pangan fungsional dari jamur tiram

PANGAN FUNGSIONAL DARI JAMUR TIRAM
Oleh :
Drs. Uki Dwi Putranto, M.Sc.
PENDAHULUAN
Indonesia sangat tertinggal dalam mengembangkan produk-produk berbasis
jamur apabila dibandingkan dengan beberapa Negara produsen jamur lain, seperti
Thailand. Kemajuan ini didukung oleh mesyarakatnya yang gemar mengonsumsi
jamur dan menggunakan bahan-bahan berbasis jamur untuk melengkapai makanan
utam. Produk-produk yang dihasilkan sering tidak mempunyai citarasa jamur lagi,
tetapi tetap digemari oleh masyarakat Thailand karena kamur telah dikenal sebagai
pangan fungsional.
Jamur mempunyai kesempatan lebih besar untuk dikembangkan sebagai
pangan fungsional dengan keragaman produk yang lebih banyak dibandingkan bahan
pangan lainnya karena disamping mempunyai zat-zat gizi dan non-gizi yang baik bagi
kesehatan, juga dapat diolah dari tiga sumber yaitu tubuh buah, miselium dan
metabolit hasil fermentasinya. Jamur tiram termasuk salah satu jamur yang sebaiknya
dikembangkanmenjadi produk lain dengan pertimbangan mudah dibudidayakan,
tubuh buahnya cepat membusuk dan apabila diawetkan maka citarasa tubuh buahnya
berubah.
JAMUR TIRAM SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Pengertian tentang pangan fungsional adalah sebagai pangan yang
memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat gizi dasar. Manfaat tersebut berasal
dari komponen aktif yang dikandung pangan fungsional tersebut tetapi tidak dikemas
dalam bentuk kapsul, tablet, atau bubuk. Pangan fungsional dibedakand ari suplemen
makanan dan obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
bio.unsoed.ac.id
Jika fungsi obat terhadap penyakit bersifat kuratif, pangan fungsional hanya
bersifatmembantu pencegahan suatu penyakit. Pangan fungsional dapat dikonsumsi
tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana makanan pada umumya, sebagai
diet ataumenu sehari-hari, lezat dan bergizi.
* = Disampaikan pada Penyuluhan Jamur pangan di Desa Argo peni, Kecamatan Ayah,
Kabupaten kebumen. Rabu, 18 Februari 2015
** = Dosen Tetap Fak. Biologi Unsoed
Pangan fungsional didefinisikan noleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
sebagai pangan alamiah, bisa juga diperoleh melalui penambahan dari luar atau
telahmelalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang terbukti secara ilmiah
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan,
dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan dan minuman, mempunyai sensori
berupapenampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen,
tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah
penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Jadi ada tiga
criteria penting pada pangan fungsional yaitu sensory, nutritional dan physiological.
Fungsi fisiologis pangan fungsional antara lain adalah mencegah timbulnya
penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
memperlambat proses penuaan dan menyehatkankembali (recovery). Sehubungan
dengan jamur, disebutkan bahwa jamur berperan sebagai adaptogens dan immune
stimulants.
Adaptogens mempunyai sifat-sifat : 1) tidak menyebabkan rasa sakit atau merusak
tubuh dan tidak memberikan stress tambahan pada tubuh, 2) dapat membantu tubuh
beradaptasi terhadap stress psikologis dan lingkungan yang beragam, dan 3)
mempunyai aktivitas non-spesifik terhadap tubuh, mendukung semua system utama,
seperti syaraf, system hormone, system kekebalan, dan juga fungsi regulasi (seperti
gula darah) yaitu apabila terlalu tinggi maka adaptogen akan menurunkannya.
Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar,
diantaranya adalah serat (dietary fiber), oligosakarida, gula alcohol (polyol), asam
lemak tak jenuh, peptide dan protein tertentu, glikosida dan isoprenoid, polifenol dan
isoflavon, kolin dan lesitin, bakteri asam laktat, phyosterol, vitamin dan mineral
tertentu.
Jamur tiram (Pleurotus spp.) dengan jenis yang beragam juga mengandung
bio.unsoed.ac.id
senyawa-senyawa yang dianggap dan beberapa terbukti mempunyai fungsi-fungsi
fisiologis tertentu diantaranya dapat dilihat pada tabel berikut. Banyak senyawa yang
bertanggungjawab terhadap khasiat tersebut belum teridentifikasi.
Jenis Pleurotus
P. ostreatus
Senyawa
Acidic polysaccharide
fraction
Polysaccharide
Plovastin
-tocopherol, phenolic
compounds
?
P. sajor-caju
?
P. tuber-regium
?
Khasiat
Menghambat tumor 95% (uji pada
sarcoma-180)
Menurunkan kolesterol
Menurunkan kolesterol, mencegah
kelainan jantung (aterosklerosis)
Antioksidan
Sistem pernapasan, memperkuat
pembu;luh darah, melemaskan
urat atau oto, sendi, menghalau
dingin, lumbago
Hypotensive action, decreased
glomerular infiltration pada ginjal
tikus, meningkatkan kandungan
hemoglobin, antioksidan.
Sakit perut, sembelit, demam,
tekanan darah, cacar
PENUTUP
Banyak khasiat yang dapat diperoleh dari kandungan jamur tiram, sehingga
perannya sebagai pangan fungsional cukup membantumenunjang kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Selain itu ternyata masih banyak khasit lain yang dapat
dimanfaatkan dari jamur tiram.
PUSTAKA
Astawan, M., danWresdiyati. 2004. Diet dengan Makanan Berserta. Tiga Serangkai,
Solo.
Yoshiuka, Y. 1972. Studies on Antitumor Activity of Some Fraction from
Basidiomycete. I. An antitumor acidic polysaccharide fraction of P.
ostreatus. Chem. Pharm. Bull. 20 : 1175-1180.
bio.unsoed.ac.id