Bahan Pa~gan

I®I GRAHA ILMU
•
PENGEMASAN & PENVIMPANAN
I
1
~
Bahan Pa~gan
Ir. Hj. Henn; Krissetia'na Hendrasty, M.P. Bahan pangan hewani dan nabati merupakan bahan yang mudah rusak. Kerusakan dapal disebabkan karena faklor
lingkungan maupun perlakuan selama bahan lersebul dlproses alau selama disimpan. Untuk mencegah kerusakan. perlu
dllakukan pengemasan dan penylmpanan yang lepal pada bahan pangan lersebul Saat Inl perkembangan leknologl
pengemasan mengalami kemajuan pesa! sejalan dengan perkembangan ilmu pengelahuan dan peradaban manusia.
Fungsl ulama dan pengemasan adalah melindungi produk selama dlStribuSI, menambah ketertarikan konsumen terhadap
produk dan mempermudah pemberian mformasl tentang produk yang dikemas. Selelah dikemas, unluk sampai kepada
konsumen perlu dilakukan penYlmpanan dan dislribusi.
Dalam buku ini diuraikan lenlang macam-macam kerusakan bahan pangan segar, dasar-dasar di dalam pengemasan
bahan pangan seperti penyerapan air. dehldrasi dan ketahanan suhu bahan pangan. Juga dllelaskan bagaimana
perkembangan dan pengaruh mlkroorganlsme oleh suhu rendah, pemanasan. slenhsasi dan slnar ultra violet serta
dluralkan Juga lentang slfa! bahan pengemas lermasuk slfal khusus yang diperlukan maslng-masing bahan pangan. Buku
ini mengulas juga tenlang cara pengemasan masing-masing komodltas bahan pangan melipu\J daging segar. daglng
unggas. lelur, susu . Ikan, sayur, buah. bljian, produk bakeri, mlnuman, camilan dan produk confeclJonery(permen). Selain
itu juga diuraikan tentang cara penYimpanan bahan pangan yang lelah dikemas dengan beberapa cara seperu pendmgman,
pembekuan,pengeringan,fermentasi dan irradiasi.
Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P. tahir di Jakarta, 4 Junl 1959 telah menyelesalkan
pendidlkan Sl Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian , dan S2 Prodi IImu & Teknologl Pangan dl
Fakultas Teknologi Pertanian Unlversllas Gadjah Mada. Penulis adalah staf pengajar di Fakultas
Tekno)ogi Pertaman /nst!lut Pertanian (INTAN) Yogyakarta sejak tahun 1985 sampal sekarang. Mata
kuhah yang diampunya adalah lodustri Bakery, Industri Jasa 8oga, Pengawetan Pangan, UJi
lnderawi, serta Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Pematlannya lerhadap pangan
membua! keinglnannya setalu menulis dl berbagal media cetak baik berupa lulisan Ilmiah ataupun
""­_ ...... ._ .1'<1 ilmiah popular yang dituangkan dalam bentuk opiniataupun buku. Beberapa lulisannya letah dlmual
di beberapa media celak seperti Kedaulalan Rakyat, Suara Merdeka, Sinar TaOl, FoodRevlew
IndoneSia, dan beberapa buku lelah dlternllkan DI sampmg ItU, penulis yang terdaftar ~baga l anggota PATPI
(Perhlmpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) iOi sering dimlnta sebagal nara sumber dalam b\dang pangan pada
pertemuan PKK alau kelompok organisasi masyarakallalnnya.
WNW. rahailmu .co .id
PERTANIA)!
tSaN: 918 -602-262 -011-8
[fi] GRAHA ILMU
t
DAFTAK lSI leATA PENGANTAR
DAFTAR lSI
v
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1
BAB II
DASAR-DASAR PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
3
A. Pengemasan dan Penyimpanan
A.l. Perpindahan Gas, Pertukaran Udara dan Panas serta Cahaya
A.2. Kelembaban Udara
A.3. Aspek Biologi Penyimpanan
B. Macam-macam Bahan Pengemas
B.l. Daun
B.2. Kain
B.3. Plastik
B.4. Plastik Berlapis
B.S. Aluminium Foil
B.6. Kertas
B.7. Karton
B.8. Pengemas Rigid dan Semi-Rigid
B.9. Bambu
B.l0. Kayu B.ll. Logam B.12. Kaca
C. Daya Simpan Bahan Pangan dalam Kemasan
D. Pelabelan
3
4
5
6
9
10
11
11
15
15
16
17
18
20
20
20
22
22
23
viii
BAB III
BAB IV
Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING SAPI SEGAR
25
A. Daging Segar
B. Kerusakan Daging Segar
C. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Segar
D. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Awetan
D.l. Daging Beku
D.2. Daging Diproses Secara Iradiasi
D.3. Daging yang Dikeringkan
DA. Oaging yang Di-curing
E. Macam Bahan Pengemas Daging
E.l. Boks
E.2. Plastik Transparan
E.3. Plastik Berkerut
EA. Pengemas Vakum
E.5. Pengemas Gas
F. Pengemasan Daging pada Kondisi Aseptik
G. Pengemas Produk~produk Daging
G.l. Ham Panggang dan Ham Tanpa Tulang
G.2. Sosis Segar
G.3. Bakso dan Burger
25 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS
45 A. Daging Unggas
B. Kerusakan Daging Unggas Segar
C. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Unggas
D. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Unggas Awetan
D.l. Daging Unggas Beku
D.2. Daging Unggas yang Didinginkan
D.3. Daging Unggas yang Dikalengkan
DA. Daging Unggas yang Dikeringkan
E. Macam Bahan Pengemas Daging Unggas
E.l. Plastik
E.2. Boks
E.3. Aluminium
F. Pengemas Produk Unggas
F.l. Pengemas Sosis Daging Unggas
F.2. Bakso Daging Unggas
.
