Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Dangke
advertisement
HUBUNGAN KONDISI PENCETAKAN DAN KONTAMINASI Escherichia coli PADA PENGOLAHAN DANGKE SUSU SAPI DI KECAMATAN CENDANA KABUPATEN ENREKANG SKRIPSI OLEH: SUPARNO I 411 07 001 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013 i HUBUNGAN KONDISI PENCETAKAN DAN KONTAMINASI Escherichia coli PADA PENGOLAHAN DANGKE SUSU SAPI DI KECAMATAN CENDANA KABUPATEN ENREKANG OLEH: SUPARNO I 411 07 001 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013 ii PERNYATAAN KEASLIAN 1. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Suparno Nim : I 411 07 001 Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan sepenuhnya. Makassar, Mei 2013 TTD Suparno iii Judul Penelitian : Hubungan Kondisi Pencetakan dan Kontaminasi Escherichia coli pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang Bidang Penelitian : Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu Peneliti Nama : Suparno Stambuk : I 411 07 001 Program Studi : Teknologi Hasil Ternak Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh: Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc NIP. 19640712 198911 2 002 drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si NIP. 19640719 198903 2 001 Diketahui Oleh: Dekan Fakultas Peternakan Ketua Jurusan Produksi Ternak Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc. NIP. 19520923 197903 1 002 Tanggal Lulus: 08 Mei 2013 iv Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc. NIP. 19641231 198903 1 025 ABSTRACT Suparno (I 411 07 001) Relation of Shaping Condition and Contamination Escherichia coli at Processing Dangke Cow Milk in Cendana Subdistrict Enrekang Regency, Ratmawati Malaka as the Main Supervisor and Farida Nur Yuliati as Supervisor Member. This Research aims to know shaping condition and contamination bacterium Esherichia coli at dangke in Cendana Subdistrict, Enrekang Regency. This Research is conducted on May-July 2012 by using kuesioner 30 responders and 15 sample dangke in Cendana Subdistrict, Enrekang Regency. Testing contamination bacterium Escherichia coli is conducted in laboratory Kesmavet BB-Vet Maros, analyse data by Chi-Square and SPSS program. From research result can be concluded that percentage kuesioner responder that is shaping of coconut shell of coconut (97%), way of shaping wash are conducted before and after Dangke are shaping (40%), and dangke are kept at last room temperature in temperature refrigerator (70%). Bacterium Percentage Escherichia coli at high enough dangke that is 60% positive contaminable bacterium Escherichia coli. Factor that influence contamination bacterium Escherichia coli at dangke that is way of shaping wash dangke. Keyword: dangke, shaping, Escherichia coli v ABSTRAK Suparno (I 411 07 001) Hubungan Kondisi Pencetakan dan Kontaminasi Escherichia coli pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang Ratmawati Malaka sebagai Pembimbing Utama dan Farida Nur Yuliati sebagai Pembimbing Anggota. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi pencetakan dan kontaminasi bakteri Esherichia coli pada dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-Juli 2012 dengan menggunakan kuesioner 30 responden dan 15 sampel dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Pengujian kontaminasi bakteri Escherichia coli dilakukan di Laboratorium Kesmavet BB-Vet Maros, dengan analisa data menggunakan Chi-Square dan Program SPSS. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase kuesioner responden yaitu cetakan tempurung kelapa (97%), cara pencucian cetakan dilakukan sebelum dan sesudah dangke dicetak (40%), serta dangke disimpan pada suhu kamar lalu dimasukkan di suhu refrigerator (70%). Persentase bakteri Escherichia coli pada dangke cukup tinggi yaitu 60% positif terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Faktor yang mempengaruhi kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke yaitu cara pencucian cetakan dangke. Kata Kunci: dangke, pencetakan, Escherichia coli vi KATA PENGANTAR ﺒﺴﻢ ﻠﻠﻪ ﺍﻟﺮﺣﻤﻥﺍﻠﺮﺤﯾﻢ Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan hidayah-Nya sehingga Tugas Akhir / Skripsi ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Skripsi dengan judul “Hubungan Kondisi Pencetakan Dangke dan Kontaminasi Escherichia coli Pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang” Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan dengan penuh rasa hormat kepada : 1. Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing utama dan drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, nasehat dan saransaran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Abdul Rasyid, S.Pd., M.Pd dan ibunda Kdise Mikal, S.Pd., M.Pd atas segala doa, motivasi, dan kasih sayang serta materi yang diberikan kepada penulis dan saudarasaudara saya Suhartini, S.KM, Supardi A.Md, Suparman, Suparwan dan Suparjan yang senantiasa membantu dan memberikan motivasi. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan, Serta Wakil Dekan I, Wakil Dekan II dan Wakil Dekan III Fakultas Peternakan. 4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Ketua Jurusan Produksi Ternak dan Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt selaku Sekertaris Jurusan Produksi Ternak. vii 5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc selaku Panitia Ujian Akhir Program Studi Teknologi Hasil Ternak. 6. Ibu Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si selaku Dosen yang memberikan saya judul penelitian dan membantu selama saya penelitian. 7. Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., MP selaku Penasehat Akademik. 8. Seluruh Staf Fakultas Peternakan, Jurusan Produksi Ternak dan Program Studi Teknologi Hasil Ternak. 9. Rumah Ibu Suriyati dan Keluarganya sebagai tempat tinggal sementara, selama saya meneliti di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. 10. Sahabat-sahabat ”Rumput 07” terima kasih yang setinggi-tingginya serta penghargaan yang sebesar-besarnya atas segala cinta, pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa dan duka serta kebersamaan selama ini, waktu yang dilalui sungguh merupakan pengalaman hidup yang berharga dan tak mungkin dilupakan dan teriring doa semoga sukses selalu buat kalian semuanya. 11. Jannuar Syarief (Almarhum) semoga amal dan ibadahmu diterima disisi Allah SWT. Amin Ya Rabbal Alamin. 12. Teman jalan Masturi M., S.Pt., Andi Reski Masfirah Putri, S.Pt, Nurul Azima, S.Pt dan Ummul M., S.Pt terima kasih atas bantuan dan perhatiannya selama penelitian dan penyelesaian Skripsi. 13. Kepada kakanda Dzulyadaeni, S.Pt., Taufik Agusman, S.Pt., M. Rachman Hakim, S.Pt, MP. Terima kasih atas bantuannya kepada penulis. 14. Terima kasih kepada Tanduk’01, Caput’02, Spider’03, Hamster’04, Lebah’05, Colagen’06, Ekstrak’07, Danketsu’07, Amunisi’08, Species’08, Bakteri’08, Merpati’09, dan Lion’10. viii 15. Terima kasih kepada Bapak dan Ibu Dusun Bonto Te’ne, dan teman- teman KKN Desa Batukaraeng: Steffornis Andini L. SE (FE’08), Eka Purnama Sari, S.Pi (FKIP’07), Ayu Mahdalia, S.Pt (FAPET’08) Cakra Ramadhana, S.IP (FISIP’08), Walid Maradona, ST (FT’07) serta Teman-teman KKN Kecamatan Pa’jukukang dan Kabupaten Bantaeng. Semua teman-teman KKN Reguler Angkatan 80. Terima Kasih telah mengajarkan arti kekeluargaan dan dukungannya selama KKN. 16. Sahabatku Dari SMA Sampai Sekarang M. Thamrin, SP. (FAPERTA’07) terima kasih atas pengalaman, bantuan dan motivasi yang telah diberikan. 17. Anshari Sanusi, SP. (Manajer PSM Unhas), Muh. Ali Suharmawan R., SH. (FH’05), Affandi Burhanuddin S.TP, Nesya Sitompul, S.TP, (FAPERTA’08), Arham Sumar (FIB’08), Aditya Toding, Burhanuddin H.W. (FH’09), Nurwahid L., Muh. Riza Hidayat (FH’10), Ali Shadikin F. (FT’09), Rian Pratama (FH’10), Serta Anggota dan Alumni Paduan Suara Mahasiswa (PSM) Unhas, terima kasih atas bantuannya dan telah memberikan pengalaman saya Belajar Bernyanyi dan Berpaduan Suara. 18. Teman-teman SMA Negeri 5 Makassar, Kelas 3 IPA 6 “Phoenix”. 19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantunnya. