwoto, MP
NIP. 131622162