manajemen penanggulangan bencana bidang gizi

UNIVERSITAS GADJAH MADA
BEDAH BUKU
“Defisiensi Yodium, Zat Besi,
dan Kecerdasan”
Toto Sudargo
Departemen Gizi Kesehatan FK-UGM
[email protected]
UNIVERSITAS GADJAH MADA
•
•
•
•
•
•
•
•
Judul
Penulis
Editor
Korektor
Tata letak isi
Desain sampul
Penerbit
Cetakan
: Defisiensi Yodium, Zat Besi, dan Kecerdasan
: Toto Sudargo, Nur Aini K., Nurul Laily H.
: Mohammad Hakimi
: Andayani
: Agnes
: Pram’s
: Gadjah Mada University Press
: Pertama (Januari 2015)
UNIVERSITAS GADJAH MADA
DAFTAR ISI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
BAB I. GIZI DAN PERMASALAHANNYA
BAB II. GAKY PENYEBAB KETERBELAKANGAN MENTAL
BAB III. ANEMIA
BAB IV. KOGNITIF
BAB V. STATUS GIZI
BAB VI. PERKEMBANGAN
BAB VII. KECUKUPAN PROTEIN
BAB VIII. YODIUM
BAB IX. TIROID
BAB X. BESI (Fe)
BAB XI. PENGARUH SUPLEMENTASI YODIUM DAN Fe
BAB XII. MENGENAL TELUR LEBIH DEKAT
BAB XIII. TELUR UNTUK KECERDASAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB I
GIZI DAN PERMASALAHANNYA
• Ilmu gizi pada awalnya merupakan ilmu yang berdiri sendiri,
yakni suatu ilmu yang membahas sifat-sifat nutrien yang
terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya, serta
akibat yang timbul akibat kekurangan zat gizi.
• Namun, seiring berkembangnya masalah gizi di dunia maka
permasalahan tersebut tidak dapat diatasi hanya oleh ahli gizi,
maka komite Thomas dan Earl (1994) menuturkan bahwa
“The nutrition sciences are the most interdisciplinary of all
sciences”.  Gizi merupakan ilmu yang melibatkan berbagai
disiplin ilmu pengetahuan
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Zat gizi dibagi menjadi 2
• Zat gizi makro : Karbohidrat,
protein, lemak
• Zat gizi mikro : vitamin dan mineral
Fungsi :
• menghasilkan energi yang
bermanfaat untuk pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh.
• Zat gizi mikro terlibat dalam proses
metabolisme di dalam tubuh baik
secara langsung maupun tidak.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
MASALAH GIZI DI ASIA
Sumber: Handout Presentasi Depkes 2013
Masalah Gizi di Indonesia
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Data Riskesdas
16.00%
14.00%
13%
Persentase
12.00%
14%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
4.90%
2.00%
0.00%
2007
2010
Gizi buruk
5.40%
4.90%
Gizi kurang
13%
13%
Gizi lebih
12.20%
14%
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Riskesdas 2007  prevalensi anemia di Indonesia tertinggi pada
golongan usia 1-4 tahun yaitu 27.7%
• Survey pemetaan GAKY (1998)  adanya peningkatan masalah jumlah
penderita gondok endemis sebanyak 20 juta
– Penderita kretin membengkak hingga 290.000 orang
• 1 dari 5 anak mengalami stunted (tubuh pendek)  lebih dari 7.6 juta
anak Indonesia
Penyebab Masalah Gizi
UNIVERSITAS GADJAH MADA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB II
GAKY PENYEBAB KETERBELAKANGAN MENTAL
Perkembangan istilah GAKY
Depkes RI, 1996
GAKY: sekumpulan kelainan
yang ditimbulkan karena tubuh
kekurangan iodium secara
terus-menerus dlm waktu lama
berdampak pada pertumbuhan
dan perkembangan makhluk
hidup
Depkes RI, 2000
GAKY: sekumpulan gejala yang
dapat ditimbulkan karena
tubuh kekurangan yodium
secara terus-menerus dalam
waktu cukup lama
Surpariasa, 2001
GAKY: rangkaian kekurangan
yodium pada tumbuh kembang
manusia, spektrum GAKY
secara keseluruhan terdiri dari
gondok, kretin endemik,
gangguan lahir lain
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Kekurangan yodium pada anak secara khas terpaut dengan insidensi gondok.
