ABSTRAK Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur

ABSTRAK
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Konsumsi Ayam Kampung Dan
Ayam Lohman Brown
Oleh:
Putu Riski Ananta Widyantara
Program Studi Ilmu Peternakan Program Pascasarjana
Universitas Udayana
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas
telur konsumsi ayam Kampung dan ayam Lohman Brown. Penanganan telur di masyarakat
kurang mendapat perhatian baik dari pedagang maupun peternak ayam itu sendiri terhadap telur
yang akan dipasarkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Pola Faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu telur ayam Kampung dan ayam
Lohmnan Brown, 4 faktor lama penyimpanan 0, 7, 14, 21 hari pada suhu ruang dan 3 kali
ulangan dan setiap ulangan terdiri dari 10 butir telur. Telur diambil dari peternakan ayam
Kampung dan ayam Lohman Brown di Banjar Pegogan, Desa Taman Kecamatan Abiansemal
Kabupaten Badung. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan dengan hasil berupa telur dengan
kualitas yang baik dengan lama penyimpanan yang optimal dengan menguji eksterior telur dan
interior telur seperti Indeks telur, warna kuning telur, pH, Haugh Unit telur serta kandungan atau
populasi mikroba yang tumbuh selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan terjadi
perbedaan yang nyata (P<0,05) dan terjadi interaksi yang signifikan pada eksterior yaitu pada,
kebersihan dan tekstur permukaan telur, sedangkan perlakuan yang lainya tidak berbeda nyata
(P>0,05) .Dari penelitian dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan 0.7,14, dan 21 hari pada
telur ayam kampung dan ayam lohman brown secara eketerior dan interior mengalami penurunan
kualitas dan terjadi interaksi pada kebersihan telur dan tekstur permukaan telur, namun masih
layak dikonsumsi hingga lama penyimpanan 21 hari dalam suhu ruang serta masih menunjukan
nilai grade AA dan cemaran mikroba masih dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kata kunci: ayam Lohman Brown, Haugh Unit,Kwalitas telur, Penyimpanan, telur ayam
Kampung.
ABSTRACT
The Effect of Level Storage On Quality Of Kampung Chicken and Lohman Brown Egg
Consumtion Of Chicken
This research aims to know the influence of prolonged storage of the quality of the
Kampung chicken and egg from chicken Lohman Brown. Egg handling at the society for less
attention from either the trader or breeder chicken itself. The methods used in this study was a
Randomized Complete Design of Factorial Pattern (RAL) and 2 factor treatment namely
Kampung chicken eggs and chickens Lohman Brown storage factor 4 long, 0, 7, 14, 21 days at
room temperature and 3 times repeats every Deuteronomy consists of 10 eggs. Eggs taken from
The farm of farmen with biosecurity. This research was conducted for 3 months with the results
in the form of an egg with a good quality with optimal retention by testing the exterior of the egg
and the egg's interior such as the index of egg, yolk colour, pH, Haugh Unit and egg content or
population of microbes that grow during storageResults of the study showed a noticeable
difference occurred (P < 0.05) on the exterior that is texture, and hygiene of egg and there are
significant interaction on treatment, while other treatments did not differ markedly (P > 0.05).
From research has been concluded that storage 0.7,14 long , and 21 days in eggs chicken and
chicken Lohman Brown in exterior and interior dropped quality and cleaning happened the
interactions of the eggs and surface texture eggs , but still worth consumed to old 21 days in
storage room temperature and still showed the grade AA and up impurities microbes is still
below Indonesian National Standard (SNI)
Keywords: storage, egg , the quality of eggs, Haugh Unit.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Sumber daya manusia berkualitas dapat dicapai apabila asupan makanan yang
dikonsumsi cukup dan bergizi. Menurut Sarwono (1995) bahwa pentingnya telur sebagai bahan
makanan karena banyaknya zat pembangun (protein) yang terdapat didalamnya dan telur juga
merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna. Di tengah tekanan yang menimpa
berbagai sektor industri di Indonesia, sektor peternakan unggas tetap mampu bertahan, yang
kemudian mendorong substitusi pangan dalam memenuhi kebutuhan protein masyarakat ke
produk unggas seperti telur ayam Kampung (Gallus domesticus) dan telur ayam Lohman Brown
yang harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan harga daging sapi.
