3 TINJAUAN PUSTAKA Susu Definisi susu segar mengacu pada

TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Definisi susu segar mengacu pada SNI 01-3141-2011 (Badan Standarisasi
Nasional, 2011) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Buckle et al. (2009) mendefinisikan susu merupakan sekresi
dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat sangat
beragam tergantung dari beberapa faktor diantaranya jenis ternak, waktu pemerahan,
keragaman akibat dari musim, serta adanya pemalsuan susu.
Susu kambing adalah susu yang berasal dari induk kambing (Capra spp.)
tidak kurang dari 3 hari setelah melahirkan. Susu tidak diberi tambahan apapun dan
perlakuan apapun kecuali pendinginan (Thai Agricultural Standard, 2008).
Menurut Fox dan McSweeney (1998), susu mengandung unsur pokok minor,
seperti vitamin, ion metal, dan komponen flavor yang memiliki pengaruh utama pada
nutrisi, teknologi, sifat sensorik susu dan produk susu. Unsur pokok minor, unsur
kimia dan unsur utama pada susu dipengaruhi oleh kondisi kesehatan ternak, spesies
hewan, kondisi kesehatan, status nutrisi, tahap laktasi, umur, dan interval pemerahan.
Susu segar memiliki pH berkisar antara 6,6-6,7 (Buckle et al., 2009).
Susu Kambing
Komposisi susu kambing secara umum adalah sama dengan susu sapi,
sedangkan perbedaan antara keduanya terletak pada persentase kandungannya dan
globula lemak susu kambing memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan susu
sapi. Susu kambing diketahui selain kaya akan nutrisi, susu kambing juga sebagai
hipoalergenik (rendah dari alergi) dan terapeutik (terapi yang berkaitan dengan
penyakit) yang berasal dari asam lemaknya. Lemak susu kambing memiliki asam
lemak rantai pendek hingga rantai sedang (Park, 2009).
Menurut Park et al. (2007), lemak susu kambing sekitar 98% disusun oleh
triasilgliserol yang sebagian besarnya adalah teresterifikasi. Susu kambing juga
memiliki lemak-lemak sederhana seperti diasilgliserol, monoasilgliserol, ester
kolesterol, lemak kompleks seperti fospolipida. Fosfolipida berfungsi meningkatkan
3
kelarutan lemak dalam air.
Lemak yang bersifat hidrofobik (menolak habitat
basah/air) diikat oleh fosfolipida yang bersifat hidrofilik (menyukai habitat basah/air)
dan dapat diterima oleh tubuh (Berg et al., 2000).
Secara fisik, perbedaan antara susu sapi dan kambing terlihat dari warnanya.
Warna susu kambing lebih putih dari pada susu sapi karena susu kambing tidak
mengandung karoten yang akan diubah menjadi vitamin A akan tetapi sudah
mengandung vitamin A. Titik beku susu kambing antara –0,540 °C dan –0,570 °C.
Susu kambing PE terbukti memiliki khasiat untuk meningkatkan kesehatan
tubuh (Taofik dan Depison, 2008). Keunggulan susu kambing lainnya antara lain
cepat dan mudah dicerna dibandingkan susu sapi, sehingga memiliki nilai terapi
khusus bagi kesehatan dan aman dikonsumsi oleh para penderita alergi susu sapi
(Damayanti dan Moeljanto, 2002). Selain itu susu kambing juga kaya akan asam
lemak tak jenuh tunggal (MUFA), asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) dan
trigliserida rantai sedang (MCT) yang kemungkinan dianggap sebagai komponen
bioaktif, yang dikenal memiliki manfaat terhadap kesehatan manusia, khususnya
kardiovaskuler dan saluran pencernaan (Haenlein, 2006). Susu kambing juga dapat
mencegah lactos intolerance karena ukuran globula lemaknya sangat kecil (Banerjee,
2008). Komponen bioaktif peptida berfungsi sebagai antimikroba, antihipertensi,
dan antioksidatif (Park, 2009). Komposisi kimia dan karakteristik fisik dari susu
kambing di Austria (Mayer dan Fiechter, 2012) serta perbandingan dengan
komposisi sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Susu Kambing di Austria
Komponen
Standar susu
kambing di Austria
Susu Kambing
Referensi Susu
Sapi*)
Laktosa
4,06-4,88
4,32
4,80
Fat
3,15-4,40
3,74
3,90
Asam sitrat
0,80-1,23
1,02
-
Ca
1,14-1,50
1,29
0,12
Kadar abu
0,77-0,92
0,81
0,72
pH
6,49-6,67
6,59
6,60-6,70
Sumber: Mayer dan Fiechter (2012) dan*) Buckle et al. (2009).
