BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cookies (kue kering

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies (kue kering) adalah salah satu jenis makanan ringan (camilan) yang
sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Cookies pun
beragam rasa, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatannya seperti cokelat atau keju (Suarni, 2009). Pada dasarnya
pembuatan cookies, menggunakan tepung terigu rendah protein sehingga tepung
terigu dapat disubstitusi dengan tepung mocaf yang rendah protein dan tepung
pisang kepok sebagai penambah aroma.
Kelebihan dari tepung mocaf adalah bahan baku tersedia, harga murah dan
penggunaannya yang luas yaitu sebagai substitusi atau menggantikan tepung
terigu. Proses fermentasi menyebabkan komponen kimiawi tepung mocaf
menyerupai tepung terigu (Salim, 2011). Kekurangan tepung mocaf, tidak
mempunyai gluten (Tanjung dan Kusnadi, 2015). Bahan lokal lain yang
memiliki prospek dan peluang ialah pisang. Pisang dapat menambah aroma pada
produk makanan.
Sifat dasar pisang mudah rusak dan cepat mengalami perubahan mutu
dikarenakan kandungan airnya tinggi dan aktivitas proses metabolismenya
meningkat setelah dipanen (Demirel dan Turban, 2003). Sifat pisang yang
mudah rusak dapat diatasi melalui pengolahan lebih lanjut dalam bentuk produk
olahan setengah jadi yaitu diolah menjadi tepung pisang, sehingga daya
simpannya menjadi cukup lama.
Salah satu jenis pisang di Indonesia, yang biasa diolah ialah pisang kepok.
Menurut Palupi (2012) perlakuan perendaman menggunakan kalsium karbonat
(CaCO3) dan natrium metabisulfit (NaS2O5) pada pisang tanduk dan kepok
memberikan pengaruh nyata terhadap tepung pisang kepok dan pisang tanduk
dari proksimat, serat, pati dan sifat organoleptik. Kelebihan tepung pisang kepok
adalah mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi, mudah dicampur dengan tepung dan bahan lainnya, dan menambah
aroma pada produk. Kekurangan tepung pisang kepok adalah warna tepung yang
1
http://repository.unimus.ac.id
cokelat dapat mempengaruhi warna pada produk (Kaleka, 2013). Tepung pisang
kepok dan tepung mocaf adalah bahan-bahan yang dapat diformulasikan dalam
pembuatan cookies.
Penelitian tentang pembuatan cookies substitusi tepung mocaf atau
substitusi tepung pisang kepok telah banyak dilakukan. Menurut Mulyani, et al.
(2015) bahwa cookies bekatul yang disubstitusi tepung mocaf perbandingan
(40:60) dengan penambahan margarine 95% menghasilkan perlakuan terbaik
dengan kadar air 4,601%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 37,87%, dan hasil
uji organoleptik dengan nilai rata-rata terhadap rasa 69, warna 71, kerenyahan
65. Menurut Silfia (2012), mutu kue kering yang disubstitusi dengan tepung
pisang kepok 20% memberikan hasil optimal dengan kadar air 3,55%, kadar abu
1,52%, protein 13,55%, tekstur, rasa dan aroma disukai serta tahan simpan lebih
dari 16 minggu.
Bahan dasar cookies ialah tepung terigu rendah protein (8-9,5%), karena
cookies tidak melalui proses fermentasi seperti roti (Rosmisari, 2006). Pada
penelitian ini, tepung terigu disubstitusi dengan tepung mocaf dan tepung pisang
kepok. Tepung mocaf memiliki kadar protein 1,2% (Salim, 2011) dan memiliki
kadar amilopektin 75% (Wardani, 2011). Tepung pisang kepok memiliki kadar
protein 2,6% (Palupi, 2012), dengan kadar amilopektin 75,06% (Jenie, et al.,
2009), dan berfungsi sebagai penambah aroma (Silfia, 2012). Penelitian ini
bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dan tepung pisang
terhadap kadar protein, daya kembang, dan sifat organoleptik cookies.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dirumuskan dalam penelitian ini adalah bagaimana
pengaruh substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok terhadap kadar
protein, daya kembang dan organoleptik cookies.
2
http://repository.unimus.ac.id
C. Hipotesis
Ada pengaruh substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok terhadap
kadar protein, daya kembang dan organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur
dan rasa cookies berbasis tepung mocaf dan tepung pisang kepok.
D. Tujuan
1. Tujuan umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein,
daya kembang dan organoleptik cookies berbasis tepung mocaf dan tepung
pisang kepok.
2. Tujuan khusus
a. Mengukur dan menganalisis kadar protein cookies berdasarkan variasi
substitusi dengan tepung mocaf dan tepung pisang kepok.
b. Mengukur dan menganalisis daya kembang cookies berdasarkan variasi
substitusi dengan tepung mocaf dan tepung pisang kepok.
c. Mengukur
dan
menganalisis
karakteristik
organoleptik
cookies
berdasarkan variasi substitusi dengan tepung mocaf dan tepung pisang
kepok.
E. Manfaat
1. Memberikan kontribusi dalam penganekaragaman pangan.
2. Memberikan informasi tentang pemanfaataan tepung mocaf dan tepung
pisang kepok sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies.
3
http://repository.unimus.ac.id