Menurut UU Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Peraturan Pemerintah
Nomor 22 Tahun 1983 menyebutkan segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk
hewan yang secara langsung atau tidak langsung memengaruhi kesehatan manusia. Sumber
pemenuhan gizi masyarakat harus terjaga kualitas dan kesehatanya dan tanggung jawab
mengamankan pangan dari produk hewan tidak hanya menjadi tanggung jawab pemerintah saja,
tapi juga semua elemen masyarakat.
Pengembangan peternakan ayam Kampung rakyat yang selama ini dikenal adalah
dengan sistem tradisional/ekstensif dan pemeliharaan secara intensif. Pada pemeliharaan intensif,
ayam buras/Kampung (Gallus domesticus) dimasukkan ke kandang,dan diberi pakan berupa
campuran konsentrat dan dedak, atau jagung dengan perbandingan tertentu sesuai dengan
kebutuhan nutrisi (Ahmad, 1982 dan Mastika, 2004). Menurut Bintang yang dikutip oleh
Mastika (2004) dan Dewi (2011) bahwa pemberian ransum dengan imbangan protein dan energi
yang sempit memberikan berat telur dan kuning telur yang tinggi, sedangkan berat telur
meningkat sejalan dengan peningkatan protein dalam ransum.
Kualitas telur adalah sesuatu yang dapat dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk
perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk kebutuhan konsumen.
Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas
internal dilihat pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk
kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan
menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah
telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU) (Stadelman dan Cotteril, 1973).
Pada cangkang telur sering terdapat tinja (feses) yang merupakan habitat bakteri koliform.
Bakteri ini masuk melalui cangkang secara osmosis. Menurut Pelczar dan Chan (1988) beberapa
bakteri seperti Echeriscia coli dan Salmonella menimbulkan gangguan kesehatan bagi manusia.
Spesies seperti Salmonella dapat menembus pori–pori cangkang telur dan masuk kedalam telur.
Cangkang telur sendiri mudah retak dan pecah sehingga sering terjadi kontaminasi bakteri
(Jamila et al.,2009).
Mempertahankan kualitas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke
konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur, kemungkinan penurunan kualitas
bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran.
Menurut Hadiwiyoto (1983), telur segar adalah telur yang baru diletakkan induk ayam
disarangnya,makin lama makin turun kesegarannya. Kesegarannya menurun setelah berumur
lebih dari 1 minggu, ditandai apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi.
Sistem pemeliharaan akan berpengaruh pada telur yang dihasilkan, dimana pemeliharaan
yang menerapkan biosekuriti dan tanpa biosekuriti dapat mempengaruhi kualitas telur yang
dihasilkan baik dari segi interior dan eksterior dari telur. Biosekuriti adalah suatu langkahlangkah manajemen yang harus dilakukan oleh peternak untuk mencegah bibit penyakit masuk
kedalam peternakan dan untuk mencegah penyakit yang ada di peternakan keluar menulari
peternakan yang lain atau masyarakat sekitar (Payne et al., 2002).
Menurut Rudiyanto (2004), biosekuriti bermakna upaya pengamanan makhluk hidup
(ternak ayam) dari gangguan penyakit oleh virus, bakteri, parasit, protozoa, jamur. Menurut
Sudarisman (2004) biosekuriti mencakup 3 tiga hal utama yaitu: a) meminimalkan keberadaan
penyebab penyakit; b) meminimalkan kesempatan agen penyakit berhubungan dengan induk
semang, dan; c) membuat tingkat kontaminasi lingkungan oleh agen penyakit seminimal
mungkin.
1.2.Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dapat dirumuskan sebagai berikut:
1.
Bagaimanakah kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown
yang diambil dari peternakan yang menerapkan biosekuriti?
2.
Apakahpenyimpanan berpengaruhterhadap kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan
telur ayam Lohman Brown?
3.
Apakah terdapat interaksi antara penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi ayam
Kampung dan ayam Lohman Brown?
1.3.Tujuan Penelitian
Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah:
1.
Mengetahui kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown yang
diambil dari peternakan yang menerapkan biosekuriti.
2.
Mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi konsumsi
ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown.
3.
Mengetahui interaksi antara lama penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi ayam
Kampung dan ayam Lohman Brown.
1.4.Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1.
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan rekomendasi dalam menentukan kualitas
telur konsumsi yang akan dipasarkan setelah melalui masa penyimpanan.
2.
Hasil dari penelitian diharapkan dapat memberikan ilmu pengetahuan dan teknologi
mengenai kualitas telur konsumsi bagi pemerintah, masyarakat dan pemangku
kepentingan.