SUMBER-SUMBER KONTAMINASI BAKTERI PADA DANGKE DI

SUMBER-SUMBER KONTAMINASI BAKTERI PADA DANGKE
DI KABUPATEN ENREKANG, SULAWESI SELATAN
Wahniyathi Hatta 1), Dini Marmansari2), Endah Murpi Ningrum1)
1) Laboratorium
Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar. E-mail: [email protected]
2) Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi, Balai Besar Veteriner (BBVet) Maros
ABSTRAK
Pangan yang tercemar bakteri patogen dapat menimbulkan gangguan kesehatan berupa
penyakit, keracunan, bahkan kematian pada individu yang peka. Penelitian dilakukan
untuk menentukan sumber-sumber Escherichia coli dan Salmonella spp. yang dicurigai
sebagai asal kontaminasi bakteri tersebut pada dangke. Jenis penelitian adalah survei
dengan pendekatan studi cross-sectional. Sampel dangke, sampel usap tangan kiri dan
kanan pekerja, cetakan tempurung kelapa, dan sampel usap daun pisang pembungkus
diambil dari 30 usaha pengolahan dangke di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang,
yang ditentukan berdasarkan metode purposive sampling. Data dianalisis secara deskriptif
dan Uji Kai Kuadrat untuk menentukan hubungan kejadian kontaminasi E. coli pada
dangke (variabel terikat) dan pada tangan pekerja, tempurung kelapa, serta daun pisang
(variabel bebas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kontaminasi E. coli pada dangke
dapat berasal dari tangan pekerja dan tempurung kelapa, sedangkan kontaminasi
Salmonella spp. dapat berasal dari tempurung kelapa. Daun pisang pembungkus belum
dapat ditetapkan sebagai sumber kontaminasi bakteri pada dangke.
Kata kunci : Dangke, E. coli, Salmonella spp., Pekerja, Tempurung kelapa, Daun pisang
PENDAHULUAN
Kecukupan pangan tidak hanya dituntut dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi harus
disertai aman dikonsumsi. Keberadaan bakteri patogen, seperti Escherichia coli dan
Salmonella spp. menunjukkan tingkat kualitas dan keamanan pangan yang rendah.
Escherichia coli adalah patogen yang berperan utama dalam beberapa kejadian outbreak
diare pada anak-anak dan dewasa setelah mengkonsumsi susu dan produk olahannya
(Schrade dan Yager, 2001). Berbagai serotipe Salmonella spp. juga dilaporkan berperan
dalam kejadian outbreak penyakit melalui pangan di berbagai negara (Thorns, 2000).
Keberadaan E. coli dan Salmonella spp. pada suatu jenis pangan menunjukkan
buruknya penanganan sanitasi higiene pada usaha pengolahan makanan tersebut.
Tingkat pengetahuan mengenai keamanan pangan dan kesadaran untuk menerapkan
standar baku prosedur sanitasi higiene yang masih rendah pada pengolah dan pemilik
usaha pangan menyebabkan kontaminasi bakteri patogen sering terdeteksi pada
makanan tradisional yang diproduksi oleh industri skala rumah tangga di Indonesia
(Susanna et al., 2011; Srianta dan Rinihapsari, 2003).
Dangke susu sapi adalah produk pangan tradisional yang diproduksi oleh
masyarakat di Kabupaten Enrekang. Karakteristik produk yang ideal untuk pertumbuhan
229
mikroba, kualitas sumber daya pekerja yang rendah, proses pengolahan yang sederhana,
dan peralatan pengolahan yang masih konvensional menyebabkan dangke berisiko tinggi
terhadap kontaminasi mikroba patogen. Konsumen dangke tidak terbatas di daerah
Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga di daerah di mana komunitas orang Enrekang
berada. Hal ini berarti bahwa gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi dangke yang
tercemar mikroba patogen dapat mencakup lingkup masyarakat yang luas.
