Zingiber officinale

J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
PENAMBAHAN RIMPANG JAHE (Zingiber officinale ) DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PINDANG KEMBUNG
[The addition of ginger rhizome (Zingiber officinale) and shelf life to the quality of mackerel boiled bloating]
Jamaludin Ako1)*, Moh. Nuh Ibrahim2), Nur Asyik1), 3)*
1Jurusan
2Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Univesrsitas Halu Oleo, Kendari
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Univesrsitas Halu Oleo, Kendari
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effects of additional red ginger rhizome and shelf life to the quality of
mackerelfish boiled bloating. The results of research showed that the additional of red ginger rhizome and shelf life gave very
significant effects on the organoleptic assessment of color and water levels. The best interaction treatment was the treatment of 40%
addition of red ginger rhizome and without shelf life amounted to 4,22 color of organoleptic properties (like) and water levels 42,74%.
The best partial treatment of red ginger rhizome was the additional of 40% red ginger rhizome with the organoleptic properties of color
3,02 (somewhat like), aroma 3,31 (somewhat like), texture 3,29 (somewhat like), taste 3,02 (somewhat like), water levels 53,63% and
total microbes of 5,03 CFU/g. The best partial treatment of self life was at without shelf life with 4,14 color af organoleptic properties
(like), aroma 4,34 (like), texture 4,38 (like), taste 4,19 (like), water levels 43,74%, protein levels 24,43 and total microbes of 3,74 x 10 2
CFU/g.
Key Words : boiled fish, mackerelfish, red ginger rhizome, shelf life.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rimpang jahe merah dan lama penyimpanan terhadap
mutu dari ikan pindang kembung. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi antara penambahan rimpang jahe dan lama
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna dan kadar air. Interaksi perlakuan terbaik yaitu pada P2J0
(penambahan rimpang jahe merah 40% dan lama penyimpanan hari ke 0) dengan sifat organolptik warna 4,22 (suka) dan kadar air
42,74%. Perlakuan terbaik penambahan rimpang jahe merah yaitu pada perlakuan mandiri penambahan rimpang jahe merah 40%
dengan sifat organoleptik warna 3,24 (agak suka), aroma 3,31 (agak suka), tekstur 3,29 (agak suka), rasa 3,02 (agak suka) dan kadar
air 53,63% serta total mikroba yaitu 5,03 CFU/g. Perlakuan terbaik mandiri lama penyimpanan yaitu pada lama penyimpanan hari ke 0
dengan sifat organoleptik warna 4,14 (suka), aroma 4,34 (suka), tekstur 4,38 (suka), rasa 4,19 (suka), kadar air 43.74% dan kadar
protein 24,43 serta total mikroba yaitu 3,74 x 102 CFU/g.
Kata Kunci : pemindangan, Ikan kembung, rimpang jahe, penyimpanan.
*Penulis korespondensi:
Email: [email protected]; Telp: 085241785692
1
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
BAHAN DAN METODE
PENDAHULUAN
Ikan kembung termasuk ikan ekonomis penting dan
potensi tangkapannya naik tiap tahunnya. Ikan merupakan
bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan.
Kerusakan pada ikan disebabkan oleh mikrobia terutama
bakteri (Hadiwiyoto, 1993). Penyebab kerusakan ikan
antara lain kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat
daging), kandungan protein dan lemak yang tinggi
menyebabkan mikrobia mudah untuk tumbuh dan
berkembang biak.
Ikan pindang merupakan upaya pengawetan dan
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman
dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana beragam
selama waktu tertentu di dalam wadah (besek, reyeng dan
naya). Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama
perebusan/pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai
kemasan selama transportasi dan pemanasan.
