bab ii persiapan sebelum proses pengolahan ( mise en place )

44
BAB II
PERSIAPAN SEBELUM PROSES PENGOLAHAN
( MISE EN PLACE )
Tujuan Pembelajaran :
Setelah mempelajari bab ini, mahasiswa memiliki pengetahuan tentang
persiapan sebelum proses pengolahan bahan makanan, jenis-jenis bahan makanan
yang meliputi, Proes penyiangan, proses pemotongan, dan mencuci dan menyeduh
makanan.
Sebelum melakukan proses pengolahan makanan, perlu adanya persiapan pengolahan
yang meliputi :
1. Proses penyiangan ( trimming process )
2. Proses pemotongan ( cutting process )
3. Mencuci dan menyeduh makanan ( washing and blanching food )
Ad.1 PROSES PENYIANGAN (TRIMMING PROCESS)
Jika bahan sudah memasuki proses penyiangan, berarti bahan siap dibersihkan dari
kotoran dan akan diambil sebagian saja yang terbaik dan terbersih. Misalnya :
a. hasil penyiangan dari daging dapat dipakai untuk membuat kaldu atau saos,
contoh : potongan dagig, kulit, tulang, sirip ikan dll
b. lettuce/slada, dengan menyeleksi dan membuang yang busuk
c. wortel, dipotong ujungnya dan dikupas
d. kol, disiangi dan diambil daunnya yang baik
Hasil dari proses trimming adalah bahan “ready cut” ( siap diporsi dan dipotong )
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN PADA SAYURAN
Sayuran berwarna hijau
1. Buang bagian yang tidak terpakai, cuci, potong-potong sesuai kebutuhan
2. Jangan merendam sayuran di dalam air, sebab vitamin C yang terdapat pada
sayuran akan larut didalam air pencucian
3. Sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup ( stock )
Sayuran akar
1. Dicuci terlebih dahulu, dikupas, potong-potong sesuai kebutuhan
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
45
2. Rendam dalam air bersih sampai saat akan diolah, agar getah sayuran tidak
hitam pada saat makanan sudah masak atau selesai dimasak
3. Kupas setipis mungkin sayuran agar vitamin yang terdapat di dalam sayuran
tidak banyak hilang sebab vitamin tersebut terdapat dibagian bawah kulit
sayuran
4. Kupas sayuran jika sudah dekat waktu akan diolah
Sayuran buah
1. Agar buah setelah dipotong tidak berubah warna kecoklat, beri cuka atau air
jeruk nipis secukupnya
2. Untuk menghilangkan rasa pahit pada timun/terong, setelah sayuran dipotong
bumbui garam diamkan beberapa menit, cuci kembali siap untuk diolah
Sayuran dalam kaleng
Hal-hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran di dalam kaleng atau botol,
meliputi :
1. Pilih kaleng atau botol yang baik ( tidak penyok,bocor, berkarat, retak )
2. Perhatikan tanggal kadaluwarsa makanan tersebut
3. Tulisan yang terdapat pada kaleng/botol dapat terbaca dengan jelas
4. Bersihkan kaleng/botol sebelum dibuka
Bila sayuran kaleng digunakan beserta airnya, panaskan cairan sayuran kaleng hingga
mendidih setelah itu masukkan sayuran rebus beberapa saat, siap untuk dihidangkan
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN PADA IKAN
TEHNIK MEMBERSIHKAN
URAIAN
Cuci ikan yang bersih untuk
melepaskan semua kotoran
yang melekat pada badan
ikan
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
46
Bersihkan sisik ikan dengan
menggunakan
peeler
(
SCALDING )
Potong/gunting semua sirip
Buat torehan dari lubang
dubur sampai bagian kepala
Potong dan keluarkan insang
– isi perutnya
( GUTTING)
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
47
Cuci dan bilas dengan air
yang bersih, arah mencuci
bagian ekor ada di bagian
atas
( bertujuan apabila pada saat
mengeluarkan
isi
perut
empedu pecah didalam maka
empedu
tidak
diseluruh
melainkan
menyebar
badan
keluar
ikan
melalui
bagian perut yang dibelah
bersamaan
dengan
air
mengalir )
FILLETING DAN SKINNING
Pengertian :
Filleting : Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang
Skinning : menguliti atau proses melepas daging ikan dari kulitnya
Proses filleting :
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
48
a. Ikan berbentuk bulat
TEHNIK FILLETING
URAIAN
1.
Letakkan
board,
ikan pada chopping
bagian
yang
gelap
menghadap ke atas dan bagian
ekor mengarah ke badan kita
2.
Buat
torehan
di
atas
tulang
ditengah-tengah
dari
kepala
belakang
(
menuju ekor )
3.
Fillet ikan dari ekor bagian kiri,
dengan jalan menekan fillet kekiri
dan menggerakkan pisau diatas
tulang, dari bagian tulang belakang
kearah luar
4.
Bila bagian kepala masih melekat
pada
YUNUS KARYANTO
tulang,
buat
torehan
DASAR BOGA
49
melintang
untuk
memisahkan
bagian kepala dengan fillet
5.