Cemaran mikroba patogen dapat masuk ke dalam pangan melalui kontaminasi
silang dengan sumber-sumber seperti bahan baku, pekerja, peralatan pengolahan, vektor,
dan lingkungan sekitar tempat pengolahan pangan. Kontaminasi mikroba patogen dapat
terjadi pada semua rantai pengolahan pangan, oleh karena itu penentuan sumber-sumber
kontaminasi mikroba dapat menghilangkan jalur masuk bagi perpindahan mikroba ke
dalam pangan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan sumber-sumber kontaminasi
bakteri sebagai salah satu upaya pengendalian masuknya mikroba patogen pada dangke.
MATERI DAN METODE
Penelitian adalah survei yang bersifat deskriptif analitik. Penelitian dilaksanakan
dari bulan Maret 2012 hingga Juni 2012 yang berlokasi di Kecamatan Cendana, Kabupaten
Enrekang dan Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi Balai Besar Veteriner (BBVet)
Maros di Kabupaten Maros, Provinsi Sulawesi Selatan. Responden adalah produsen
sekaligus pekerja dangke sebanyak 30 orang yang dipilih dengan metode purposive
sampling. Pemilihan Kecamatan Cendana dengan pertimbangan bahwa daerah tersebut
memiliki usaha pengolahan dangke susu sapi terbesar, telah lama mengembangkan dan
menjadi pusat pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, serta berjarak paling
dekat dengan laboratorium tempat pengujian bakteri.
Penentuan kejadian kontaminasi bakteri pada dangke dan sumber-sumber
kontaminan dilakukan dengan pendekatan studi cross-sectional. Sampel pengujian berupa
produk dangke, sampel usap tangan kanan dan kiri pekerja, tempurung kelapa, dan daun
pisang diambil dari usaha pengolahan dangke responden yang memiliki jumlah produksi
harian minimal lima buah. Deteksi keberadaan E. coli dan Salmonella spp. secara kualitatif
(APHA, 2001) dilakukan pada sampel dangke sebagai variabel terikat, serta sampel usap
tangan pekerja dan peralatan pengolahan dangke (tempurung kelapa dan daun pisang)
sebagai variabel bebas. Pengujian kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. meliputi tahap:
persiapan/pengenceran sampel, pra pengkayaan, pengkayaan, isolasi-identifikasi, dan uji
biokimia. Analisis data dilakukan dengan uji Kai Kuadrat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan tangan pekerja
Pada Tabel 1 terlihat bahwa proporsi dangke terkontaminasi E coli pada pekerja
yang terkontaminasi E. coli lebih besar daripada proporsi dangke terkontaminasi E coli
pada pekerja yang tidak terkontaminasi E. coli. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa
kontaminasi E. coli pada tangan pekerja merupakan faktor risiko kejadian kontaminasi
230
E. coli pada dangke (p<0,05; RP=1,8; dan IK95%=1,2-2,7). Risiko terjadinya kontaminasi E.
coli pada dangke 1,8 kali lebih besar pada pekerja yang tangannya terkontaminasi E. coli.
Tabel 1. Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan tangan pekerja
Tangan
pekerja
Ya
Tidak
Total
Dangke
Ya
Tidak
N
%
N
%
12
100
0
0
10
56
8
44
22
73
8
27
Total
N
12
18
30
%
40
60
100
Nilai p
RP(IK95%)
0,01
1,8(1,2-2,7)
Dangke merupakan pangan hasil usaha skala rumah tangga yang dibuat oleh
perempuan yang berstatus ibu rumah tangga. Kondisi tersebut menyebabkan dangke
rawan terhadap kontaminasi mikroba dari berbagai sumber melalui tangan pekerja.
Sembari mengolah dangke, pekerja melakukan berbagai rutinitas rumah tangga seperti
mengurus anak terutama pada pekerja yang masih memiliki balita, membersihkan rumah,
memasak, dan mengurus pakaian kotor keluarga. Beberapa pekerja juga turut membantu
suami mengurus ternak sapi perah, seperti memberi pakan dan memerah susu yang
dilakukan sebelum pekerja mulai mengolah dangke. Kegiatan lain yang juga berpotensi
menyebabkan kontaminasi mikroba pada tangan adalah saat pekerja melayani pembeli
dangke, seperti memegang uang dan tangan pembeli.
Untuk mencegah penularan mikroba pada dangke melalui tangan, praktek mencuci
tangan dengan sabun harus menjadi kegiatan yang wajib dilakukan oleh semua pekerja
dangke. Tindakan mencuci tangan tidak hanya dilakukan sebelum mulai membuat
dangke, tetapi harus dilakukan setiap kali pekerja kembali mengolah dangke setelah
selesai mengurus pekerjaan lain. Cahyaningsih et al. (2009) menyatakan bahwa ada
hubungan yang signifikan antara mencuci tangan dengan jumlah angka kuman makanan.
Sunarno et al. (2012) menjelaskan bahwa higiene penjamah makanan berhubungan nyata
dengan angka kuman makanan. Hal lain yang dapat dilakukan untuk mencegah
perpindahan mikroba melalui tangan adalah meningkatkan kesadaran pekerja untuk
tidak menyentuh dangke dengan tangan secara langsung. Pola pikir tersebut harus
melekat dan tertanam pada diri setiap pekerja dan menjadikannya sebagai keseharian
dalam mengolah dangke.
Hubungan kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada dangke dan cetakan
Pada Tabel 2 terlihat bahwa proporsi dangke terkontaminasi E coli pada cetakan
yang terkontaminasi E. coli lebih besar daripada proporsi dangke terkontaminasi E coli
pada cetakan yang tidak terkontaminasi E. coli. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa
kontaminasi E. coli pada cetakan merupakan faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli
pada dangke (p<0,05; RP=2,6; IK95%=1,2-2,7). Risiko terjadinya kontaminasi E. coli pada
dangke 2,6 kali lebih besar pada cetakan yang terkontaminasi E. coli.
Risiko dangke terkontaminasi E. coli melalui cetakan lebih besar dibandingkan
dengan tangan pekerja. Hal tersebut dapat dipahami karena cetakan yang tercemar
setelah pencucian akan bersentuhan langsung dengan produk, sedangkan kontaminasi
mikroba pada tangan pekerja dapat hilang setelah pencucian tangan sebelum mereka
231
menangani dangke atau pekerja tidak menyentuh dangke. Hal tersebut diperkuat dengan
adanya satu dangke terkontaminasi Salmonella spp. yang dicetak menggunakan
tempurung kelapa yang juga terkontaminasi Salmonella spp. Hasil wawancara dan
observasi menunjukkan bahwa pekerja tersebut memiliki kebiasaan menyimpan dangke
dalam kulkas bersama cetakannya dan dangke baru dilepaskan dari cetakan setelah ada
pembeli. Kebiasaan ini menyebabkan tempurung kelapa cenderung dicuci setelah akan
dipakai dengan risiko cetakan dipakai kembali dalam kondisi belum kering. Untuk
menghindari kasus dangke terkontaminasi mikroba patogen seperti E. coli dan Salmonella
spp., proses pencucian dan penyimpanan cetakan harus dapat menjamin bahwa cetakan
bebas kontaminasi mikroba.
Tabel 2.
Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan cetakan (tempurung
kelapa)
Cetakan
Ya
Tidak
Total
Dangke
Ya
Tidak
N
%
N
%
18
95
1
5
4
36
7
64
22
73
8
27
Total
N
19
11
30
%
63
37
100
Nilai p
RP(IK95%)
0,01
2,6(1,2-5,7)
Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan kemasan
Pada Tabel 3 terlihat bahwa proporsi dangke terkontaminasi E. coli pada kemasan
daun pisang yang terkontaminasi E. coli lebih besar dibandingkan dengan proporsi
dangke terkontaminasi E coli pada kemasan daun pisang yang tidak terkontaminasi E. coli.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kontaminasi E.coli pada kemasan daun pisang
belum dapat ditetapkan sebagai faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli pada dangke
(p>0,05; RP=1,5; (IK95%=0,9-2,3).
Tabel 3.