Angka kejadian gondok meningkat bersama usia, dan mencapai puncaknya
setelah remaja.
• Prevalensi gondok pada anak perempuan lebih tinggi ketimbang anak lelaki.
• Di Indonesia GAKY masih menjadi masalah nasional  berkaitan dengan
penurunan kualitas sumber daya manusia
• Diperkirakan 140 juta anak kehilangan 10-15 IQ poin akibat kekurangan yodium
• 42 juta penduduk hidup di daerah endemik, 10 juta diantaranya menderita
gondok, 3,5 juta menderita GAKY, 9000 bayi kretin.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Spektrum GAKY
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Masalah GAKY bagaikan fenomena
gunung es, kretin merupakan puncak
dari masalah GAKY yang terlihat,
sedangkan dibawahnya adalah masalah
yang kurang begitu kelihatan namun
jumlahnya semakin besar
UNIVERSITAS GADJAH MADA
1. Kretin
a. Kretin sporadik  kekurangan hormon tiroid karena
kelaianan pada kelenjar tiroid
• terjadi pada daerah bukan endemik GAKY, kejadian kretin
sporadik di Indonesia 1 dari 4305 kelahiran bayi
b. Kretin endemik  defisiensi yodium berat pada masa fetal
• Umumnya terjadi di daerah dengan defisiensi yodium
yang sangat berat, median UIE <25 ug/L
Kretin endemik terjadi karena ada kerusakan otak tingkat berat akibat
kekurangan yodium. Secara etiologi kretin sporadik dan endemik memang
berbeda, namun keduanya tetap ada kaitannya dengan hormon tiroid.
2. Gondok  pembesaran kelenjar tiroid
yang terletak di bawah pangkal
tenggorokan (depan leher)
UNIVERSITAS GADJAH MADA
a. Gondok endemik: kebanyakan
disebabkan oleh kekurangan yodium
dalam makanan
b. Gondok hipertiroid/penyakit
graves/gondok bercaun: kondisi
hipermetabolik yang disesbabkan oleh
meningkatnya kadar hormon tiroid
dalam darah
Pembesaran kelenjar gondok
Hipertiroid
3. HIPOTIROID SUBKLINIK
UNIVERSITAS GADJAH MADA
 Hipotiroidisme adalah kondisi yang timbul akibat kekurangan hormon
tiroid yang berasal dari kelenjar tiroid  akibat kekurangan yodium
4. KRETIN SUBKLINIK
 Tidak memiliki ciri khusus seperti kretin namun memiliki gangguan ringan
pada perkembangan psikomotor dan pendengaran
Diperkirakan 140 juta anak kehilangan 10-15 IQ poin akibat kekurangan yodium
dan 42 juta penduduk hidup di daerah endemik, 10 juta diantaranya menderita
gondok, 3,5 juta menderita GAKY lain dan terdapat 9.000 bayi kretin
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Rendahnya asupan
yodium
• Menyebabkan ekskresi
hormon tiroid tidak
maksimal
Paparan polusi
lingkungan (Pb,
Hg, Cd, dan
pestisida)
Penyebab
GAKY
Zatgoitrogenik
alami dalam bahan
makanan
• Menghambat
pengambilan yodium
dari anorganik
menjadi organik
Indikator Penentuan DaerahUNIVERSITAS
Endemik GAKY
GADJAH MADA
a. Palpasi kelenjar gondok
b. Ekskresi yodium urin (EYU
Perubahan Pola Endemisitas
GAKY
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Saat ini telah terjadi perubahan pola daerah endemik, yang dulunya hanya terjadi
di daerah pegunungan, namun sekarang ternyata banyak ditemukan di dataran
rendah yaitu di pesisir pantai, daerah perkotaan, dan daerah pertanian (Bachtiar,
2009).
