kajian potensi campuran tepung kecambah kacang

JURNAL VISIKES - Vol. 8 / No. 2 / September 2009
KAJIAN POTENSI CAMPURAN TEPUNG KECAMBAH
KACANG-KACANGAN DAN TEPUNG KECAMBAH SEREALIA
SEBAGAI FORMULA MAKANAN PENDAMPING ASI
Siti Aminah; Nurhidajah
Dosen Program Studi S1 Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Semarang
ABSTRACT
Background: Germination process beans that produce sprouts, which then flour made, it
can eliminate various anti-nutritional compounds in it, can maintain the quality of the protein
and contains vitamin C which is high enough. The study aims to determine the optimum
proportion of flour and cereal flour sprouts bean sprouts, so that the protein component,
vitamin C, “swell energy”, speed and taste cooked the most optimum.
Method: Experimental design was completely randomized design, a single factor with 2
times 18 treatment replications. Protein content of sprouted wheat flour formula showed the
highest results in the rice flour and bean sprouts 50:50 composition. The results of statistical
analysis have sprouted flour composition influence the levels of protein formula. The highest
vitamin C contained in the formula of rice, corn, tolo nuts ratio 25: 25:50 composition. Composition of rice cereal has higher moisture content than corn. No statistical analysis of the
composition influences the water content of the flour with the formula. Sprouted flour yield of
cereals is higher than beans. “Swell energy” powder formula with the highest germination of
rice formula composition: a comparison of peanut 25:75 composition. The fastest speed in
the composition of cooked cereal was 50:50 compositions. Highest value organoleptic formula containing green beans. Mixed bean sprouts and cereal potentially complement feeding formula. It is advisable to formulate the composition should use rice and soy flour in the
ratio 50: 50.
Key Word : wheat sprouts, beans, cereals, complementary feeding
PENDAHULUAN
Masalah gizi anak timbul segera setelah
air susu ibu (ASI) atau pengganti air susu ibu
(PASI) tidak lagi dapat memenuhi kebutuhan
pertumbuhan. Masa tersebut dinamakan
masa peralihan dari ASI atau PASI ke
makanan dewasa, disebut juga masa
penyapihan atau masa pemberian makanan
tambahan. Pada umumnya di negara sedang
berkembang masa yang gawat ini dimulai
ketika anak berumur enam bulan dan berakhir
sekitar umur 2 4 – 36 bulan. Peningkatan taraf
gizi anak-anak balita (dibawah lima tahun)
pada umunya dapat dicapai dengan cara
penyediaan bahan makanan campuran ( food
supplement) atau dalam hal ini makanan
sapihan
(weaning
food)
dengan
menggunakan bahan baku setempat ,
81
Kajian Potensi Campuran... - Siti A.; Nurhidajah
sehingga harganya dapat dijangkau oleh
golongan ekonomi lemah.
Kecambah kacang-kacangan dan sereal
sangat cocok untuk kebutuhan bayi yang
sudah diberi makanan tambahan atau anak
dibawah lima tahun (balita), sehingga perlu
dilakukan pengkajian potensi campuran
tepung kecambah serealia dan tepung
kecambah kacang-kacangan sebagai formula makanan pendamping ASI, yang dapat
dibuat dalam bentuk tepung instan dan lebih
lanjut dalam bentuk bubur maupun bentuk lain
seperti biskut.
Demikian juga dengan bahan pangan
sereal seperti beras, ketika menjadi
kecambah maka nilai gizi akan meningkat
seperti serat. Selama perkecambahan,
sereal membentuk amylase dalam
konsentrasi tinggi. Kecambah sereal dalam
bentuk tepung dapat juga digunakan untuk
makanan balita (Imansyah).
25
KADAR PROTEIN
g/100 g bahan
20
15
K.Hijau 50
10
K.Tolo 50
5
K.Kedelai 50
K.Hijau 75
0
BERAS
50
JAGUNG
50
BERAS 25 JAGUNG
25
BRA:JAG BRS:JAG
25:25
12.5:12.5
K.Tolo 75
K.Kedelai 75
PROPORSI KECAMBAH SEREALIA
Gambar 1. Kadar Protein Formula Tepung Kecambah
KADAR AIR (% )
12
11.5
11
K.Hijau 50
10.5
10
K.Tolo 50
9.5
K.Kedelai 50
9
8.5
K.Hijau 75
BERAS
50
JAGUNG
50
BERAS 25
JAGUNG
25
BRA:JAG
25:25
BRS:JAG
12.5:12.5
K.Tolo 75
K.Kedelai 75
FORMULA TEPUNG KECAMBAH
Gambar 2. Kadar Air Formula Tepung Kecambah
82
JURNAL VISIKES - Vol. 8 / No. 2 / September 2009
METODE PENELITIAN
Penelitian ini termasuk jenis ekperimen
dalam bidang kesehatan, yang bertujuan
untuk mengetahui proporsi paling optimum
antara tepung kecambah serealia dan tepung
kecambah kacang-kacangan, sehingga
diperoleh komponen protein, vitamin C, daya
kembang, kecepatan matang serta cita rasa
yang paling optimum.
