I. PENDAHULUAN

PENDAHULUAN
I.
1.1. Latar belakang
Buah nangka (
Arthocarpv.s
jenis buah - buahan
tropis
terutama di
Riau,
Pulau
daerah
Jawa. Buah
atau
dapat
untuk
in.teera
yang
banyak
Sumatera
nangka
terdapat
sa.lah
di
Indonesia
Sumatera
Barat,
satu
Utara
dan
ini dapat dikonsumsi dalam bentuk segar
juga diolah menjadi
keperluan
merupakan
)
beraneka
macam
bentuk
rumah tangga maupun sebagai bahan baku
makanan
industri
makanan dan minuman (Suraryono, 1981).
Banyak orang yang telah
untuk diolah menjadi produk
dan masih banyak lagi.
mengolah
daging
lain, misalnya
buah
jam,
Hal ini selain untuk
nangka
manisan,
macam bentuk olahan
dengan
demikian
dodol
memperpanjang
simpan bahan juga untuk diversifikasi sehingga diperoleh
akan
ini
masa
berbagai
meningkatkan
nilai
ekonomi buah.
Namun
sebetulnya
bukan
dapat diolah tetapi tenda bunga
tang a tau
diol~h
yang
menjadi
d ikenal
selai.
hanya daging buah nangka saja
(Perieoniv.m)
masyarakat
yang
buah nangka yang rna -
sebagai
Karena pada perigonium
"dami..
juga
buah
dapat
nangka
ini
banyak terkandung pektin , selain itu perigonium dari jenis nangka
merah ini mempunyai rasa manis dan dapat dimakan. Dengan
selai yang dihasilkan dari perigoniumbuah nangka ini
demikian
selain
mem-
punyai rasa yang enak juga mempunyai aroma buah nangka.
Salah satu hambatan pada usaha pemanfaatan perigonium
menjadi selai adalah terjadinya
perubahan warna pada tahap
1
nangka
peng-
hancuran.
';.'"'=1~7-:•
Pada cahap ini terjadi perubahan warna ?Baa canan
yang seharusnya berwarna kuning
muda
berubah
~e ~
o ~~la. tan
.;
-- ..... ..., ·...-<.
;-:a:r:ena
Reaksi pencoKlacan ini :erjadi ka-
terjadinya reaksi pencoklatan.
rena adanya reaksi enzimatis antara senyawa phenol dengan
akibatnya
dic~gah
produk
na:::us
co~:l3.t.
oerr.-Ja:rna
karena warna merupakan salah
satu
terhadap pener1maan konsumen terhaaap proauK yang aitawarkan. Jika
'
'
... '
warna praauK
tlaaK
sesua:..
denga;L
tersebut ditolak oleh konsumen
.
'
'
c ltl·sanan.an
agar
maKa
kons;.Jmen
se .iel'a
karena itU warna selai
proc.uK
perigonium
tetap kuning muda seperti bahan bakunya sehingga
tetap rnenarik.
Antioksidan at3.u bahan yang dapat
terjadinya reaksi pencoklatan
l
askorbat. Vitamin C mempunyai
kelebihan
adalah
.-. 1
~··
digunakan
....
unr:uk
vitamin
yaitu
'~
selain
untuk mencegah terjadinya pencoklatan akibat reaksi
mencegah
dig;Jr:akan
~nzimat~s
dapat untuk menambah nilai gizi pada selai yang dihasilkan.
demikian permasalahan
diketahui
pemou2.-car'
selai
per~gonium
buah ;1angka dapat
fujuan penelitian
l UJL:3.r:
t_Jer1e.ll "Clan
ini untuk wengetah:...:i jGslal-: pr.=nan:bal-::::..:1
camin C yang tepat pada pemouacan
~t~~)
~arn~n
berapakah konsentrasi vitamin C yang harus ditarujahkan
agar reaksi penccKLatan
1.2.
pada
juga
buah nangka
se~ai
aar1
~enda
vi-
bunga
untuk mencegah :erjadinya reaksi pencoklatan.