GAKY di pesisir pantai
Sangat ironis melihat kejadian GAKY di
daerah sdekat sumber makanan laut
yang kaya akan yodium melimpah seperti
ikan laut dan rumput laut.
GAKY di dataran rendah
Gondok terjadi pada daerah yang mempunyai kandungan yodium dalam tanah, air
dan produk pertanian yang cukup memadai. Teori yang muncul sebagai penyebab
adalah paparan polusi lingkungan yang dapat menyebabkan gangguan fungsi tiroid
yaitu logam berat Pb, Hg, Cd dan pestisida.
Penanggulangan GAKY
Distribusi
garam
beryodium
Program
garam
beryodium
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Konsumsi
garam
beryodium
Kapsul
minyak
beryodium
BAB III. ANEMIA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Gejala anemia
Asimtomatik
Fisik klinis
Tanda spesifik
letargi
Pucat telapak tangan
glossitis
Nafas pendek
Sirkulasi hiperdinamik
Stomatitis angular
Kepala terasa ringan
Gagal jantung
jaundis
palpitasi
Pendarahan retina
splenomegali
Ulserasi di kaki
Deformitas tulang
Neuropati perifer
Garing biru pada gusi
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Anemia Gizi Besi (AGB)
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Prevalensi  pada kelompok usia balita prevalensi anemia gizi besi
pada tahun 2001 adalah 47,0%, kelompok wanita usia subur 26,4%,
sedangkan pada ibu hamil 40,1%. Data WHO tidak kalah fantastis,
hampir 30% total penduduk dunia diperkirakan menderita anemia.
• Kelompok risiko  remaja putri, WUS< ibu hamil, ibu menyusui,
anak bayi
• Para penderita penyakit kronis seperti radang saluran cerna, kanker,
ginjal dan jantung dapat menggangu penyerapan dan distribusi zat
besi di dalam tubuh yang dapat menyebabkan AGB.
Dampak Anemia Gizi Besi
 Mudah terserang mikroorganisme  berkaitan dengan kerusakan
kemampuan fungsional dari mekanisme kekebalan tubuh terhadap penyakit
infeksi
Dampak Anemia Gizi Besi
(AGB)
UNIVERSITAS GADJAH MADA
1. Imunitas humoral
 anak dengan defisiensi besi, limfosit t nya menurun
sehingga kemampuan melawan penyakit menurun
2. Kemampuan intelektual
 defisiensi besi berakibat pada menurunnya prestasi belajar
dengan menurunkan skor IQ
3. Kehamilan berisiko
 kadar hemoglobin yang rendah tidak mampu mencukupi
kebutuhan oksigen janin dan dapat menyebabkan gagal jantung pada
ibu, selain itu defisiensi besi juga dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan janin, hipoksia pada ibu dapat menyebabkan shock yang
kemudian akan berisiko pada kematian ibu
Anemia dan Prestasi Belajar
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Penelitian di Thailand mengenai suplementasi pada anak
menunjukkan bahwa kelompok yang diberi suplementasi besi
memiliki IQ lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok yang tidak
diberi suplementasi
• Menurut Jalal & Sumali (1998), kekurangan besi pada anak sekolah
dapat menyebabkan perubahan tingkah laku disertai dengan
motivasi belajar yang rendah untuk menyelesaikan tugas-tugas yang
bersifat intelektual. Selain itu, anak mempunyai perhatian yang
rendah dan penurunan kinerja intelektual. Anemia gizi besi pada
anak sekolah menyebabkan penurunan 5–10% prestasi belajar.
Penanggulangan AGB
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Suplementasi zat besi
Fortifikasi zat besi
Dimulai tahun 1974 pada wanita
hamil
Melakukan fortifikasi besi terhadap
beberapa bahan makanan (cth:
tepung terigu dan garam)
Tablet juga diberikan kepada anak
balita berupa sirup besi
Keuntungan: zat besi mampu
mencapai kelompok sasaran
BAB IV. KOGNITIF
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Fungsi Kognitif
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Kemampuan kognitif adalah keahlian atau kecerdasan dalam hal
persepsi,
belajar,
memori,
pemahaman,
kewaspadaan,
pertimbangan, penilaian, dan bahasa. Perkembangan kognitif
adalah pertumbuhan dan pematangan semua jenis proses berpikir
termasuk menerima, mengingat, konsep formasi, penyelesaian
masalah, penggambaran, dan pertimbangan.
