metode penelitian

8
tetapi aktivitasnya hilang pada pH netral; sedangkan Bifidobacterium maupun
E. faecalis tidak memperlihatkan efek penghambatan. Tidak ada strain bakteri
yang diuji menghambat adhesi EAggEC pada sel epitel usus. Hasil penelitian ini
menunjukkan spesies bakteri Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Enterococcus
memiliki efek berbeda terhadap EAggEC.
Moreno et al. (2006) menjelaskan karakteristik genus Enterococcus sebagai
berikut: Gram positif, tidak membentuk spora, negatif katalase, negatif oksidase,
anaerob fakultatif; bulat dalam bentuk tunggal, berpasangan, atau rantai.
Enterococcus tumbuh pada kisaran suhu 10 sampai 45 oC dengan suhu optimal
35 oC. Enterococcus dapat tumbuh pada konsentrasi garam 6.5%, pH 9.6, dan
bertahan hidup pada pemanasan 60 oC selama 30 menit. Lebih lanjut dijelaskan
bahwa Enterococcus memproduksi bakteriosin enterosin yang memiliki aktivitas
antimikroba terhadap bakteri perusak maupun patogen.
Kabore et al. (2012) menyatakan dua strain P. acidilactis dan satu strain
E. faecium memiliki aktivitas antimikroba lebih besar terhadap Bacillus cereus
spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, dan E. coli dibandingkan isolat
BAL asal maari (bumbu tradisional Afrika Barat) lainnya. Lebih lanjut dijelaskan
bahwa kedua isolat tersebut dapat bertahan hidup dalam kondisi asam dan garam
empedu. Karakteristik ini memungkinkan strain P. acidilactis dan E. faecium
sebagai kultur starter pada produksi pangan fermentasi terkontrol untuk
meningkatkan kualitas dan keamanan produk. Do Nascimento et al. (2010)
menyatakan bakteriosin E. faecium FAIR-E 198 dapat menghambat
L. monocytogenes dan B. cereus, tetapi tidak menghambat S. aureus.
Morea et al. (1999) menyatakan strain Enterococcus memiliki aktivitas
pengasaman lebih rendah dibandingkan dengan Strep. thermophilus dan L. lactis
subsp. Lactis. Nilai pH susu yang diinokulasi dengan strain Enterococcus belum
turun di bawah nilai 5.5 setelah 24 jam, sedangkan susu yang diinokulasi Strep.
thermophilus dan L. lactis subsp. Lactis telah menunjukkan nilai pH di bawah 5.0.
Durlu-Qzkaya et al. (2001) juga melaporkan aktivitas pengasaman Enterococcus
spp. yang lebih rendah dibandingkan dengan strain L. lactis subsp. Lactis dan
Lactobacillus spp. Hanya delapan dari 48 isolat Enterococcus yang diuji
menunjukkan kemampuan menurunkan nilai pH susu di bawah 5.0 setelah
diinkubasi 24 jam pada 30 oC.
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan
sebagai lokasi survei lapangan. Lokasi utama penelitian untuk survei lapangan
adalah Kecamatan Cendana. Kriteria pemilihan Kecamatan Cendana, meliputi:
1) daerah yang telah lama mengolah dangke susu sapi, 2) pusat pengembangan
peternakan sapi perah sekaligus pusat pengolahan dangke susu sapi, 3) semua
wilayahnya dapat dijangkau dengan kendaraan beroda dua, dan 4) berjarak paling
dekat dengan Kabupaten Maros dan Kotamadya Makassar sebagai tempat
pengujian parameter penelitian.
9
Pengukuran parameter penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar
Veteriner (BBvet) Maros di Kabupaten Maros; Laboratorium Kimia Politeknik
Negeri Makassar, Laboratorium Bioteknologi Terpadu Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, dan Laboratorium Pengolahan Susu Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin. Penelitian berlangsung mulai Oktober 2011 sampai
Desember 2012.