26 29 30 31 34 35 36 36 37 37 38 38 39 40 41 41 42 43 45 46 46 47 47
50
51
54
55 55 55 56 56 56 57 Oaftar lsi
BABV
BAB VI
ix
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN TELUR
59
A. Kerusakan Telur
B. Pengemasan dan Penyimpanan Telur Segar
C. Pengemasan dan Penyimpanan Telur Tanpa Cangkang
C.L Telur Tanpa Cangkang yang Dibekukan
C.2. Telur Tanpa Cangkang yang Dikeringkan
D. Macam-macam Pengemas Telur
0.1. Boks
0.2. Pulp yang Dicetak
0.3. Karton Busa Plastik yang Dicetak
0.4. Plastik Oi-Seal Secara Hermetik
59
60
60
60
61
62
62
62
62
63
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SUSU
65
A. Susu Segar
65
65
66
67
67
67
67
68
B. Kerusakan Susu Segar
C. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Segar
D. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Awetan
D.L Pengemasan Susu yang Dikalengkan
0.2. Susu yang Dievaporasi dan Dikondensasi
0.3. Pengemasan Susu yang Dikeringkan
0.4. Pengemasan Susu yang Difermentasi
E. Macarn Bahan Pengemas Susu dan Produk-produknya
E.L
E.2.
B.3.
B.4.
B.S.
Kaca
Paperboard
Plastik
Kantong Plastik Fleksibel
Plastik-Paperboard
F. Pengemasan Produk Susu
F.1. Pengemasan Krim Susu
F.2. Pengemasan Ice Cream
F.3. Pengemasan Mentega
F.4. Pengemasan Keju
F.S. Pengemasan Yoghurt
BAB VII
68
68
68
69
70
70
70
70
71
72
73
77
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN IKAN
A. Ikan Segar dan Hasil Laut
B. Kerusakan Ikan Segar dan Hasil Laut
C. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Segar dan Hasil Laut
D. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Awetan
79
79
80
82
......
Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan
x
D.l. Ikan dan Hasil Laut yang Dibekukan
D.2. Ikan dan Hasil Laut yang Didinginkan
D.3. Ikan dan Hasil Laut yang Dikeringkan
D.4. Ikan dan Hasil Laut yang Dikalengkan
D.5. Ikan dan Hasil Laut yang Diasap
D.6. Ikan yang Diolah (Sarden)
E. Macam Bahan Pengemas Produk-produk Ikan
E.l. Kamaboko
E.2. Ham Ikan
E.3. Sosis Ikan
E.4. Surimi
F. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Laut Lain
F.1. Udang Segar
F.2. Pengalengan Udang
F.3. Pengalengan Kepiting
F.4. Pengemasan Lobster
G. Produk-produk Ikan yang Lain
G.l. Pengemasan Telur Ikan
G.2. Pengemasan Tepung Ikan
G.3. Fillet Ikan
82
85
85
86
87
89
90 90 91 92 93 94 94 95 96 97 97 98 98 99 BAB VIII PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAIi DAN SAYUR
BABIX
A.
B.
C.
D.
Sifat Buah dan Sayur
Kerusakan Buah dan Sayur
Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur Segar
Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur Awetan
D.l. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur yang Dibekukan
D.2. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur yang Dikeringkan
E. Macam-macam Pengemas Buah dan Sayur
E.l. Plastik
E.2. Box
E.3. Tas / Kantong
101 103 106 109 109 111 113 113 114 114 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BIJIAN
117 Bijian
Kerusakan Bijian
Pengemasan dan Penyimpanan Bijian
Pengemasan dan Penyimpanan Biji Awetan
D.l. Bijian yang Dikeringkan
D.2. Bijian yang Ditepungkan
117 118 120 122 122 123 A.
B.
C.
D.