• Ranah kognitif memiliki enam jenjang atau aspek, yaitu:
1. Pengetahuan/hafalan/ingatan (knowledge)
2. Pemahaman (comprehension)
3. Penerapan (application)
4. Analisis (analysis)
5. Sintesis (syntesis)
6. Penilaian/penghargaan/evaluasi (evaluation)
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Faktor yang mempengaruhi kognitif
1. Keturunan
2. Lingkungan
Tahap perkembangan kognitif
1. Tahap sensorimotor (0-2 tahun)  kecerdasan anak diperlihatkan
melalui aktivitas motoriknya yang terorganisasi untuk mengenal
diri dan lingkungannya
2. Tahap pra operasional (2-7 th)  penggunaan simbol atau
bahasa tanda dan mulai berkembangnya konsep-konsep
intuitif
3. Tahap operasional (7-11 th)  telah memiliki kecakapan
berpikir logis, namun hanya dengan benda-benda yang
bersifat konkret.
4. Tahap operasional formal (11-18 th)  sudah mampu berpikir
abstrak dan logis dengan menggunakan pola berpikir
"kemungkinan".
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Pengukuran Fungsi Kognitif Menggunakan Culture Fair
Intelligence Test (CFIT)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tes kelancaran bicara
Tes jengkalan jari tangan
Tes pencarian visual
Tes block corsi
Tes matrik warna progresif raven
Tes modalitas simbol-simbol
Tes stroop modifikasi
 Fungsi kognitif terdiri dari kecerdasan otak, kecerdasan verbal dan
kecerdasan non verbal.
 Tujuan dari CFIT adalah untuk mengukur fluid intelligence, fluid
intelligence yang dimaksud adalah kemampuan menganalisis dan
kemampuan berpikir dalam kondisi yang tidak nyata.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Hubungan antara konsumsi zat gizi dengan kemampuan
kognitif
Zat gizi
Pengaruh
Yodium
Perkembangan tulang dan syaraf
Zat besi
Defisiensi besi berpengaruh signifikan thd abnormalitas
perkembangan struktur dendritik  mengurangi konsentrasi
molekul CaMKII mengurangi transkrip dan konsentrasi protein
pada post sinapsis sinyal  hipomielinasi syaraf  penurunan
kadar neutransmitter otak
Zinc
Penting untuk perkembangan lobus temporalis, lobus frontalis, dan
otak besar
Tembaga
Kation divalen yg berfungsi terhadap metabolisnme energi,
dopamin, dan aktivitas antioksidan otak
Vit. B12
Defisiensi vit B12 dapat menyebabkan permasalahan persepsi
memori, hubungan sebab-akibat, dan kemampua akademik
BAB V. STATUS GIZI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Pengertian : status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibedakan
menjadi status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih
Menilai status gizi
Pengertian penilaian status gizi adalah interpretasi dari data yang didapatkan
dengan menggunakan berbagai metode untuk mengidentifikasi populasi atau
individu yang berisiko atau dengan status gizi buruk.
Alat yang digunakan
Timbangan digital
Timbangan bayi
Metline
Microtoise
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Klasifikasi status gizi
UNIVERSITAS GADJAH MADA
GAKY, ANEMIA, DAN STATUS GIZI
Kekurangan yodium dan zat besi adalah masalah gizi di negara kita saat
ini. Keduanya merupakan zat yang sangat dibutuhkan tubuh untuk bisa
berfungsi normal dan untuk anak yang sedang tumbuh maka
kekurangan keduanya akan mempengaruhi status gizi.
BAB VI. PERKEMBANGAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Perkembangan adalah proses yang dinamis menuju ke arah yang lebih sempurna
berdasarkan pertumbuhan, pemasakan, dan belajar. Pertumbuhan sel-sel otak
memungkinkan anak untuk dapat tertawa, berjalan, berbicara dan sebagainya.
