PENGARUH SUHU DAN MACAM SUSU TERHADAP MUTU

SeminarNasional Peternakon dan Veteriner 1998
PENGARUH SUHU DAN MACAM SUSU TERHADAP MUTU YOGHURT
SELAMA PENYIMPANAN
ABuBAKAR
t' A. BuDi 2, dan H.
HARSONO
2
Balai Penelitian Teniak,P.O. Box 221 Bogor 16002
2 Dinas Petemakan Kotamadya Bogor
ABSTRAK
Yoghurt merupakan susu asam yang sudah lama dikenal masyarakat sebagai minuman yang
bergizi yang dibuat dari susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri sebagai starter .
Penelitian pengaruh suhu clan macam susu yang digunakan sebagai pembuatan yoghurt selama
penyimpanan telah dilakukan dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap pola faktorial . Faktor suhu (A) yaitn Al = suhu kamar dan A2 = suhu 50C dan faktor (B)
yaitu macam susu B 1= susu sapi, 132 = susu kental manis, 133 = susu krim, B4 = susu skim dan B5
= susu kambing, dengan ulangan tiga kali. Parameter yang diamati meliputi, jumlah koloni bakteri
setiap 24 jam, komposisi kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein) clan uji organoleptik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa suhu clan macam susu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
jumlah koloni bakteri, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap komposisi kimia dan
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap test organoleptik . Dari hasil penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa untuk mendapatkan yoghurt dengan mutu tertentu perlu diperhatikan macam
susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt, cara pembuatan dan lama inkubasi, serta suhu
penyimpanan . Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dianjurkan karena mengalami
inkubasi terns menerus, suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah 5`'C . Sedangkan macam susu
yang baik untuk pembuatan yoghurt adalah susu sapi .
Kata kunci : Suhu penyimpanan, macam susu, mutu yoghurt
PENDAHULUAN
Pengolahan susu secara sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen susu.
Pengembangan pengolahan susu sederhana dimaksudkan untuk memperluas pemasaran di luar
pabrik melalui penjualan diversifikasi hasil. Berbagai produk olahan susu dapat dikembangkan
mulai dari susu pasteurisasi, kefir, kembang gula, tahu susu, es krim, keju dan yoghurt . Yoghurt
adalah hasil pemeraman susu yang mempunyai rasa spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang sudah lama dikenal clan
mempunyai rasa asam spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu yang sudah dihomogenasi, susu
berkadar lemak rendah atau susu skim dengan penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt
meliputi pemasaran, pendinginan dan fermentasi, di mana pembuatannya mengalami proses
pengolahan yang higienis. Dalam penelitian ini akan dilakukan fermentasi susu menjadi yoghurt
dengan menggunakan susu dan beberapa produk susu lainnya, sehingga diharapkan yoghurt yang
dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan aman serta sehat untuk dikonsumsi.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini menggunakan susu segar dale produk susu sebagai bahan dasar pembuatan
yoghurt . Starter yang digunakan adalah Streptococcus thermophilus clan Lactobacillus bulgaricus.
755
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998
Rancangan penelitian menggunakan RAL pola faktorial . Faktor I adslah suhu penyimpanan (A)
yaitu A, = suhu kamar dan AZ = suhu dingin 5-10 ° C, sedangkan faktor II adslah macam susu
sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt (B) ysitu B, = susu sapi, Bz = susu kental manis, B3 = susu
krim, B4 = susu skim dan BS = susu kambing, ulangan dilakukan 3 ksli. Parameter yang diamati
meliputi Jumlah koloni bakteri setiap 24 jam, kadar air, ksdar lemak, kadar protein dan uji
organoleptik (warna, ban, rasa clan tekstur) .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah koloni bakteri
Koloni bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yoghurt pada
fermentasi hari pertama dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabei 1.
Rstaan jumlah koloni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada
pembuatan yoghurt hari pertama penyimpanan
Macam susu
Suhu
Kamar
Sapi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
Rataan
2773,30
641,33
3640
2773,30
5026,66
2597,867 a
50 C
Rstaan
1560
2166,67 bc
2253,30
2946,67 ab
1707,33 bc
381,33
641,33
4680
2329,60a
644,67 c
4853,33 a
Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur/baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P-0,05)
Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan suhu tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata terhadap jumlah koloni bakteri. Hal ini disebabkan pada hari pertama merupakan masa
inkubasi clan proses inkubasi ini terus berjalan untuk kedua perlakuan sehingga mikroorganisme
berkembang biak dengan cepat, kecuali pada suhu 50C perkembangan mikroorganisme agak
terlambat . Hal ini sesuai dengan pendapat PuRNomo clan ADIONO (1987) bahwa pada suhu kamat
bakteri berkembang biak dengan cepat terutama bakteri psikotrof yang mempunyai suhu
pertumbuhan optimum 25 0C dan bakteri mesofil yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 30.