Hubungan Kontaminasi Escherichia coli pada Dangke dan Kemasan (Daun
Pisang)
Kemasan
Ya
Tidak
Total
Dangke
Ya
Tidak
N
%
N
%
11
92
1
8
11
61
7
39
22
73
8
27
Total
N
12
18
30
%
40
60
100
Nilai p
RP(IK95%)
0,09
1,5(0,9-2,3)
Hasil pengujian statistik yang mengindikasikan bahwa kontaminasi E. coli pada
kemasan daun pisang belum dapat ditetapkan sebagai faktor risiko kejadian kontaminasi
E. coli pada dangke dapat disebabkan kontaminasi E. coli pada kemasan daun pisang
memang bukan faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli pada dangke, atau karena jumlah
sampel yang diteliti kurang banyak. Menurut Ghazali et al. (2002) bila nilai interval
kepercayaan rasio prevalensi mencakup angka satu, maka berarti pada populasi yang
232
diwakili oleh sampel tersebut mungkin nilai prevalensinya adalah satu. Bila nilai
prevalensi adalah satu berarti variabel yang diduga sebagai faktor risiko tersebut tidak
ada pengaruhnya dalam terjadinya efek, atau dengan kata lain bersifat netral.
Daun pisang merupakan bahan organik yang dapat memiliki berbagai jenis mikroba
kontaminan alami. Selain bakteri yang bersifat patogen seperti E. coli, kemungkinan juga
terdapat bakteri yang menguntungkan seperti kelompok bakteri asam laktat. Meskipun
belum dibuktikan secara ilmiah, dalam beberapa artikel lepas dinyatakan bahwa
Lactobacillus acidophilus sp. adalah bakteri alami yang sering ada pada permukaan daun.
Bakteri Lactobacillus acidophilus termasuk dalam kelompok bakteri probiotik yang hidup di
dalam saluran pencernaan, berperan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dan
meningkatkan imunitas tubuh. Bakteri ini juga mempunyai kemampuan penghambatan
terhadap mikroba patogen termasuk E. coli (Santoso, 2008). Faktor lain yang berperan
adalah tindakan pembersihan oleh beberapa pekerja pada kemasan daun pisang setelah
pengambilan sampel usap daun dilakukan.
KESIMPULAN
Kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. pada dangke dapat bersumber dari pekerja
dan peralatan pengolahan.
DAFTAR PUSTAKA
[APHA] American Public Health Association. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. Ed ke-4. APHA, Washington, D.C.
Cahyaningsih, C.T., H. Kushadiwijaya, dan A. Tholib. 2009. Hubungan higiene sanitasi dan
perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis peralatan makan di warung
makan. Berita Kedok Masy., 25: 180-188.
Ghazali, M.V., S. Sastromihardjo, S.R. Soedjarwo, T. Soelaryo, dan H. Pramulyo. 2002. Studi Crosssectional. Di dalam: Sastroasmoro S. dan S. Ismael, editor. Dasar-Dasar Metodologi
Penelitian Klinis. Ed ke-2. Sagung Seto, Jakarta. Hlm 97-109.
Santoso, E. 2008. Bakteri asam laktat (BAL) pada cumi-cumi kering asin dan aktivitas
penghambatannya terhadap bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Agroteksos, 18: 46-53.
Schrade, J.P. and J. Yager. 2001. Implication of milk and milk products in food disease in France
and in different industrialized countries. Int J Food Microbiol., 67: 1-17.
Srianta dan E. Rinihapsari. 2003. Deteksi Salmonella pada nasi goreng yang disediakan oleh
restoran kereta api kelas ekonomi. J Tek Ind Pang., 14: 253-257.
Sunarno, N. Puspandari, dan Melatiwati. 2012. Survey kontaminasi bakteri patogen pada
makanan dan minuman yang dijual di sekitar gedung perkantoran di Jakarta.
http://ejournal akbid-purworejo.ac.id. Diakses: 21 Jan 2013.
Susanna, D., T. Eryando, dan Y.M. Indrawani. 2011. The level of Escherichia coli contamination in
foods and drinks sold at canteens campus. Med J Indones., 20: 66-70.
Thorns . 2000. Bacterial food-borne zoonoses. Rev sci tech Off int Epiz., 19: 226-239.
233