Kondisi ini sering menyebabkan terjadinya
kerusakan pindang
karena
basi
ataupun
tumbuhnya jamur. Menurut Purwani et al., (2008)
rimpang jahe-jahean mengandung senyawa antimikroba
golongan fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri yang
terdapat pada ekstrak jahe merupakan golongan senyawa
bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Terjadinya penghambatan mikroba terhadap pertumbuhan
koloni bakteri juga disebabkan karena kerusakan yang
terjadi pada komponen struktural membran sel bakteri.
Membran sel yang tersusun atas protein dan lipid sangat
rentan terhadap zat kimia yang dapat menurunkan
tegangan permukaan. Kerusakan membran sel
menyebabkan terganggunya transport nutrisi (senyawa dan
ion) sehingga sel bakteri mengalami kekurangan nutrisi
yang diperlukan bagi pertumbuhannya (Volk dan Wheeler,
1991). Berdasarkan uraian diatas, penulis ingin melakukan
penelitian mengenai pengaruh penambahan rimpang jahe
merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dan lama
penyimpanan terhadap mutu ikan pindang kembung
(Rastrelliger kanagurta).
2
Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah
ikan kembung segar yang berasal dari pelabuhan samudra
Kota Kendari dan jahe merah yang berasal dari pasar
Anduonohu.
Prosedur pengawetan pada ikan pindang
Proses pembuatan ikan pindang bermula dari
bahan baku ikan kembung segar, selanjutnya dibersihkan
kotoran dan darah serta dipisahkan bagian yang tidak
digunakankan seperti sisik, insang dan isi perut dengan
menggunakan pisau dan dicuci/dibersihkan dengan
menggunakan air mengalir. Disisi lain garam, asam dan
jahe dibersihkan pula dengan menggunakan air mengalir.
Jahe yang ditambahkan berupa potongan-potongan kecil
dengan ketebalan 1-2 cm. Selanjutnya ikan dimasukkan
dan disusun kedalam wadah perebusan. Kemudian
ditambahkan garam, asam dan jahe. Garam yang
ditambakan 10% dari berat total ikan, asam 8% dari berat
total ikan dan jahe sesuai dengan perlakuan. Setelah itu,
dilakukan perebusan dengan menggunakan air sebanyak
250 mL selama ± 30 menit atau sampai mendidih dengan
suhu ± 100 0C. Setelah itu wadah diangkat dan didinginkan
pada suhu ruang dan disimpan sesuai perlakuan (Afrianto
dan Liviawaty, 1991).
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1990)
Cawan petri dibersihkan dan dipanaskan dalam
oven (Memmert, USA) dengan suhu 105 oC lalu didinginkan
dalam desikator. kemudian ditimbang sebagai bobot
kosong. Selanjutnya menimbang sampel sebanyak 5 gram
dalam cawan petri dan dinyatakan sebagai bobot awal.
Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC selama 3-5 jam. Setelah proses pengeringan, cawan
berisi sampel dikeluarkan dalam oven dan didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh bobot tetap (selisih dua penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 g), pengurangan bobot
merupakan banyaknya air dalam bahan.
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
Penentuan Mikrobiologi/TPC (Total Plate Count) (BAM,
2001) (SNI 01-2339, 1991)
W2-W3
Kadar air (%) =
x 100 %.... (1)
W2-W1
Keterangan : W1= Bobot cawan kosong
W2= Bobot Cawan + sampel
W3= Bobot Cawan + sampel setelah di oven
Penentuan
Kadar
Protein
(Sudarmadji, et al., 2007)
(Spektrofotometer)
Adapun prosedur kerja spektrofotometer sebagai
berikut : menimbang 0,25 gram sampel ke dalam tabung
digestion. menimbang 1 gram campuran selen dan 2,5 ml
H2SO4 (Merck) ke dalam tabung digestion. Kemudian
memanasakan dalam blok digestion hingga suhu 3500C.