4
Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK)
CGKK adalah hasil pengolahan minyak ikan lemuru yang bertujuan untuk
memudahkan pencampuran dengan pakan lain dalam konsentrat.
Prinsip dari
pembuatan CGKK adalah hidrolisis minyak ikan dengan asam khlorida. Garam
karboksilat merupakan hasil pencampuran kalium hidroksida dalam air dengan hasil
hidrolisis minyak ikan dengan asam klorida. Garam karboksilat akan terionisasi di
dalam rumen menjadi karboksilat dan kalium.
Karboksilat akan diabsorbsi dan
bergabung dengan khilomikron dan VLDL (very low density lipoprotein).
Karboksilat dapat terinkorporasi dalam fosfolipid bakterial, kemudian dihidrolisis
oleh enzim lipase pancreas dan diabsorbsi kembali menjadi fosfolipid di intestinal
yang selanjutnya dibawa oleh lipoprotein ke jaringan mamari.
Lemak akan
melepaskan asam lemak dari lipoprotein oleh lipase lipoprotein dalam kapiler darah,
kemudian diabsorbsi oleh sel mamari dan diesterifikasi menjadi lemak susu (Tasse,
2010).
Yogurt
Yogurt merupakan hasil olahan dari fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus
(Lactobacillus
bulgaricus)
dan
Streptococcus
salivarius
subsp
thermophilus (Streptococcus thermophilus) dan atau bakteri asam laktat lain yang
sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
Intermediate
Technology Development Group (2003) menyatakan yogurt adalah hasil fermentasi
terkontrol dari susu yang melibatkan bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
Laktosa susu dapat diurai menjadi glukosa dan
galaktosa selama proses pembuatan yogurt (Legowo, 2006).
Pembuatan yogurt dimulai dengan pemanasan susu pada suhu 90 °C selama
10-30 menit. Susu pasteurisasi selanjutnya didinginkan pada suhu 43 °C, kemudian
diinokulasi 2%-3% kultur campuran
(Tamime dan Robinson, 2007) dan
dipertahankan pada suhu tersebut selama 3-6 jam, hingga tercapai pH 4,4 (Robinson,
2002), serta
asam tertitrasi mencapai 0,5%-2,0% asam laktat (Dewan Standarisasi
Nasional, 1992). Standar mutu yogurt dapat dilihat pada Tabel 2 sesuai SNI 012981-2009 (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
5
Tabel 2. Standar Mutu Yoghurt Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009)
Kriteria Uji
Persyaratan
Keadaan
Penampakan
Cairan kental sampai semi padat
Bau
Normal/khas
Rasa
Asam/khas
Konsistensi
Homogen
Lemak
Maks. 3,0% b/b
Bahan kering tanpa lemak
Min 8,2% b/b
Protein (N x 6,38)
Min 2,7 % b/b
Abu
Maks 1,0
Jumlah asam
0,5-2,0% b/b
Cemaran Mikroba
Bakteri coliform
Maks. 10 APM/g
Listeria monocytogene
Negatif/25 g
Salmonella
Negatif/25 g
Jumlah bakteri starter
Min 107 koloni/g
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2009
Probiotik
Food and Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan bakteri probiotik
sebagai mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan
memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya (Burn et al., 2008). Suatu bakteri
dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria,
diantaranya 1) bersifat nonpatogenik dan mewakili mikrobiota normal usus dari
inang tertentu, 2) mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat dan
terdapat dalam jumlah yang banyak dalam usus, 3) dapat mengkolonisasi beberapa
bagian dari saluran usus untuk sementara, 4) dapat memproduksi asam-asam organik
secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan, 5) mudah
diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar dan hidup selama
kondisi penyimpanan (Salminen et al., 2004), serta memiliki ketahanan terhadap
antibiotik (Widodo, 2003).
