abstrak - FP Unila

Ketut Indrayana
ABSTRAK
PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA DAN LAMA SIMPAN PADA
KOMODITAS JERUK SIAM (Citrus reticulata Blanco) DALAM
PENYIMPANAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
Oleh
Ketut Indrayana
Jeruk Siam merupakan salah satu komoditas unggulan hortikultura yang sudah sangat
berkembang dan memiliki potensi cukup prospektif sebagai komoditas bernilai
ekonomis. Jeruk Siam ini memiliki ciri rasa manis, aroma agak harum, tekstur daging
buah halus. Buah jeruk merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami
kerusakan setelah panen. Hal ini disebabkan karena komoditas tersebut masih melakukan
proses kehidupan, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah jeruk tersebut
masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) dan metabolisme lainya. Selama proses
ini dikeluarkan CO2 dan air, serta dikonsumsi O2 disekitarnya. Selain itu, jeruk juga
mengalami proses pelayuan yang menuju arah kerusakan. Kecepatan kerusakan ini
tergantung pada suhu penyimpanan, konsentrasi O2 dan CO2 dalam udara penyimpanan.
Dari permasalahan itu, maka perlu diupayakan suatu penanganan pascapanen yang tepat
agar umur simpan buah dan proses pemasaran buah jeruk dapat menjadi lebih baik.
Untuk menjadi jeruk yang berdaya saing dan berdaya jual tinggi dibutuhkan suatu hasil
produk yang berkualitas dan tidak mudah rusak. Salah satu cara untuk menghambat
proses kerusakan buah adalah penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan
dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi. Dalam teknik penyimpanan ini
dilakukan manipulasi komposisi oksigen, karbondioksida, dan nitrogen yang dibuat
berbeda dari atmosfer normal untuk penyimpanan produk. Penyimpanan atmosfer
termodifikasi dapat menghambat kegiatan respirasi karena laju konsumsi O2 menurun dan
produksi CO2 terhambat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu, model respirasi dan komposisi
gas-gas penyusun atmosfir mikro penyimpanan atmosfir termodifikasi terhadap
perubahan total padatan terlarut, tingkat keasaman dan lama simpan buah jeruk Siam
selama penyimpanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi
ilmiah tentang perubahan total padatan terlarut, tingkat keasaman dan lama simpan buah
Jeruk Siam (Citrus reticulata Blanco) dalam sistem penyimpanan atmosfir termodifikasi
sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk memperpanjang umur simpan buah.
Ketut Indrayana
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan perlakuan modifikasi atmosfer dengan
komposisi udara lingkungan CO2 = 1 %, 2%, 3% ; O2 = 2%, 4%, dan 8% dengan suhu
penyimpanan 12oC, 18oC, 27oC. Parameter yang diukur adalah laju respirasi, total
padatan terlarut (TPT) buah, dan total asam buah. Laju respirasi dimodelkan berdasarkan
teori kinetika enzim.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa laju respirasi jeruk menurun selama
penyimpanan. Laju respirasi tertinggi terjadi pada penyimpan dengan konsentrasi O2 8%
pada suhu 18oC sebesar 31,439 mg/kg.jam. Hasil penelitian juga menunjukan model
respirasi berdasarkan kinetika enzim dengan CO2 sebagai inhibitor uncompetitif.
Dari hasil pengamatan penyimpanan buah dalam kemasan dengan CO2 sebesar 1% v/v
mengalami perubahan nilai TPT yang sangat rendah bahkan nyaris konstan. Pada
perlakuan ini terjadi peningkatan dimana nilai TPT tertinggi sebesar 10 oBrix diperoleh
pada pengamatan hari ke-6, dengan suhu penyimpanan 12oC kemudian turun pada hari
berikutnya hingga akhir penyimpanan menjadi 9,5 oBrix. Sementara penyimpanan
dengan CO2 sebesar 2% v/v juga mengalami peningkatan meskipun trend yang
ditunjukkan terjadi kenaikan fluktuatif dengan nilai TPT tertinggi sebesar 11,40 oBrix
dengan suhu 18oC pada hari ke-10. Untuk penyimpanan dengan CO2 sebesar 3% v/v
perubahan TPT mengalami kenaikan dengan nilai TPT tertinggi sebesar 11,53 oBrix pada
hari ke-8, kecuali pada perlakuan dengan kombinasi O2 sebesar 8% v/v mengalami
penurunan pada suhu 27oC. Secara keseluruhan perbedaan suhu tidak berpengaruh
terhadap TPT buah jeruk.
Hasil analisa pada kandungan total asam buah jeruk secara umum menunjukkan
peningkatan pada setiap perlakuaan penyimpanan, namun ada juga yang menurun. Pada
penyimpanan dengan suhu 12ºC secara keseluruhan mengalami peningkatan nilai total
asam sebesar 0,2-1 %, kadar total asam pada suhu 18ºC secara keseluruhan mengalami
peningkatan 0,3-0,5 %, pada penyimpanan dengan suhu 27 ºC secara umum mengalami
peningkatan nilai kadar total asam terjadi pada penyimpanan dengan konsentrasi CO2
sebesar 3% v/v dan O2 sebesar 4% v/v pada hari ke-8, akan tetapi terdapat penurunan
nilai total asam pada penyimpanan dengan konsentrasi CO2 sebesar 3% v/v dan O2
sebesar 8% v/v di hari ke-10 sebesar 0,1 %. Secara keseluruhan perbedaan suhu tidak
berpengaruh terhadap total asam buah jeruk.
Buah Jeruk yang disimpan dalam kemasan kaca pada suhu ruang mempunyai umur
simpan 6-11 hari sedangkan penyimpanan pada suhu dingin mempunyai umur simpan 820 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan dengan CO2 sebesar 1 % v/v
dan O2 sebesar 2% v/v dan 4% v/v dengan suhu 12oC dan penyimpanan dengan CO2
sebesar 2% v/v dan 3% v/v dan O2 sebesar 8% merupakan penyimpanan dengan umur
simpan yang mencapai 20 hari.