Balik posisi ikan sehingga bagian
tulang
menghadap
ke
bawah,
ulangi langkah No. 1,2,3, dan No. 4
b. Ikan berbentuk pipih
TEHNIK FILLETING
URAIAN
1
Letakkan
board,
ikan pada chopping
bagian
yang
gelap
menghadap ke atas dan bagian
ekor mengarah ke badan kita
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
50
2.
Buat torehan dari kepala ke bagian
ekor
3
Bila bagian kepala masih melekat
pada
tulang,
melintang
buat
untuk
torehan
memisahkan
bagian kepala dengan fillet
.
4.
Pisahkan daging dari duri dengan
menggunakan pisau
(hasil : menjadi 2 single fillet )
Putar
kedudukan ikan hingga
bagian kepala mengarah pada
badan kita dan keluarkan fillet 2
dengan mengulangi langkah ke – 4
5.
Balik posisi ikan sehingga bagian
tulang
menghadap
ke
bawah,
ulangi langkah No. 4 dan No. 5
Proses skinning :
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
51
TEHNIK SKINNING
1.
URAIAN
Letakkan fillet ikan pada chopping
board, bagian kulit menghadap
menghadap ke bawah, bagian ekor
ada di sebelah kiri
Pegang ujung ekor dengan tangan
kiri, potong daging ekor sesedikit
mungkin tanpa memotong kulit
3.
Gerakan
pisau
menggergaji
menuju
seperti
dari
bagian
gerakan
bagian
kepala,
ekor
pisau
berjalan tepat diantara kulit dan
daging.
Ulangi proses ini untuk fillet yang
lain
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN UNGGAS
Cabut/bakar
bulu-bulu
halus
yang
masih
terdapat
pada
karkas
Potong
buang
sayap bawah
( ujung ) dan kaki
bawah lutut
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
52
Potong kulit leher
dari
bawah
(bagian
lurus
punggung),
potong dan buang
kantong makanan
Potong
tulang
leher. Bersihkan
dan
bagian
ini
dapat digunakan
untuk
membuat
kaldu
Buat
torehan
menyilang
dibawah
dubur,
keluarkan
perut
isi
(hati,
rempela, jantung,
usus dan lemak
Ayam
dicuci
bersih
sambil
membuang/poton
g bagian lemak,
saluran
darah
yang
masih
menempel
pada
karkas
Tempatkan ayam
pada tempat yang
berlubang-lubang
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
53
sehingga
air
dapat menetes.
Karkas ayam siap
digunakan
atau
dipotong-potong
menjadi
bagian
yang
lebih
kecil/bentuk utuh
sesuai
dengan
keperluan/menu
yang akan dibuat
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN DAGING
Pencucian (washing)
Daging dicuci hingga bersih, lemak-lemak yang ada pada daging dibersihkan
Bonning
Proses pengambilan lemak dari daging atau proses pemisahan lemak dengan
daging
Pemotongan (cutting)
Proses pemotongan daging disesuaikan dengan kebutuhan/kegunaan
Trimming
Sisa-sisa potongan daging yang tidak terpakai
Mince (mencincang)
Proses pencincangan pada daging sehingga daging menjadi lembut
Pengempukan
Pengempukan terbagi atas dua cara, yaitu :
Kimiawi dengan menggunakan daun papaya banyak
mengandung Enzim papain
nenas yang masih muda banyak mengandung enzim bromelin
Mekanik , dengan cara memukul-mukul daging hingga urat pada daging
terputus,dengan menggunakan pemukul daging (hammer)
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
54
Timbang
Menimbang daging sesuai kebutuhan
Porsi
Memorsi daging sesuai dengan standard resepnya
Perendaman bumbu (marinade)
Daging sebaiknya disuse lagi hingga bersih, kemudian diberi bumbu (lada dan
garam) setelah diberi bumbu, daging dimasukkan kedalam lemari es, dibiarkan
hingga beberapa menit, agar bumbunya meresap
Barding
Membungkus seluruh permukaan daging dengan menggunakan lemak, lemak
yang biasa digunakan adalah lemak sapi
Larding
Proses menjelujur irisan lemak diantara lapisan otot, irisan lemak yang
dimasukkan kedalam daging disebut lardon. Sedangkan jarum yang digunakan
adalah jarum larding
Rolling
Proses menggulung pada suatu masakan
Stuffing
Pengisian bahan lain kedalam daging, supaya daging tampak lebih besar
Setelah proses trimming, bahan tersebut mulai disiapkan untuk menjalani proses
portioning (dipotong sesuai dengan berat dan kebutuhannya)
Ad.2 PROSES PEMOTONGAN (CUTTING PROCESS)
Di dalam dapur kontinental ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses
pemotongan sayuran, kentang, ikan dan daging, ayam
Bahan-bahan tersebut mempunyai bentuk potongan khusus, yaitu :