6
Bifidobacterium longum
B. longum ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. B. longum
membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel pada dinding
usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan asam laktat, asam
asetat sehingga menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri yang tidak diinginkan.
B. longum termasuk ke dalam bakteri gram positif, katalase negatif, non motil, tidak
membentuk spora, bersifat anaerobik, dan berbentuk batang (Wahyudi dan
Samsundari, 2008).
Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus umum ditemukan di dalam usus halus (Wahyudi dan
Samsundari, 2008).
L. acidophilus termasuk ke dalam famili Lactobacillaceae,
tergolong ke dalam bakteri gram positif, berbentuk batang tunggal maupun rantai
pendek, bersifat anaerob fakultatif, tidak berspora dan katalase negatif (Fardiaz,
1989).
L. acidophilus merupakan bakteri paling umum dikenal sebagai bakteri
probiotik.
Hal ini diperkuat oleh Surono (2004) yang menyatakan bahwa L.
acidophilus merupakan BAL yang resisten terhadap asam lambung dan masih dapat
mempertahankan jumlah bakteri hidup sampai 107 koloni/ml.
Asam Lemak
Winarno (2008) menyatakan Lemak termasuk dalam kelompok senyawa
lipida, yang umumnya tidak larut air. Asam lemak dibedakan menjadi dua golongan
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh
biasanya dalam bentuk cis. Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap
dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak
jenuh yang sering ditemukan adalah palmitat berkisar 15%-50% dari seluruh asamasam lemak yang ada.
Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam
lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh
yang banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam
lemak mengandung dua atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dan
asam
linolenat,
asam
lemak
tersebut
disebut
asam
lemak
tidak
jenuh
7
(polyunsaturated) (Winarno, 2008). Asam lemak rantai pendek dan rantai panjang
disintesis de novo (dalam tubuh) dari asam asetat oleh kelenjar mamari di
ruminansia, dimana asam lemak rantai panjang ditransportasi di dalam darah ke
kelenjar mamari. Kandungan asam lemak rantai panjang dan rantai pendek dalam
lemak susu dipengaruhi oleh kondisi fisiologi dan nutrisi dari ternak (Atasoglu et al.,
2009). Ada empat asam lemak dengan konsentrasi tertinggi di dalam susu kambing
yaitu kaprat (C10:0), miristat (C14:0), palmitat (C:16), dan stearat (C:18)
(McCullough et al., 2003).
Kayu Manis
Kayu manis memiliki taksonomi, serta memiliki nama ilmiah atau nama yang
dikenal dalam bahasa asing yaitu Cinnamomun burnamii sebagai nama ilmiah dan
Cinnamomun, Casia (Inggris) dan yin xiang (Cina). Taksonomi kayu manis menurut
Rismunandar dan Paimin (2001) sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Gymnospermae
Subdivisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledonae
Sub kelas
: Dialypetalae
Ordo
: Policarpicae
Famili
: Lauraceae
Genus
: Cinnamomun
Spesies
: Cinnamomun burnamii.
Kayu manis (Cinnamon burmanii) merupakan tanaman asli Indonesia yang
termasuk salah satu jenis rempah-rempah dari kayu lunak penghasil minyak atsiri.
Cinnamon burmannii adalah pohon pendek yang hijau sepanjang tahun. Tingginya
sampai 15 m, memiliki daun yang berbeda. Tanaman ini akan tumbuh baik pada
ketinggian 600-1500 mdpl. Tanaman ini banyak ditemukan di wilayah Sumatera
Barat, Sumatera Utara, Jambi, dan Bengkulu. Tinggi tanaman dapat mencapai 15 m.
Tangkai daun panjangnya 0,5-1 cm, warna merah pucat dan berbulu halus ketika
masih muda.
Kandungan minyak dari daun 1,12% (Rusli dan Abdullah,1988) sedangkan
dari kulit kayu manis 3,45% dan dari kulit cabang 2,38% (Rusli et al., 1990). Dua
8
tipe kayu manis yang dikenal di Indonesia yaitu Korintji cassia dan lainnya di
Padang atau Batavia cassia. Kadar minyak yang tinggi pada kulit (4%), unsur yang
utama adalah Cinnamaldehyde.