Rancangan penelitian merupakan
percobaan satu faktor menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 18
perlakuan dan jumlah ulangan 2. Bahan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
kecambah kacang-kacangan dan kecambah
serealia yang selanjutnya dibuat formula
campuran dan dijadikan bubur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein
Kadar Protein formula tepung
menunjukkan hasil tertinggi adalah pada formula yang terdiri dari tepung kecambah beras
dan kecambah kacang-kacangan 50 : 50. Hal
RENDEMEN TEPUNG KECAMBAH
RENDEMEN TEPUNG
(%)
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
BE
R
AS
JA
G
U
I
N
G
KC
.T
O
LO
KC
.H
IJ
AU
KC
.K
ED
EL
AI
KECAMBAH BIJI & KACANG-KACANGAN
Gambar 3. Rendemen Tepung Kecambah
DAYA KEMBANG FORMULA TEPUNG KECAMBAH
200.0
DAYA KEMBANG (%
180.0
160.0
140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
50
25
50
25
25
KH
BJ 12
KH
BJ 25
KT
BJ 12
KT
BJ 25
KK
BJ 12
KK
BJ 0
5
T
BK 5
2
T
BK 0
5
K
BK 5
2
K
BK 0
5
H
BK 5
2
H
BK 0
5
H
JK 5
2
H
JK
T
JK
T
JK
K
JK
K
JK
FORMULA TEPUNG KECAMBAH
Gambar 4. Daya Kembang Formula Tepung Kecambah
83
Kajian Potensi Campuran... - Siti A.; Nurhidajah
ini menurut Astawan (2004), disebabkan
tauge kedelai mengandung lebih banyak
energi, protein, lemak dan dan vitamin A
daripada tauge kacang hijau atau kacang
tunggak. Kadar protein formula tepung
kecambah disajikan pada Gambar 1.
Hasil analisis statistik dengan uji ANOVA
menunjukkan ada pengaruh komposisi
tepung kecambah dengan kadar protein formula dengan p = 0,00 < 0,05. Uji lanjut
menunjukkan perbedaan formula tepung
kecambah dengan berbagai komposisi
campuran tepung kecambah. Formula
makanan pendamping ASI, sesuai dengan
persyaratan FAO adalah mengandung minimal 23,9 g% protein dihitung dengan basis
kering, sehingga formula ini memenuhi
syarat.
Kadar Vitamin C
Hasil analisis formula tepung kecambah
menunjukkan formula dengan perbandingan
kacang hijau dan kacang kedelai yang tinggi
(75 %) mempunyai kandungan vitamin C yang
tinggi. Menurut Antarlina (2000) dan Astawan
(2004) , mutu bubur balita dengan bahan baku
tepung kecambah kedelai menyebutkan
bahwa vitamin C meningkat 7,67 mg, dan
ketiga jenis tauge tersebut merupakan
sumber vitamin C yang cukup bagus,
masing-masing mengandung 15 mg per 100
gramnya.
Uji statistik dengan ANOVA menunjukkan
ada pengaruh yang sangat bermakna (p value
0,00 < 0,05) antara proporsi sereal formula
tepung kecambah dengan kadar vitamin C.
Uji lanjut menunjukkan ada perbedaan pada
formula yang mengandung kacang tolo. Vitamin C tertinggi terdapat pada formula beras,
jagung, kacang tolo dengan perbandingan 25
: 25 : 50.
Kadar Air
Kadar air formula tepung kecambah yang
disajikan pada Gambar 2 menunjukkan formula dengan komposisi serealia beras
mempunyai kadar air lebih tinggi
dibandingkan jagung. Proses perkecambahan serealia (beras) akan menyebabkan
lapisan luar melunak dan menyerap air
sehingga menjadikan lebih mudah dimasak.
Bubur dari beras kecambah lebih manis,
karena beberapa enzim memecah gula dan
protein yang terdapat di biji (Kayahara, 2009).
Analisis statistik kadar air formula tepung
kecambah menunjukkan tidak ada pengaruh
komposisi tepung dengan kadar air formula,
dengan p value 0,250>0,05.
Rendemen
Perhitungan
rendemen
tepung
16
14
12
K.Hijau 50
10
K.Tolo 50
8
K.Kedelai 50
6
K.Hijau 75
4
K.Tolo 75
2
K.Kedelai 75
0
BERAS 50
JAGUNG 50
BERAS 25
JAGUNG 25
BRAS:JAG
25;25
BERS: JAG
12.5:12.5
Gambar 5. Kecepatan Matang Formula Tepung Kecambah
84
JURNAL VISIKES - Vol. 8 / No. 2 / September 2009
kecambah menunjukkan kecenderungan
rendemen yang lebih tinggi pada tepung
kecambah dari bahan serealia dibandingkan
kacang-kacangan. Hal ini dimungkinkan
serealia mempunyai total padatan terlarut
yang lebih besar dibandingkan kacangkacangan dan kadar air lebih kecil, sehingga
tepung kecambah serealia mempunyai
rendemen yang lebih besar dibanding
kecambah kacang-kacangan. Rendemen
tepung dipaparkan pada Gambar 3.