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Makassar, Mei 2013 Suparno ix DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................... i PERNYATAAN KEASLIAN ...................................................................... iii LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iv ABSTRACT .................................................................................................. v ABSTRAK .................................................................................................... vi KATA PENGANTAR .................................................................................. vii DAFTAR ISI ................................................................................................. x DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4 Tinjauan Umum Dangke ................................................................... Escherichia coli ................................................................................ Kontaminasi Escherichia coli Pada Produk Pangan ......................... Pengolahan Pangan Asal Hewani ..................................................... Kondisi Pencetakan ........................................................................... 4 8 12 14 16 METODE PENELITIAN.............................................................................. 18 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... Materi Penelitian ............................................................................... Prosedur Penelitian ........................................................................... Pengambilan Sampel ......................................................................... a. Kondisi Pencetakan Dangke ........................................................ b. Dangke ........................................................................................ Pemeriksaan Laboratorium ............................................................... a. Pengujian Bakteri Escherichia coli ............................................. b. Pengujian Biokimia IMViC. ........................................................ Analisis Data ..................................................................................... 18 18 18 19 19 20 20 20 21 23 x HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 24 Kondisi Pencetakan Dangke ............................................................. Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Dangke ....... Faktor-faktor yang Menyebabkan Terjadinya Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Pada Dangke .......................................................... Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke .......... 24 27 KESIMPULAN ............................................................................................. 33 Kesimpulan ....................................................................................... Saran ................................................................................................. 33 33 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 34 LAMPIRAN .................................................................................................. 38 RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... 44 xi 28 30 DAFTAR TABEL No. Halaman Teks 1. Komposisi Kimia Dangke dan Produk Sejenis .......................................... 2. Parameter Kuesioner Pada Cara Pencucian cetakan dangke dan Suhu Penyimpanan Cetakan Dangke dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang ... xii 5 30 DAFTAR GAMBAR No. Halaman Teks 1. 2. 3. 4. Dangke yang dibungkus Daun Pisang ................................................... Diagram Alir Pengolahan Dangke ......................................................... Skema Penelitian.................................................................................... Persentase Alat yang digunakan untuk Mencetak Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang ....................................... 5. Persentase Cara Pencucian Cetakan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang ............................................................................. 6. Persentase Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang ............................................................................. 7. Persentase Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang .......................................... xiii 5 6 19 24 25 26 27 DAFTAR LAMPIRAN No. Halaman Teks 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kuesioner Kondisi Pencetakan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang .............................................................................. Jawaban Pertanyaan pada Kuesioner Responden Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang ...................................... Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada 15 Sampel Dangke Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang........... Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. ...................................... Kuesioner Responden Cara Pencucian Cetakan Dangke Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS ............................................ Kuesioner Responden Suhu Penyimpanan Dangke Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS ............................................. xiv 38 39 40 41 42 43 PENDAHULUAN Pengembangan produk olahan susu diberbagai daerah dapat meningkatkan konsumsi susu, sehingga ketidaksukaan susu dapat dikurangi. Salah satu produk olahan susu tradisional adalah dangke, yang dibuat dari susu kerbau atau sapi yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Kabupaten Enrekang mampu menghasilkan 672.000 liter susu pertahun, sehingga produksi dangke mampu memenuhi permintaan konsumen yang peminatnya tersebar di Makassar, Kalimantan, Papua, Jakarta hingga Malaysia. Harga jual dangke antara Rp 8.000 – 15.000 perbuah, peternak bisa mendapat keuntungan antara Rp 6.000.000 – 8.000.000 pertahun untuk setiap ekor sapi (Anonim, 2011a). Susu sebagai bahan baku dangke yang biasanya dicemari oleh bakteri patogen, salah satunya yaitu bakteri Escherichia coli. Bakteri tersebut sebagai bakteri indikator, artinya dengan adanya Escherichia coli mengindikasikan kontaminasi bakteri yang berasal dari kotoran yang ada disekitarnya. Pada bahan pangan terdapat mikroba tertentu yang digunakan sebagai indikator kualitas pangan yang terkait dengan umur simpan dan indikator keamanan pangan. Keberadaan bahan pangan yang berkorelasi dengan keberadaan patogen, sehingga mikroba ini dapat digunakan sebagai indikator keamanan pangan. Mikroba indikator yang digunakan untuk menilai keamanan pangan dengan keberadaan patogen yang berasal dari saluran pencernaan baik sebagai akibat adanya kontaminasi fekal baik langsung maupun tidak langsung yaitu bakteri kelompok koliform seperti Escherichia coli (Nuraida, 2011). 1 Bakteri Escherichia coli dapat menyebabkan diare, baik bagi orang dewasa, maupun anak-anak. Pada saluran pencernaan manusia enteropatogonik Escherichia coli (EPEC) akan menyebabkan diare, sedangkan enterohemoragik Escherichia coli (EHEC) akan membentuk koloni pada saluran pencernaan sehingga mengakibatkan terjadinya atrofi dari mikrofili sel-sel epitel usus manusia. Proses pengolahan dangke yang sampai sekarang ini, masih menggunakan cara tradisional kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Peralatan yang digunakan seperti panci dan cetakan dangke yang mungkin kurang higienis sehingga bakteri patogen dapat masuk dan berkembangbiak pada produk olahan dangke tersebut. Cetakan yang biasa digunakan oleh masyarakat Enrekang yaitu cetakan yang terbuat dari tempurung kelapa yang berbentuk setengah lingkaran, yang sudah dikenal dan dipakai selama bertahun-tahun. Tempurung kelapa merupakan bahan organik yang memiliki struktur berongga dan permukaan berpori dan kemungkinan tempurung kelapa terdapat bakteri Escherichia coli sehingga berdampak kontaminasi bakteri pada dangke. Berdasarkan hal tersebut peneliti ingin mengkaji lebih dalam mengenai pengolahan dangke dengan judul “Hubungan Kondisi Pencetakan dan Kontaminasi Escherichia coli pada Pengolahan Dangke Susu Sapi Di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang”. 2 Rumusan masalah pada penelitian ini adalah kondisi pencetakan yang dilakukan secara tradisional bisa menyebabkan kontaminasi Escherchia coli pada dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi pencetakan dan kontaminasi bakteri Esherichia coli pada dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Manfaat yang dapat diperoleh setelah penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk memberikan pengetahuan bahwa sanitasi higienis terhadap pekerja dan peralatan pada industri pengolahan pangan, lebih diterapkan setiap hari sehingga produk yang dihasilkan berkualitas. 