Destruksi selesai bila berasap uap putih dan didapat
ekstrak jernih. Kemudian tabung diangkat dan didinginkan
kemudian ekstrak diencerkan dengan air hingga tepat 50 ml
dan dikocok sampai homogen. Biarkan semalam agar
partikel mengendap. Ekstrak jernih digunakan untuk
pengukuran N dengan cara destilasi atau cara kalorimetri.
Selanjutnya memipet 1 ml ekstrak contoh ke dalam tabung
reaksi, tambahkan 9 ml air bebas ion dan kocok dengan
pengocok tabung. Kemudian pipet ke dalam tabung reaksi
masing-masing 2 ml ekstrak encer dan deret standar.
Selanjutnya menambahkan berturut-turut larutan sangga
Tartarat dan Nafenat (merck) masing-masing sebanyak 4
ml, kocok dan biarkan 10 menit. Tambahkan 4 ml NaOCl
5% (Merck), kocok dan dianilsa dengan spektrofotometer
(Hitachi u 2900) pada panjang gelombang 636 nm setelah
10 menit sejak pemebrian pereaksi ini. Catatan: kurva
standar dibuat dengan larutan protein murni atau larutan
protein yang telah diketahui standar proteinnya dengan
konsentrasi yang semakin naik, diperlukan dengan
prosedur di atas.
Protein (%) = % N x faktor pengencer .................… (2)
3
Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu
analisis total mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri
E. coli. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode
TPC (Total Plate Count). Sebanyak 1 gram sampel yang
telah dihaluskan, kemudian tambahkan 45 ml aquades steril
yang disebut dengan pengenceran 101. Campuran dikocok
dan diambil 1 ml larutan tersebut menggunakan pipet steril
kemudian encerkan dengan 9 ml aquades steril yang
kemudian disebut sebagai pengencer 102 dan seterusnya
sampai pengenceran yang dikehendaki.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara
aseptis 1 ml suspensi sampel dengan menggunakan
mikropipet, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri
steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 1520 ml medium PCA (Plate Count Agar) suhu 44-50 oC.
Goyang agar larutan contoh dan medium tercampur secara
homogen. Biarkan medium membeku kemudian inkubasi
dalam keadaan terbalik dalam incubator (Memmert, USA)
pada 27-43 0C selama 24-48 jam.
Semua Prosedur diatas dilakukan dalam
keadaan aseptis dan peralatan serta medium yang telah
disterilisasi. Jumlah hitungan kandungan TPC setiap
gram daging ikan adalah jumlah bakteri yang antara 25250 koloni dikalikan dengan pengenceran.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Rekapitulasi analisis ragam pengaruh
penambahan jahe dan lama penyimpanan terhadap
parameter uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur),
Total Plate Count (TPC), Kadar air dan Kadar protein ikan
pindang kembung disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan Tabel 1, menunjukan bahwa
perlakuan mandiri penambahan rimpang jahe memberikan
pengaruh nyata terhadap semua parameter pengamatan
kecuali kadar protein, perlakuan mandiri lama penyimpanan
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter kembung hal ini disebabkan karena dengan penambahan
pengamatan dan interaksi antara keduanya juga rimpang jahe merah mengakibatkan perubahan warna
menunjukan pengaruh nyata terhadap semua parameter menjadi agak kemerah-merahan dan agak pudar. Mayani et
pengamatan.
al., (2014) menjelaskan bahwa warna merah yang terjadi
pada perlakuan J2 (rimpang jahe merah 40%) yaitu pada ikan pindang kembung karena adanya enzim polifenol
3,24 (agak suka), perlakuan mandiri lama penyimpanan oksidase.