Bahan dan Alat
Pengujian kualitas dangke sampel lapangan menggunakan sampel dangke
susu sapi dari Kecamatan Cendana dan sampel dangke susu kerbau dari
Kecamatan Baraka. Pengujian tingkat kontaminasi dan sumber-sumber
kontaminasi bakteri menggunakan sampel dangke, sampel usap tangan pekerja,
tempurung kelapa, dan daun pisang yang diambil dari usaha pengolahan dangke
susu sapi di Kecamatan Cendana. Pengukuran produksi susu harian menggunakan
susu sapi dari peternak di Kecamatan Cendana dan susu kerbau di Kecamatan
Curio. Pembuatan dangke di laboratorium menggunakan bahan susu sapi segar
dari Kecamatan Cendana
Bahan yang digunakan untuk pengujian bakteri kontaminan di laboratorium,
antara lain: buffer peptone water/BPW (Difco), levine’s eosin –methylene blue (LEMB) agar (Difco), lauryl sulfate tryptose (LST) broth (Difco), Escherichia coli
(EC) broth (Oxoid), nutrient agar (NA), nutrient broth (NB), tryptone broth (TB),
methyl red-Voges Proskauer (MR-VP) broth, kovac’s indole reagent, αnaphthol 40%, KOH, methyl red, koser’s citrate broth (KCB), rappaport
vasiliadis/RV (Difco), hektoen enteric (HE) agar (Difco), bismuth sulfit (BS)
agar (Difco), xylose lysine deoxycholate (XLD) agar (Oxoid), triple sugar iron
(TSI) agar (Difco), lysine indol agar/LIA (Difco), urea broth, simmons citrate
agar (SCA), alkohol 70%, dan akuades. Bahan yang digunakan untuk pembuatan
dangke susu sapi, adalah: susu sapi segar dan larutan getah pepaya. Bahan yang
digunakan untuk pengujian bakteri asam laktat (BAL), adalah: isolat bakteri asam
laktat Enterococcus faecium DU55 asal dangke susu kerbau koleksi Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin, isolat E. coli TKS2 dan
Salmonella spp. DSS5 asal dangke susu sapi, susu skim, de Man Rogosa Sharpe
(MRS) agar, MRS broth, dan CaCO3.
Alat yang digunakan, antara lain: kantong plastik steril, swab steril, cawan
petri, tabung reaksi dan penutup, pipet, rak tabung, gelas piala, Erlenmeyer,
batang ose, gelas ukur, pinset, api bunsen, tube shaker, stomacher, timbangan,
inkubator, autoklaf, cool box, ice pack, pH meter dan refrigerator.
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dibagi atas empat tahap, yakni: 1) observasi dan wawancara
untuk memperoleh gambaran umum pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten
Enrekang (karakteristik pekerja, usaha pengolahan, metode pembuatan, dan faktor
pendukung), karakteristik dan perilaku konsumen, serta karakteristik produk,
2) penilaian terhadap praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu
10
sapi, 3) pengujian kontaminasi bakteri pada dangke dan sumber-sumber
kontaminasi, dan 4) pengembangan pengolahan dangke susu sapi
Data penelitian meliputi data primer dan data sekunder. Data primer
diperoleh melalui survei lapangan dan pengujian Laboratorium. Data sekunder
berupa daftar populasi ternak dan kepemilikan ternak di Kabupaten Enrekang
diperoleh dari Dinas Perikanan dan Peternakan Kabupaten Enrekang.
Gambaran Umum dan Potensi Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi
Data karakteristik pekerja dan usaha pengolahan dangke; metode pembuatan
dangke; karakteristik, perilaku, dan kesukaan konsumen orang Enrekang
dikumpulkan melalui observasi dan wawancara menggunakan kuesioner yang
telah diuji validitas dan reliabilitasnya. Data kesukaan konsumen bukan orang
Enrekang dikumpulkan melalui wawancara dengan kuesioner dan pengujian
organoleptik.