2. Sebagai bahan acuan untuk mengetahui keamanan pangan pada pengolah dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. 3. Sebagai bahan referensi bagi peneliti selanjutnya yang berminat mengkaji permasalahan yang relevan dengan mengembangkan variabel berbeda. 3 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Dangke Dangke merupakan makanan tradisional penduduk di Kecamatan Anggeraja, Alla, dan Baraka Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dikenal sejak zaman kolonial Belanda yaitu sebelum tahun 1905, nama dangke berasal dari bahasa Belanda yang didengar oleh rakyat setempat pada saat orang menerima makanan yang terbuat dari susu sapi atau susu kerbau dengan mengucapkan “Dank U Well” yang berarti terima kasih. Kata inilah yang digunakan untuk nama dangke hingga sekarang (Djide, 1991). Di Indonesia terdapat produk susu semacam keju keras tanpa pemeraman yang disebut dangke, susu tersebut tidak dikoagulasikan oleh renin tetapi oleh papain (Surono, Saono, Tomomatsu, Matsumaya and Hosono, 1983). Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke kerbau terdiri dari air 47,75%, abu 2,32%, lemak 33,89%, protein 17,01%, serta komponen-komponen lainnya dalam jumlah kecil yaitu vitamin dan mineral. Dangke yang asli dapat dibedakan dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung (dipalsukan) antara lain: a) Dangke asli berwarna putih, Sedangkan dangke campuran agak kuning kusam; b) Dangke asli elastis, sedangkan dangke campuran tidak elastis (Marzoeki, Hafid, Jufri, Amir dan Madjid, 1978). Produk dangke yang telah dicetak selanjutnya dikemas menggunakan daun pisang dapat dilihat pada Gambar 1. 4 Gambar 1. Dangke yang dibungkus daun pisang (Anonim, 2011a). Dangke merupakan hasil olahan susu maka dapat dipastikan, terdapat perubahan kandungan gizi setelah mengalami proses pengolahan. Kandungan gizi tersebut dapat diserap ke dalam tubuh hanya beberapa persen yang terkandung pada dangke (Dullah, 1995). Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun perbedaan komposisi kimia dangke dan produk lainnya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Dangke dan Produk Sejenis Komposisi Kimia (%) Air Lemak Protein a) Dangke 45,75 32,81 17,20 Dalib) 62,86 23,25 11,51 c) Dadih 82,40 8,17 7,06 Cottage cheesed) 79,20 4,30 13,20 a,b,c) Ket.: Bahan baku susu kerbau d) Bahan baku susu sapi Sumber: a) Marzoeki (1978), b,c) Mattila and Saarela (2000) d) Buckle, dkk. (1987) Produk Mineral 2,32 0,91 0,80 Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan sehingga 5 cairannya terpisah. Konsentrasi (papain + air) yang digunakan lebih kurang ½ sendok makan untuk 5 liter susu, dan dari jumlah tersebut dapat dihasilkan 4 buah dangke (Marzoeki, dkk., 1978). Hasil penelitian Djide (1991) menyatakan bahwa konsentrasi getah pepaya yang terbaik pada pembuatan dangke adalah 0,20 g/l sampai 0,25 g/l karena produksi dangke paling banyak dan rasanya tidak pahit. Sedangkan kosentrasi papain 0,30 g/l sampai 0,35 g/l produksi dangke cukup banyak akan tetapi terasa pahit. Sehingga faktor larutan getah papaya yaitu, enzim papain berpengaruh nyata dalam pembuatan dangke. Diagram alir pengolahan dangke dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Dangke (JICA, 2009). Pada pembuatan dangke diperlukan enzim papain (getah pepaya) untuk penggumpalan dalam pengolahan dangke. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang terdapat dalam papain kasar. Kandungannya dapat mencapai 50% dari berat kering getah pepaya. Seluruh bagian tanaman kecuali biji dan akar 6 mengandung enzim, buah merupakan penghasil getah pepaya yang paling banyak (Kalie, 1990). Papain merupakan enzim yang mengkoagulasikan protein, pemanasan yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan struktur protein, pemecahan emulsi, penghancuran vitamin serta pemecahan lemak dan minyak (Sakidja, Moningka, Roeroe, Paputungan, Suharto dan Satribunga, 1985). Pada proses pemanasan pengolahan dangke, protein dapat mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka sehingga memudahkan bagi enzim pencernaan untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam amino. Koagulasi dapat ditimbulkan karena menggunakan enzim (Winarno, 1993). Koagulasi atau gelatinasi merupakan suatu proses pembentukan gel yang sangat dikendalikan oleh pH, semakin tinggi konsentrasi penambahan asam, nilai pH akan menurun diikuti dengan peningkatan nilai viskositas. Gelatinasi terbentuk akibat titik isoelektrik partikel kasein pada pH 4,6 mengakibatkan afinitas partikel terhadap air menurun (Buckle, dkk., 1987). Bahan pangan yang akan kehilangan kadar airnya menyebabkan kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal akan meningkat, jumlah kadar gizi persatuan berat yang ada dalam bahan pangan kering lebih besar daripada dalam bahan segar (Desroiser, 1998). Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein yang merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein dan diendapkan oleh asam dan enzim rennin serta protein whey dapat mengalami denaturasi oleh panas kira-kira pada suhu 65 ºC (Buckle, dkk., 1987). 7 Pembentukan asam terutama disebabkan oleh aktifitas bakteri pembentuk asam yang bersifat mesofilik. Bakteri ini akan memecah laktosa susu menjadi asam laktat dan akan mengakibatkan menurunnya stabilitas protein susu dan merusak stabilitas casein dan whey (Fardiaz, 1987). Susu yang dimasak proteinnya akan terdenaturasi sehingga membuat perubahan struktur aslinya, hal ini dipengaruhi oleh faktor fisik dan kimia. Faktor fisik misalnya panas sedangkan faktor kimia misalnya pH (rendah atau tinggi), alkohol atau zat pelarut lain. Pemanasan yang berlebihan dapat mengakibatkan rusaknya struktur protein, pemecahan emulsi, penghancuran vitamin, pemecahan lemak dan minyak. Stabilitas protein susu dipengaruhi oleh tiga faktor utama yaitu pembentukan asam oleh bakteri, aktifitas enzim proteolitik dan keseimbangan elektrolit (Sakidja, dkk., 1985). Perubahan kadar protein susu disebabkan karena perubahan temperatur/pemanasan yang didahului oleh denaturasi, dimana pada suhu 65ºC sebagian besar protein dalam globular dan miofibril terkoagulasi sedangkan di atas suhu tersebut maka akan terbentuk ikatan disulfida pada ikatan sulfat dan bila suhu dinaikkan lagi maka gugus disulfida akan terlepas (Mudjiarti, 1983). Escherichia coli Bakteri Escherichia coli merupakan spesies dengan habitat alami dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Escherichia coli pertama kali diisolasi oleh Theodor Escherich dari tinja seorang anak kecil pada tahun 1885. Bakteri ini berbentuk batang, berukuran 0,4-0,7 x 1,0-3,0 µm, termasuk Gram negatif, dapat hidup soliter maupun berkelompok, umumnya motil, tidak membentuk spora, serta fakultatif anaerob (Carter and Wise, 2004). 8 Sel Escherichia coli memiliki ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun tunggal berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC dengan suhu optimum 37 ini mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, Imam dan Sukamto, 1999). Suhu pertumbuhan optimum Escherichia coli adalah 37oC, tetapi juga dapat tumbuh pada kisaran temperatur 15-45oC. Strain Escherichia coli tumbuh secara baik pada hampir semua media membentuk koloni yang halus, bulat, konveks dengan diameter 2-3 mm (Willshaw, Cheasty, and Smith, 2000). Escherichia coli merupakan bakteri famili Enterobactericeae yang merupakan bagian dari flora normal, dengan morfologi mikroskopis yakni, Gram negatif, bentuk batang pendek, susunan tidak teratur, tidak berspora, sebagian besar dapat bergerak (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat yaitu berbentuk Gram bulat dengan ukuran kecil hingga sedang, permukaan konveks dan halus serta pinggiran yang rata (Simatupang, 2006). Bakteri ini termasuk ke dalam bakteri anaerobik fakultatif, yang artinya bakteri ini secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik serta merupakan bakteri Gram negatif dan dapat bertahan hidup hingga suhu 60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit (Pelczar dan Chan, 2007). Klasifikasi bakteri Escherichia coli menurut Songer and Post (2005) sebagai berikut: Kingdom Filum Kelas Ordo Famili Spesies : Bacteria : Proteobacteria : Gamma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae : Escherichia coli 9 Genus Escherichia coli diklasifikasikan berdasarkan reaksi biokimia atau biotipe, dimana biotipe I khas Escherichia coli terdiri atas strain yang menunjukkan reaksi pada tes IMViC indole (+), methyl red (+), vogesproskauer (-), dan citrate (-). Sifat biokimia pembeda lainnya adalah adanya aktifitas β-glucuronodase tetapi tanpa urease, fenilalanin deaminase, dan produksi H2S (Feng, 2001). Berdasarkan perbedaan serotipe dan virulensi, strain Escherichia coli patogen yang menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan dibedakan menjadi enam golongan, yaitu 1) Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC) adalah strain kuman ini mengeluarkan toksin LT (termolabil) atau toksin ST (termostabil). 