37 0 C. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang termasuli
dalam jenis mesofil clan psikotrof yang aktifberkembang biak pada suhu 26 ssmpai 45 °C. Semakir
tinggi suhu, maka perkembangbiakan bakteri semakin cepat (GIRINDRA, 1982 ; DJUMAIDAH, 1991).
Pada hari pertama penyimpanan, perlakuan macam susu terhadap jumlah bakter:
berpengaruh sangat nyata (P<0,01), terutama susu kambing clan susu sapi berbeda nyata (P<0,05)
hal ini disebabkan media tumbuh bakteri untuk perkembangbiakannya berbeda, seperti yan~
dilaporkan oleh CHARLEY (1984) bahwa media tumbuh yang baik bagi bakteri adalah susu segar
Interaksi antara suhu dsn macam susu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Aktivita ;
mikrobiologis yang tertinggi adalah pada suhu kamar dengan susu kambing sebagai medi<
tumbuhnya, sedangkan aktivitas mikrobiologis yang terendah adalah susu kental manis dengal
suhu perlakuan 5 °C . Ini sesuai dengan pendapat ECKLEs et al. (1961) yang menyatakan bahwa
pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh faktor makanan, kelembaban udara, keadaai
kimia dsn fisik lingkungan serta suhu lingkungan .
756
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998
Pada hari kedua dan ketiga penyimpanan, perlakuan macam susu berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap jumlah koloni bakteri . Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu sapi dan susu
kambing sangat baik bagi pertumbuhan koloni bakteri.
Rataan jumlah koloni bakteri pada hari keempat penyimpanan, seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel2.
Rataan jumlah koloni Streptococcus therntophilus dan
pembuatan yoghurt pada hari keempat penyimpanan
Macam susu
Sapi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
Lactobacillus
Suhu
Kamar
8320
a
6933,33 a
8320
a
1074,66 b
8320
a
bulgaricus
pada
50C
6933,33 a
2773,30 b
8320
a
953,33 b
8320
a
Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa suhu dan macam susu berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap jumlah koloni bakteri. Dari hasil pengamatan pertumbuhan bakteri dipengaruhi
oleh susu lingkungan clan media atau makanan . Hal ini sesuai dengan pendapat ECKLEs et al.
(1961) yang menyatakan bahwa, pertumbuhan bakteri sangat tergantung pada makanan,
kelembaban udara, keadaan kimia dan fisika serta suhu lingkungan.
Kadar air
Rataan kadar air yoghurt selama penyimpanan pada suhu yang berbeda seperti pada Tabel 3 .
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan macam susu berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air yoghurt, demikian juga interaksi antara suhu dan macam susu menunjukan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, di mana kadar air yang tertinggi yaitu
pada perlakuan suhu kamar dengan susu skim sebagai bahan pembuatan yoghurt, sedangkan kadar
air yang terendah yaitu pada perluan suhu 50C dengan susu kental manis sebagai bahan dasarnya .
Tabel 3.
Rataan kadar air yoghurt selama penyimpanan dengan suhu berbeda (persen)
Macam susu
Sapi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
Suhu
Kamar
89,47 b
80,24 e
89,27 b
93,25 a
86,07 c
50 C
88,96 b
78,74 f
83,75 d
86,44 c
85,30 c
Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Kadar protein
Kadar protein yoghurt dari berbagai macam susu dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat
dilihat pada Tabel 4.
757
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998
Tabel 4.
Rataan kadar protein yoghurt selama penyimpanan dengan suhu yang berbeda
Suhu
Macam susu
Kamar
2,80 b
Sapi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
5°C
3,70 a
2,09 c
0,95 g
1,29 e
0,98 g
0,72 h
1,48 d
2,11 c
1,20 f
Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh suhu berbeda sangat nyata (P<0,05)
terhadap kadar protein yoghurt . Dari tabel 4 terlihat bahwa pada suhu kamar dan suhu 5 0C terjadi
penurunan kadar protein . Seperti yang telah dilaporkan oleh TAMIME dan (1989) bahwa ada enzim
proteolitik dapat merombak protein . Macam susu juga menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar protein demikian juga interaksi perlakuan suhu dan macam susu
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yoghurt. Dimana
kadar protein yang tertinggi yaitu pada susu sapi dan susu kental manis dengan perlakuan suhu
5 °C, sedangkan yang terrendah adalah susu skim dengan perlakuan suhu kamar.
Kadar lemak
Kadar lemak yoghurt dari berbagai macam susu sebagai bahan dasar pembuatannya pada
penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.
Rataan kadar lemak yoghurt selama penyimpanan dengan suhu berbeda
Macam susu
Sapi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
Rataan
Kamar
1,60
Suhu
50 C
3,11
2,09
3,14
1,64
0,88
2,90
0,27
0,07
1,13 a
1,32
2,27 b
Rataan
2,355 a
2,615 a
0,795 b
0,475 b
2,270 a
Keterangan: Huruf yang berbeda pada lajur/baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (P<0,05) perlakuan
suhu dan macam susu terhadap kadar lemak yoghurt, tetapi interaksinya tidak nyata . Kadar lemak
yang tertinggi adalah yoghurt yang berbahan dasar susu kental manis dan susu sapi pada suhu
penyimpanan 5 0 C sedangkan kadar lemak yang terendah adalah susu skim dengan perlakuan suhu
kamar. Dari hasil penelitian ini, maka faktor suhu dan macam susu merupakan faktor yang
berpengaruh terhadap kualitas yoghurt, hal ini sesuai dengan pendapat FRAZIER dan WESTHOFF
(1980) yang menyatakan bahwa suhu merupakan faktor yang sangat penting dalam penyimpanan
yoghurt .