Daunnya didistilasi uap menghasilkan kira-kira
(0,5%) minyak, unsur utamanya juga adalah Cinnamaldehyde (50%-65%),
Cinnamaldehyde ditemukan paling berpotensi dalam menghambat bakteri yang
bersifat patogen (Revindran et al., 2004). Rusli (2010) menyatakan bahwa kayu
manis mengandung proanthocyanidins yang dapat meningkatkan kesehatan saluran
urin dan kesehatan jantung. Kandungan minyak atsiri dari kayu manis berfungsi
sebagai bahan pewangi dan penyedap.
Minyak atsiri juga memiliki efek
menenangkan serta memiliki manfaat untuk kesehatan seperti anti radang. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air, yang dapat menjadi tengik karena reaksi
hidrolisisis dan oksidasi.
Lemak susu dapat bereaksi dengan oksigen dari udara dan menyebabkan
ketengikan, sehingga untuk mencegah atau memperlambat penurunan mutu, maka
sering ditambahkan antioksidan.
Beberapa fakta menunjukkan bahwa senyawa
seperti betakaroten, karotenoid, dan flavonoid yang berasal dari tumbuhan juga
menunjukkan aktivitas yang sama dengan aktivitas antioksidan vitamin C dan E
(Mathew dan Abraham, 2006). Diketahui juga bahwa komponen flavonoid dan
polifenol berpengaruh menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler (Lovegrove dan
Jackson, 2000). Komposisi minyak pada kulit sama dengan Ceylon cinnamon dan
minyak kasia Cina. Cinnamaldehyde adalah komponen utama di kulit dan daun.
Minyak kulit kayu manis diperoleh dari uap atau hidrolisis yang menghasilkan
rentang dari 0,5%- 2,0%. Warnanya kuning kecoklat-coklatan yang memiliki cairan
yang berbau sama, tetapi kurang halus (Purseglove et al., 1981). Xiao-duo et al.
(1991) melaporkan 1,8-cineol komponen utama dalam minyak di kulit dan daun kayu
manis. Hasil menunjukkan kandungan Cinnamaldehyde antara 80%-95% (Guenther,
1950) dan penelitian selanjutnya mengungkapkan persentase dari alpha-terpineol,
coumarin dan benzaldehyde dalam kasi Batavia dan Korintji (Lawrence, 1967)
Eugenol ada dalam minyak daun yang didestilasi memberikan kira-kira 0,4%-0,5%
minyak, mempunyai sekitar 45%-62% Cinnamaldehyde dan sekitar 10% phenol,
akan tetapi laporan kemudian menunjukkan komposisi kimia yang berbeda yang
tertera pada Tabel 3.
9
Menurut (Hema et al., 2010) minyak dari daun kayu manis ini juga efektif
dalam mematikan larva nyamuk. Komponen yang ada pada kayu manis adalah
cynnamaldehyde, cinnamyl acetate, eugenol, dan anethol.
Kayu manis juga
berfungsi sebagai anti stress pada manusia dan memiliki nilai antioksidan yang
tinggi.
Fitokomponen yang ada di Cinnamomum verum memiliki kandungan
tertinggi pada Cinnamaldehyde sebesar 61,57% dan Coumarin sebasar 11,60%.
Tabel 3. Komponen Utama Minyak dalam Kulit dan Daun Kayu Manis
Komponen di kulit
Jumlah (%)
Komponen di daun
Jumlah (%)
1,8- Cineole
51,4
1,8- Cineole
28,5
α- Terpineol
12,5
Borneol
16,5
Champhore
9,0
α- Terpineol
6,4
Terpinen-4-ol
8,5
Para-Cymene
6,1
Borneol
1,8
Spathulenol
5,8
α- Pinene
1,6
Terpinen-4-ol
4,1
β Caryophyllene
1,6
Bornyl acetate
3,1
Para-Cymene
1,0
β Caryophyllene
2,9
β Eudesmol
0,5
α- Pinene
1,9
Camphene
0,5
β- Pinene
1,7
Elemol
0,4
Cinnamyl acetate
1,5
Myristicin
0,4
Myristicin
1,2
β pinene
0,4
Elemol
0,6
α Humulene
0,3
α Humulene
0,4
Bornylacetate
0,1
Linalool
0,4
Sumber : Xiao-duo et al., 1991
10