Pertumbuhan sel-sel diikuti dengan pemasakan fungsi-fungsi organ sehingga anak
mulai dapat belajar berbagai keterampilan seperti berbicara, berjalan, berlari dan
sebagainya
• Faktor yang mempengaruhi perkembangan:
o Status gizi
o Berat badan lahir
o Stimulus kognitif
o Motivasi
o Pendidikan orang tua
o Pekerjaan ibu
o Keadaan ekonomi
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Hubungan status gizi dengan perkembangan
• Hasil penelitian di Filipina terhadap anak sekolah dasar
menunjukkan bahwa stunting yang terjadi pada anak-anak di
usia 2 tahun berhubungan dengan rendahnya kemampuan
kognitif ketika mereka memasuki usia sekolah dasar.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB VII. KECUKUPAN PROTEIN
BAB VIII. YODIUM
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Fungsi yodium
• Mengatur pemanfaatan gula
• Mentontrol pertumbuhan
• Mengurangi ketegangan
• Menenangkan pikiran
• Menjaga rambut, gigi, dan kuku agar tetap sehat
• Unsur utama dari hormon tiroid
 Dampak defisiensi yodium: terlihat pda seluruh perkembangan,
terutama pada fetus
Sumber yodium 
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Kekurangan yodium
 pembesaran kelenjar tiroid yang dikenal sebagai struma sederhana,
yang disertai pembengkakan kaki atau jari kaki, pembesaran
kelenjar, lapar yang berlebihan, sakit neuralgis di jantung, dll.
 Pembesaran kelenjar tiroid meningkat sesuai umur dan mencapai
maksimum pada usia remaja.
 Anak-anak yang kekurangan yodium akan mengalami hambatan
pertumbuhan (kerdil), dan mengalami keterbelakangan kecerdasan.
Metabolisme zat besi dan yodium
 Hipotiroidisme berperan pada kejadian anemia. Defisiensi hormon
tiroid dapat mengakibatkan gangguan sintesis hemoglobin akibat
dari kekurangan hormon tiroksin serta terjadinya kegagalan usus
dalam penyerapan besi
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Mekanisme interaksi yodium dan zat besi
 Anemia dan hipotiroidisme berkaitan secara fisiologis, ditunjukkan
dengan rendahnya suplai oksigen ke jaringan perifer pada kasus
hipotiroidisme
 Asupan makanan yang berkurang pada anemia dan penurunan
konsentrasi hormon tiroid mungkin merupakan bagian dari adaptasi
Suplementasi yodium dan zat besi
 Penelitian pada anak sekolah yang tinggal di daerah kekurangan
yodium menunjukkan bahwa prestasi sekolah dan IQ lebih rendah
dibandingkan dengan kelompok umur yang sama yang berasal dari
daerah yang berkecukupan yodium
BAB IX. TIROID
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Kelenjar tiroid merupakan salah satu kelenjar endokrin dalam tubuh
manusia. Kelenjar ini merupakan suatu kantong yang menonjol keluar
pada dasar faring. Terbentuk dari bola-bola kecil atau folikel dan
berkembang menjadi 2 lobus lateral tiroid yang dihubungkan oleh suatu
ismus (jembatan) tipis, masing–masing lobus berbentuk buah pir dengan
ukuran panjang 2,5–4 cm, lebar 1,5–2 cm dan tebal 1–1,5 cm
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Fungsi kelenjar tiroid
 mensekresikan hormon tiroid, terutama 3,5,3’,5’-tetraiodotironin (T4) dan 3,5,3’triiodotironin (T3) yang berperan dalam pengaturan metabolisme sel,
pertumbuhan, dan perkembangan tubuh
Struktur monoiodotirosin (MIT), diiodotirosin (DIT), T3 dan T4
 Defisiensi yodium menurunkan produksi hormon tiroid (T4 dan T3). Kadar T4 dan T3
yang rendah pada hipotiroid menyebabkan penurunan konsumsi oksigen dan
produksi panas akibat berkurangnya stimulasi Na+ /K+ ATP-ase dalam semua