Pada perlakuan penyimpanan, dari beberapa
terhadap uji organoleptik warna pada ikan pindang
kembung tertinggi pada perlakuan P0 (penyimpanan 0 hari) varian lama penyimpanan menunjukan penurunan nilai
yaitu 4,14 (suka). Sedangkan interaksi terhadap uji organoleptik (warna) ikan pindang kembung. Pada
organoleptik warna tertinggi ditunjukan pada perlakuan penyimpanan hari ke 0 warna ikan berwarna kemerahJ2P0 (rimpang jahe merah 0% dan lama penyimpanan 0 merahan, pada penyimpanan hari ke 2 warna pada ikan
pindang telah berubah menjadi warna merah pudar dan
hari) yaitu 4,22 (suka)
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan pada penyimpanan hari ke 4 warna ikan sudah pudar dan
rimpang jahe merah 0%, 20% dan 40% mengalami berlendir. Berubahnya warna pada ikan pindang
peningkatan nilai organoleptik (warna) ikan pindang
disebabkan karena munculnya lendir pada tubuh ikan
pindang.
Aroma
Perlakuan mandiri penambahan rimpang jahe merah
terhadap uji organoleptik aroma pada ikan pindang
kembung tertinggi diperoleh pada perlakuan J2 (rimpang
jahe merah 40%) yaitu 3,31 (agak suka), perlakuan mandiri
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma pada
ikan pindang kembung tertinggi pada perlakuan P0
(penyimpanan 0 hari) yaitu 4,34 (suka).
Hasil penelitian menunjukan bahwa pada
penambahan rimpang jahe 0%, 20% dan 40% mengalami
4
peningkatan nilai organoleptik (aroma) hal ini disebabkan
oleh aroma yang agak tajam dari ikan pindang tersebut.
Aroma tajam tersebut disebabkan oleh senyawa kimia yang
terkandung dalam jahe seperti minyak atsiri merupakan
minyak menguap (volatile oil) yang menyebabkan bau khas
jahe (Mulyono, 2002).
Pada perlakuan penyimpanan, dari beberapa
varian lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik
aroma menunjukan semakin lama penyimpanan, semakin
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
menurun pula perubahan nilai organoleptik (aroma) ikan
pindang tersebut, hal ini disebabkan karena aroma ikan
pindang menjadi tengik. Ketaren (1986) menambahkan
bahwa ketengikan oleh proses oksidasi lipida pada tahap
permulaan ditandai oleh timbulnya flavor yang disusul oleh
perubahan rasa dan aroma alamiah dimna bau lemak
berubah menjadi bau yang tidak disukai dan jika ketengikan
telah mencapai tahap akhir maka lipida biasanya berbau
tengik dan terasa getir.
Rasa
Tekstur
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan
rimpang jahe merah 0%, 20% dan 40% mengalami
peningkatan nilai organoleptik (rasa) ikan pindang
kembung. Peningkatan kesukaan panelis disebabkan rasa
dari ikan pindang tersebut agak pedas. Mulyono (2002)
menyatakan bahwa oleoresin merupakan minyak tidak
menguap yang merupakan komponen memberi rasa pedas
pada jahe.
Pada perlakuan penyimpanan, dari beberapa
varian lama penyimpanan menunjukan semakin lama
penyimpanan semakin terjadi penurunan pula nilai
organolptik (rasa) ikan pindang tersebut. Perubahan
citarasa pada ikan pindang tersebut dapat diakibatkan oleh
perubahan biokimia yaitu adanya pengurain protein dan
lemak yang biasanya didahului oleh timbulnya citarasa enak
oleh zat-zat seperti aldehida dan keton (Devidek et al.,
1990). Selanjutnya pada tahap tertentu akan ada kerusakan
citarasa daging disebabkan oleh pengurain protein dan
lemak berbalik tidak enak bahkan tidak dapat dikonsumsi
lagi karena pada tahap ini mulai terbentuk metabolit
penyebab bau busuk.
Perlakuan mandiri penambahan rimpang jahe
merah terhadap uji organoleptik tekstur pada ikan pindang
kembung tertinggi diperoleh pada perlakuan J2 (rimpang
jahe merah 40%) yaitu 3,29 (agak suka), perlakuan mandiri
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna pada
ikan pindang kembung tertinggi pada Hasil penelitian
menunjukan bahwa penambahan rimpang jahe merah 0%,
20% dan 40% mengalami peningkatan nilai organolptik
(tekstur) ikan pindang yaitu teksturnya kompak dan agak
padat hal ini disebabkan karena adanya penambahan
garam pada proses pembuatan ikan pindang tersebut
sehingga garam tersebut dapat memperbaiki tekstur dari
produk tersebut. Hal ini sesuai dengan hasil Afrianto dan
Liviawaty (1991) yang melaporkan bahwa garam yang
digunakan dalam proses pemindangan berfungsi
menurunkan kadar cairan didalam tubuh ikan sehingga
membuat tekstur ikan menjadi kompak dan padat.
Pada perlakuan penyimpanan, dari beberapa
varian lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik
tekstur menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan,
perlakuan P0 (penyimpanan 0 hari) yaitu 4,38 (suka).
menurun pula nilai organoleptik (tekstur) ikan pindang
kembung, hal ini disebabkan karena tekstur ikan pindang
kembung telah menjadi lunak. Hal ini sejalan dengan
pendapat Nur (2009), yang menyatakan bahwa aktivitas
mikroorganisme yang mendegradasi protein menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan menyebakan
kemampuan protein untuk mengikat air menurun sehingga
menyebabkan tekstur menjadi lunak.
5
Perlakuan mandiri penambahan rimpang jahe
merah terhadap uji organoleptik rasa pada ikan pindang
kembung tertinggi pada perlakuan J2 (rimpang jahe merah
40%) yaitu 3,02 (agak suka), perlakuan mandiri lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik warna pada ikan
pindang kembung tertinggi pada perlakuan P0
(penyimpanan 0 hari) yaitu 4,19 (suka).
Penentuan Kadar Air
Perlakuan mandiri penambahan rimpang jahe merah
terhadap parameter kadar air terbaik yaitu pada J2 sebesar
53.63%, perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap
kadar air pada ikan pindang kembung terbaik yaitu P2
sebesar 76.48%. Sedangkan interaksi antara penambahan
rimpang jahe merah dan lama penyimpanan terhadap
parameter kadar air pada ikan pindang kembung terendah
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
diperoleh pada interaksi J0P0 (rimpang jahe merah 0% dan
lama penyimpanan 0 hari) yaitu 45.25%.
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin besar
penambahan rimpang jahe merah semakin terjadi
penurunan terhadap kadar air ikan pindang kembung, hal ini
disebabkan oleh adanya penggunaan garam dalam
proses pemindangan ikan.
Aktivitas garam mampu menarik air dari bahan
pangan, sehingga a w akan menurun dan mikroorganisme
tidak akan tumbuh kecuali mikroorganisme yang tahan
terhadap konsentrasi garam yang tinggi.
Pada lama penyimpanan dari penyimpanan 0 hari
sampai hari ke 4 menunjukan peningkatan terhadap kadar
air ikan pindang tersbut. Hal ini menunjukan bahwa
semakin lama penyimpanan pada ikan pindang kembung,
semakin meningkat pula aktivitas air dalam ikan pindang
tersebut.
Menurut Supardi et al., (1999) menyatakan bahwa
peningkatan kadar air disebabkan karena produk
mengalami proses pembusukan, selain itu dikarenakan
aktivitas yang akan menghasilkan air dan lendir.
Penentuan Kadar Protein
Kusumawardani (2008) komponen antimikroba yang lain
pada rimpang jahe paling banyak adalah senyawa gingerol
(fenol). Mekanisme kerja gingerol adalah dengan cara
denaturasi protein dan juga perusakan membran sitoplasma
atau dinding sel bakteri. Susanto et al., (2011) menjelaskan
bahwa jahe mampu memperlambat laju pertumbuhan bakteri
karena jahe mengandung minyak atsiri yang berfungsi
sebagai antibakteri.