2) Escherichia coli enteroinvasif (EIEC) adalah penyebab diare seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella. 3) Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi. Akibat dari infeksi ini adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan pemberian antibiotik. 4) Escherichia coli enterohemorhagik (EHEC), adalah penyebab berbagai jenis penyakit, berkisar dari diare ringan hingga nyeri abdomen berat. (Sommer, Learey, Summitt and Tirrell, 1994). Struktur sel Escherichia coli dikelilingi oleh membran sel, terdiri dari sitoplasma yang mengandung nukleoprotein, membran sel Escherichia coli ditutupi oleh dinding sel berlapis kapsul. Flagela dan pili Escherichia coli menjulur dari permukaan sel (Tizard, 2004). Menurut Quinn, Markey, Carter, Donnelly and Leonard (2002) tiga struktur antigen utama permukaan yang 10 digunakan untuk membedakan serotipe golongan Escherichia coli adalah dinding sel, kapsul dan flagela. Dinding sel Escherichia coli berupa lipopolisakarida yang bersifat pirogen dan menghasilkan endotoksin serta diklasifikasikan sebagai antigen O. Kapsul Escherichia coli berupa polisakarida yang dapat melindungi membran luar dari fagositik dan sistem komplemen, diklasifikasikan sebagai antigen K. Flagela Escherichia coli terdiri dari protein yang bersifat antigenik dan dikenal sebagai antigen H. Faktor virulensi Escherichia coli juga disebabkan oleh enterotoksin, hemolisin, kolisin, siderophor, dan molekul pengikat besi (aerobaktin dan entrobaktin) (Quinn, et al., 2002). Berbeda strain (tipe) akan berbeda pula bentuk penyakitnya, maka dari itu sangat penting membedakan antara strain yang patogenik dan nonpatogenik. Secara serologis, penggolongan Escherichia coli dibedakan berdasarkan antigen permukaan yaitu antigen O pada lipopolisakarida dan antigen H pada flagella. Antigen O digunakan untuk menentukan serogrup sedangkan antigen H untuk menentukan serotipe, terdapat setidaknya 170 macam antigen O yang saat ini diakui. Selain itu antigen kapsular (K) juga dapat digunakan dalam penggolongan (Songer and Post, 2005). Keberadaan antigen K ditentukan dengan uji aglutinasi bakteri bahwa suatu strain Escherichia coli tidak dapat teraglutinasi dengan antiserum O tetapi teraglutinasi apabila kultur tersebut dipanaskan (Nataro and Kaper, 1998). Pada pertumbuhan bakteri, pH memiliki hubungan dengan pertumbuhan Escherichia coli. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Gibson (2008) menyatakan bahwa dalam bakteri tersebut terdapat enzim yang tidak mentolerir 11 lingkungan yang sangat basa maupun asam karena enzim yang merupakan bagian dari proses penting dalam Escherichia coli sangat sensitif terhadap pH. Ketika terjadi perubahan pH maka enzim dalam Escherichia coli mengalami denaturasi sehingga dapat menghentikan aktivitas dari bakteri tersebut, Escherichia coli mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Kontaminasi Escherichia coli pada Produk Pangan Bahan pangan asal hewan selain sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggi merupakan salah satu media yang baik bagi perkembangbiakan mikroba serta dapat bertindak sebagai pembawa (transmitter) beberapa jenis penyakit yang berbahaya bagi manusia. Agar manfaat bahan makanan ini bisa berkelanjutan bagi kehidupan manusia, diperlukan langkah-langkah pengamanan terhadap bahan makanan yang dimaksud sehingga dihasilkan bahan makanan yang sehat, aman, utuh, dan halal, serta dapat diterima oleh konsumen (Dirjen Peternakan, 1991). Pada era globalisasi saat ini, dituntut persyaratan produk yang bebas residu (residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat, antibiotika, hormon, dan obat-obatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba. Oleh karena itu pengawasan terhadap residu dan cemaran mikroba dalam pangan asal hewan sangat penting terutama dalam kaitannya dengan perlindungan kesehatan dan keamanan konsumen (Dirjen Peternakan, 1991). Berkaitan dengan hal tersebut, upaya untuk menyediakan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan, salah satunya adalah dengan pengawasan melalui program monitoring dan surveilan residu dan cemaran mikroba. Hasil surveilans tahun 2002 menunjukkan bahwa rata-rata 80% sampel yang diperiksa mengandung cemaran mikroba terutama jumlah total 12 kuman (TPC) yang tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Hal ini mengindikasikan bahwa jaminan kualitas pangan asal hewan masih perlu ditingkatkan (Dartini, Putra, Kertayadnya dan Dewi, 2003). Kontaminasi sumber pangan oleh kuman patogen atau toksin dari mikroba menyebabkan timbulnya penyakit pada manusia (foodborne disease), hal ini menjadi perhatian yang sangat serius dan merupakan masalah kesehatan global karena beresiko terhadap keamanan pangan terutama di negara berkembang. Kontaminasi dapat berasal dari hewan produksi (peternakan) atau juga dari pengelola itu sendiri, sedangkan kontaminasi silang dapat terjadi bila makanan jadi yang diproduksi berhubungan langsung dengan permukaan meja atau alat pengolah makanan selama proses persiapan yang sebelumnya telah terkontaminasi kuman patogen. Hampir 70 % kasus diare disebabkan oleh konsumsi makanan atau air yang tercemar (Mackenzie, Bailey and Nichols, 2004). Saat ini telah dikenal sebanyak 250 foodborne disease dan sebagian besar bersifat infeksius yang salah satunya disebabkan oleh bakteri Escherichia coli. Infeksi Escherichia coli O157:H7 yang patogen pada manusia yaitu yang bersifat verotoksigenik yang telah menyebabkan 16.000 kasus penyakit melalui makanan (food borne diseases) dan 900 orang meninggal per tahun di AS, dengan perkiraan annual cost $ 200,000 hingga $ 600,000. Kejadian wabah tunggal pada tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan 700 orang menderita sakit dan 4 orang meninggal. Meskipun prevalensi Escherichia coli O157:H7 sangat kecil, dari 63% feedlot yang diteliti, hanya 1,8% adalah positif Escherichia coli O157:H7 (Buzby, Roberts, Lin and MacDonald, 1996). 13 Kontaminasi Escherichia coli makanan masih cukup tinggi di Indonesia, kontaminasi Escherichia coli pada Pedagang Kaki lima 22,4%, Rumah Makan 26,3%, dan Jasaboga 11,8%. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan yang disajikan kepada para konsumen masih cukup tinggi dan berbeda menurut jenis TPM. Masyarakat yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi dapat mendatangkan risiko penyakit bawaan makanan yaitu, penyakit gangguan pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan gejala mual/muntah, pusing, dan diare. Dilaporkan KLB diare tahun 1995 sebanyak 116.075 kasus dan keracunan makanan tahun 1997 sebanyak 31.919 kasus (Djaja dan Aryastami, 2000). Rumah Pemotongan Hewan (RPH) di Indonesia masih menggunakan metode penanganan hewan secara tradisional sehingga menimbulkan dampak yang sangat besar. Sepertinya kuman ini sulit ditangani, misalnya pengujian awal, karantina hewan sebelum dipotong dan saat pemotongan hewan. Oleh karena itu, pengontrolan keberadaan bakteri ini tergantung dari banyak faktor, seperti penanganan selama proses produksi, transportasi dan distribusi produk sampai ke pedagang eceran serta saat persiapan penanganan makanan oleh konsumen. Hendaknya mereka mengikuti tahap-tahap prosedur kontrol analisis untuk menentukan titik kritis yang berbahaya, terutama dalam perencanaan pemotongan hewan serta terlaksananya manajemen peternakan yang baik untuk menurunkan infeksi Escherichia coli O157:H7 (Djaja dan Aryastami, 2000). Pengolahan Pangan Asal Hewani Pengolahan adalah proses pembuatan, memasak, mengerjakan, mengusahakan suatu barang supaya menjadi lain atau menjadi lebih sempurna 14 (Mochantoyo, Azwar, Pratiwi dan Ermainis, 1999). Menurut Malaka (2010) pengolahan pada hakekatnya merupakan suatu proses merubah wujud bahan makanan dari bahan suatu mentah menjadi makanan siap saji. Teknik pengolahan makanan antara lain merebus, mengukus, memanggang, mengetim, menggoreng, mencacah dan menjemur. Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan stabilitas bahan terhadap kerusakan, menyiapkan pangan siap konsumsi dan menghasilkan berbagai bentuk produk olahan yang lebih menarik bagi konsumen. Salah satu dampak yang diharapkan adalah peningkatan daya awet, sehingga distribusi produk menjadi lebih luas (Tawaf, 2011). Pangan hewani yang terdiri atas produk hasil peternakan dan perikanan berupa daging, susu dan telur serta produk olahannya merupakan produk yang sangat mudah rusak (perishable). Menurut (Tawaf, 2011) kerusakan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan biokimia. b. Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa. Resiko kerusakan pangan akibat faktor yang bersifat alamiah seperti kimia dan biokimia dapat dicegah dengan pengawetan dan pengolahan. Pendinginan dan pembekuan sebagai cara pengawetan pangan dapat menurunkan atau menghentikan reaksi biokimia dalam bahan pangan, sehingga perubahan kimia 15 lebih lanjut dapat dikurangi. Dengan cara ini perkembangan mikroorganisme perusak juga dapat dikendalikan (Tawaf, 2011). Kondisi Pencetakan Hal teknis yang perlu dilakukan oleh industri pangan lokal untuk meningkatkan keamanan pangan, antara lain menjaga kebersihan dengan program sanitasi higienis, termasuk yang terpenting adalah sanitasi higienis peralatan. Hal penting lainnya adalah sanitasi higienis pegawai karena mikroba patogen setelah proses pengolahan dapat ditularkan ke makanan melalui pekerja (Hariyadi, 2010). Penerapan sanitasi higienis pada usaha pangan skala kecil atau rumah tangga di Indonesia umumnya masih jauh dari standar yang diterapkan (Rahayu, 2007). Faktor yang menyebabkan buruknya kondisi sanitasi higienis penyediaan pangan di Indonesia, antara lain kurangnya tingkat pengetahuan dan motivasi pengolah, kegiatan penyuluhan jarang dilakukan dan minimnya informasi (Agustini, 2008). Faktor sanitasi higienis pekerja yang sering terabaikan adalah kebiasaan mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan berbicara saat mengolah makanan. Perilaku tersebut berdampak pada kualitas makanan yang dihasilkan tidak memenuhi syarat kesehatan karena angka kuman di atas nilai ambang batas (Djarismawati, Bambang dan Sugiharti, 2004). Pada setiap operasi pembersihan bahan sanitasi yang digunakan harus diikuti prosedur sebagai berikut: (1) alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa bahan organik yang nampak oleh mata. (2) sanitasi dilakukan dengan menyiram air panas 80oC selama ½ menit – 1 menit, atau 16 menyiram dengan larutan yang berkadar 50 ppm clorine paling lama 1 menit (Buckle, dkk., 1987). Sanitasi atau desinfeksi peralatan dapat dilakukan dengan cara meletakkan alat pada keranjang kemudian merendam dalam wadah berisi air panas 77oC selama 30 detik. Atau menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu 24oC selama 1 menit dan dipergunakan larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC selama 1 menit, peralatan dikeringkan kemudian dilap dengan menggunakan serbet bersih (Purnawijayanti, 2001). Pada pengolahan dangke peralatan yang digunakan adalah panci, sendok, ember, saringan, cetakan dari tempurung kelapa, piring, kemasan, merupakan sumber kontaminan terjangkitnya bibit penyakit. Peralatan tersebut perlu didesinfeksi sesuai dengan prosedur pembersihan (Dullah, 1995). 17 METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Desa Pundi Lemo, Desa Baba dan Desa Lekkong, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang untuk pengambilan sampel dangke serta Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi Balai Besar Veteriner (BB-Vet) Maros untuk pengujian kontaminasi Escherichia coli. Penelitian berlangsung dari bulan Mei - Juli 2012. Materi Penelitian Bahan sampel diambil dari pengolah dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang, untuk pengujian kontaminasi Escherichia coli antara lain: Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB), Escherichia coli Broth (ECB), Eosin Methilen Blue Agar (EMBA), Nutrient Agar (NA), Violet Red Bile (VRB), Tryptone Broth (TB), Methyl Red-Voges Proskauer Broth (MR-VP) broth Indole, Methyl red, Voges-Proskauer, and Citrate (IMViC), alkohol 70% dan akuades. Alat yang digunakan untuk sampel dangke yaitu: cool box, ice pack, pinset, pisau dan plastik steril, sedangkan alat di laboratorium yaitu: cawan petri, tabung reaksi dan penutup, rak tabung, pipet, erlenmeyer, batang ose, gelas ukur, bunsen, tube shaker, stomacher, timbangan, autoklaf dan refrigerator. Prosedur Penelitian Prosedur pelaksanaan penelitian ini meliputi: 1) mewawancarai 30 responden yang mengolah dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang; 2) pengambilan sampel dangke dan di laboratorium. 18 3) Pemeriksaan sampel dangke Penelitian ini dilakukan dengan skema penelitian yang dapat dilihat pada Gambar 3. Pengolah Dangke Sampel: 15 Dangke Kuesioner: 30 Responden Penyiapan dan pengenceran sampel Pra pengkayaan (pre-enrichment) LSTB Durham Pengkayaan (enrichment) ECB Durham Media seleksi EMBA Uji biokimia IMViC Pengolahan data Chi-Square dan SPSS Pengamatan parameter dan pengolahan data Gambar 3. Skema Penelitian Pengambilan Sampel a. Kondisi Pencetakan Dangke Pengambilan data pencetakan dangke menggunakan 30 responden dengan yang terbagi atas 10 responden untuk Desa Pundi Lemo, 10 responden untuk Desa Baba dan 10 responden untuk desa Lekkong, menggunakan kuesioner dengan 3 (aspek) pertanyaan dalam bentuk pilihan ganda (lampiran 1). Selanjutnya data 19 yang diperoleh dikonversikan jadi angka dan akan diolah menggunakan rumus Chi-Square dan program SPSS. b. Dangke Pengambilan sampel dangke berdasarkan pengolah dangke di Desa Pundi Lemo, Desa Baba dan Desa Lekkong yang memproduksi ≥ 2 buah dangke setiap harinya, dan setiap Desa mengambil sampel 5 buah dangke secara acak. Pengambilan dilakukan secara aseptis dimasukkan ke dalam plastik (jenis LDPE) dengan menggunakan alkhol 70% untuk mensterilkan plastiknya, lalu diikat menggunakan karet kemudian masukkan ke dalam cool box. Selanjutnya dangke dibawa ke laboratorium dan diuji apakah ada atau tidak bakteri Escherchia coli pada dangke. Pemeriksaan Laboratorium a. Pengujian bakteri Escherichia coli Pra pengkayaan (pre-enrichment) LSTB Durham Sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran 10-1 lalu pipet 1 ml ke dalam tabung LSTB yang berisi tabung Durham, kemudian inkubasi pada suhu 35oC selama 24 – 48 jam. Diperhatikan adanya gas terbentuk di dalam tabung Durham, hasil positif apabila terbentuk gas dan negatif apabila tidak terbentuk gas. Tujuan pra pengkayaan LSTB Durham untuk meningkatkan jumlah bakteri pada koloni sehingga mudah dideteksi. Pengkayaan (enrichment) ECB Durham Dipindahkan biakan positif dari LSTB Durham dengan menggunakan jarum inokulasi ke dalam tabung ECB yang berisi tabung 20 Durham, lalu diinkubasi ECB pada suhu 35oC selama 24 jam, jika hasilnya negatif maka diinkubasi kembali selama 48 jam, kemudian diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham, hasil positif apabila terbentuk gas dan negatif apabila tidak terbentuk gas. Tujuan Pengkayaan ECB Durham yaitu untuk mengetahui bakteri Escherichia coli. Media seleksi EMBA Membuat goresan pada media EMBA dari tabung ECB yang positif, lalu inkubasi pada temperatur 35oC selama 18 - 24 jam. Koloni yang diduga Escherichia coli berdiameter 2 mm – 3 mm, warna hitam atau gelap pada bagian koloni dengan atau tanpa hijau metalik yang mengkilat pada EMBA. Koloni yang diduga bakteri Escherichia coli dari EMBA dengan menggunakan ose dan pindahkan NA, inkubasi NA pada suhu 35oC selama 18 - 24 jam untuk uji biokimia IMVIC. Tujuan media seleksi EMBA yaitu untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa pada Enterobacteriaceae. b. Pengujian biokimia IMViC Inokulasikan koloni dari tabung NA pada TB dan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 24 jam, lalu tambahkan 0,2-0,3 reagen Kovac. Hasil positif ditandai dengan adanya bentuk cincin merah pada lapisan atas media, sedangkan hasil reaksi negatif ditandai dengan terbentuknya cincin kuning. Dilanjutkan dengan uji biokimia indole, methyl red, Voges-Proskauer dan citrate (IMViC). Tujuan pengujian IMViC yaitu untuk mengidentifikasi mikroorganisme 21 kelompok coliform (bakteri Gram negatif, bakteri aerob atau bakteri fakultatif). Uji Indol Satu ose biakan NA diinokulasi ke dalam perbenihan TB, lalu diinkubasi pada suhu 35oC selama 18-24 jam. Reagen Kovac’s indole 0,2 ml ditambahkan ke dalam tabung TB dan dikocok selama 10 menit. Hasil reaksi positif ditandai dengan adanya bentuk cincin warna merah pada lapisan atas media, sedangkan hasil reaksi negatif terbentuknya cincin warna kuning. Uji Voges Proskauer Satu ose biakan NA diinokulasi ke dalam perbenihan MR-VP broth dan diinkubasi pada suhu 35oC selama 48 jam. Untuk uji Voges Proskauer, dipindahkan 1 ml suspensi ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,6 ml α-Naftol dan 0,2 ml KOH 40%, lalu dikocok kemudian didiamkan selama 4 jam. Reaksi positif ditandai oleh terbentuknya warna merah muda eosin (eosin pink) dalam waktu 2 jam. Uji Methyl Red Tabung MR-VP diinkubasi kembali pada suhu 35oC selama 48 jam. Setelah inkubasi, ditambahkan 0,3 ml methyl red ke dalam tabung MR-VP. Reaksi positif ditandai oleh terbentuknya warna merah dan hasil negatif terbentuknya warna kuning. 