Daya Kembang
Daya kembang formula tepung
kecambah menunjukkan hasil tertinggi pada
komposisi formula yang terdiri dari beras :
kacang tanah dengan perbandingan 25 : 75.
Data tentang daya kembang bila
dikelompokkan berdasarkan komposisi
serealia penyusunnya, menunjukkan formula
dengan komposisi serealia beras mempunyai
daya kembang yang lebih tinggi dibandingkan
jagung.
Kayahara menemukan bahwa beras
pecah kulit yang dikecambahkan dapat
meningkatkan kandungan serat lebih tinggi
dibanding beras pecah kulit biasa. Hal ini
menyebabkan meningkatnya penyerapan air
dalam bahan. Daya kembang formula tepung
kecambah disajikan pada Gambar 4
Kecepatan Matang
Hasil penelitian formula makanan
pendamping ASI dari tepung kecambah
serealia dan kacang-kacangan ini
menggambarkan formula yang mempunyai
kecepatan matang tercepat adalah formula
dengan komposisi serealia 50 %
(perbandingan 50 :50). Hal ini dimungkinkan
pada saat perkecambahan lapisan luar dari
serealia mengalami pelunakan sehingga lebih
cepat matang saat dipanaskan. Gambaran
kecepatan matang formula tepung kecambah
terlihat pada Gambar 5
Analisis statistik menunjukkan hasil ada
pengaruh formulasi bahan dengan kecepatan
matang, dengan p = 0,00 < 0,05. Uji lanjut
HSD menunjukkan ada perbedaan pada
beberapa formula tepung kecambah. Formula
tepung kecambah yang mempunyai
komposisi serealia dan kacang-kacangan
dengan perbandingan 50 :50 baik beras
maupun jagung mempunyai kecepatan
matang tertinggi dan ini berbeda dengan formula serealia dan kacang-kacangan dengan
perbandingan 25 :75.
Sifat Organoleptik
Ada kecenderungan bubur tepung
kecambah dengan formula yang mengandung
kacang hijau mempunyai nilai organoleptik
tertinggi pada tiap-tiap kelompok formula.
Beberapa mendekati sangat suka.
SIMPULAN DAN SARAN
Kadar protein dan vitamin C tertinggi
pada formula tepung kecambah dengan
komposisi beras : kedelai (50 : 50) yaitu 21,08
g%, dan 23,98 mg%, sedangkan kadar air
terendah adalah pada komposisi jagung,
kacang tolo (50 :50) yaitu 9,83 g% Kecepatan
matang tertinggi atau membutuhkan waktu
pemasakan tercepat adalah formula dengan
komposisi serealia 50 % (perbandingan 50
:50), sedangkan komposisi serealia beras
mempunyai daya kembang yang lebih tinggi
dibandingkan jagung. Rendemen tepung
kecambah serealia lebih besar dibanding
kacang-kacangan, yaitu untuk beras, jagung,
kacang tolo, kacang hijau dan kedelai,
berturut-turut 65,6; 62,4; 40,6 ; 37,4 dan 35,6
%. Ada kecenderungan bubur tepung
kecambah dengan formula yang mengandung
kacang hijau mempunyai nilai organoleptik
tertinggi pada tiap-tiap kelompok formula,
dengan kriteria penilaian mendekati sangat
suka.
Disarankan untuk membuat makanan
pendamping ASI yang optimal dari bahan
tepung kecambah meliputi aspek gizi, fisik
dan organoleptik sesuai dengan persyaratan,
sebaiknya menggunakan komposisi tepung
beras dan kedelai dengan perbandingan 50 :
85
Kajian Potensi Campuran... - Siti A.; Nurhidajah
50. Untuk meningkatkan sifat organoleptik,
dapat dilakukan dengan menambah waktu
pemasakan atau memberi penambah rasa
aroma dari bahan alami sesuai citarasa yang
diinginkan.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan,M. 2004. Kacang Hijau Antioksidan.
http://cybermed.cbn.net.id
Antarlina,S.S, Rahmianna,AA, Sudaryono,
Sudarsono, Tastra. 2001. Utilization of
soybean sprout flour as raw material in
weaning food processing. Balai Penelitian
Tanaman Kacang-kacangan dan Umbiumbian, Malang (Indonesia).
Hubeis,M. 1984. Pengantar Pengolahan
Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi FATETA IPB
Bogor
Kumalaningsih,S. 2007. Antioksidan, http://
antioxidantcentre.com
Kayahara,H.(2009). Beras Kecambah,
Shinshu University di Nagano, Japan
Muctadi,RT. 1992. Petunjuk Laboratorium
Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB Bogor
Muchtadi,D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi
dalam Keamanan Pangan. PAU IPB
Bogor
Mulyati, S., Arnelia, Astuti L., Rozzy R., Diah
S.P., dan Paul F.M. 1995. Perubahan Status Gizi Balita Gizi Kurang dan Buruk
Setelah Mendapat Formula Tempe.
Penelitian Gizi dan Makanan. Jilid 18.
Puslitbang Gizi. Bogor.
86