Hasil peneletian perlakuan mandiri lama
peyimpanan terhadap jumlah total mikroba ikan pindang
kembung menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan
yang dilakukan, semakin bertambah pula jumlah koloni
mikrobanya. Hal tersebut menunjukan bahwa semakin lama
penyimpanan maka proses degradasi jaringan daging ikan
semakin cepat terjadi.
KESIMPULAN
Perlakuan interaksi tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap semua parameter kecuali organoleptik (warna)
dan kadar air, perlakuan penambahan rimpang jahe
berpengaruh nyata terhadap semua perlakuan kecuali
kadar protein dan perlakuan lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap semua parameter.
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin lama
DAFTAR PUSTAKA
penyimpanan yang dilakukan, maka kadar protein pada
ikan pindang tersebut semakin mengalami penurunan. Afrianto E, Liviawaty E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan
Menurunnya kadar protein dapat dipengaruhi oleh mikrobia.
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Darmorejo (2008), bahwa
penurunan kadar protein dalam suatu bahan pangan dapat Buckle KA, Edward RA, Fleet HG, Wootton M. 1985. Ilmu
Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
dipengaruhi oleh total koloninya, karena protein merupakan
salah satu faktor yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
Darmorejo S. 1992. Pengolahan Pindang Ikan yang
berkembang biak.
Digarami Di Laut. Jurnal Penelitian Tehnologi
Perikanan, LPTP. Jakarta.
Penentuan Total Plate Count (TPC)
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
rimpang jahe merah pada proses pembuatan ikan pindang
Jilid I. Liberty. Yogyakarta.
kembung memiliki kemampuan dalam meghambat
Ketaren, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
pertumbuhan mikroba.
Pangan. UI Press. Jakarta.
Senyawa yang berperan sebagai antimikroba
adalah fenol jahe (gingerol). Menurut Robinson dalam
6
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 1, p. 1-7, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
Kusumawardani IR. 2008. Daya antibakteri ekstrak jahe Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Kanisisus.
merah (Zingiber officilane Rosc.) dengan
Jakarta.
konsentrasi yang berbeda terhadap pertumbuhan
aeromonas hydrophilla secara in vitro. jurnal Wulandari YM. 2011. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa
Varietas Jahe (Zingiber Officinale) Teknologi
berkala ilmiah perikanan, Vol.3 No. 1, April 2008
Pertanian. Jurnal Kimia dan Teknologi.
Hlm. 75-82.
Mayani L, Yuwono SS, Ningtyas DW. 2014. Pengaruh
pengecilan ukuran jahe dan rasio air terhadap
sifat fisik kimia dan organoleptik pada pembuatan
sari jahe (Zingiber officinale). Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 2 No 4 p.148-158.
Mulyani S. 2010. Fakultas Farmasi UGM. Komponen dan
Anti-bakteri dari Fraksi Kristal Minyak Zingiber
zerumbet. Majalah Farmasi Indonesia, 21(3),
178-184.
Nur M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan
Pengemas, dan Lama Penyimpanan terhadap
Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sate
Bandeng (chanos-chanos).
Nursal W, Juwita. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber
officinale
roxb.)
dalam
Menghambat
Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli dan
Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis.
Purwani E, Muwakhidah. 2008. Efek berbagai pengawet
alami sebagai pengganti formalin terhadap sifat
organoleptik dan masa simpan daging dan ikan.
Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, Vol. 9, No.
1, 2008: 1-14
Susanto E, Agustini TW, Swastawati F, Surti T, Fahmi AS,
Albar MF, Nafis MK. 2011. Pemanfaatan bahan
alami untuk memperpanjang umur simpan ikan
kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal
Perikanan (J. Fish. Sci.) XIII (2): 60-69 ISSN:
0853-6384
Volk WA, Wheler MF. 1988. Mikrobiologi Dasar Jilid 1.
Erlangga. Jakarta.
7