A. Bentuk potongan sayuran ( vegetables )
JARDINIERE
Potongan sayurang dengan ukuran
1cm x 1cm x 4 – 5cm
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
55
JULIENNE
Potongan sayuran dengan ukuran
1/2cm x 1/2cm x 4-5cm
MACEDOINE
Potongan sayuran dengan ukuran
1cm x 1cm x 1cm (Dadu 1cm)
BRUNOISE
Potongan sayuran dengan ukuran
1/2cm x1/2cm x 1/2 cm (Dadu 1/2cm)
PAYSANNE
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
56
Potongan sayuran dengan ukuran
1cm x 1cm x 1-2 mm
VICHY
Potongan sayuran bermotif vichy
TURNING
Potongan sayuran berbentuk ½ barel
CHOPPED PARSLEY
Daun
seldri/daun
peterseli
yang
dicincang
B. Bentuk potongan kentang
FRENCH POTATOES
Potongan kentang dengan ukuran
1cm x 1cm x 5-6cm
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
57
ALLUMETTES POTATOES
Potongan kentang dengan ukuran
1/2cm x 1/2cm x 5-6cm
PARMANTIERE POTATOES
Potongan kentang dengan ukuran
1cm x 1cm x 1cm (Dadu 1cm)
PARISIENNE POTATOES
Potongan kentang dengan bentuk
kelereng kecil
NOISETTE POTATOES
Potongan kentang dengan bentuk
kelereng kecil
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
58
CHATEAU POTATOES
Potongan kentang dengan bentuk
barel besar Ø 5 cm
COCOTES POTATOES
Potongan kentang dengan bentuk
barel besar Ø 3 cm
CHIP POTATOES
Potongan kentang dengan bentuk
bulat tipis
GAUFRETTES POTATOES
Potongan kentang dengan bentuk
bulat tipis berlubang-lubang
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
59
C. Bentuk potongan ikan
NAMA/BENTUK POTONGAN
URAIAN
1. FILLET
Potongan ikan tanpa tulang/duri
dan kulit/ jenis ikan bulat
mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan
pipih mendapatkan 4 fillet
2. DELICE
Fillet ikan yang salah satu
ujungnya dilipat ke dalam
3. GOUJON
Fillet ikan yang diiris memanjang
dengan panjang 6 – 8 cm, garis
tengah 1 – 1 ½ cm
4. SUPREME
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
60
Fillet ikan yang diiris miring
dengan lebar 2 cm diambil dari
ikan bulat besar
5. PAUPIETTE
Fillet ikan diambil dari ikan pipih
yang diisi dengan daging ikan
cincang kemudian digulung dan
diikat
6. DARNE
Ikan berbentuk bulat yang
dipotong melintang setebal 2 – 3
cm
7. TRONÇON
Ikan berbentuk pipih yang
dipotong melintang setebal 2 – 3
cm
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
61
D. Bentuk potongan unggas/ayam
Bagan Pemotongan Karkas Ayam ( unggas )/Poultry Cuts
Macam-macam Potongan Ayam/Unggas
NO
NAMA POTONGAN
1
YUNUS KARYANTO
BENTUK POTONGAN
Wing
DASAR BOGA
62
2
Thigh
3
Drumstick
4
Supreme
( bone in )
5
Breast
6
Meatattached
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
63
7
Leg
E. Bentuk potongan daging
Potongan
Pengertian
Bentuk potongan
daging
Fillet
Potongan
daging
tanpa
tulang,
biasanya
lulur
dalam
yang
dipotong
melintang
Goujon
Potongan sebesar jari
Cubes
Potongan daging berbentuk
dadu dengan ukuran yang
bervariasi, misalnya 2 x 2
cm atau 3 x 3 cm
Mince
Potongan halus (dicincang)
dan dicampur dengan bahan
lain, misalnya tepung roti
dan telur
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
64
Medallion
Potongan berbentuk medali
Escalope
Potongan daging berbentuk
tipis, lebar dan rata karena
pukulan
Slice
Potongan tipis melintang
dengan ukuran 4 x 4 cm
atau bergaris tengah 4 cm
Potongan tipis dan
Rolled meat
digulung
Paupiette
Potongan tipis, diisi
kemudian digulung dan
diikat
Ad.3
MENCUCI
DAN
MENYEDUH
MAKANAN
(WASHING
AND
BLANCHING PROCRESS)
Setelah proses penyiangan dan pemotongan bahan, persiapan pengolahan yang
dilakukan berikutnya adalah proses mencuci dan menyeduh makanan.
Adapun proses ini meliputi :
a. merendam ( soaking )
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
65
b. mencuci ( washing )
c. membilas dan meniriskan ( rinsing )
d. mencegah kontaminasi bakteri ( desinfektan )
e. merebus makanan sampai setengah matang
Tugas Bab II :
1. Lakukan observasi tentang proses persiapan pengolahan bahan makanan, yang
meliputi, Proes penyiangan, proses pemotongan, dan mencuci dan menyeduh
makanan.
2. Buatlah rangkuman dari hasil observasi yang anda lakukan !
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA