MAP - Repository Unand

Teknik Modifikasi Udara :
merupakan suatau cara penyimpanan
dimana tingkat kosentrasi O2 lebih
rendah dan tingkat kosentrasi CO2
lebih tinggi bila dibandingkan dg
udara normal yg dicapai dg pengaturan
melalui kemasan.
Pengemasan atmosfir termodifikasi :
Pengemasan yg mana kandungan O2 dikurangi
dan kandungan CO2 ditambah melalui
pengaturan pengemasan sehingga didapatkan
kondisi optimum melalui interaksi perembesan
dari dan ke dalam kemasan.
Menurut Pantastico, teknik penyimpanan dg
atmosfir termodifikasi yg dikombinasikan dg
penyimpanan suhu rendah akan
memperpanjang umur simpan produk dan baik
untuk produk selama penyimpanan.
1.
2.
3.
4.
Penundaan kematangan atau pemasakan
dan perubahan laju kimia serta fisiologis
seperti memperlambat laju respirasi dan
laju produksi etilen, pelunakan buah dan
perubahan komposisi.
Menurunkan sensitifitas buah terhadap
etilen pd konsentrasi O2 dibawah 8% dan
atau CO2 diatas 1 %.
Mengurangi kerusakan fisiologis
MAP umumnya mempunyai efek langsung
dan tidak langsung pd patogen pasca
panen yg berperan dalam pembususkan
dan penurunan kekerasan.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Jenis pangan
Kualitas awal bahan
Campuran gas
Suhu penyimpanan
Higinis selama penanganan dan
pengemasan
Jumlah gas yg diproduksi
Sifat permeabilitas bahan
1.
2.
MAP pasif
harus mengetahui karakteristik film kemasan dan
konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi.
Kesetimbangan anatara CO2 dan O2 didapatkan
melalui pertukaran udara diadalam kemasan
melalui film kemasan. Jadi ksetimbangan yg
diinginkan tidak dikontrol pd awalnya.melainkan
hanya film kemasan yg digunakan.
MAP aktif
MAP dimana udara didalam kemasan pd awalnya
dikontrol dg cara menarik semua udara dlam
kemasan untuk kemudian diisi kembali dg udara
dan kosentrasi yg telah diatur dg menggunakan
alat shgga kesetimbangan langsung tercapai.
Kriteria film / plastik yg digunaka:
1. Bahan transparan
2. Terjaga dari migrasi uap air, air dan
gas2 lain
3. Tidak mengandung zat yg berbahaya
4. Harga relatif murah
Sortasi
Komposisi GAS
Penyimapan dalam cold storage
Pengukuran mutu
Komposisi Atmosfer terpilih
Pengaturan komposisi gas
Penimbangan
Perancangan kemasan atmosfer termodifikasi pisang segar
dilakukan berdasarkan data laju respirasi rata-rata,
komposisi gas atmosper atmosper termodifikasi
penyimpanan terbaik dan jenis film kemasan yang sesuai.
Berat pisang yang dikemas dihitung berdasarkan
persamaan:
P x A( xa  x)
W
R xb
Dimana:
W= berat produk yang dikemas (kg)
R = laju respirasi (ml/kg.jam)
P = permeabilitas bahan (ml.mil/m2.jam.atm)
A = luas kemasan (m2)
b = ketebalan kemasan (mil), 1 mil = 25.4 μm
xa= komposisi CO2 normal
x = komposisi CO2 optimum dalam kemasan
1.
Susut bobot
Susut bobot pisang dan jagung diukur dengan
mengambil sampel kemudian ditimbang,
pengamatan dilakukan sekali sehari.
Perhitungan susut bobot berdasarkan selisih
antara berat bahan pada kondisi awal dengan
berat setelah penyimpanan, dengan
persamaan.
a b
sb 
x 100 %
a
Dimana:
sb= susut bobot (%)
a = berat bahan pada kondisi awal (gram)
b = berat bahan setelah penyimpanan (gram)
2. Kekerasan
Pengukuran kekerasan menggunakan
Rheometer tipe CR-300DX, yang
dilakukan pada pisang dengan
menggunakan probe No. 4 dengan berat
beban yang diberikan 10 kg, kedalam
jarum yang masuk 10 mm dan tekanan
atau press 30 mm/m.
3. Padatan Terlarut
Total padatan terlarut diukur dengan
menggunakan Refractometer Atago PR201 satuan %Brix.