Responden pekerja dangke sebanyak 60 orang dipilih dengan Simple
Random Sampling berdasarkan daftar kepemilikan ternak sapi perah di Kabupaten
Enrekang. Responden orang Enrekang sebanyak 100 orang dipilih dengan Simple
Random Sampling. Responden bukan orang Enrekang sebanyak 36 orang dipilih
dengan Purposive Sampling berdasarkan kriteria: bukan berasal dari Kabupaten
Enrekang, berumur sekitar 17-25 tahun, menyukai produk susu dan olahannya,
pernah mengkonsumsi dangke susu sapi, dan belum pernah mengkonsumsi
dangke susu kerbau.
Penentuan produksi susu harian ternak kerbau dan sapi perah dilakukan
dengan pengukuran langsung di peternakan milik responden. Pengukuran kualitas
dangke susu sapi dan susu kerbau (sampel lapangan), yakni: kadar air, protein,
lemak, dan abu; serta nilai pH melalui pengujian laboratorium (AOAC 1995).
Praktik Sanitasi Higiene
Responden sebanyak 60 orang adalah produsen sekaligus pekerja dangke
dari penelitian tahap pertama. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi
langsung dengan daftar pernyataan terhadap praktik sanitasi higiene pada pekerja,
peralatan pengolahan (tempurung kelapa dan daun pisang), bahan baku (susu
segar dan getah pepaya), dan produk.
Pemberian skor berdasarkan pada dilakukan atau tidak dilakukannya
prinsip-prinsip sanitasi higiene dalam daftar pernyataan dengan total skor adalah
21. Kondisi sanitasi higiene usaha pengolahan dangke dikelompokkan dalam tiga
kategori, yakni buruk (skor 0-7), sedang (skor 8-14), dan baik (skor 15-21).
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Sampel berupa produk dangke, usap tangan kanan dan kiri pekerja, usap
cetakan dangke (tempurung kelapa) dan bahan kemasan dangke (daun pisang)
diambil dari 30 usaha pengolahan dangke susu sapi milik responden pada
penelitian tahap kedua. Sampel dangke secara aseptis dimasukkan ke dalam
plastik steril berlapis dua, lalu ditempatkan dalam cool box. Pengambilan sampel
usap tangan pekerja dan peralatan pengolahan dangke dilakukan sebelum pekerja
mulai membuat dangke. Kapas usap steril yang telah dilembabkan dengan BPW
0.1% digulirkan di atas permukaan objek sampel seluas 20 cm2 sebanyak 3 kali.
Kapas usap kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 10 ml BPW 0.1%.
11
Untuk usapan tangan pekerja dilakukan pada tangan kanan dan kiri. Seluruh
contoh kemudian ditempatkan dalam cool box. Transportasi sampel dari lokasi
pengambilan ke laboratorium pengujian menggunakan media cool box yang
dilengkapi ice pack sebagai bahan pendingin untuk mempertahankan suhu sampel
di bawah 5 oC.
Deteksi keberadaan bakteri E. coli dilakukan secara kualitatif (SNI 2008).
Pengujian kontaminasi E. coli, meliputi tahap: pengenceran sampel, pra
pengayaan, pengayaan, isolasi-identifikasi, dan uji biokimia. Media dan reagen
yang digunakan adalah: 1) BPW 0.1% untuk pengenceran sampel, 2) LSTB untuk
tahap pra pengayaan, 3) ECB untuk tahap pengayaan, 4) L-EMBA sebagai media
selektif untuk tahap isolasi-identifikasi, 5) NA, TSIA, TB, kovac’s indole
reagent, MR-VPB, α-naphthol, KOH 40%, methyl red, dan KCB untuk tahap uji
biokimia.