jaringan, kecuali otak, lien dan testis
 Hal ini menyebabkan penurunan kecepatan metabolisme basal dan kepekaan
terhadap panas. T4 dan T3 yang rendah juga menurunkan kandungan 2,3difosfogliserat eritrosit sehingga terjadi penurunan pengikatan oksigen oleh
hemoglobin yang pada akhirnya menurunkan penyediaan oksigen kepada jaringan
Sintesis hormon tiroid
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Fungsi hormon tiroid  penting sebagai pengatur pertumbuhan
adalah untuk sintesis dua hormon tiroid, yaitu triiodotironin (T3) dan
tetraiodotironin (T4)/ tiroksin
Peranan protein pada
metabolisme besi dan yodium
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim (dehidrogenase, kinase),
protein penyimpanan (ferritin, mioglobin), protein pengatur (protein
pengikat-DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen,
proteoglikan), protein pelindung (faktor pembekuan darah, imunoglobin),
dan protein pengangkut (hemoglobin dan lipoprotein plasma)
• Makanan sumber protein terdiri dari:
(1)
pangan hewani misalnya daging dan hasil olahnya, unggas, telur, ikan dan
susu;
(2) pangan nabati sebagai sumber protein misalnya serealia, kacang-kacangan
dan hasil olahnya. Protein dan energi diperlukan untuk perkembangan otak.
Otak membutuhkan
Pada metabolisme besi, protein memiliki peranan penting, yaitu mulai dari
tahap penyerapan, pengangkutan, dalam anabolisme dan katabolisme besi
dalam tubuh. Peranan protein antara lain sebagai “ligand” (pengikat) dan
“clathrin” yang memiliki peran dalam penyerapan besi, transferin berperan
dalam transport besi, ferritin yang berperan dalam penyimpanan besi,
hemoglobin dan mioglobin sebagai pengangkut oksigen (Campbell & Smith
1988; Gropper dkk., 2005).
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB X. BESI (Fe)
Zat besi di dalam tubuh dibagi menjadi dua bagian:
a. Fungsional  dalam bentuk hemoglobin, sebagian kecil dalam
bentuk mioglobin, jumlah yang sangat kecil tetapi vital adalah hem
enzim dan non hem enzim
b. Reserve (simpanan)  tidak mempunyai fungsi fisiologi selain
daripada sebagai buffer yaitu menyediakan zat besi kalau
dibutuhkan untuk kompartmen fungsional.
Fungsi Fe
• Sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh
• Alat angkut elektron di dalam sel
• Bagian terpadu reaksi enzim di dalam tubuh
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Kebutuhan Fe
• Pada bayi, anak dan remaja yang mengalami masa pertumbuhan,
maka kebutuhan zat besi untuk pertumbuhan perlu ditambahkan
kepada jumlah zat besi yang dikeluarkan lewat basal.
• Kebutuhan zat besi relatif lebih tinggi pada bayi dan anak daripada
orang dewasa apabila dihitung berdasarkan per kg berat badan.
• Menurut Kartono dan Soekatri (2004) kebutuhan besi per orang per
hari untuk bayi (0-11 bulan) adalah 0.5-7 mg, anak usia 1-9 tahun
adalah 8-10 mg, pria 10-12 tahun adalah 13 mg, pria usia 13-15
tahun adalah 19 mg, pria usia 16-18 tahun adalah 15 mg, pria usia
19-65 tahun keatas adalah 13 mg, wanita usia 10-12 tahun adalah
20 mg, wanita usia 13-49 tahun adalah 26 mg, wanita usia 50-65
tahun keatas adalah 12 mg, untuk wanita hamil ditambah 9-13 mg
dari kebutuhan normal, sedangkan untuk wanita menyusui
ditambah 6 mg dari kebutuhan normal.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Sumber zat besi
Daging merah
Telur
Sayuran hijau
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Stadium defisiensi besi
1.
2.
3.