758
SeminarNasional Peternakan dan Peteriner 1998
Uji organoleptik
Hasil uji organoleptik terhadap yoghurt dari berbagai macam susu dan pada suhu
penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.
Rataan
Perlakuan Suhu
Kamar
50 C
uji
organoleptik yoghurt
Susu
Sapi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
Sspi
Kental manis
Krim
Skim
Kambing
Warna
Bau
Tekstur
2,30 f
2,45
6,95
4,60
5,12 b
6,85
4,95 c
4.55
2,05 f
4,46
4,25
6,55
4,05
4,05
6,15
2,10 f
2,00 f
5,35 a
2,30 e
2,15 f
4,80 d
6,75
Rasa
5,55 a
2,00
1,90
2,30 c
2,05 c
7,15
2,70 c
5,25 a
6,55
1,95
5,70 a
2,75 b
1,85
6,65
5,25 a
1,95
2,40 c
2,10 c
Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Warna
Warna yoghurt yang disukai panelis adalah yoghurt dari susu sapi dan susu kambing, baik
yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu 5 ° C. Nilai panelis berkisar antara 6,15 : 6,95.
Sedangkan untuk ketiga yoghurt yang lainnya berkisar antara 4,05-4,55 . Hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa suhu dsn macam susu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna
yoghurt yang dihasilkan.
Bsu
Bsu yoghurt yang disukai oleh panelis adalah yoghurt yang berballan dasar susu sapi, baik
yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu 5 ° C. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
macam susu dan suhu penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap bau, demikan juga
interaksinya berbeda sangat nyata (P<0,01) . Interaksi ini menunjukkan bahwa bsu yoghurt
dipengaruhi oleh suhu dengan aktivitas mikroorganisme mauptin macam susu yang digunakan .
Tekstur
Tekstur yang disukai panelis adalah yoghurt dengan bahan dasar susu sapi dan susu kambing,
sedangkan tekstur yoghurt yang lainnya tidak disukai panelis. Hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa macam susu dan suhu penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur yoghurt
yang dihasilkan . Dimana tekstur yoghurt susu sapi dan susu kambing memperoleh nilai tertinggi
dari panelis .
Rasa
Rasa yoghurt yang disukai panelis adalah yoghurt dari susu sapi dan susu kambing,
sedangkan yoghurt yang lainnya tidak disukai . Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa macam
75 9
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998
susu dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa yoghurt, demikh
juga interaksinya sangat nyata (P<0,01) . Yoghurt susu sapi dan susu kambing memperoleh nil .
tertinggi dari panelis, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai yoghurt dengan bahan das.,
susu segar .
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, bahan dasar yang baik untuk pembuata
yoghurt berturut-turut adalah dari susu sapi, susu kambing, susu kental manis, susu krim dan sui
skim. Suhu penyimpanan yoghurt yang dianjurkan adalah 5 0 C dan tidak dianjurkan disimpan pac
suhu kamar karena akan mengalami fermentasi terus menerus, kecuali yoghurt akan dikonsum
dalam waktu dekat . Disarankan pembuatan yoghurt dari susu sapi, karena kualitasnya sangat bai
dan disukai konsumen .
DAFTAR PUSTAKA
CHARLEY, H . 1984 . Food Science. 2nd .Ed. John Willey and Son, New York .
DmmAmAH. 1991 . Pengaruh konsentrasi starter L . bulgaricus dan S. thermophilus pada pembuatan yoghu
terhadap kadar air, kadar asam laktat dan uji organoleptik . APP Cinagara Bogor .
ECKLES, C .H ., B .W. CONm, and H . MACY . 1961 . Milk and Milk Production . 5th .Ed. Mc Graw-Hill Book C
New York.
FRAzIER,W .C . and D .C . WESTHOFF . 1980 . Food Microbiology . 3th.Ed . Mc Graw Hill Book Co . New York .
GIRINDRA, A . 1982 . Kemungkinan usaha pasteurisasi dalam rangka pembentukan Pusat Pengembang8
Persusuan Nasional . Kerjasama Dirjen Bina Usaha Ternak dan Lembaga Penelitian IPB . Bogor .
PuRNomo dan AmoNo . 1987. Ilmu Pangan . Penerbit UI Press . Jakarta.
TAmm.-m, A.Y . and R . K . ROBINSON. 1989 . Yoghurt Science and Technology . Pergamon Press . Oxford Net
York, Paris, Beijing, Frankfurt, San Paulo, Sydney, Tokyo, Toronto.