Deteksi keberadaan bakteri Salmonella spp. dilakukan secara kualitatif (SNI
2008). Pengujian kontaminasi Salmonella spp., meliputi tahap: pengenceran
sampel, pra pengayaan, pengayaan, isolasi-identifikasi, dan uji biokimia. Media
dan reagen yang digunakan adalah: 1) BPW 0.1% untuk pengenceran sampel dan
pra pengayaan, 2) RVB untuk tahap pengayaan, 3) HEA, BSA, dan XLDA
sebagai media selektif untuk tahap isolasi-identifikasi, 4) TSIA, LIA, urea broth,
SCA, TB, dan kovac’s indole reagent untuk tahap uji biokimia.
Penggantian Peralatan Tradisional dengan Peralatan Sintetik dalam
Pengolahan Dangke
Penelitian dilakukan secara eksperimental yang terdiri atas dua percobaan,
yakni: 1) pengaruh jenis cetakan (stainless steel dan tempurung kelapa), dan
2) pengaruh jenis kemasan (plastik fleksibel polietilen dan daun pisang) terhadap
kualitas dangke pada penyimpanan hari ke-7 dalam refrigerator. Lokasi
pembuatan dangke adalah di Kelurahan Baba Selatan, Kecamatan Cendana,
Kabupaten Enrekang. Proses kontaminasi bakteri E. coli dan Salmonella spp.
pada dangke terjadi secara alamiah. Diagram alir pembuatan dangke disajikan
pada Gambar 1.
Pengukuran kontaminasi E. coli dilakukan secara kuantitatif dengan metode
Most Probable Number (MPN) seri tiga tabung (SNI 2008), sedangkan pengujian
kontaminasi Salmonella spp. dilakukan secara kualitatif (SNI 2008). Tahapan
pengujian dan media serta reagen yang digunakan sama dengan penelitian tahap
sebelumnya. Penilaian karakteristik organoleptik dangke dilakukan oleh 30 orang
panelis tidak terlatih menggunakan uji skoring (Setyaningsih et al. 2010). Skor
tertinggi adalah 3 dan skor terendah adalah 1. Penilaian organoleptik dilakukan
terhadap kesukaan konsumen dan penyimpangan aroma dan rasa dangke pada
penyimpanan hari ke-7 dalam refrigerator.
12
Susu segar dipanaskan (70 oC)
Larutan getah pepaya (0.1% v/v)
Campuran susu dan larutan getah
pepaya dipanaskan (100 oC)
Stainless steel
Curd disaring dan dicetak
Tempurung kelapa
Whey
Dangke (curd)
Plastik fleksibel
Dangke dikemas
Daun pisang
Disimpan dalam refrigerator
Gambar 1 Alur pembuatan dangke susu sapi untuk penelitian penggantian
peralatan tradisional dengan peralatan sintetik
Aplikasi Bakteri Asam Laktat sebagai Biopreservatif Dangke
Penelitian dilakukan secara eksperimental yang terdiri atas dua perlakuan,
yakni: (I) dangke tanpa penambahan isolat bakteri E. faecium DU55 dan
(II) dangke dengan penambahan isolat bakteri E. faecium DU55 sebanyak 5%.
Parameter kualitas dangke yang diuji adalah jumlah kontaminasi E. coli dan
Salmonella spp., jumlah bakteri asam laktat, kadar asam, dan karakteristik
organoleptik dangke. Pelaksanaan penelitian meliputi persiapan isolat bakteri uji
(E. coli TKS2 dan Salmonella spp. DSS5), persiapan kultur E. faecium DU55,
pembuatan dangke, dan pengujian parameter kualitas dangke.
Kultur E. faecium DU55 dari media MRSA chalk semi solid diinokulasi ke
dalam media MRS broth lalu diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam.
Sebanyak 5% kultur E. faecium DU55 dari media MRS broth diinokulasi ke
dalam susu skim rekonstitusi 10% yang telah disterilisasi (121 oC selama 15
menit) lalu diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam. Kultur E. faecium DU55
yang diperoleh adalah 109 cfu ml-1. Proses penyiapan isolat bakteri uji adalah
kultur bakteri uji dari media NA miring diinokulasi ke dalam media NB dan