Deplesi besi
Eritropoiesis defisiensi besi
Anemia defisisensi besi
Tahapan Kekurangan Cadangan Fe
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB XI
PENGARUH SUPLEMENTASI YODIUM DAN FE
•
Sebuah meta analisis dan sistematik review yang dilakukan oleh Eilander dkk.
(2010), menemukan bahwa suplementasi mikromineral (zink, besi, yodium, Cu)
memiliki efek sebesar 0,14 SD (95% CI: -0,02-0,29, p=0,083) terhadap kemampuan
fluid intelligence, -0,03 SD (95% CI: -0,21-0,15, p=0,74) terhadap kemampuan
crystallized intelligence dan 0,30 SD terhadap kemampuan akademik (95% CI: 0,010,58, p=0,044) namun tidak memberikan efek yang signifikan terhadap memori
jangka pendek, persepsi visual, kemampuan kecepatan pengolahan kognitif dan
perhatian. Hal ini menunjukkan bahwa zink dan beberapa mikromineral lain
mampu meningkatkan kemampuan fluid intelligence yang meliputi kemampuan
untuk memberi alasan (reasoning abilities) yang diukur secara umum dengan
menggunakan analogi dan kemampuan dalam menyelesaikan beberapa seri
pertanyaan atau soal serta mampu meningkatkan kemampuan akademik.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB XII
MENGENAL TELUR LEBIH DEKAT
Bagian telur
• Yolk menyusun 30-33% berat telur
– Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang terdapat pada
kuning telur yang menambah warna kuning adalah xantophyl yaitu suatu
pigmen carotenoid yang termasuk golongan oxycarotenoid diturunkan dari
pakan yang dimakan unggas.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
• Albumen (putih telur) menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.
– Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam),
lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan
lapisan encer luar (outher thin layer).
– Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).
• Lapisan chalaziferous  menjaga kedudukan kuning telur dan
embrionya selama pengeraman
• Lapisan putih telur encer dalam
• Lapisan putih telur kental luar
• Lapisan putih telur encer luar
• Shell membrane
• Shell
• Air cell
Jenis telur
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Telur bebek
Telur ayam negeri
Telur ayam kampung
Telur puyuh
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Penyimpanan telur
• Tempatkan telur dalam wadah (tray) secara vertikal dengan bagian
kantung udara (bagian yang lebih lonjong) menghadap ke atas.
• Sirnpan telur pada suhu normal kulkas, bukan dalam lemari suhu
beku (freezer).
• Suhu penyimpanan telur yang baik pada suhu 0–15ºC dengan
kelembaban 85–90%. Dengan cara seperti ini telur dapat disimpan
sampai 6 bulan.
Bakteri salmonella ini dapat mengkontaminasi telur sewaktu masih
dalam indung telur ayam, tetapi yang paling sering terjadi adalah
setelah telur dikeluarkan, terutama apabila kebersihan kandang dan
lingkungan kurang diperhatikan. Pencucian telur dapat mempertinggi
resiko masuknya bakteri ke dalam telur, karena itu sebaiknya dipilih
telur yang bersih (tidak terkena kotoran ayam).
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Bakteri Salmonella
• Salmonella adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan
keracunan (salmonella food poisoning), dengan gejala-gejala seperti
mual-mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedinginan, demam,
dan diare.
• Untuk menghindari terjadinya keracunan salmonella, bila telur yang
akan dikonsumsi dalam keadaan kotor lebih baik tidak dikonsumsi
dalam keadaan mentah, walaupun telur itu ditujukan untuk orang
dewasa.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAB XIII
TELUR UNTUK KECERDASAN DAN KESEHATAN
Kandungan gizi telur
• Komposisi zat gizi telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin,
dan mineral.
• Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur
mengandung asam amino esensiil yang dibutuhkan serta mineral
seperti: besi, fosfor, kalsium, dan vitamin B kompleks.
• Asam lemak jenuh yang terdapat dalam kuning telur adalah
palmitat, stearat, dan myristat, merupakan 34% dari total asam
lemak, sedang 66% merupakan asam lemak tidak jenuh antara lain
asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat
UNIVERSITAS GADJAH MADA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Terimakasih