22 Uji Citrat Satu ose media NA diinokulasi ke dalam koser’s citrate broth lalu diinkubasi pada suhu 35oC selama 96 jam. Reaksi positif ditandai oleh terbentuknya kekeruhan pada media. Analisa Data Berdasarkan jenis data dalam penelitian ini, yaitu kualitatif maka analisa data dilakukan dengan analisis statistik deksriptif dengan penyajian data dalam bentuk tabel dan bagan, analisis data menggunakan Rumus Chi-Square dan menggunakan program SPSS untuk mengetahui hubungan kondisi pencetakan dan kontaminasi Escherichia coli pada dangke. Data dianalisa dengan menggunakan metode Chi-Square yang merupakan analisis statistik non parametik, digunakan untuk menguji frekuensi data yang diamati dari suatu variabel kategorik sesuai dengan frekuensi harapan (Uyanto, 2009). (𝟎 − 𝑬)𝟐 𝑿 = 𝚺 𝑬 𝟐 Keterangan: 0 = Frekuensi pengamatan (observed frequencies) E = Frekuensi harapan (expected frequencies) X = Parameter yang diukur 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Pencetakan Dangke Susu yang diolah menjadi dangke, sebelumnya diberikan getah papaya sehingga susunya akan menggumpal dan siap untuk dicetak dengan alat cetakan. Persentase alat yang digunakan untuk mencetak dangke dapat dilihat pada Gambar 4. Total (%) 30 kesioner responden 120 100 97 % 80 60 40 20 0% 3% Kayu Cetakan lainnya 0 Tempurung kelapa Persentase alat cetakan dangke Gambar 4. Persentase Alat yang digunakan untuk Mencetak Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa 97% tempurung kelapa yang digunakan responden untuk mencetak dangke (Lampiran 2). Hal tersebut berarti, responden yang mengolah dangke lebih banyak menggunakan tempurung kelapa dibandingkan cetakan lainnya. Berdasarkan hal tersebut, menurut para responden tempurung kelapa telah lama digunakan untuk mencetak dangke selama bertahun-tahun, dan bentuknya yang unik setengah lingkaran, menarik perhatian masyarakat untuk membeli dangke, sehingga responden selalu menggunakan tempurung kelapa dan tidak menggunakan cetakan yang lainnya. 24 Pada saat sebelum mencetak dangke, biasanya cetakan dangke dibersihkan sebelum digunakan. Persentase cara pencucian cetakan dangke dapat dilihat pada Gambar 5. Total (%) 30 kuesioner responden 45 40 % 40 % Sesudah digunakan Sebelum dan Sesudah digunakan 40 35 30 25 20 % 20 15 10 5 0 Sebelum digunakan Persentase cara pencucian cetakan dangke Gambar 5. Persentase Cara Pencucian Cetakan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan 40% responden mencuci cetakan sebelum dan sesudah digunakan (Lampiran 2). Hal ini menunjukkan bahwa 40% responden mencuci cetakan sebelum digunakan serta mencuci cetakan sebelum dan sesudah digunakan lebih tinggi dibandingkan responden mencuci cetakan sebelum digunakan. Hal tersebut berarti, proses pencucian cetakan dangke masih dikatakan cukup baik karena cara pencucian dangke dilakukan sebelum dan sesudah digunakan dan kemungkinan kontaminasi bakteri dapat berkurang pada cetakan tersebut. 25 Dangke yang telah dicetak akan segera disimpan, persentase suhu penyimpanan dangke dapat dilihat pada Gambar 6. Total (%) 30 kuesioner responden 80 70 % 70 60 50 40 30 20 % 20 10 % 10 0 suhu kamar suhu refrigerator (kulkas) suhu kamar dimasukkan di suhu refrigerator (kulkas) Persentase suhu penyimpanan dangke Gambar 6. Persentase Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Berdasarkan Gambar 6 menunjukkan bahwa 70% responden disuhu kamar kemudian dimasukkan pada suhu refrigerator (kulkas) (Lampiran 2). Hal tersebut berarti, 70% responden lebih banyak menyimpan dangkenya disuhu kamar lalu dimasukkan disuhu refrigerator (kulkas) dibandingkan disimpan pada suhu kamar dan suhu refrigerator (kulkas). Berdasarkan hal tersebut menunjukkan bahwa, responden yang dangkenya telah siap dijual atau dipasarkan biasanya dimasukkan pada suhu kamar tidak bertahan lama ±2 hari, kalau dimasukkan pada suhu refrigerator (kulkas) biasanya bertahan lama selama ±3 hari. Apabila diberikan konsentrasi garam 3% maka dangke tersebut akan bertahan selama ±4 hari, sehingga dangke bisa bertahan lama dan kontaminasi bakteri Escherichia coli berkurang. 26 Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Dangke Pengujian kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke dapat dilihat pada gambar 7. 70 60 % Total (%) 15 Sampel Responden 60 50 40 % 40 30 20 10 0 (+) (-) Pengujian kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke Ket. : ( + ) = Positif bakteri Escherichia coli ( - ) = Negatif bakteri Escherichia coli Gambar 7. Persentase Pengujian Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa sampel dangke 60% positif (+) terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan 40% negatif (-) terkontaminasi bakteri Escherichia coli (Lampiran 3). Hal ini berarti, persentase kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke cukup tinggi. Berdasarkan hal tersebut, dangke yang telah terkontaminasi bakteri Escherichia coli kemungkinan dari tangan pekerja dan peralatan yang digunakan saat pengolahan dangke. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Meggitt (2003) yang menyatakan bahwa, pencemaran mikroba terhadap makanan dapat terjadi melalui tangan, talenan, pisau, alat masak lainnya, dan lingkungan serta saat pengolahan bahan makanan. 27 Kontaminasi makanan bisa terjadi pada pencemaran silang ketika makanan mentah bersentuhan dengan makanan yang mempunyai resiko pencemaran secara langsung. Bakteri yang terbawa oleh tangan dan peralatan dari makanan mentah ke makanan mempunyai resiko tinggi terkontaminasi bakteri (Meggitt, 2003). Faktor-faktor yang Menyebabkan Escherichia coli pada Dangke. Terjadinya Kontaminasi Bakteri Faktor yang menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke yang pertama yaitu terdapat pada cetakan tempurung kelapa yang digunakan kemungkinan masih mengandung bakteri Escherichia coli dan tempurung kelapa yang digunakan pengolah dangke adalah bahan organik yang mudah terkena kontaminasi bakteri Escherichia coli. Hal ini sesuai dengan pendapat Kurniawan dan Susetyo (1997) yang menyatakan bahwa, tempurung kelapa merupakan bahan organik yang memiliki struktur berongga dan permukaan berpori yang dapat dimasuki bahan produk dan air, sehingga bakteri dapat mudah masuk di dalam tempurung kelapa. Faktor yang kedua yaitu air, pada pencucian cetakan tempurung kelapa hanya memakai air sumur, kemungkinan air sumur yang digunakan masih terkontaminasi Escherichia coli. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Sunarno, Nelly dan Melatiwati (2012) menyatakan bahwa, hasil identifikasi jenis bakteri patogen terlihat bahwa bakteri Escherichia coli secara alami terdapat di tanah dan air sehingga mudah mengontaminasi makanan/minuman yang secara langsung kontak dengan tanah dan air. Adanya kontaminasi mengindikasikan bahwa kebersihan tangan dan alat yang digunakan masih kurang. Faktor yang ketiga yaitu suhu, suhu yang digunakan pada penyimpanan dangke berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli, karena 28 pertumbuhan bakteri Escherichia coli dapat berkembang dengan suhu optimum 37oC, pada suhu diatas 70oC bakteri tersebut akan mati dan pada suhu ≤ 10oC perkembangbiakan bakteri Escherichia coli akan berkurang. Pertumbuhan bakteri pada cetakan dangke sesuai dengan pendapat Supardi, dkk. (1999) yang menyatakan bahwa bakteri Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC dengan suhu optimum 37oC ini mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini akan mati pada suhu diatas 70oC, bakteri ini sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi. Berkurangnya pertumbuhan bakteri Escherichia coli sesuai dengan pendapat dengan pendapat Yudhabuntara (2008), yang menyatakan bahwa, suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pada pembekuan cepat dengan suhu rendah pada suhu ≤ 10oC akan membuat kerusakan pada sel bakteri Escherichia coli dan perkembangbiakan bakteri akan berkurang. Faktor yang keempat yaitu udara, bakteri Escherichia coli yang ada difeses sapi ternak terbawa melalui angin dan mencemari dangke sehingga terkontaminasi bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Marlina, Hidayati dan Juanda (2007) yang menyatakan bahwa tingginya jumlah bakteri Escherichia coli dapat diakibatkan pencemaran feses yang terdapat pada pakaian, sepatu, dan milk can serta bakteri yang menempel pada debu mencemari produk olahan susu melalui udara. Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada bahan makanan secara umum, menurut Kepala Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Bali, Corry Pandjaitan dalam Anonim (2011b), yang menyatakan bahwa bakteri Escherichia coli bersumber dari kotoran (tinja) manusia dan hewan, kotoran yang 29 kering tersebut akan terbawa angin berupa debu dan menempel pada bahan makanan mentah dan air. Bakteri ini bisa pula ditularkan melalui lalat yang hinggap pada makanan matang. Penyakit yang ditimbulkan pada makanan yang terinfeksi Escherichia coli umumnya menimbulkan gangguan saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di bagian perut, diare, dan terkadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang mengandung sejumlah bakteri yang patogen, atau toksin yang dikeluarkan oleh bakteri tersebut. Penyakit ini dapat menyerang semua orang, seperti anak-anak dan orang tua (Anonim, 2011b). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke Parameter kuesioner responden pada cara pencucian cetakan dangke dan suhu penyimpanan cetakan dangke yang dihubungkan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Parameter kuesioner Pada Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Cetakan Dangke dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang Data Chi Square No. Parameter Kuesioner Responden 2 df p-value 𝑥 1. Cara Pencucian Cetakan Dangke 6,270 2 0,04a 2. Suhu Penyimpanan Dangke 3,636 2 0,16b Keterangan: 𝑥 2 : parameter yang diukur df : derajat kebebasan p-value (≤ 0,05) : nilai signifikan Berdasarkan Tabel 5 diperoleh bahwa kuesioner responden terhadap cara pencucian cetakan dengan kontaminasi bakteri Escherchia coli pada 15 sampel dangke diperoleh hasil 𝑥 2 = 6,270 dan derajat kebebasan df = 2 serta p-value = 0,04 (p-value < 0,05), hal tersebut berpengaruh nyata sehingga ada 30 hubungannya antara cara pencucian cetakan dan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke (Lampiran 5). Pada kuesioner responden terhadap suhu pencetakan dangke dengan kontaminasi bakteri Escherchia coli pada 15 sampel dangke diperoleh hasil 𝑥 2 = 3,636 dan derajat kebebasan df = 2 serta p-value = 0,16 (p-value > 0,05), hal tersebut tidak berpengaruh nyata. Sehingga tidak ada hubungannya antara suhu penyimpanan dangke dan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke (Lampiran 6). Pada cara pencucian cetakan dangke berpengaruh pada tingkat kontaminasi Escherichia coli pada dangke, karena rata-rata responden cara pencucian cetakannya hanya menggunakan air sumur yang kemungkinan mengandung Escherchia coli dan perlakukan pencucian dilakukan sebelum dan sesudah dangke dicetak maka kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke akan semakin tinggi. Berdasarkan hal tersebut, air yang bersumber dari dalam tanah yaitu sumur dan mata air terkontaminasi oleh mikroorganisme dan zat-zat kimia (polusi) sehingga air tersebut tidak dapat dipakai untuk mencuci tanpa menggunakan sabun dan diminum tanpa dipanaskan atau dididihkan (Pelczar dan Chan, 2007). Pada suhu penyimpanan dangke tidak berpengaruh pada tingkat kontaminasi Escherichia coli pada dangke, karena rata-rata responden dangkenya di simpan pada suhu kamar, lalu dimasukkan ke dalam refrigerator (kulkas), sehingga pertumbuhan bakteri Escherichia coli dapat berkurang sehingga dalam waktu yang lama bakteri tersebut akan mati. 31 Berdasarkan hal tersebut, pada suhu refrigerator (kulkas) dapat menghambat pertumbuhan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu yang lama dan menyebabkan mikroorganisme tersebut akan mati (Pelczar dan Chan, 2007). 32 KESIMPULAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Persentase kuesioner responden yaitu cetakan tempurung kelapa (97%), cara pencucian cetakan dilakukan sebelum dan sesudah dangke dicetak (40%), serta dangke disimpan pada suhu kamar lalu dimasukkan di suhu refrigerator kulkas (70%). 2. Persentase bakteri Escherichia coli pada dangke cukup tinggi yaitu 60% positif terkontaminasi bakteri Escherichia coli. 3. Faktor yang mempengaruhi kontaminasi bakteri Escherichia coli pada dangke yaitu cara pencucian cetakan dangke. Saran Sebaiknya penelitian selanjutnya dilakukan pengujian perhitungan bakteri Escherichia coli pada dangke tersebut, agar diketahui aman atau tidak dikonsumsi masyarakat sesuai dengan ambang batas berdasarkan Badan Standardisasi Nasional Indonesia (BSNI). Sebaiknya sanitasi dan higieni ditingkatkan pada proses pengolahan dangke, agar produk olahan susu berkualitas dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. 33 DAFTAR PUSTAKA Agustini, Y. 2008. Faktor-faktor yang berhubungan dengan tindakan karyawan dalam pelaksanaan cara produksi pangan yang baik (CPPB) di industri mie basah. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Sumatra Utara. Medan. Anonim. 2011a. Dangke, keju lokal yang gurih kenyal. http://travel.kompas.com /read/2011/05/15/11302623/Dangke.Keju.Lokal.yang.Gurih.Kenyal. Diakses 5 Agustus 2012. ______. 2011b. Waspadai ancaman bakteri Escherichia coli. http://www.balipost. co.id/mediadetail.php?module=detailberitaminggu&kid=24&id=52546. Diakses 21 Februari 2013. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleed dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Haripurmono dan Adino. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Buzby, J.C., T. Roberts, C.T.J. Lin and J. M. MacDonald. 1996. Bacterial foodborne disease: Medical costs and productivity losses, Economic Research Service, Department of Agriculture. USA. Carter, G.R. and D.J. Wise. 2004. Essential of Veterinary Bacteriology and Mycology. 6th Ed. Blackwell Publishing. Iowa. USA. Dartini, N.L., A.A.G. Putra, G. Kertayadnya dan A.A. Dewi. 2003. Tingkat cemaran mikroba, residu antibiotika, sulfa dan pestisida pada bahan asal hewan di Provinsi Bali, NTB, dan NTT tahun 1996-2002. Makalah. Workshop Nasional Kesmavet. Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner Regional VI. Denpasar. Bali. Desroiser, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Mudji Muljohadjo. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Djaja, I.M. dan N.K. Aryastami. 2000. Pengaruh tempat pengelolaan makanan terhadap kontaminasi makanan di Jakarta Selatan 1999-2000. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan. Jakarta. Djarismawati, S. Bambang dan Sugiharti. 2004. Pengetahuan dan perilaku penjamahtentang sanitasi pengolahan makanan pada instalasi gizi rumah sakit. Artikel. Media Litbang Kesehatan. Volume XIV. No. 3. Hal. 36. Jakarta. Djide, M. N. 1991. Pengaruh penambahan getah pepaya dan beberapa macam pengawet pada pembuatan dangke. Laporan Penelitian. Fakultas Farmasi. Universitas Hasanuddin. Makassar. 34 Direktorat Jenderal Peternakan. 1991. Pola Pengembangan dan Pembinaan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Manual Kesmavet No.40/1991-1992. Direktorat Bina Kesehatan Hewan. Departemen Pertanian. Jakarta. Dullah, A. 1995. Pengembangan teknologi proses dan peningkatan mutu dangke. Laporan penelitian. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Makassar. Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. Feng, P. 2001. Guide to Foodborne Pathogens. Editors: Ronald G. Labbe, Santos Garcia, John Wiley and Sons Ltd. Chichester. England. Gibson, G.R. 2008. Optimal Conditions for the Growth of Escherichia coli. Microbiology and Molecular Biology. Vol. 65 (2): 232-260. London. England. Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan keamanan pangan produk-produk unggulan daerah. Prosiding seminar nasional peran keamanan pangan produk unggulan daerah dalam menunjang ketahanan pangan dan menekan laju inflasi. Purwekorto. Jawa Tengah. Japan International Cooperation Agency (JICA), 2009. Laporan hasil kegiatan: Identifikasi dan kajian komoditi utama Propinsi Sulawesi Selatan: Komoditas susu. JICA dan Universitas Hasanuddin. Makassar. Kalie, M. B. 1990. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta. Kuniawan, A. Dan Susetyo, B. 1997. Kajian awal pembuatan surfaktan dari tempurung kelapa. Karya Ilmiah. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Malang. Mackenzie, D.I., L.L. Bailey and J.D Nichols (2004). Investigating species cooccurrence patterns when species are detected imperfectly. J Anim Ecology. Reviews: 546-555. Amsterdam. Holland. Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar. Marlina, E. T., Y.A Hidayati dan W. Juanda. 2007. Kualitas Mikroba pada Ruang Penampungan Susu dan Pengaruhnya terhadap Jumlah Bakteri dalam Air Susu. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung. Marzoeki, A.A.M., A. Hafid, M. Jufri, Amir dan Madjid. 1978. Penelitian peningkatan mutu dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian. Ujung Pandang. Mattila, S. T. and M, Saarela. 2000. Functional Dairy Product. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Fulda, Germany. 35 Meggitt, C. 2003. Food Hygiene and Safety: A Handbook for Care Practitioners. Heinemann Educational Publishers. London. England. Mochantoyo, S. Azwar, S. Pratiwi dan Ermainis. 1999. Pengolahan Makanan. Angkasa. Bandung. Mudjiarti. 1983. Aspek Keamanan dan Nilai Nutrisi Makanan. Seminar Keamanan Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Nataro, J.P. and J.B. Kaper. 1998. Diarrhegenic Escherichia coli. Clinical Microbiology. Reviews: 142–201. Department of Veterinary and Biomedical Sciences. University of Nebraska. Lincoln. USA. Nuraida, L. 2011. Mikroba sebagai indikator keamanan kualitas pangan. Majalah Food Review Indonesia. Media Pangan Indonesia. Baranangsiang. Bogor. Pelczar, M. J. dan E. C. S., Chan. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah: Ratna Siri Hadioetomo. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Purnawijayanti, H.A. 2001. Higienis, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Quinn, P. J., B. K. Markey, M. E. Carter, W. J. Donnelly and F. C. Leonard. 2002. Veterinary Microbiology and Microbial Disease. Blackwell Publishing. USA. Rahayu, N.P.S. 2007. Hubungan antara higieni sanitasi lingkungan warung dan praktek pengolahan mie ayam dengan angka kuman. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang. Sakidja, J.S.T. Moningka, M.B.K. Roeroe, K. Paputungan, T.S. Suharto dan Y.T. Satribunga. 1985. Dasar-Dasar Pengawetan Makanan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Makassar. Simatupang, M. 2006. Morfologi, Struktur, Fisiologi dan Metabolisme Bakteri. Departemen Mikrobiologi. Universitas Sumatera Utara. Medan. Songer, J.G. and K.W. Post. 2005. Veterinary Microbiology: Bacterial and Fungal Agents of Animal Disease. Elsevier Saunders: Missouri. USA. Sommer, R., F. Learey. J. Summitt and M. Tirrell. 1994. Social benefits of resident involvement in tree planting. Journal of Arboriculture 20(6): 323-328. New York. USA. Sunarno, Nelly P. dan Melatiwati. 2012. Survey kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman yang dijual di sekitar gedung perkantoran di Jakarta. Jurnal Komunikasi Kesehatan. Volume 2. No. 1. Hal. 24. Purwerojo. Jawa Tengah. 36 Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung. Surono, I.S., J.K.D. Saono, A. Tomomatsu, A. Matsumaya and A. Hosono. 1983. Traditional milk products made from buffalo milk using of higher plants as coagulants in Indonesia. Japanese Journal of Dairy and Food Science. Volume: 32(3): 103-110. The Agriculture, Forestry and Fisheries Research Information Technology Center. Tsukuba. Japan. Tawaf, R. 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Segar. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung. Tizard, I.R. 2004. Veterinary Immunology an Introduction. 7th Ed. Saunders Company. USA. Uyanto, S.S. 2009. Pedoman Analisis Data dengan SPSS. Graha Ilmu. Yogyakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Willshaw G.A., T. Cheasty, H.R. Smith. 2000. Escherichia coli. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Volume ke-2. Reviews: 1136-1177. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland. USA. Yudhabuntara, D. 2008. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta. 37 Lampiran 1. Kuesioner Kondisi Pencetakan Cendana, Kabupaten Enrekang. Dangke Pilihlah jawaban yang benar dengan tanda (x) ! Nama Responden : Desa : 1. Alat apa yang Anda gunakan untuk mencetak dangke ? a. Cetakan tempurung kelapa b. Cetakan kayu c. Cetakan lainnya 2. Kapan Anda mencuci cetakan dangke? a. Sebelum digunakan b. Sesudah digunakan c. Sebelum dan sesudah digunakan 3. Anda menyimpan dangke pada suhu di mana? a. Suhu kamar b. Suhu refrigerator (kulkas) c. Suhu kamar lalu dimasukkan disuhu refrigerator (kulkas) 38 di Kecamatan Lampiran 2. Jawaban Pertanyaan pada Kuesioner Responden Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Jawaban Pertanyaan* 1. a b c 2. a b c 3. a b c Keterangan: *) Lampiran 1 No. Desa Baba 9 0 1 4 2 4 0 1 9 Desa Lekkong 12 0 0 1 7 4 6 1 5 39 Desa Pundi Lemo 8 0 0 1 3 4 0 1 7 Jumlah Total (%) Data 29 97 0 0 1 3 6 20 12 40 12 40 6 20 3 10 21 70 Lampiran 3. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada 15 Sampel Dangke Terhadap 3 Desa di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Positif (+) Negatif (-) Total (%) Baba Data (%) 13 20 33 Lekkong Data (%) 27 7 34 40 Pundi Lemo Data (%) 20 13 33 Total (%) 60 40 100 Lampiran 4. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Dihubungkan dengan Cara Pencucian Cetakan Dangke dan Suhu Penyimpanan Dangke di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. No. Responden 1. Responden 1 2. Responden 2 3. Responden 3 4. Responden 4 5. Responden 5 6. Responden 6 7. Responden 7 8. Responden 8 9. Responden 9 10. Responden 10 11. Responden 11 12. Responden 12 13. Responden 13 14. Responden 14 15. Responden 15 Keterangan: *) Lampiran 1 Jawaban Pertanyaan Cara Pencucian Cetakan Dangke* Jawaban Pertanyaan Suhu Penyimpanan Dangke* Kontaminasi Escherichia coli pada Dangke b c b a a c b b a c b b c c b c b c c c c c c c c a a a c c (-) negatif (+) positif (-) negatif (+) positif (+) positif (+) positif (-) negatif (-) negatif (-) negatif (+) positif (+) positif (+) positif (+) positif (+) positif (-) negatif 41 Lampiran 5. Kuesioner Responden Cara Pencucian Cetakan Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS. Case Processing Summary Cases Valid N Cara Pencucian Cetakan * Kontaminasi E. coli Missing Percent 15 N Total Percent 100.0% 0 N .0% Percent 15 100.0% Cara Pencucian Cetakan * Kontaminasi E. coli Crosstabulation Kontaminasi E. coli Cara Pencucian Cetakan A Expected Count B 2 3 1.2 1.8 3.0 5 2 7 2.8 4.2 7.0 0 5 5 2.0 3.0 5.0 6 9 15 6.0 9.0 15.0 Count Expected Count Total Count Expected Count Chi-Square Tests Value Pearson Chi-Square Likelihood Ratio N of Valid Cases 6.270a 7.995 15 Asymp. Sig. (2sided) df 2 2 .044 .018 a. 6 cells (100.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1.20. 42 Total 1 Count Expected Count C + Count Lampiran 6. Kuesioner Responden Suhu Penyimpanan Dangke Dihubungkan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Olah Data Chi-Square Menggunakan Program SPSS. Case Processing Summary Cases Valid N Suhu Pencetakan * Kontaminasi E. coli Missing Percent 15 N Total Percent 100.0% 0 N .0% Percent 15 100.0% Suhu Penyimpanan Dangke * Kontaminasi E. coli Crosstabulation Kontaminasi E. coli Suhu penyimpanan Dangke a Count c 3 3 1.2 1.8 3.0 Count 0 1 1 Expected Count .4 .6 1.0 Count Expected Count Total Count Expected Count Chi-Square Tests Value Pearson Chi-Square Likelihood Ratio N of Valid Cases 3.636a 5.032 15 Total 0 Expected Count b + Asymp. Sig. (2sided) df 2 2 .162 .081 a. 5 cells (83.3%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .40. 43 6 5 11 4.4 6.6 11.0 6 9 15 6.0 9.0 15.0 RIWAYAT HIDUP SUPARNO, lahir di Ambon, 23 November 1989. Penulis adalah anak keempat dari enam bersaudara, pasangan Abdul Rasyid, S.Pd., M.Pd dan Kdise Mikal, S.Pd., M.Pd. Penulis melalui jenjang pendidikan Sekolah Dasar di SD Inpres Lanraki 1 Makassar, dilanjutkan untuk tingkat SMP Negeri 35 Makassar, dan ditingkat SMA Negeri 5 Makassar. Masuk Pendidikan Tinggi pada tahun 2007 melalui jalur JPPB pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak (THT) Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Selama masa kuliah penulis aktif pada Unit Kegiatan Mahasiswa Paduan Suara (PSM) Universitas Hasanuddin. 44
